La zucca è una delle protagoniste indiscusse della tavola d’Autunno, ed è anche la protagonista di questo piatto meraviglioso che abbiamo gustato dalla nostra amica, la bravissima Isabella Preziuso, chef e “anima” della Locanda La Molara a Summonte. Questa parmigiana di zucca ti sorprenderà, è delicata, gustosa e in più semplicissima da fare. Quando si parla di parmigiana, pensiamo subito alle melanzane come è giusto che sia, ma questa parmigiana di zucca non ti deluderà. Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di zucca
- 150 gr di scamorza
- 100 gr di prosciutto cotto
- Olio Evo q.b.
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Sale e pepe q.b.

Parmigiana di Zucca

Procedimento:

Eliminare la buccia e tagliare la zucca a fette sottilissime.
Friggere ogni fetta di zucca, da entrambi i lati in olio evo. Nel frattempo grattugiare il prosciutto cotto e la scamorza.
Disporre in una teglia di ceramica un primo strato delle fette di zucca un po’ di sale e pepe poi aggiungere prosciutto cotto e scamorza chiudere con un altro strato di zucca e fate quest’operazione fino ad esaurimento zucca coprire solo l’ultimo strato finale con un po’ di parmigiano .
Cuocete in forno a 180° per 15 minuti. La nostra parnigiana di zucca è pronta... 

Parmigiana di Zucca - Dettaglio

Locanda La Molara
Via Campo di Maio n.3
Summonte (Av)
Tel. 0825 691511
Visita la pagina Fb della Locanda La Molara

Oggi ti proponiamo un piatto semplice e leggero, ma nello stesso tempo gustoso e cremosissimo, stiamo parlando della pasta con crema di zucca e bresaola, un primo piatto “assái bonu” (molto buono) come lo definisce il Pastaio Matto. Salvo Terruso ci ha regalato una ricetta semplicissima da fare che ti sorprenderà…

Ingredienti per 2 persone:

- 200 gr di mezzi rigatoni (Salvo ha usato pasta di Martino)
- Olio Evo q.b.
- 2 spicchi di aglio
- 1 rametto di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- Pepe nero q.b.
- 150 gr di bresaola

Per la crema di zucca

- 250 gr di zucca sbollentata
- Cipolla ½
- Olio evo q.b.
- 50 gr di pecorino siciliano

Procedimento:

Sbollenta la zucca e la cipolla tagliata a pezzetti, metti da parte l’acqua di cottura servirà per cuocere la pasta. Nel frullatore mettere la zucca, la cipolla, l’olio evo ed il pecorino siciliano grattugiato (se non lo trovi, va benissimo anche quello romano).
La crema ottenuta va messa nella padella insieme all’olio evo ad un rametto di rosmarino e di salvia, lasciando sul fuoco a fiamma bassa per 5 minuti.
Intanto taglia un tocchetto di bresaola a pezzetti e lascia 5 minuti nell’olio. Trascorsi i 5 minuti, versa la bresaola nella crema della zucca. A questo punto cala la pasta, e 3 minuti prima della cottura, versala nella padella ultimando il tutto a fiamma dapprima moderata, successivamente a fiamma bassa.
Raggiunta la cremosità pari ad una carbonara, aggiusta di pepe, quindi servi il piatto, e…..Buon Appetito ricordando il motto del Pastaio Matto: “Mancìa e liccati u piattu” (Mangia e leccati il piatto).
Prova questo piatto, è sorprendente…



Visita il profilo IG di Salvo Terruso - Il Pastaio Matto 

Cari amici ecco una bella ricetta autunnale. Ho preparato le mie adorate polpette questa volta con la zucca e con un goloso cuore filante. Sono ideali da fare, stuzzicanti e irresistibili. Le ho accompagnate con una purea di ceci. Non sono difficili da fare, occhio alla ricetta.

Ingredienti per circa 15 polpette di medie dimensioni:

- 500 gr di zucca
- 60 gr di pecorino
- Una mozzarella di circa 200 gr 
- Un uovo
- Noce moscata q.b.
- Pangrattato

- Olio per friggere

Ingredienti per la purea di ceci:

- Mezzo scalogno
- Olio Evo q.b.
- Un vasetto di ceci
- Peperoncino q.b.
- Rosmarino q.b.
- Sale q.b.

 
Procedimento:

Come prima bisogna cuocere in forno a 200° la zucca. Si può farla a fette, ci vorrà meno tempo. Il consiglio che vi do è di coprirla con la stagnola per non farla seccare troppo. Fare raffreddare, dopodiché sminuzzarla bene e aggiungere alla zucca circa 60 gr di pecorino, un uovo, la noce moscata e il pangrattato. Bisogna andare un po’ a occhio, bisogna metterne tanto quanto ne chiede la zucca per poterla lavorare. Formiamo le polpette mettendo al centro un dadino di mozzarella (dopo averla fatta ben sgocciolare). Bisogna ripassarle poi nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente.
Per la purea di ceci utilizziamo mezzo scalogno, un filo d'olio evo e un vasetto di ceci (io uso quello in vetro). Far cuocere con poca acqua e un pizzico di sale, peperoncino e rosmarino. Passare il tutto con il minipimer e la nostra purea è pronta. E’ squisita e può essere usata anche per farcire dei deliziosi crostini.

Pochi ingredienti per una vera coccola autunnale. Una crema morbida e delicata di zucca, porri e patate, alla quale ho unito l’uovo pochè che con il tuorlo semi-liquido conferisce al piatto quello sprint in più che non guasta mai. Tocco goloso, le castagne lesse.


Ingredienti per 2 persone

- 300 grammi di zucca
- 3 patate piccole
- 3 porri piccoli
- ½ l di brodo vegetale
- 2 uova fresche
- Un rametto di rosmarino
- Peperoncino q.b.
- Aceto di vino bianco q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- 10 castagne

- Strumenti
Frullatore a immersione


Procedimento:

Lavate bene le castagne (sceglietele della stessa grandezza per avere una cottura uniforme) e versatele in una pentola piena di acqua fredda leggermente salata. Fate cuocere per circa 30 minuti (se le castagne sono molto grandi potrebbero occorrere anche 40 minuti) da quando l'acqua inizierà a bollire. Una volta cotte, scolatele e sbucciatele. Se sono ancora calde sarà più semplice.
Tagliate a dadini la zucca e le patate, ed a rondelle i porri.

In una casseruola dai bordi alti fate scaldare l’olio con il rosmarino e un pizzico di peperoncino. Aggiungete il porro e lasciate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete le patate e fate rosolare bene. Infine la zucca e il rametto di rosmarino. Ancora qualche minuto di cottura (utile perché altrimenti avrete delle verdure lesse) e aggiungete il brodo vegetale bollente.
Portate a cottura (ci vorranno circa 20 minuti), aggiustate di sale e, a fiamma spenta, frullate il tutto fino ad ottenere una consistenza liscia, omogenea e non brodosa. Nel caso rimettete sul fuoco e fate ridurre la vostra crema.

Per l’uovo pochè: riempite un pentolino d’acqua e portate a bollore. Aggiungete un cucchiaio da minestra di aceto di vino bianco. Con l’aiuto di un cucchiaio create un piccolo “vortice” al centro del quale farete scivolare l’uovo (vi consiglio di romperlo in una piccola ciotolina per aiutarvi in questo passaggio che può essere molto delicato). Fate cuocere per circa 2/3 minuti. Scolate l’uovo e ponetelo sulla carta assorbente.
A questo punto non resta che comporre il piatto.
Versate la crema di zucca, al centro adagiate l’uovo pochè, aggiungete le castagne, una spolverata di pepe e buon appetito !

Dionisio Mignone ci propone questo meraviglioso risotto, piatto del Ristorante A Casa di Dionisio a Beltiglio di Ceppaloni, un luogo dove gustare grande cucina del territorio rivisitata con uso di materie prime in prevalenza sannite di grande qualità. In questo caso interessante è il connubio della zucca con la salsiccia e la fonduta di caprino con la granella di pistacchio a conferire la nota croccante al piatto. Scopriamo come si prepara….

Ingredienti per 4 persone:

- 200 g di riso carnaroli
- 40 gr. di cipolla
- 55 gr. di burro
- 600 gr. di brodo di vitello *
- 100 gr. di zucca gialla
- 10 gr di gorgonzola
- 30 grammi di salsiccia scalzata
- Granella di pistacchio q.b.
- 50 gr. di formaggio caprino semi stagionato
- 10 gr. latte

Preparazione per il risotto:

Far sciogliere la cipolla tagliata a brunoise in 25 grammi di burro a fuoco lento, versare il riso e tostarlo alzando la fiamma, sfumare con del vino bianco e versare il brodo caldo.
Aggiungere i 100 grammi di zucca tagliata in mirepoix. Quando il brodo si è ritirato ed il riso è al dente spegnere il fuoco, regolare di sale e mantecare con i restanti 25 grammi di burro ed il gorgonzola fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per la salsiccia fritta:

Soffrigere la salsiccia sbriciolata in una padella antiaderente ed un filo di olio Evo

Per la fonduta di caprino:

Sciogliere a bagnomaria 5 grammi di burro con il latte ed il formaggio caprino e poi passare al frullatore.

Per il pistacchio:

Tostare la granella di pistacchio in una padella antiaderente

Presentazione:

Versare un mestolo di riso al centro di piatti tondi e cospargere con la salsiccia fritta, il pistacchio tostato e la fonduta di caprino.

Brodo di vitello:

Immergere in acqua fredda 200 g di pezzi di copertina di costata di manzo, 1 cipolla, 1 carota e una costa di sedano, un pomodoro, una patata e far sobbollire dolcemente per circa un’ora.

A Casa di Dionisio
Contrada Masseriola, 11/13,
Ceppaloni (Bn)
Tel. 0824 46 574
Visita la pagina FB del ristorante A Casa di Dionisio

Ingredienti per 4 persone:

- Riso carnaroli 320 gr.
- Zucca 600 gr.
- Cipolle 100 gr.
- Brodo vegetale 1,5 lt
- Parmigiano reggiano 80 gr.
- Vino bianco 60 gr.
- Burro 50 gr.
- 200 gr. provola affumicata semi-stagionata
- Sale q.b.
- Olio di oliva extravergine 20 gr.

 
Procedimento:

Il primo passo da fare è preparare un buon brodo vegetale leggero e dopo circa un’oretta filtrare e tenere in caldo.
Pulire la zucca e tagliarla in pezzi piccoli e grossolani. Tritare finemente la cipolla metterla in un tegame largo in cui avrete fatto scaldare l’olio . Lasciate soffriggere la cipolla a fuoco dolcissimo fino a quando non risulterà dorata, aggiungere la zucca, il sale e stufare fino a quando risulterà ben tenera e cremosa.
Appena pronta aggiungere due mestoli di brodo e con un frullatore ad immersione frullare il tutto.
Con l’aiuto di un setaccio passare la zucca e trasformarla in purea. A parte, in un altro tegame tostare il riso senza condimento per un paio di minuti a fuoco alto, fino a rendetelo opalescente, girandolo spesso.
Sfumare quindi con il vino bianco e mescolare immediatamente per non farlo attaccare. Appena il vino sarà completamente evaporato versate il riso nel tegame con la zucca e mescolate il tutto.
Appena il risotto comincia ad asciugarsi, aggiungete un mestolo di brodo ben caldo , e proseguite via via aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito, fino al raggiungimento del giusto grado di cottura. Verso fine cottura regolate di sale. Infine, a fuoco spento, mantecare con la provola tagliata precedentemente a dadini piccoli.
Se preferite il risotto più cremoso aggiungere un piccolo mestolo di brodo. Impiattare il risotto e decorare con qualche pezzettino di provola.

N.B.
Il brodo deve essere sempre caldo per evitare di abbassare la temperatura del risotto e quindi scuocerlo.

Vi presentiamo un gustoso primo piatto che abbiamo degustato all’Agriturismo le Fontanelle di Pontelatone: gnocchi (cavati a mano dalla mitica signora Carmela) con zucca e salsiccia. La ricetta è dello chef Enrico Sabino.

Ingredienti per 4 persone

- 450 gr. di gnocchi cavati a mano
- 500 gr. di zucca nostrana tagliata a cubetti
- 1 cipolla di Alife
- 200 gr. pasta salsiccia
- Sale q.b.
- Olio Evo
- Parmigiano q.b.
- Peperoncino q.b.


Gnocchi fatti a mano

Procedimento:

Per la salsa di zucca:

Rosolare la cipolla con olio evo, quando la cipolla è rosolata aggiungere la zucca tagliata a cubetti piccoli ed un pizzico di sale.
Far asciugare bene, dopo un pò aggiungiamo 200 cc di acqua e lasciamo ribollire. Appena la zucca sarà cotta frulliamo il tutto.


Gnocchi zucca e salsiccia in padella

Per il condimento:

Rosoliamo la pasta di salsiccia in padella, appena pronta uniamo alla salsa di zucca e lasciamo insaporire per circa 5 minuti.
Nel mentre cuociamo gli gnocchi (che hanno una cottura rapida) appena pronti mantechiamo con la crema di zucca.
Aggiungiamo del parmigiano.

Ecco il piatto è pronto, bisogna solo servire e augurare buon appetito.

Agriturismo Le Fontanelle
Via Salomoni Acquasanta
Pontelatone (Ce)
Tel. 0823 659263 – 347 2926204 – 347 7105566
Visita il sito web dell’Agriturismo Le Fontanelle