Lo chef Andrea Pagano ci propone un piatto molto interessante: la carbonara di gamberi. Una variante golosa e inusuale di una ricetta della tradizione. Proviamo a farla a casa... 

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. spaghetti
- 300 gr. gamberi
- 80 gr. guanciale
- 4 tuorli
- 30 gr. pecorino romano
- Sale, pepe, barbe di finocchio q.b.

Procedimento:

Tenete da parte 4 gamberi ai quali lascerete solo testa e coda, mentre sgusciate totalmente la restante parte eliminando anche il filamento nero posto sul dorso. Tagliateli in piccoli pezzi e teneteli da parte.
Con le teste e i carapaci fate un brodo lasciandolo sobollire per circa un ora e mezza. Filtrate il tutto e in questo brodo cuocerete successivamente gli spaghetti.
Fate a cubetti il guanciale. A parte sbattete i tuorli con un pizzico di sale, il pepe e il pecorino.
Rosolate in padella il guanciale fino a renderlo croccante, poi riponetelo in un contenitore e tenetelo al caldo. Nello stesso olio rosolate i gamberi tritati e quelli interi.
Intanto cuocete la pasta nel brodo precedentemente fatto, e salate il tutto. Quando la pasta sarà pronta spadellatela con i gamberi scottati e poi aggiungetela ai tuorli.
Mantecate bene il tutto e impiattate adagiando sopra i gamberi, il guanciale e qualche barbetta di finocchio per guarnire.

Vi proponiamo la ricetta di un primo piatto dello chef Enrico Sabino gustato all’Agriturismo Le Fontanelle di Pontelatone, si tratta dei paccheri al vino Casavecchia con la genovese. Questa è una genovese leggera, gustosa e che vi darà soddisfazioni.

Ingredienti per quattro persone:

- 400 gr. di paccheri al vino Casavecchia del Pastificio Punto e Pasta di Pontelatone
- 100 gr. di carne di maiale tagliata a piccoli cubi
- 100 gr. carne di vitello tagliata a piccoli cubi
- 1 costa di sedano tritata
- 2 carote tritate
- 400 gr. di cipolle tagliate a fette
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Acqua q.b.
- Un bicchiere di vino bianco

Procedimento:

Rosolare la carne con sedano e carote, una volta rosolata, sfumare con il vino bianco.
Successivamente aggiungere le cipolle, far cuocere 10 minuti a fuoco basso assieme alla carne e bagnare il tutto con acqua abbondante e lasciar sobbollire per un paio di ore circa in modo tale da far cuocere bene la cipolla ma allo stesso tempo farla rimanere consistente.
Aggiustare di sale e pepe. Una volta pronto il sugo, calare la pasta. Una volta cotta mantecarla per bene con il sugo e servire.

 

Agriturismo Le Fontanelle
Via Salomoni Acquasanta
Pontelatone (Ce)
Tel. 0823 659263 – 347 2926204 – 347 7105566
Visita il sito web dell’Agriturismo Le Fontanelle

Pochi ingredienti per una vera coccola autunnale. Una crema morbida e delicata di zucca, porri e patate, alla quale ho unito l’uovo pochè che con il tuorlo semi-liquido conferisce al piatto quello sprint in più che non guasta mai. Tocco goloso, le castagne lesse.


Ingredienti per 2 persone

- 300 grammi di zucca
- 3 patate piccole
- 3 porri piccoli
- ½ l di brodo vegetale
- 2 uova fresche
- Un rametto di rosmarino
- Peperoncino q.b.
- Aceto di vino bianco q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- 10 castagne

- Strumenti
Frullatore a immersione


Procedimento:

Lavate bene le castagne (sceglietele della stessa grandezza per avere una cottura uniforme) e versatele in una pentola piena di acqua fredda leggermente salata. Fate cuocere per circa 30 minuti (se le castagne sono molto grandi potrebbero occorrere anche 40 minuti) da quando l'acqua inizierà a bollire. Una volta cotte, scolatele e sbucciatele. Se sono ancora calde sarà più semplice.
Tagliate a dadini la zucca e le patate, ed a rondelle i porri.

In una casseruola dai bordi alti fate scaldare l’olio con il rosmarino e un pizzico di peperoncino. Aggiungete il porro e lasciate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete le patate e fate rosolare bene. Infine la zucca e il rametto di rosmarino. Ancora qualche minuto di cottura (utile perché altrimenti avrete delle verdure lesse) e aggiungete il brodo vegetale bollente.
Portate a cottura (ci vorranno circa 20 minuti), aggiustate di sale e, a fiamma spenta, frullate il tutto fino ad ottenere una consistenza liscia, omogenea e non brodosa. Nel caso rimettete sul fuoco e fate ridurre la vostra crema.

Per l’uovo pochè: riempite un pentolino d’acqua e portate a bollore. Aggiungete un cucchiaio da minestra di aceto di vino bianco. Con l’aiuto di un cucchiaio create un piccolo “vortice” al centro del quale farete scivolare l’uovo (vi consiglio di romperlo in una piccola ciotolina per aiutarvi in questo passaggio che può essere molto delicato). Fate cuocere per circa 2/3 minuti. Scolate l’uovo e ponetelo sulla carta assorbente.
A questo punto non resta che comporre il piatto.
Versate la crema di zucca, al centro adagiate l’uovo pochè, aggiungete le castagne, una spolverata di pepe e buon appetito !

Ecco un meraviglioso primo piatto della bravissima chef Giusy Di Castiglia, è un’interpretazione della chef, un’idea semplice che richiama i ricordi dell’infanzia. Proviamo a farlo a casa.. 

Ingredienti per 3 Persone:

- 250 gr. pasta Mista “pastificio Artigianale”
- 1 kg di pomodori pelati (FrancaTerra)
- 2 spicchi d aglio
- Basilico fresco
- 30 gr. di olio Evo
- 1 Melanzana grande o due medie
- 250 ml. panna da cucina
- 100 gr. di cacioricotta
- Brodo vegetale q.b.
- Olio semi q.b.
- Sale
- Pepe nero


Procedimento:

Passare al passaverdura i pomodori pelati, nel frattempo in una padella far soffriggere olio e aglio in camicia che in seguito dovrà essere tolto, far rosolare e aggiungere il pomodoro con qualche foglia di basilico, coprire e far cuocere lentamente .
Intanto tagliare il cacioricotta a scaglie, in un pentolino far riscaldare la panna, quando inizierà a sobbollire, spegnere e aggiungere il cacioricotta mischiando per bene evitando che si possano formare grumi e versare il composto in un biberon da cucina.
Tagliare le melanzane avendo cura di non prendere troppa mollica e ricavarne dei cubetti che poi andranno fritti.
Mettere in caldo il brodo vegetale, calare la pasta mista all’interno del pomodoro e iniziare una cottura risottata utilizzando il brodo vegetale, aggiustare di sale e pepe, spegnere il fuoco quando la pasta sarà al dente e mantecare con olio extra vergine di oliva a crudo.
Adagiare la pasta su un piatto piano con la crema di cacioricotta creare una spirale sulla pasta, decorare il piatto con cubetti di melanzane e germogli ai basilico. Il piatto è pronto.

Queste belle giornate ci regalano dei fantastici abbinamenti... riusciamo ancora a trovare i peperoni che ci stanno per salutare in quanto non resisteranno ai primi geli e contemporaneamente troviamo già buone castagne... un po’ di ricotta ed ecco che lo chef Antonio Esposito della Grotta a Casalnuovo (Na) è riuscito a creare un piatto "povero" ma allo stesso tempo "ricco” di gusto. Lo chef ha scelto le taccole del pastificio artigianale sannita Artipasta, una pasta eccellente qui preparata con vellutata di peperoni gialli, “quenelle” di ricotta di pecora e sbriciolata di castagne. Ecco la ricetta per farle a casa...

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. Taccole "Artipasta"
- 2 peperoni gialli
- 200 gr. ricotta di pecora
- 5/6 castagne lesse
- Sale e pepe q.b.
- Cipolla q.b.
- Qualche fogliolina di basilico per guarnire

Procedimento:

Laviamo bene i peperoni, li tagliamo a tocchetti e li cuociamo a vapore per una decina di minuti, frulliamo il tutto con un filo di olio evo aggiustiamo di sale e pepe.
Intanto lessiamo la pasta, facciamo imbiondire un po’ di cipolla tritata con un filo di olio aggiungiamo la vellutata e mantechiamo la pasta. Serviamo su un piatto piano e con l'aiuto di due cucchiai formiamo una “quenelle” di ricotta, insaporiamo con le castagne lesse tritate e una fogliolina di basilico. Et voilà, il piatto è pronto!

La Grotta Osteria Vineria
Corso Umberto I n. 176
Casalnuovo (Na)
Tel. 081 522 47 18

Lo chef Danilo De Cristofaro del ristorante pizzeria Katakrì a Piedimonte Matese ci presenta un buonissimo primo piatto: sono dei ravioli di patate e baccalà con salsa allo zafferano, pomodori e olive taggiasche. Proviamo a farli a casa..

Ingredienti per 4 persone:

- Patate lesse 600 gr.
- Baccalà mantecato 200 gr.
- Pasta all’uovo 200 gr.
- Zafferano 3 gr.
- Olive taggiasche 50 gr.
- Pomodorini 50 gr.
- Olio 20 gr.
- Sale q.b.
- Peperoncino q.b.
- Burro 20 gr.
- Parmigiano 60 gr.
- Pesto 30 gr.
- Foglioline di basilico per guarnire

Procedimento: 

Dopo aver impastato e lasciato riposare la pasta all’uovo, stenderla in modo omogeneo e coprire con pellicola, da parte miscelare 200 gr. di baccalà mantecato e 200 gr patate schiacciate.
Formare dei ravioli con la pasta all’uovo ed il ripieno di patate e baccalà, e riporre per qualche minuto in frigorifero!
In un recipiente andremo a frullare le restanti patate lesse, un po’ di acqua calda, sale, burro, olio extra vergine di oliva e parmigiano, fino ad ottenere un crema liscia e vellutata!
In una padella Iniziamo a comporre la salsa, aggiungiamo un goccio d’olio, i pomodorini tagliati a spicchi, peperoncino e le olive, dopo qualche secondo aggiungiamo la crema di patate, lo zafferano e i ravioli cotti in abbondante acqua salata!
Aggiustare di sale, pepe e pesto e servire con pomodoro disidratato e foglioline di basilico!

Ravioli dettaglio

KataKrì, ristorante, pizzeria
Via Vincenzo di Matteo
Piedimonte Matese (Ce)
Tel. 0823 150 34 88
Visita il sito web di KataKrì

Noi italiani amiamo la pasta e siamo fortemente legati al culto del grano. Nel mondo quando si parla dell’Italia a tutti viene in mente un piatto su tutti: gli spaghetti al pomodoro.
Un piatto in apparenza semplice, ma non è così. Bisogna stare attenti ai dettagli. La bravissima chef Giusy di Castiglia ci spiega come fare gli spaghetti al pomodoro a regola d’arte. Ecco la ricetta…

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr. di spaghetti pastificio ”Il Mulino “
• 850 gr. di Piennolo Dop in succo “Francaterra “ corrispondente all’antico principe borghese del Vesuvio .
• 30 gr. olio extra vergine di oliva
• 1 spicchio d Aglio
• 8 foglie di basilico
• sale fino q.b.

Procedimento:
 
In una padella riscaldare l’ olio Evo insieme ad uno spicchio d’aglio sbucciato e tritato, dopo circa un paio di minuti di cottura aggiungere i pomodori , qualche foglia di basilico e aggiustate di sale .
Far cuocere per circa 50 minuti a fiamma medio-bassa in modo che il sugo non abbia un contatto violento con il calore, mescolate di tanto in tanto .
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolatela al dente e terminate la cottura nella padella insieme al pomodoro aggiungendo un ulteriore filo di olio Evo e foglia di basilico, amalgamate il tutto aiutandovi con l’acqua di cottura della pasta a fiamma alta .
A questo punto gli spaghetti sono pronti.
Il mio consiglio è quello di impiattare gli spaghetti a mo’ di nido in quanto così non ci sarà la dispersione del calore e dei profumi all’interno del piatto piano, ma si può scegliere anche un modo di impiattare più bello da vedere, che più colpisce l'occhio del commensale, metodo sempre più utilizzato dagli chef in quanto è come se si avesse una tavolozza dove poter dipingere. 

Gli spaghetti al pomodoro

Utilizzate per guarnire la pietanza una fogliolina di basilico e pomodoro.
 

Difficoltà: bassa
Costo: basso

La bravissima e giovane chef Giusy di Castiglia ci presenta la ricetta di un fantastico primo piatto: paccheri mantecato di baccalà e scarola con colatura di provolone del Monaco e liquirizia. Spettacolari! Prova a farli a casa ….
N.B. Questo piatto nasce dallo studio dei contrasti e l’assoluto dei sapori

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr. di pasta di Gragnano “mezzo pacchero” pastificio Il Mulino

Per L’assoluto di scarola
- 1 pz. di scarola Riccia
- Ghiaccio

Per il mantecato di baccalà
- 200 gr. di baccalà
- 50 gr. di latte
- 30 gr. di olio extra vergine d’oliva “Alfredo Cetrone “
- 1 spicchio d’aglio
- Sale e pepe q.b.

Per la fonduta di Provolone del Monaco e liquirizia
- 100 gr. di provolone del Monaco a cubetti
- 100 gr. di panna fresca
- 30 gr. di latte
- 1 rametto di liquirizia

Procedimento
Assoluto di scarola:
Far bollire dell’acqua salata in casseruola, nel frattempo pulire dalle impurità le scarole,quando l’acqua avrà raggiunto il bollore immergere le scarole; preparare un contenitore con ghiaccio ed acqua.
Il tempo di cottura è di circa 2 minuti dopodiché immergere le scarole in acqua e ghiaccio, raffreddarle velocemente, liberarle dall’ acqua facendo scolare bene e dopodiché con frullatore a immersione creare una cremina che dovrete poi setacciare.

Mantecato di baccalà:
Pulire il baccalà prestando attenzione alle lische e alla pelle. Riscaldare un pentolino nel quale versare il latte insieme al baccalà, impiegare circa 3 minuti per raggiungere la cottura desiderata.
Scolare il baccalà dal latte, preparare una padellina con olio ed aglio in camicia, fare leggermente imbiondire, togliere l’aglio e aggiungere il baccalà con un cucchiaio, aiutatevi così nel creare una bella cremina aggiungendo il latte di cottura.

Fonduta di provolone del Monaco:
Disporre una pentola sul fuoco con ciotola all’interno per adoperare un “bagnomaria “prestando attenzione che al bollore la pentola non faccia fuoriuscire acqua e che rischi di entrare nella ciotola posta sopra .
Versare la panna, il latte ed infine il provolone del Monaco in una ciotola, fare sciogliere il tutto aiutandosi con una con una frusta, dopodiché alzare la bastardella dalla pentola immergere la liquirizia e coprire con pellicola per 30 minuti.

Nel frattempo disporre la casseruola con acqua e portare al bollore per la cottura della pasta ,abbiate cura di non salare eccessivamente l’acqua . Cuocere la pasta
Intanto in una padella disporre il mantecato di baccalà
Scolare la pasta al dente.
Continuare la cottura nella padella insieme al mantecato di baccalà aiutandovi con l’acqua di cottura della pasta, aggiungere al condimento l’assoluto di scarola, un filo di olio extravergine di oliva, spadellare e aggiungere un pizzico di sale e pepe
Disporre la pasta all’interno del piatto in modo allineato e simmetrico, fare in modo che il piatto sia stato riscaldato e non freddo (potrebbe raffreddare troppo la pasta).
Con un cucchiaio far colare la fonduta di provolone del Monaco a mo’ di dressing. Ed il piatto è pronto!


Paccheri mantecato di baccalà e scarola con colatura di provolone del Monaco e liquirizia

N.B.
- Difficoltà media
- Costo medio -basso

Lo chef Antonio Esposito della Grotta, hostaria e vineria di Casalnuovo (Na) ci regala la ricetta di questo primo piatto squisito. Si tratta di fusilli avellinesi con melanzane, pomodorini, salsiccia e scaglie di cacioricotta, un connubio sorprendente. Vediamo come si preparano…

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di Fusilli
- 1 melanzana
- 1 salsiccia già bollita
- 400 gr. di pomodorini
- 100 gr. di cacioricotta
- Qualche foglia di basilico fresco
- 1 spicchio d’aglio
- Sale Q.b.

Procedimento:

Cominciamo con la preparazione degli ingredienti. Iniziamo con il lavare i pomodorini e tagliamoli in due parti. In una padella facciamo soffriggere l’aglio in un filo di olio Evo e aggiungiamo i pomodorini tagliati un po di basilico un mestolo d’acqua, regaliamo di sale e facciamo cuocere per qualche minuto. Tagliamo la melanzana a julienne, la infariniamo e la friggiamo in abbondante olio di semi, asciughiamo l’olio in eccesso.
Tagliamo la salsiccia a tocchetti, la facciamo soffriggere in un filo d’olio evo aggiungiamo la julienne di melanzana e il filetto di pomodorini. Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata la scoliamo e la saltiamo in padella insieme al condimento. Distribuiamo i fusilli in 4 piatti e serviamo con una grattugiata di cacioricotta e basilico fresco. Il piatto è pronto !

 
La Grotta Osteria Vineria
Corso Umberto I n. 176
Casalnuovo (Na)
Tel. 081 522 47 18

Vi presentiamo una ricetta d’autore dello chef Gianpaolo Zoccola del Ristorante Dimora Nannina a San Cipriano Picentino (Sa). Gianpaolo è un vero fuoriclasse e ci propone le linguine con colatura di alici, cremoso di broccoli e crudo di tonno rosso. Pensate sia complicato farle a casa? Niente affatto … Occhio alla ricetta !

Ingredienti per 4 persone:

- 360 gr. Linguine (Pastificio Vicidomini)
- Colatura di Alici q.b.
- 150 gr. Tonno Rosso (Abbattuto)
- 150 gr. di Broccoli
- 1 Spicchio di Aglio
- Olio Evo q.b.
- 2 filetti di acciughe

Procedimento:

Iniziare col preparare il cremoso di broccoli; sbollentare i broccoli e raffreddarli con acqua e ghiaccio. Passarli al mixer aggiungendo 2 filetti di acciughe, l'olio Evo a filo e mezzo Spicchio di Aglio. Calare quindi la pasta in abbondante acqua bollente. Preparare in una padella un soffritto di aglio e olio ed aggiungere acqua o fumetto di pesce (a piacere). Spadellare la pasta al dente e fuori dal fuoco aggiungere la colatura di Alici (io la doso con un cucchiaino a persona). Dedichiamoci al tonno: preparare una tartare con del tonno precedentemente abbattuto a dovere, condirla con sale e olio. Impiattare ponendo sul fondo del piatto il cremoso di broccoli, adagiarvi un nido di linguine e ultimare con la tartare di tonno. Il piatto è pronto !

Dimora Nannina
Via Tora di Filetta, n.34
San Cipriano Picentino (Sa)
Tel. 349 234 6703
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