Ti proponiamo un piatto meraviglioso che abbiamo gustato al Ristorante Dimora Nannina, il regno del bravissimo chef Gianpaolo Zoccola. E’ una versione davvero particolare della tradizionale Nerano. Sono le linguine alla Nerano di mare con zucchine e spigola. Ecco la ricetta per farle a casa…

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di linguine (lo chef qui ha usato le linguine del Pastificio Vicidomini)
- 3 Zucchine Verdi
- Burro q.b.
- Menta q.b.
- Aceto q.b.
- 1 spigola media (già abbattuta)
- Provolone del Monaco q.b.
- Olio EVO
- sale e pepe q.b.
- Uno spicchio di aglio
- Limone q.b.
- Olio di semi di girasole (per friggere)

Procedimento:

Preparare le zucchine alla scapece tagliandole finemente e friggendole in abbondante olio di semi di girasole (solitamente lo chef Gianpaolo Zoccola le taglia un giorno prima e le lascia seccare fuori al sole ). Condirle quindi con menta, aglio fresco, sale e aceto bianco.
Per quanto concerne la spigola, visto che viene proposta come tartare, deve essere sempre abbattuta prima dell’utilizzo.
A parte sfilettare per bene la spigola, ricavandone così due filetti. Tagliarli finemente, ottenendo così una tartare che andremo poi a condire con olio evo, sale, pepe e scorzetta di limone. Con le parti meno nobili della spigola, testa e lische, prepariamo quindi un fumetto di brodo di pesce. Facciamo rosolare quindi gli “scarti“ del pesce e poi aggiungiamo acqua fredda, meglio ancora se ghiacciata. Facciamo ridurre, e successivamente filtrare e setacciare.

E’ il momento della pasta. Calare quindi le linguine in abbondante acqua salata, farle cuocere per la prima parte e successivamente terminiamo la cottura della pasta nella padella dove precedentemente abbiamo fatto saltare le zucchine alla Scapece in una noce di burro e successivamente aggiunto il nostro fumetto di pesce per insaporirle. Ultimare la cottura e (lontano dal fuoco) aggiungere il provolone del Monaco in scaglie che delicatamente si scioglieranno grazie al calore della pasta. Mantecare per bene.
Impiattare e aggiungere sul piatto un po’ di tartare di spigola aromatizzata al limone. Il piatto è pronto. 

Dimora Nannina
Via Tora di Filetta, n. 34
San Cipriano Picentino (Sa)
Tel. 349 234 6703
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La pasta alla Nerano è un piatto che risale agli anni 50, fu creata in un piccolo ristorantino della Baia di Nerano. Nella ricetta originale ci sono zucchine, aglio, olio di oliva, basilico, pepe e provolone del Monaco. La ricetta nasce con gli spaghetti. Qui il bravissimo chef Alessandro Serafino di Battilapaglia ristorante pizzeria a Battipaglia ha cercato di rivisitarla in modo creativo e il risultato è davvero fantastico. Ecco la sua versione creativa: la Nerano alla doppia consistenza.
Occhio alla ricetta per provare a farla a casa.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di eliche grandi
- Qualche fogliolina di basilico
- Pepe nero q.b.

Per la crema:

- 4 zucchine
- 1 spicchio di aglio
- Olio Extravergine di oliva
- Sale q.b.

Per la fonduta:

- 125 gr di latte intero
- 200 gr di provolone del Monaco

Per la cialda:

- 100 gr di provolone del Monaco

Per le Chips:

- 1 Zucchina
- Olio per friggere

Procedimento:

Cominciamo formando la nostra cialda. Grattugiamo il provolone del Monaco e poniamolo in una teglia su carta da forno. Inforniamo a 180° per 10-12 minuti fino a quando il formaggio non si fonda e diventi dorato.
Una volta dorato tiriamolo fuori dal forno e facciamo raffreddare.

Fonduta:

Riscaldiamo a bagnomaria il latte facendo attenzione a non farlo bollire, versare poi il provolone del Monaco precedentemente grattugiato. Mescoliamo aiutandoci con una frusta fino a quando non si otterrà un composto liscio, omogeneo e lucido. Teniamo in caldo prima di comporre il piatto.

Per la crema:

In una padella mettiamo un filo di olio Evo e facciamo rosolare lo spicchio di aglio, togliamolo quando comincia a dorarsi e avrà fatto il suo compito. Poi aggiungiamo le zucchine tagliate grossolanamente.
Facciamole rosolare e subito dopo aggiungiamo un mestolo di acqua. Facciamo cuocere per 10-15 minuti. Qauando le zucchine saranno cotte, aggiustiamo di sale e frulliamo il tutto. Il risultato dovrà essere una crema vellutata.

Per le chips di zucchine:

Tagliamo la zucchina a rondelle molto sottili, friggiamole in olio già calda a fiamma medio-alta. Una volta fritte facciamole asciugare su carta assorbente così da evitare di farle appassire troppo.

Adesso non ci resta che calare la pasta. Io per questo piatto ho usato le eliche giganti del Pastificio artigianale D’Aniello di Gragnano.
Una volta cotta la pasta al dente, mantechiamola in padella con la crema di zucchine. A questo punto non ci resta che comporre il piatto.
Impiattiamo le nostre eliche, nappiamo con la fonduta di provolone del monaco, sgretoliamo la cialda che nel frattempo si sarà raffreddata e che donerà la nota croccante, aggiungiamo una manciata di chips di zucchine fritte, una fogliolina di basilico e completiamo il tutto con una manciata di pepe nero. Il piatto è pronto. Bon appétit !

- Chef Alessandro Serafino -

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