Ecco la ricetta per fare a regola d'arte i tonnarelli cacio e pepe, un classico della cucina romana.

Ingredienti:
- 400 gr di spaghetti o tonnarelli
- 180 gr di pecorino romano grattugiato
- Sale q.b
- Pepe q.b.

Procedimento:
Lessiamo gli spaghetti o tonnarelli in abbondante acqua salata e nel frattempo, in una zuppiera, stemperiamo mescolando il pecorino romano con un poco di acqua di cottura della pasta. Scoliamo gli spaghetti al dente e aggiungiamoli al nostro pecorino.
Mescoliamo bene aggiungendo generosi pizzichi di pepe nero macinato al momento... et voilà! 

N.B.
Usiamo pecorino romano Dop che è l’optimum per questa ricetta. Il segreto per la riuscita di questo piatto in apparenza semplicissimo è la cottura della pasta che deve essere ottimale (al dente) e poi occorre lavorare bene il pecorino con un mestolo di acqua di cottura della pasta in modo da creare una squisita crema. La quantità di pepe dipende dal gusto personale, ma cercate di non esagerare!

La curiosità:
I “tonnarelli” non sono altro che gli spaghetti alla chitarra, fatti di pasta all’uovo. In Puglia vengono chiamati troccoli (dal vernacolo di Deliceto truok'l). La larghezza del taglio (circa 2-3 mm) è identica a quella dei tagliolini, ma lo spessore è decisamente più grande: questo conferisce consistenza alla pasta che aderisce ai sughi con grande soddisfazione per chi la mangia.

Un primo piatto che ormai è un classico: spaghetti alle vongole. Ecco la ricetta per farli a regola d'arte...

Ingredienti per 4 persone: 
- 1 Kg di vongole 
- 400 gr di spaghetti di Gragnano
- 4 spicchi d'aglio
- olio extravergine q.b.
- prezzemolo q.b.
- peperoncino q.b.
- sale e pepe q.b.
- vino bianco q.b.

Procedimento:
Puliamo le vongole e mettiamole in ammollo con acqua e sale grosso per circa 1 ora per far perdere loro eventuali impurità.
Scoliamole con uno scolapasta, poniamole in una ciotola con acqua corrente, agitiamole e poi scoliamole di nuovo. Ripetiamo per un po’ questa operazione per far perdere alle vongole ogni possibile traccia di sabbia.

Portiamo ad ebollizione l'acqua per cuocere gli spaghetti. Sistemiamo le vongole pulite in una padella, copriamo con un coperchio e facciamole aprire a fiamma viva, scuotendo spesso la padella sul fuoco. Appena le vongole si aprono togliamo subito la padella dal fuoco, non dobbiamo farle cuocere troppo altrimenti perdono il loro sapore. Metà delle vongole le sgusciamo e metà le lasciamo col guscio. Intanto con un colino filtriamo il liquido delle vongole, mettiamolo in un bicchiere e teniamolo da parte (qui c’è tutto il sapore del mare).

Ora prendiamo una padella capiente, un filo abbondante di olio, aglio tritato o schiacciato, un pezzetto di peperoncino e l’acqua delle vongole che avevamo messo da parte. Facciamo cuocere gli spaghetti. Facciamo addensare un poco il sugo nella padella e in ultimo aggiungiamo le vongole e a fiamma alta mettiamo un terzo di bicchiere di vino bianco, facendolo poi sfumare.

Assaggiamo l’intingolo, saliamo se necessario ed aggiungiamo un po’ di pepe. Scoliamo gli spaghetti al dente e saltiamoli in padella fino a cottura ultimata. Tritiamo un ciuffettino di prezzemolo e aggiungiamolo agli spaghetti.

N.B. Contrariamente a quanto si pensa sono più saporiti i “lupini” (vongole piccole) rispetto alle grandi vongole veraci , belle da vedere ma meno gustose.

Ricetta del ristorante La Cantina dei Briganti. Montoro, Aterrana (Av)

Una ricetta da leccarsi i baffi. Spaghetti alla Nerano con le zucchine accompagnati da crocché di tradizionale mallone. (Rape e patate).

Ingredienti per 2 persone:
– 300 gr. di cime di rapa
– 2 patate di media grandezza
– 2 zucchine
– 200 gr. di spahetti
– basilico
– aglio
– parmigiano – 1 uovo
– pangrattato q.b. 

Procedimento :
Bollire le cime di rape e le patate, a cottura ultimata versare il tutto in una padella con aglio e olio, far rosolare per 15 minuti a fuoco lento, quando il composto si sarà raffreddato formare delle palline, che dovranno poi essere panate e fritte.
Intanto si lasciano cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
In una padella a parte, far friggere le zucchine precedentemente tagliate a fette ben sottili , un minuto prima della cottura totale scolare la pasta, versarla in una padella e terminare la cottura con un pò di acqua di cottura, con le zucchine già pronte, il basilico e il parmigiano.
Adagiare la pasta in un piatto preferibilmente piano e decorare con 2 crocché di cime di rapa patate e basilico  (il famoso mallone).
Tempo di preparazione: 35/40 minuti

N.B.
Quella degli spaghetti o linguine alla Nerano è una ricetta nata in Penisola sorrentina, in una frazione di Massa Lubrense, Nerano appunto. Questo piatto con le zucchine fritte è un must. In questa ricetta che vi proponiamo c’è un ottimo connubio tra la tradizione della penisola sorrentina e quella irpina (con le crocché di mallone, il classico “rape e patate” della cucina irpina).

La Curiosità: 
Anticamente il mallone veniva preparato con un misto di erbe spontanee di montagna (tra cui cicoria, carboncello, finocchietto selvatico, caccialepre). Le erbe venivano lessate e poi passate in padella con le patate, lessate in precedenza e poi schiacciate con la forchetta. Po si aggiungeva del pane raffermo. Oggi si prepara con le patate e le foglie più grandi delle cime di rapa.


Ristorante La Cantina dei Briganti
Via Madonna di Montevergine n. 34
Montoro, Aterrana (Av)
Tel.  334 33 21 446
Visita la pagina Fb del Ristorante La Cantina dei Briganti 

Ecco la pasta e patate di Stefano Mattiello della Nuova Sosta a Pomigliano D’Arco (Na). Una ricetta della tradizione che Stefano ha appreso dalla sua nonna Vincenza. Molti clienti vanno da lui proprio per questo piatto tra i più richiesti e apprezzati, vediamo come si preapara…

Ingredienti per 4 Persone:
- 400 gr. di pasta mista
- 800 gr. di patate
- Olio Evo Q.b.
- Sedano q.b.
- 1 Cipolla
- Sale e pepe q.b.
- 100 gr. di Pomodorini
- Una crosta di parmigiano
- 80 gr. di pancetta a dadini
- Un litro e mezzo di acqua
- Un pizzico abbondante di origano
- 300 gr. di provola affumicata
- Parmigiano reggiano q.b

Procedimento:  
Prendiamo la crosta del parmigiano grattiamo con un coltello la parte esterna e sistemiamola in una ciotola con acqua tiepida. Servirà per ammorbidirla. Quando sarà morbida, tagliamola a dadini e teniamola da parte, ci servirà dopo.
In una pentola capiente soffriggiamo in olio Evo la cipolla tagliata finemente ed il sedano, dopo poco aggiungiamo la pancetta a dadini e i pomodorini ben lavati e tagliati a metà. Dopo due minuti aggiungiamo le patate tagliate a dadini. Lasciamo soffriggere per bene. Dopo 5 minuti gradualmente mettiamo in pentola un litro e mezzo di acqua . Saliamo leggermente, copriamo e lasciamo cuocere a fuoco medio finché le patate non cominciano a sfaldarsi. Se durante la cottura ci rendiamo conto chè l’acqua è poca aggiungiamone un po’, se vediamo che resta molta acqua con un mestolo eliminiamone una parte, qui gioca molto l’occhio. L’importante è che la pasta è patate non risulti troppo brodosa.

Il segreto: con un mixer ad immersione quando le patate si ammorbidiscono a piacere si può tritarne qualcuna e renderle una crema.

Quando l’acqua bolle caliamo la nostra pasta mista e portiamo a cottura. Quando la pasta sarà cotta, spegniamo il fuoco, aggiungiamo, la provola a dadini, la crosta di parmigiano a dadini, il pepe, ed il parmigiano grattugiato, mantechiamo e giriamo per bene. Et voilà, il piatto è pronto. Uno spettacolo !

La Nuova Sosta
Via Francesco Caiazzo, n.16
Pomigliano D’Arco (Na)
Tel. 081 803 6627 

Un meraviglioso primo piatto del Ristorante Del Borgo a Castel di Sasso. Un incontro di terra e mare: paccheri con crema di melanzane e frutti di mare.

Ingredienti per 4 persone:

Per il sautè:
- 600 gr di frutti di mare (cozze, vongole, telline )
- Uno spicchio di aglio
- prezzemolo  tritato
- circa 6 cucchiai di olio evo
- sape, pepe
- mezzo bicchiere di vino bianco

Procedimento:
Lavare e sciacquare per bene i frutti idi mare, eliminando le impurità e i frutti di mare non integri. In una padella capiente mettiamo l’olio, aggiungiamo l’aglio, schiacciamolo e facciamolo leggermente imbiondire, uniamo i frutti di mare, il prezzemolo e saltiamo a fuoco vivo.
Quando i frutti di mare si saranno aperti, togliamoli dalla padella, filtriamo il liquido di cottura eliminando l’aglio.
Poniamo il liquido filtrato in una padella, aggiungiamo i frutti di mare aperti, facciamo cuocere e sfumiamo con il vino bianco.
Facciamo cuocere qualche minuto, regoliamo di sale e pepe.

Per i paccheri e la crema di melanzane
- 400 gr. di paccheri
- 2 melanzane medie
- Sale e pepe q.b.
- 1 spicchio di aglio
- 2 pomodori rossi
- 3 foglie di basilico
- Mezza cipolla
- Olio Evo q.b.

Procedimento:
Occupiamoci delle melanzane. Tagliamole a cubetti, mettiamole in un colino. Saliamole leggermente, mettiamo sopra un piattino con un peso o comunque qualcosa che faccia pressione e lasciamole un oretta e mezza, in modo tale che perdano quel liquido amarognolo che potrebbe rovinarne il sapore. Dopo aver fatto questa operazione, soffriggiamo cipolla,aglio in olio evo e poi aggiungere le melanzane e lasciar cuocere per circa 15 minuti. Poi aggiungere sale e pepe, con pomodori e basilico, dopo poco, frulliamo il tutto e se necessario aggiungiamo un po’ di acqua di cottura della pasta. Mettiamo la nostra crema di melanzane in padella. Una volta cotta, mantecare la pasta con la crema di melanzane e con il sautè di frutti di mare già preparato. Dopo qualche minuto impattare e servire. 


Ristorante Del Borgo
Piazzetta San Biagio n. 7
Castel di Sasso (Ce)
Visita il sito web del ristorante Del Borgo 

Ecco un interessante primo piatto dello chef Carmine Farina del ristorante ArteGusto a Bellizzi (Sa): spaghettoni con frutti di mare e pesto di peperoncini verdi . Vediamo come si preparano...

Ingredienti per 4 persone: 

- 400 gr. di spaghettoni
- 250 gr. di cozze
- 250 gr. di vongole
- 250 gr. di fasolari
- 250 gr di tartufi di mare
- Aglio q.b Olio q.b

Per il pesto di friarielli (peperoncini verdi dolci):
- 100 gr. di peperoncini verdi dolci (friarielli)
- 30 gr. di parmigiano
- 20 gr. di pecorino
- 30 gr di olio Evo
- Sale q.b.
- Aglio 1/4 di uno spicchio

Procedimento per il  pesto di Peperoncini verdi dolci (friarielli):

Lavare, togliere i semi dai friarielli e tagliarli a listarelle. Prendere un cutter (oppure frullatore) mettere i friarielli con il sale e il pezzettino di aglio, iniziare a frullare e man mano aggiungere la metà dell'olio a filo. Poi aggiungere i due formaggi grattugiati e continuare a frullare aggiungendo la rimanente parte dell'olio. Mettete da parte il pesto di friarielli.

Nel frattempo fate aprire i frutti di mare precedentemente puliti con olio e uno spicchio d'aglio in una padella. Appena aperti, togliete dal fuoco sgusciateli tutti e teneteli da parte. Filtrate il liquido che si è creato nella padella dei frutti di mare e passatelo in un'altra padella così da non far rimanere residui di sabbia se ce ne fosse. Cuocete la pasta molto al dente in abbondante acqua non salata, appena pronta finite la cottura nel liquido che avete filtrato prima ed aggiungetevi i frutti di mare sgusciati e 2 cucchiai di pesto di friarielli. Mantecate bene il tutto fino a far formare una bella cremina ed impiattate. Il piatto è pronto!


ArteGusto Ristorante 
Via Roma n. 376
Bellizzi (Sa)
Tel. 0828 354629
Visita la pagina Fb di ArteGusto