Campania

Questo è uno dei primi piatti più buoni che abbiamo gustato di recente: mezze maniche rigate lardiate su crema di borlotti e pecorino bruciato, gustate da Mirù Cantina Nova a Frattamaggiore. Il bravissimo chef Ruggiero Ganzerli ci ha regalato la ricetta di questa meraviglia. Proviamo a farla a casa.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di mezze maniche rigate
- 10 pomodorini tagliati a metà
- 200 gr di lardo
- 120 gr di pecorino
- 250 gr di fagioli borlotti (precorri)
- 1 scalogno
- Sedano e carota q.b.
- 250 ml di brodo vegtale
- 1 peperoncino
- Sale q.b.
- Rosmarino

Per la crema di borlotti:

Sul fondo di una casseruola mettiamo un filo di olio Evo, un cucchiaio di sedano e uno di carota tritati finemente, un rametto di rosmarino e fare imbiondire per 5 minuti. Aggiungiamo i borlotti, giriamo e copriamo con il brodo vegetale. Lasciamo a fuoco lento per circa 30-40 minuti. Trascorso questo tempo spegniamo, aggiustiamo di sale, aggiungiamo l’olio Evo a filo e passiamo con un frullatore a immersione ottenendo una purea liscia.

Per il lardo:

Mondiamo con il coltello i 200 gr di lardo e uno spicchio di aglio, sminuzziamo e tritiamo finemente fino a quando non avremo raggiunto la consistenza di una pomata. Formiamo una palla. Chiudiamo la nostra palletta di lardo in una pellicola e conserviamola in frigo.

Procedimento:

Caliamo la pasta in abbondante acqua salata. In una padella invece facciamo scaldare un filo di olio Evo, aggiungiamo i pomodorini, il peperoncino e facciamo andare per 5 minuti. Poi aggiungiamo il lardo, mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta, facciamo sciogliere il lardo e spegniamo.
Appena cotta la pasta uniamola al nostro sughetto, aggiungiamo a crudo un altro cucchiaio di lardo che con il calore si scioglierà e giriamo. Togliamo dalla fiamma, aggiungiamo il pecorino e completiamo la mantecatura.

Preparazione:

Sul fondo di un piatto ampio e fondo mettiamo parte della crema di borlotti, battiamo sotto il piatto come si fa con i risotti per distenderla bene su tutta la superficie, aggiungiamo poi sopra la pasta già mantecata avendo cura di disporla al centro e lasciare a vista sui bordi la crema di fagioli.
Mettiamo una generosa manciata di pecorino. Poi prendiamo un cannello da cucina e bruciamo il pecorino direttamente nel piatto regalando allo stesso nota di affumicatura molto interessante. Il piatto è pronto

Difficoltà: medio-bassa
Tempo: 30 minuti

N.B. Vino in abbinamento consigliato dallo chef Ruggiero Ganzerli:  Asprinio brut Trentapioli di Salvatore Martusciello

 

Mirù Cantina Nova
Via Padre Mario Vergara n.216
Frattamaggiore (Na)
Tel. 081 19255529
Visita la pagina Fb di Mirù Cantina Nova

Pubblicato in Primi
Giovedì, 06 Febbraio 2020 13:58

Mirù Cantina Nova. Frattamaggiore (Na)

Siamo a Frattamaggiore, città che da un po’ di anni vive un fermento importante per quello che riguarda il settore food con locali interessanti, alcuni davvero degni di nota. Qui c’è un indirizzo imperdibile, un piccolo compendio di ottima cucina e accoglienza: Mirù Canina Nova. Ci siamo già passati qualche anno fa ed eccoci tornati.

Mirù Cantina Nova Frattamaggiore Na
Mirù Cantina Nova Frattamaggiore 

E’ un bel Sabato sera e noi abbiamo prenotato per tempo il nostro tavolo. Parcheggiamo l’auto in strada a pochi metri dal locale, arriviamo. Entrando c’è una sorta di ingresso con salottino, a sinistra si accede in una grande sala divisa in due ambienti, (il secondo più piccolo) con tante bottiglie di vino come se fossimo in un’enoteca, domina il legno. Anche le sedie sono di legno, la mise en place semplice ma d’effetto con le tovaglie che rimandano alle vecchie osterie di paese. Pavimenti in cotto e una luce non eccessiva creano un’atmosfera calda, invitante. Un luogo semplice che sembra accogliere il cliente come l’abbraccio di una mamma. 

Ci saranno una quarantina di posti a sedere. Insomma ci sono tutti gli ingredienti per trascorrere una piacevole serata.
Ma veniamo a quello che ci (e vi) interessa di più ossia la proposta gastronomica. Da Mirù Cantina Nova non c’è di solito il menù alla carta, questo per un motivo ben preciso. Qui la cucina è espressa e cambia di continuo in base alla disponibilità e stagionalità dei prodotti e a quello che il mercato giornaliero offre.
Il bravo Giovanni (che coordina la sala) è una sorta di menù parlante e ci illustra le proposte del giorno. Gli antipasti, in particolare l’antipasto Mirù (tapas in chiave partenopea), poi tre primi, i secondi: stoccafisso, baccalà e la carne, e poi i contorni e i dolci.
Da bere optiamo per due calici di Kajanero dell’Azienda Agricola Vestini Campagnano, un rosso ben strutturato, con sentori di frutti rossi e spezie. Morbido, rotondo e con una buona personalità. Sarà lui ad accompagnare la nostra cena.

Kajanero di Vestini Campagnano
Kajanero di Vestini Campagnano

Decidiamo di cominciare con due antipasti di Mirù: in pratica sono cinque proposte, una sorta di “tapas” ma rivisitate con gli ingredienti e i prodotti del territorio.

Antipasto
Antipasto

Ecco una straordinaria e delicata polentina fritta con mousse di mortadella (che goduria) e fonduta di provolone. Una piccola poesia di sapori, complimenti.

Polenta fritta con mousse di mortadella e fonduta di provolone
Polenta fritta con mousse di mortadella e fonduta di provolone

Un involtino di verza ripiena con la stessa verza e la salsiccia. Sempre un ottimo connubio.

Verza ripiena
Verza ripiena

Una commovente polpettina di baccalà su salsa di pomodori, capperi e olive. Ammetto che abbiamo ceduto alla scarpetta (quando il dovere chiama…).

Polpettina di baccalà su salsa di pomodoro olive e capperi
Polpettina di baccalà su salsa di pomodoro olive e capperi

Un tocchetto di gateau di patate. Un classico della cucina partenopea ma eseguito alla perfezione.

Gateau di patate
Gateau di patate

E infine una lasagnetta con salsiccia sbriciolata, friarielli e provola. Altro classico della cucina napoletana: salsiccia e friarielli è un binomio vincente, questa lasagnetta è stata un’apoteosi di gusto.

Lasagnetta con salsiccia e friarielli
Lasagnetta con salsiccia e friarielli

L’antipasto ci ha colpito per la varietà e per la qualità delle materie prime. Ogni proposta è realizzata con prodotti del territorio perfettamente cucinati. Tutto eccellente, ma quella polentina fritta con mousse di mortadella, quella polpettina di baccalà su quel sugo peccaminoso e profumato e quella lasagnetta salsiccia friarielli e provola me le sognerò di sicuro stanotte.

Decidiamo di provare due primi. Un risotto con vellutata di zucca, funghi porcini, riduzione e polvere di caffè. Decisamente interessante, riso mantecato alla perfezione. Sorprendente l’abbinamento della dolcezza della zucca con il sapore più marcato dei porcini. La chicca è la riduzione e la polvere di caffè che gli donano una spinta maggiore. Tocco gourmet ma che ci sta benissimo.

Risotto con vellutata di zucca porcini e riduzione e polvere di caffè
Risotto con vellutata di zucca porcini e riduzione e polvere di caffè

Ma la vetta più alta a parer mio la raggiungiamo con i tubettoni lardiati su crema di fagioli borlotti e pecorino bruciato. Da tempo non mangiavo un primo piatto così buono: perfetta la cottura della pasta, avvolgente, suadente, meravigliosa la crema di fagioli borlotti con un tocco lievemente piccante, il dolce della crema di fagioli viene equilibrato dalla nota sapida ma al contempo lievemente affumicata del pecorino bruciato. Un piatto con un equilibrio di sapori unico, che nella sua semplicità mi ha stregato. Fantastico. Provatelo e capirete perché sono rimasto così colpito.

Tubettoni lardiati su crema di fagioli borlotti e pecorino bruciato
Tubettoni lardiati su crema di fagioli borlotti e pecorino bruciato

Intanto passa a salutarci Michele D’Ambra titolare (insieme allo chef Ruggiero Ganzerli) di Mirù. Ci racconta come è nato questo ristorante e anche tante altre i dee e progetti in cantiere. Michele è preparato, gentile, appassionato. Un vero imprenditore della ristorazione con un piccolo grande segreto: la passione. Si vede da un miglio lontano che questo è il suo mondo e che ama il suo lavoro.

Prendiamo anche un secondo. Qui si opta per un classico: stoccafisso con pomodori olive e capperi. Un piatto che ho ordinato perché mi ricorda la cucina della mia cara mamma Ada. Amava farlo anche lei e lo adorava. Devo dire che mi sono emozionato gustandolo ripensando anche a mamma. Stoccafisso selezionato e di grande qualità, eccezionale.

Stoccafisso con pomodoro olive e capperi
Stoccafisso con pomodoro olive e capperi

Come contorno prendiamo delle chips di patate fresche tagliate e fritte al momento.

Patate fritte
Patate fritte

Passa a salutarci anche lo chef Ruggiero Ganzerli, loquace, verace, vulcanico, simpatico. Uno chef che ha cominciato da autodidatta, formandosi nel tempo e diventando a parer mio fenomenale. Gli faccio i complimenti perché ho mangiato divinamente. E quando mangi bene e stai bene in un posto, ti viene subito voglia di tornarci. 

Saremmo sazi ma che sarebbe la vita senza un po’ di dolcezza? E allora vai col dessert. Intanto ci offrono un assaggio di ricotta e pera scomposta: in pratica una lingua di gatto al pistacchio con una deliziosa crema di ricotta e riduzione di pera. Very good.

Ricotta e pera scomposta
Ricotta e pera scomposta

E ordiniamo una crostata con crema pasticcera e frutti di bosco. Molto buona anche questa.

Crostata con crema pasticcera e frutti di bosco
Crostata con crema pasticcera e frutti di bosco

Prendiamo due amari (immancabili) e chiediamo il conto. Paghiamo 80 euro in due. Rapporto qualità prezzo corretto.

Mirù Cantina Nova a Frattamaggiore rappresenta una certezza. Qui trovi una cucina semplice come concetto ma eccezionale. Lo chef Ruggiero Ganzerli è a parer mio un fuoriclasse, riesce come pochi ad elevare e valorizzare i fantastici prodotti del territorio. La sua è una cucina espressa che segue la stagionalità, la freschezza e la reperibilità delle materie prime. Ho trovato tutto ottimo, memorabili i tubettoni che ho provato. Ritornerò anche per gustare la sua pasta e patate (pare sia paradisiaca) fatta come tradizione vuole con la crosta del parmigiano. Buona e fornita la carta dei vini. Una menzione poi va al servizio rapido e professionale e a Giovanni (sorridente e preparato) ottimo responsabile di sala e capace di spiegare tutte le proposte nel dettaglio e mettere sempre il cliente a proprio agio. Corretto il rapporto qualità – prezzo.
Da Mirù Cantina Nova si mangia bene, e non ti stancherai mai di andarci perché il menù cambia continuamente. Un indirizzo da provare, provare, provare e riprovare ancora. Garantiamo noi. Rivelazione.

 

Mirù Cantina Nova
Via Padre Mario Vergara n.216
Frattamaggiore (Na)
Tel. 081 19255529
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