Martedì, 16 Marzo 2021 14:59

Zeppole di San Giuseppe fritte

In questi giorni un po’ ovunque è un tripudio di zeppole di san Giuseppe. Le zeppole sono un dolce di origine campana tra i più amati e che si prepara soprattutto nel periodo che precede la festa del papà. C’è sia la variante la forno che quella fritta. Chiaramente le zeppole fritte sono forse quelle che piacciono di più, sono super e sono semplicissime da fare. Ti proponiamo la ricetta del maestro pasticcere Silvano Amen di Rosy Cafè a Cimitile per farle a casa.

Ingredienti per una trentina di Zeppole piccole

Per la pasta bignè:

- 250 ml di acqua
- 100 gr di burro
- 5 gr di sale
- 250 gr di farina 00
- 8/10 uova (dipende dalla loro dimensione)

Per la crema pasticcera:

- 700 ml di latte intero di alta qualità
- 300 ml di panna fresca (35% m.g.)
- 300 gr di zucchero
- 240 gr di tuorli d’uovo (sono 12 tuorli)
- 1 baccello di vaniglia (Bourbon)
- Zest di limone (1 limone)
- 120 gr di amido di riso

Per guarnire:

- Amarene Fabbri

Per friggere:

- Olio di semi di girasole alto oleico q.b. 

Procedimento:

la prima cosa da fare è preparare prima la crema pasticcera.

Per la crema pasticcera:

In un pentolino portiamo ad ebollizione latte e panna, intanto a parte mescoliamo lo zucchero, i tuorli, l’amido di riso con il baccello di vaniglia.
Quando il latte avrà raggiunto il bollore aggiungiamo e incorporiamo un po’ alla volta il composto con la miscela di amido di riso, la scorza grattugiata (zest) di un limone non trattato, il baccello di vaniglia e i tuorli d’uovo.
Continuiamo a girare e mescolare con una spatola o con una frusta a fiamma bassa finché il composto non raggiunga la temperatura di 82 °.
Poi facciamo subito raffreddare, ponendola in un contenitore cha avremo tenuto in precedenza nel congelatore. Una volta raffreddata conserviamola in frigo al fresco.

N.B. Consigliamo di preparare la crema anche il giorno prima e tenerla in frigo.

Per la pasta bignè:

Facciamo sciogliere a fiamma bassa il burro insieme al sale nell’acqua. Una volta sciolta la parte grassa aumentiamo la fiamma e portiamo a bollore. Arrivata a bollore dobbiamo riabbassare la fiamma, versiamo la farina ben setacciata tutta in un colpo e sempre a fiamma debole si inizia a girare per circa 2/3 minuti. Fatto questo si trasferisce questa specie di “polenta” o "pasta grezza" in una planetaria e si inizia a girare incorporando le uova sempre una per volta. 

Rispetto alla zeppola al forno cambia il metodo di cottura.

Mentre per le zeppoline al forno andavano a dressare e modellare la zeppolina con l’aiuto di una sac a poche direttamente sulla placca ricoperta da carta da forno per poi infornarle. In questo caso invece andiamo a modellare le nostre zeppoline sempre con l'aiuto di una sac a poche con bocchetta riccia, non sulla teglia ma su di un foglio di carta da forno ritagliato a forma di quadrato. Occorre fare tanti quadrati poco più grandi dell'impasto che vi adagiamo sopra da usare come base su cui modellare l'impasto. 
Questo foglio di carta da forno andrà poi ribaltato completamente nell’olio bollente ad una temperatura di 170 °. Questo sistema ci darà la possibilità di cuocre più facilmente le zeppole. Immergiamo le nostre zeppole nell’olio fin quando non saranno dorate. Una volta cotte poniamole su un foglio di carta assorbente per far perdere l'eventuale loro l'unto in eccesso. E guarniamole con la nostra crema pasticcera e le amarene. Le zeppole di San Giuseppe fritte sono pronte!

- Maestro pasticcere Silvano Amen -


Rosy Cafè
Via Alessandro Manzoni, n.1
Cimitile (Na)
Tel. 081 512 4603
Visita la pagina Fb di Rosy Cafè

 

Pubblicato in Dolci
Giovedì, 11 Marzo 2021 00:21

Zeppole di San Giuseppe al forno

Le zeppole di san Giuseppe sono un dolce di origine campana amatissimo e che si prepara soprattutto nel periodo che precede la festa del papà. Quelle fritte sono super ma una variante sicuramente interessante di questo dolce sono le zeppole al forno. Ti proponiamo la ricetta del maestro pasticcere Silvano Amen di Rosy Cafè a Cimitile per farle a casa.

Ingredienti per una trentina di Zeppole piccole

Per la pasta bignè:

- 250 ml di acqua
- 200 gr di burro
- 5 gr di sale
- 250 gr di farina 00
- 6/8 uova (dipende dalla loro dimensione)

Per la crema pasticcera:
- 700 ml di latte intero di alta qualità
- 300 ml di panna fresca (35% m.g.)
- 300 gr di zucchero
- 240 gr di tuorli d’uovo (sono 12 tuorli)
- 1 baccello di vaniglia (Bourbon)
- Zest di limone (1 limone)
- 120 gr di amido di riso

Per guarnire:

- Amarene Fabbri

Procedimento:

la prima cosa da fare è preparare con anticipo la crema pasticcera.

Per la crema pasticcera:

Portare ad ebollizione in un pentolino latte e panna, nel frattempo a parte mescolare zucchero, tuorli, amido di riso con il baccello di vaniglia.
Quando il latte ha raggiunto il bollore aggiungere e incorporare un po’ alla volta il composto con la miscela di amido di riso, la scorza grattugiata (zest) di un limone non trattato, baccello di vaniglia e tuorli d’uovo. Continuare a mescolare con una spatola o con una frusta a fiamma bassa finché il composto non raggiunga la temperatura di 82 °.
Va poi subito fatta raffreddare, ponendola in un contenitore cha avremo tenuto in precedenza nel congelatore. E poi messa in frigo al fresco. Consiglio di preparare la crema anche il giorno prima e tenerla in frigo.

Per la pasta bignè:

Sciogliere il burro con il sale nell’acqua, raggiungere il bollore. Far cuocere per 2/3 minuti a fiamma bassa aggiungendo in un sol colpo la farina ben setacciata. Trasferire il tutto nella planetaria da banco e incorporare le uova, una alla volta, facendo in modo di impastare e incorporare.
Lavorare il composto finché non raggiunga la consistenza elastica giusta.

La pasta bignè va dressata con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta riccia, ottenendo la classica forma della zeppola e va cotta nel forno ventilato preriscaldato a 180° per 20 minuti.
Formare le nostre zeppole, mettendo sulla pasta bignè cotta in forno la crema pasticcera (aiutandoci sempre con una sac à poche). Decorare le zeppole con le amarene. Et voilà, le zeppole sono pronte.

 

- Maestro pasticcere Silvano Amen -

 

Rosy Cafè
Via Alessandro Manzoni, n.1
Cimitile (Na)
Tel. 081 512 4603
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Pubblicato in Dolci
Venerdì, 12 Febbraio 2021 22:50

Zeppole Carinolesi di Carnevale

Cari amici dei Templari del Gusto, in questo articolo desidero parlarvi di un dolce che quasi certamente la maggior parte di voi non conosce. Si tratta della zeppola carinolese di Carnevale, un dolce tradizionale che ogni anno, durante il periodo di Carnevale, viene gustato da tutte le famiglie del paese di origine dei miei genitori, Carinola, in provincia di Caserta.
Carinola è un piccolo borgo feudale situato nel Nord della Campania. Si trova in un territorio le cui tradizioni enogastronomiche sono fortemente influenzate dalla presenza, da tempi remoti, degli antichi romani. Basti pensare al Falerno, un vino derivante da uno dei vitigni più antichi della nostra penisola e tipico di questa zona, menzionato da autori come Plinio il Vecchio e Ovidio. Le origini della zeppola carinolese non sono note ma è probabile che siano anch’esse antichissime, dato anche il sapore speziato che la caratterizza.
La zeppola di Carnevale, nonostante il nome, ha una forma che è molto lontana dalle più note zeppole di San Giuseppe, diffuse in tutta Italia. Quella carinolese, infatti, è più somigliante ad una crepe ma più spessa.
La particolarità di questo dolce tradizionale sta nella cottura, in quanto questa può avvenire solo utilizzando un apposito tegame, detto “ruoto”, che in dialetto campano significa “tegame rotondo”. Il “ruoto” è fatto di terracotta, rigorosamente non smaltato, ed ha la caratteristica di avere dei forellini nella parte centrale. Ciò è indispensabile per la buona riuscita del dolce poiché i buchi centrali servono per far penetrare l’aria nell’impasto, la quale deve diramarsi dal centro verso la periferia.

Il particolare ruoto di terracotta per la cottura della zeppola carinolese
Il particolare ruoto di terracotta per la cottura della zeppola carinolese

I tegami per la zeppola di Carnevale sono prodotti a Cascano, un borgo vicino Carinola, famoso per la produzione delle terrecotte, che, anche in questo caso, risale ai tempi dei romani.
Le mie nonne erano solite cuocere la zeppola direttamente sul fuoco del camino e questo, credetemi, contribuiva ad emanare in tutta la casa un profumo intenso ed accattivante. Si poneva il “ruoto” su un treppiedi posizionato direttamente sulla fiamma del fuoco e per saggiare la giusta temperatura della terracotta le mie nonne usavano utilizzare un pezzetto di legno o uno stuzzicadenti da porre al centro del tegame, in corrispondenza dei forellini.
Una volta che questo legnetto diventava nero, la terracotta aveva raggiunto la temperatura perfetta per accogliere e quindi cuocere l’impasto. La cottura non deve avvenire direttamente sulla fiamma, infatti il tegame veniva poi spostato sulla brace preparata appositamente, dove il calore era meno aggressivo.
La zeppola carinolese è composta da ingredienti semplici e mi piace definirlo un dolce “conviviale”, in quanto ognuno si serve strappandola con le mani. Inoltre era impossibile pensare che le mie nonne potessero “sfornare” una singola zeppola, infatti è uso comune farne almeno due, utilizzando altrettanti “ruoti”: mentre il primo sta già cuocendo la prima zeppola, lontano dalla fiamma, il secondo è già pronto sul treppiedi per essere scaldato e così via.
Nei paesi del comune di Carinola spesso, durante il Carnevale, si organizzano le “Zeppolate”, occasioni per celebrare quest’antica festa e per raccogliere offerte che verranno utilizzate per le feste patronali che si svolgeranno l’Estate successiva.

La zeppola Carinolese di Carnevale
La zeppola Carinolese di Carnevale

Parlandovi di questo dolce vi ho portato nei miei ricordi d’infanzia, quando ogni occasione era buona per stare insieme ed onorare le tradizioni. Anche se le cose cambiano, se le nostre vite prendono direzioni diverse e se ci si allontana fisicamente dai luoghi che ci hanno visto crescere, eseguire una ricetta che rimanda alle tradizioni delle nostre famiglie, ci fa tornare in quei luoghi e magari a volte basta un profumo di zucchero e cannella per tornare un po’ bambini e sentirsi coccolati ancora una volta da chi non c’è più.
Qui di seguito trovate la ricetta, rigorosamente tramandata di generazione in generazione, dalle donne della mia famiglia.

Ingredienti:

- 500 gr di farina 00
- 200 gr di zucchero semolato
- 750 ml di latte intero
- 2 uova
- 2 cucchiai di olio evo
- Un pizzico di sale
- Scorza di limone q.b.
- Aroma di vaniglia

Procedimento:

In una ciotola unire le uova alla farina ed allo zucchero, aggiungendo la vaniglia e la scorza di limone. Nel frattempo scaldare il latte, evitando di farlo arrivare ad ebollizione. Una volta caldo aggiungerlo a filo all’impasto, girando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Dovrete ottenere una pastella morbida ed omogenea.
Una volta pronta la pastella, posizionare il “ruoto” direttamente sulla fiamma per permettere alla terracotta di raggiungere la temperatura ideale. Quando quest’ultima sarà raggiunta, versare l’impasto, facendo in modo che quest’ultimo raggiunga i bordi del tegame in maniera omogenea. Quando l’impasto avrà ricoperto tutta la superficie del “ruoto”, spegnere la fiamma e coprire con un coperchio. In questo modo la terracotta, ben calda, continuerà a cuocere la zeppola in maniera graduale.
Questo passaggio è fondamentale poiché, in caso contrario, si rischia di bruciare l’impasto.
Il risultato finale sarà un dolce piatto caratterizzato dalla presenza di tanti buchi che conferiscono alla zeppola un tipico aspetto che ricorda il favo d’api.
Se i buchi non si formano vuol dire che il calore non ha raggiunto omogeneamente l’impasto, dunque in alcuni punti risulterà crudo.
Se eseguite questa ricetta sul piano cottura è consigliabile l’utilizzo di uno spargifiamma.
Guarnire con zucchero semolato e polvere di cannella a piacere. In una variante più moderna e golosa si può aggiungere crema di nocciole.

Zeppola Carinolese di Carnevale Dettaglio fette
Zeppola Carinolese di Carnevale Dettaglio fette

Pubblicato in Storie di Gusto

nasce con una finalità ben precisa: proporsi come un nuovo modo di raccontare il food, dinamico, creativo, accattivante, fuori dai soliti schemi.

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