Michela Gaimarri, food blogger e instagrammer cremonese ci presenta un piatto tipico della sua città: i marubini in brodo (Marubeen). Questo è un piatto della tradizione cremonese, il piatto delle feste, bello sostanzioso e saporito che affonda le radici nella tradizione contadina. Si tratta di una pasta ripiena (riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale lombardo) e la sua caratteristica è che viene cotta e servita nei famosi tre brodi (i tri brod), fatti con tre tipi di carni diverse (gallina, manzo e maiale).
Sono davvero favolosi. Occhio alla ricetta …..

Per 2 kg di marubini:

Marubini in brodo (Marubeen)

Ingredienti per il ripieno:

- Brasato (da fare il giorno prima): gr. 400 di cappello del prete o brasato di spalla, sedano, carote, cipolle, chiodo di garofano, sale grosso, noce moscata, vino Barolo.
- Arrosto: gr. 400 di lonza di maiale, burro, olio EVO, salvia, vino bianco secco, sale e pepe.
- Mortadella 200 gr.
- Salsiccia di suino 200 gr.
- Grana Padano 100 gr.
- 2 uova intere, noce moscata.

Per la pasta:

- Kg.1 di farina 00
- 10 uova
- Olio di oliva

Procedimento:

Per il brasato - Il giorno prima mettere in infusione nel Barolo la carne con tutte le verdure tritate, un pizzico di sale grosso e noce moscata. Dopo di che cuocere lentamente a fuoco coperto per 2 ore, scolarla e farla raffreddare.

Ora è il turno dell'arrosto di maiale - In una padella rosolare le fettine di lonza in olio e burro, profumare con la salvia, salare, pepare e, raggiunta la doratura sfumate con il vino bianco.

Una volta raffreddate, tritate le due carni, la mortadella e mettete tutto in una terrina. Aggiungere la salsiccia sbriciolata, le uova intere, il grana e la noce moscata. Impastare tutto con le mani per amalgamare bene i sapori quindi tenere in frigo qualche ora.

Nel frattempo preparare il brodo, a dire il vero i brodi sono tre! (I tri brod)

Vanno preparati separatamente cuocendo il brodo di manzo con carne di manzo in acqua, sedano, cipolla e carota.

Il brodo di gallina, cuocendo la gallina in acqua con aglio, sedano e carota

Il brodo con il salame da pentola in acqua.

Dopo averli filtrati si uniscono e si prosegue la bollitura salandoli.

Procedimento per la pasta (in dialetto cremonese Fuiada):

Le nostre nonne impastavano a mano su una spianatoia di legno artigianale, noi possiamo introdurre nell'impastatrice la farina e le uova intere, io aggiungo anche un po' di olio EVO. La si fa riposare per 30 minuti avvolta in una pellicola.
Ecco, al posto del matterello ora la possiamo passare nella macchinetta giusto per semplificarci la vita! Si passa nella prima tacca per poi ripassarla una seconda volta nella penultima, formando delle strisce larghe.
Posizionando mucchietti di ripieno regolari ben distanziati. Si ripiega la pasta sui mucchietti e, con uno stampino che può essere rotondo, quadrato o a mezzaluna, si formano i marubini.
A questo punto si fanno asciugare all'aria su un vassoio oppure si mette il vassoio in freezer.

Una volta ben gelati li travasiamo in sacchetti di plastica e proseguiamo il congelamento.

Per la cottura:
Portare a ebollizione il brodo, tuffare i marubini (circa 10/12 a testa) e sobbollire dolcemente fino a cottura. Una volta impiattati cospargere di abbondante grana.

Marubini in brodo

Questo è il nostro piatto tipico cremonese, quello delle grandi feste (soprattutto Natale) molto nutriente e corroborante. In campagna i nostri nonni usavano versare nel brodo anche un poco di vino rosso.

- Ricetta di Michela Gaimarri - 



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Ti proponiamo un bel primo piatto dello chef Alessandro Serafino che ringraziamo per averci regalato gentilmente la ricetta. Sono le pappardelle con salsiccia, porcini, tartufo e pomodorino datterino. Una bontà incredibile. Prova a farle a casa…

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di pappardelle
- Olio Evo q.b.
- Mezzo spicchio di aglio
- 3 o 4 Porcini
- 10 pomodorini datterini rossi freschi
- Tartufo nero q.b.
- 2 salsicce fresche
- Un ciuffo di prezzemolo

Procedimento:

Rosoliamo in padella l'aglio in un filo di olio Evo, dopo poco aggiungiamo i funghi porcini precedentemente ben puliti e tagliati a lamelle. Quando i funghi si appassiscono, aggiungiamo la salsiccia sbriciolata grossolanamente e dopo qualche minuto i pomodorini datterini tagliati in 4 spicchi. Regoliamo di sale e portiamo a cottura. Intanto caliamo le pappardelle. Una volta cotte, mantechiamole con il nostro sughetto di salsiccia e porcini, aggiungiamo prezzemolo spezzettato grossolanamente. Impiattiamo e aggiungiamo il tarfufo fresco a lamelle o grattugiato. Il piatto è pronto!

N.B. Lo chef Alessandro Serafino in questo piatto ha usato tutti prodotti campani e cilentani: il tartufo nero di Colliano, i funghi porcini di Acerno, il pomodorino datterino rosso della piana del Sele e l’olio Evo cilentano. Un vero trionfo del territorio.

- Chef Alessandro Serafino -

Battilapaglia Ristorante Pizzeria
Via Variante SS18, 80 km 74 - Di fronte Stadio Pastena
Battipaglia (Sa)
Tel. 0828 195 1076
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La lasagna napoletana è un piatto ricco che non può mancare a tavola nei giorni di festa. E’ un piatto che regala sempre il sorriso. Maestosa, opulenta, tradizionalmente si fa nel periodo di Carnevale ma è buona sempre. Ti proponiamo la ricetta del bravissimo chef Marco del Giudice dell’Hosteria Le Gourmet di Sperone per farla a casa …..

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di sfoglie di lasagna (sfoglia riccia)
- 200 gr ricotta
- 100 gr di fior di latte o caciocavallo
- 200 gr carne di vitello e/o di maiale macinata
- 200 gr di tracchie (per il ragù)
- Pecorino grattugiato (non romano) q.b.
- Pane raffermo
- 1 uovo
- 1 kg di pomodoro in conserva (pelati)
- 1 cipolla
- Sedano q.b.
- Carote q.b.
- Sale q.b.
- Olio d’oliva extravergine
- 1 cucchiaio di sugna (se piace)
- 2 uova sode
- 5/6 fette di salame napoletano o, in alternativa, di due salcicce secche lucane

Procedimento:

Prepariamo il ragù partendo da una base di soffritto, quindi mettiamo un filo generoso di olio e un pizzico di sugna (se piace), poi un bel trito di cipolle, carota e sedano. Aggiungiamo le tracchie e facciamo rosolare. A questo punto versiamo il pomodoro e partiamo con la cottura lenta. Il ragù deve sobbollire, come si dice a Napoli deve “pippiare”. Ci vorranno almeno un paio di ore per il nostro ragù.
Prepariamo le polpettine, mescolando carne macinata, un uovo, pane raffermo precedentemente ammorbidito e pressato, pecorino e sale. Facciamole a palline piccole e friggiamole in olio extravergine D
Lessiamo le lasagne avendo cura di lasciarle al dente perché avranno bisogno di un’ulteriore passata in forno.
Andiamo a comporre la nostra lasagna
Procediamo con uno strato di sfoglia, poi il ragù, la ricotta, una spolverata di pecorino.
Poi ancora uno strato di sfoglia, le polpettine (ed eventualmente in aggiunta) la carne sfilacciata a piccoli pezzi del ragù, il salame o le salcicce lucane, i cubetti di caciocavallo o fior di latte. Le uova sode iniziamole a metterle tagliate in pezzetti a partire dal secondo strato insieme al ragù e alla ricotta. Saliamo fino a che ci pare, più è alta è la lasagna meglio è.
Alla fine mettiamo molta salsa e lasciate in forno per una trentina di minuti a 200°.

Lasagna napoletana - Dettaglio

N.B. La lasagna va mangiata almeno 1 ora dopo la cottura, quando il tutto si è assestato, magari riscaldando dolcemente a bagnomaria o al vapore, oppure lasciandola riposare nel forno ermeticamente chiuso. La Lasagna non va mangiata troppo calda, infatti mangiata la sera o il giorno dopo è ancora più buona. Provare per credere…

- Chef Marco Del Giudice –

Hosteria Le Gourmet
Via Ferrovia n.28
Sperone ( Av)
Tel . 338 215 46 56
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Tra le verdure che amo portare in tavola nel periodo invernale c'è sicuramente la verza. Oltre ad essere molto buona e avere importantissime proprietà, è versatile e si presta a diverse preparazioni. Come questo piatto di pasta che, credetemi, si prepara in pochissimo tempo. Ovviamente potete sostituire la pasta con il formato che più preferite e, perché no, con il riso.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di spaghetti
- 500 gr di verza
- 3 fette di pane sciapo
- 5 o 6 acciughe sott'olio
- 2 cucchiai di Aceto di vino bianco
- Olive taggiasche q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- Peperoncino
- Olio evo

Procedimento:

Iniziate pulendo la verza. Dopo aver eliminato le foglie più esterne e il torsolo centrale, tagliatela a striscioline. Fate dorare in una padella abbastanza capiente uno spicchio d'aglio e poco peperoncino con un filo d'olio. Aggiungete e la verza. Dopo qualche minuto, sfumate con l'aceto di vino bianco e con poca acqua.
Aggiungete le olive taggiasche, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa 15 minuti. Una volta cotta, frullate i due terzi della verza. Tenetene un po’ da parte per l'impiattamento finale (fate attenzione a mettere da parte anche le olive).
Intanto sminuzzate le fette di pane con un cutter. Dovrete ottenere delle briciole non troppo piccole. In un padellino fate sciogliere le acciughe (non è necessario aggiungere olio) e poi aggiungete le briciole di pane. Fatele tostare per qualche minuto.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Fatela saltare in padella con la verza frullata e un cucchiaio di acqua di cottura (se occorre). Aggiungete la restante verza e guarnite con le briciole di pane aromatizzato alle acciughe. Buon appetito!

Abbiamo provato la carbonara di mare del ristorante Benvenuti a Bordo a Pomigliano D’Arco e ci ha conquistato. Si tratta di una variante che prevede in aggiunta alla classica carbonara anche i calamari a pezzettini. Un piatto davvero sorprendente. Grazie allo chef Andrea Vespro per la ricetta. Non è difficile da preparare. Prova a farla a casa.

Ingredienti per 4 Persone:

- 320 gr di spaghettoni
- 120 gr di calamari
- 100 gr di pecorino
- 60 gr parmigiano
- 4 tuorli
- 120 gr di guanciale di Amatrice
- Sale q.b.
- Pepe q.b.

 Procedimento:

In una padella senza olio facciamo diventare il guanciale croccante, alziamo la fiamma facciamo diventare il guanciale bello rosolato e teniamolo da parte. Nel suo grasso facciamo rosolare i calamari ben puliti e tagliati a dadini piccoli (per rosolare i calamari ci vorranno giusto due minuti).
A parte sbattiamo i tuorli con un pizzico di sale, il pepe, il pecorino e il parmigiano.
Intanto abbiamo messo a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Quando mancano un paio di minuti alla cottura, trasferiamo la pasta nella padella con i calamari e terminiamo la cottura con giusto un mestolo di acqua di cottura della pasta. Spegniamo la fiamma e incorporiamo i tuorli sbattuti con sale pepe, pecorino a parmigiano. Mantechiamo e spadelliamo per bene. Impiattiamo e aggiungiamo i dadini di guanciale che avevamo già rosolato e messo da parte. Altro parmigiano e pecorino. E il gioco è fatto.

Benvenuti a Bordo e Beefstrò La Planca
Pomigliano D’Arco (Na)
Tel. 081 1936 6573 - 081 1936 6184

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Questo è un primo piatto ideale per la stagione fredda: tubetti con fagioli del Fortore e cotica fritta. Lo abbiamo gustato all’Hosteria Le Gourmet a Sperone dal nostro amico oste Peppino Caramiello, e abbiamo deciso di condividerlo qui sul nostro sito. Grazie al bravissimo chef Marco del Giudice per la ricetta ….

Ingredienti per 4 persone:

- 360 gr di tubetti rigati
- 360 gr di fagioli tondini secchi
- 400 gr di cotica
- Olio Evo 40 gr
- Aglio Uno spicchio
- Sale, Pepe q.b.
-Peperoncino q.b.
- Succo di limone q.b.
- Origano fresco q.b.

Procedimento:

Per la cotica

Cuocere la cotica intera 30 minuti in acqua bollente. Trascorso questo tempo, scolare la cotica, asciugarla in un canovaccio, stenderla su una placchetta e farla raffreddare in frigo.
Tagliare poi la cotica a cubetti di un cm e sgrassarli facendoli cuocere nel forno su una placca per un’oretta a 100 °. Una volta cotta porre in un contenitore e lasciare asciugare per altre 24 ore. Deve risultare dura, callosa.

Per la crema di fagioli

Mettere a bagno i fagioli per 12 ore, dopo vanno cotti partendo dall’acqua fredda, tirarne fuori una parte dopo 45 minuti (con un po’ della loro acqua) ancora leggermente croccanti. Ci serviranno alla fine.

Una volta cotto il resto dei fagioli eliminando l’acqua , fare un fondo di olio Evo, aglio, peperoncino e aggiungere i fagioli, cuocere per circa 1 ora, aggiustando di sale, e mettendo dell’origano. Frullare il tutto.

A seguire…..

Condire i fagioli che avevamo tenuto da parte interi con sale, olio Evo, origano e un pò di limone e teniamo da parte.

Friggere la cotica in olio bollente a 180°. Aggiustare di sale e pepe. Deve risultare fritta (effetto soffiato).

Mettere la crema di fagioli in una pentola. Cuocere i tubetti in acqua salata, una volta al dente aggingerli alla crema di fagioli, aggiustiamo (se serve) di sale e peperoncino.

Impiattare i tubetti, finire con i fagioli all’insalata e con la cotica fritta (soffiata). Dare un po’ di colore al tutto con un po’ di origano fresco tritato. Et voilà, il piatto e pronto.

- Chef Marco del Giudice –

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Gli spaghetti con il soffritto sono un primo piatto della tradizione, dal sapore deciso, forte, intenso e tipicamente invernale. In pratica la pasta si condisce con la zuppa di soffritto che è il sugo che dà sapore al piatto.
La zuppa di soffritto puoi farla a casa o comprarla già fatta dal tuo macellaio di fiducia. Una volta pronto il soffritto, il più del gioco è fatto. Ti proponiamo la ricetta degli spaghetti con il soffritto del ristorante Bocca di Bacco a Cimitile. Questo è un piatto per gli amanti delle tradizioni.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di spaghetti
- Due mestoli abbondanti di soffritto già pronto
- Peperoncino o pepe q.b. (se piace)
- Sale q.b.

Procedimento:

Questa è una ricetta molto semplice, soprattutto se hai il soffritto già pronto.
Se vuoi preparare il soffritto di maiale a casa trovi la ricetta qui.
Mettiamo a cuocere i nostri spaghetti in abbondante acqua salata. Quando mancano 5 minuti alla cottura della pasta riscaldiamo a fuoco lento in padella la zuppa di soffritto e una volta al dente, aggiungiamo la pasta, mettiamola nel nostro sugo, facendo mantecare il tutto per un paio di minuti in modo tale che la pasta scarichi il suo amido e renda ancora più saporito il condimento. Se lo gradisci puoi aggiungere un pezzettino di peperoncino o un po’ di pepe. Il piatto è pronto.

Bocca di Bacco
Via Croce n.15
Cimitile (Na)
Tel. 320 888 1306
Visita il sito web della Bocca di Bacco

Ti proponiamo un piatto che abbiamo gustato all’Hosteria Le Gourmet a Sperone e che ci ha conquistato. Sono i tubettoni con zucca, cozze e pecorino bagnolese. Fantastico è il gioco di consistenze e l’equilibrio che c’è fra la nota dolce della zucca e la sapidità delle cozze. A chiudere il piatto il meraviglioso pecorino bagnolese. Grazie all’amico oste Peppino Caramiello e allo chef Marco del Giudice per la ricetta. Prova a farlo…

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di tubettoni
- 800 gr di zucca napoletana
- 1 kg e 200 gr di cozze
- Finocchietto q.b.
- Timo q.b.
- Menta fresca q.b.
- Olio Evo q.b.
- Aglio e peperoncino fresco q.b.
- Aceto di riso q.b.
- Salsa di soia q.b.
- Pecorino bagnolese grattugiato q.b.
- Succo di Limone (qualche goccia)
- Sale q.b.

Procedimento:

Per la crema di zucca

Tagliare la zucca a pezzettoni, condire con aglio, timo, sale e olio e infornare a 120 ° per un’ora. Trascorso questo tempo, frullare il tutto per ottenere una crema di zucca e tenere da parte.

Per le cozze

Pulire bene le cozze, raschiando e pulendo bene i gusci, e fare un sautè con olio evo, aglio, finocchietto, peperoncino, un goccio di aceto di riso. Sgusciamole e teniamo da parte sia le cozze che a parte la loro acqua filtrata. Ci servirà dopo. Intanto condiamo le cozze con olio, finocchietto, salsa di soia, e succo di limone.

Intanto cuociamo la pasta. In una padella mettiamo un filo di olio e tre cucchiai di acqua delle cozze filtrata (non esagerate con l’acqua perché è molto sapida). Togliamo la pasta al dente e mantechiamo insieme all’acqua delle cozze senza aggiungere sale (è già salata di suo). Aggiungiamo la crema di zucca, della menta fresca e mantechiamo.

Componiamo il piatto. Adagiamo i tubettoni su un piatto piano, in superficie mettiamo le cozze condite con un po’ del loro olio (ma senza esagerare). Grattugiamo del pecorino bagnolese e per finire guarniamo il piatto con del finocchietto selvatico che gli regala un tocco di colore e una nota aromatica.

- Chef Marco del Giudice –

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Salvo Terruso, siciliano DOC è un talento innato in cucina, seguendo le orme e la tradizione di famiglia, si diletta in ricette e piatti che sono uno spettacolo, tutti contraddistinti da un particolare: la sicilianità. Protagonisti dei suoi piatti sono i fantastici prodotti di questa regione meravigliosa.
Ideatore del progetto e brand “il Pastaio Matto” sta per dare alla luce il suo locale in quel di Palermo e noi seguiremo e vi racconteremo la sua avventura. Intanto Salvo ci regala una fantastica ricetta: linguine con pomodorini, burrata e granella di pistacchi. Piatto ribattezzato da Salvo “Pumaruoru Siculu”.

Ingredienti per 2 persone:

- Linguine di Grano duro 200 gr
- Olio Evo q.b
- Aglio 2 spicchi
- Peperoncini 2 interi
- 4 Filetti di Acciughe sott’olio
- Pomodorini ciliegini 250 gr.
- Burrata 250 gr.
- Granella di Pistacchi q.b.

Procedimento:

Pulire l’aglio e schiacciarlo in un mortaio.
Tagliare i 2 peperoncini, una parte andrà in padella, mentre una parte servirà per l’impiattamento.
Mettere in una padella un filo di olio abbondante, l’aglio schiacciato, il peperoncino e i filetti di acciughe.
Fare sciogliere le acciughe e dorare l’aglio facendo attenzione di non farlo diventare oro scuro.
Aggiungere i pomodorini tagliati, e tenerli in padella finché non hanno raggiunto la cottura giusta ( ci vorranno circa 5 minuti).
Togliere dalla padella e mettere da parte alcuni pomodorini che serviranno per l’impiattamento.
Intanto nella pentola in ebollizione, aggiungere sale grosso e le Linguine di Grano duro, (è preferibile usare quelle trafilate al bronzo).
Dopo 6 minuti di cottura, completare la cottura in padella con tutto il sughetto precedentemente preparato aiutandosi con l’acqua di cottura della pasta, e facendo sì che si formi una bella cremina.
Quindi impiattare, aggiungere la Burrata, i pomodorini, il peperoncino e una manciata di granella di pistacchi. Che dirvi? Buon Appetito e come dice Salvo con il suo motto ormai diventato un vero must “Mancìa e liccati u piattu”. (Mangia e leccati il piatto).

Visita il profilo Instagram di Salvo Terruso – Il Pastaio Matto

Le tagliatelle al forno sono un piatto della tradizione casalinga di molti italiani. Il tipico piatto della Domenica, personalmente mi ricorda la cucina di mamma o di nonna quando ci si riuniva tutti a pranzo e bastava portare in tavola la teglia di tagliatelle e tutti sorridevano davanti a tanta bontà. Chiaramente non esiste una ricetta assoluta ma in ogni casa esistono diverse varianti e versioni. In questa noi abbiamo usato solo sugo con passata di pomodoro e carne macinata, piselli e mozzarella. C’è però chi ama rendere il piatto più ricco aggiungendo anche besciamella, funghi o uova sode a pezzi. In questo modo le tagliatelle al forno, così condite diventano un vero e proprio pasticcio di tagliatelle. Qualunque sia la versione, il risultato è comunque garantito.

Ingredienti per 4 persone:

- 280 gr di tagliatelle all’uovo
- 800 gr di passata di pomodoro in alternativa
- 300 gr di carne macinata (2/3 di maiale e 1/3 di bovino)
- 270 gr. di mozzarella
- 150 gr. di piselli surgelati
- Sedano (un gambo)
- Una carota
- Mezza cipolla
- Olio Evo q.b.
- Vino Bianco (mezzo bicchiere)
- Sale q.b.
- Parmigiano grattugiato (q.b.)

Procedimento:

La prima cosa da fare è preparare il ragù di macinato. In una padella facciamo soffriggere in un filo di olio Evo, sedano, carota e cipolla ben tritati. Aggiungiamo la carne macinata, giriamo spesso e facciamola cuocere, sfumiamo poi con il mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungiamo la passata di pomodoro, aggiungiamo un pizzico di sale e facciamo cuocere il ragù per una mezz’oretta. A metà cottura (dicimo dopo 15 minuti) aggiungiamo i piselli surgelati (che impiegheranno poco a cuocere). Di tanto in tanto giriamo e controlliamo che il ragù non si asciughi troppo.
Intanto cuociamo le tagliatelle in abbondante acqua salata. Una volta cotte, condiamo le tagliatelle con il nostro ragù, aggiungiamo la mozzarella (che avremo fatto sgocciolare per bene) tagliata a cubetti e abbondante parmigiano. Mescoliamo e mantechiamo bene.
Sistemiamo il tutto in una teglia da forno, su un velo di sugo. Sulla superficie aggiungiamo un mestolo di ragù, qualche cubetto di mozzarella e altro parmigiano. Inforniamo a 180° (in modalità ventilata) per 20 minuti.
Una volta pronte attendere qualche minuto prima di servirle. Semplici e buonissime!