Ecco la pasta e patate di Stefano Mattiello della Nuova Sosta a Pomigliano D’Arco (Na). Una ricetta della tradizione che Stefano ha appreso dalla sua nonna Vincenza. Molti clienti vanno da lui proprio per questo piatto tra i più richiesti e apprezzati, vediamo come si preapara…

Ingredienti per 4 Persone:
- 400 gr. di pasta mista
- 800 gr. di patate
- Olio Evo Q.b.
- Sedano q.b.
- 1 Cipolla
- Sale e pepe q.b.
- 100 gr. di Pomodorini
- Una crosta di parmigiano
- 80 gr. di pancetta a dadini
- Un litro e mezzo di acqua
- Un pizzico abbondante di origano
- 300 gr. di provola affumicata
- Parmigiano reggiano q.b

Procedimento:  
Prendiamo la crosta del parmigiano grattiamo con un coltello la parte esterna e sistemiamola in una ciotola con acqua tiepida. Servirà per ammorbidirla. Quando sarà morbida, tagliamola a dadini e teniamola da parte, ci servirà dopo.
In una pentola capiente soffriggiamo in olio Evo la cipolla tagliata finemente ed il sedano, dopo poco aggiungiamo la pancetta a dadini e i pomodorini ben lavati e tagliati a metà. Dopo due minuti aggiungiamo le patate tagliate a dadini. Lasciamo soffriggere per bene. Dopo 5 minuti gradualmente mettiamo in pentola un litro e mezzo di acqua . Saliamo leggermente, copriamo e lasciamo cuocere a fuoco medio finché le patate non cominciano a sfaldarsi. Se durante la cottura ci rendiamo conto chè l’acqua è poca aggiungiamone un po’, se vediamo che resta molta acqua con un mestolo eliminiamone una parte, qui gioca molto l’occhio. L’importante è che la pasta è patate non risulti troppo brodosa.

Il segreto: con un mixer ad immersione quando le patate si ammorbidiscono a piacere si può tritarne qualcuna e renderle una crema.

Quando l’acqua bolle caliamo la nostra pasta mista e portiamo a cottura. Quando la pasta sarà cotta, spegniamo il fuoco, aggiungiamo, la provola a dadini, la crosta di parmigiano a dadini, il pepe, ed il parmigiano grattugiato, mantechiamo e giriamo per bene. Et voilà, il piatto è pronto. Uno spettacolo !

La Nuova Sosta
Via Francesco Caiazzo, n.16
Pomigliano D’Arco (Na)
Tel. 081 803 6627 

Un meraviglioso primo piatto del Ristorante Del Borgo a Castel di Sasso. Un incontro di terra e mare: paccheri con crema di melanzane e frutti di mare.

Ingredienti per 4 persone:

Per il sautè:
- 600 gr di frutti di mare (cozze, vongole, telline )
- Uno spicchio di aglio
- prezzemolo  tritato
- circa 6 cucchiai di olio evo
- sape, pepe
- mezzo bicchiere di vino bianco

Procedimento:
Lavare e sciacquare per bene i frutti idi mare, eliminando le impurità e i frutti di mare non integri. In una padella capiente mettiamo l’olio, aggiungiamo l’aglio, schiacciamolo e facciamolo leggermente imbiondire, uniamo i frutti di mare, il prezzemolo e saltiamo a fuoco vivo.
Quando i frutti di mare si saranno aperti, togliamoli dalla padella, filtriamo il liquido di cottura eliminando l’aglio.
Poniamo il liquido filtrato in una padella, aggiungiamo i frutti di mare aperti, facciamo cuocere e sfumiamo con il vino bianco.
Facciamo cuocere qualche minuto, regoliamo di sale e pepe.

Per i paccheri e la crema di melanzane
- 400 gr. di paccheri
- 2 melanzane medie
- Sale e pepe q.b.
- 1 spicchio di aglio
- 2 pomodori rossi
- 3 foglie di basilico
- Mezza cipolla
- Olio Evo q.b.

Procedimento:
Occupiamoci delle melanzane. Tagliamole a cubetti, mettiamole in un colino. Saliamole leggermente, mettiamo sopra un piattino con un peso o comunque qualcosa che faccia pressione e lasciamole un oretta e mezza, in modo tale che perdano quel liquido amarognolo che potrebbe rovinarne il sapore. Dopo aver fatto questa operazione, soffriggiamo cipolla,aglio in olio evo e poi aggiungere le melanzane e lasciar cuocere per circa 15 minuti. Poi aggiungere sale e pepe, con pomodori e basilico, dopo poco, frulliamo il tutto e se necessario aggiungiamo un po’ di acqua di cottura della pasta. Mettiamo la nostra crema di melanzane in padella. Una volta cotta, mantecare la pasta con la crema di melanzane e con il sautè di frutti di mare già preparato. Dopo qualche minuto impattare e servire. 


Ristorante Del Borgo
Piazzetta San Biagio n. 7
Castel di Sasso (Ce)
Visita il sito web del ristorante Del Borgo 

Ecco un interessante primo piatto dello chef Carmine Farina del ristorante ArteGusto a Bellizzi (Sa): spaghettoni con frutti di mare e pesto di peperoncini verdi . Vediamo come si preparano...

Ingredienti per 4 persone: 

- 400 gr. di spaghettoni
- 250 gr. di cozze
- 250 gr. di vongole
- 250 gr. di fasolari
- 250 gr di tartufi di mare
- Aglio q.b Olio q.b

Per il pesto di friarielli (peperoncini verdi dolci):
- 100 gr. di peperoncini verdi dolci (friarielli)
- 30 gr. di parmigiano
- 20 gr. di pecorino
- 30 gr di olio Evo
- Sale q.b.
- Aglio 1/4 di uno spicchio

Procedimento per il  pesto di Peperoncini verdi dolci (friarielli):

Lavare, togliere i semi dai friarielli e tagliarli a listarelle. Prendere un cutter (oppure frullatore) mettere i friarielli con il sale e il pezzettino di aglio, iniziare a frullare e man mano aggiungere la metà dell'olio a filo. Poi aggiungere i due formaggi grattugiati e continuare a frullare aggiungendo la rimanente parte dell'olio. Mettete da parte il pesto di friarielli.

Nel frattempo fate aprire i frutti di mare precedentemente puliti con olio e uno spicchio d'aglio in una padella. Appena aperti, togliete dal fuoco sgusciateli tutti e teneteli da parte. Filtrate il liquido che si è creato nella padella dei frutti di mare e passatelo in un'altra padella così da non far rimanere residui di sabbia se ce ne fosse. Cuocete la pasta molto al dente in abbondante acqua non salata, appena pronta finite la cottura nel liquido che avete filtrato prima ed aggiungetevi i frutti di mare sgusciati e 2 cucchiai di pesto di friarielli. Mantecate bene il tutto fino a far formare una bella cremina ed impiattate. Il piatto è pronto!


ArteGusto Ristorante 
Via Roma n. 376
Bellizzi (Sa)
Tel. 0828 354629
Visita la pagina Fb di ArteGusto

Un formaggio eccezionale diventato presidio slow food. Raccontare il conciato Romano significa raccontare la storia di una famiglia, i Lombardi, che da anni con passione, sacrificio e tanto lavoro, portano avanti una vera e propria filosofia di vita e hanno realizzato qualcosa di meraviglioso.

E’ un bel pomeriggio di Gennaio, l’aria è frizzantina e c’è un bel sole. Siamo a Castel di Sasso, un ameno borgo formato da tante frazioni, a dominare il paesaggio, dall’alto c’è il borgo di Sasso, un pugno di case, una chiesa, una torre medievale e tante stradine e vicoletti tra le case di pietra. Intorno il verde è rigoglioso, vivace. Siamo in una zona “fortunata”, quella zona del casertano piena di eccellenze e prodotti meravigliosi, le olive (varietà caiazzana in primis), e il vino (Casavecchia su tutti a partire dalla vicina Pontelatone, città del vino).

Il Panorama dall’Agriturismo Le Campestre. Castel di Sasso (Ce)

Siamo andati a trovare la famiglia Lombardi e Manuel, all’azienda agrituristica Le Campestre, il regno assoluto del Conciato Romano. Qui infatti viene prodotto questo formaggio che ha origini che si perdono nel tempo, uno dei  formaggi italiani più antichi, infatti risalirebbe addirittura all’età sannitica.

Di sicuro ne parlava già il poeta Marziale.La zona di produzione di questo formaggio, divenuto presidio Slow food, è Castel di Sasso e le zone limitrofe (le aree intorno al monte Maggiore). La famiglia Lombardi negli anni ha saputo riproporre questo formaggio che è stato riscoperto e ha conquistato negli anni un sempre maggior numero di appassionati. Una delizia per veri intenditori.

Azienda agricola Le Campestre. Castel di Sasso (Ce)

Raccontare il conciato Romano significa raccontare la storia di una famiglia, i Lombardi, che da anni con passione, sacrificio e tanto lavoro, portano avanti una vera e propria filosofia di vita e  hanno realizzato qualcosa di meraviglioso. Manuel Lombardi oggi rappresenta la naturale evoluzione di questo lavoro di papà e mamma (motori imprescindibili dell’azienda), con un occhio puntato all’importanza dei media e della comunicazione, è un vero e proprio contadino 2.0 (come ama definirsi), spesso lo si vede ospite di programmi televisivi, pronto a decantare la bontà del Conciato e dei prodotti suoi e di altre aziende del territorio, prodotti di questa meravigliosa area geografica.

Azienda agricola Le Campestre. Castel di Sasso (Ce) – Camino centrale e sala interna

L’azienda agrituristica Le Campestre è un piccolo paradiso, tutto intorno è un declinare di colline, ci si riappropria della natura e in un certo senso di se stessi.  Si sente il proprio respiro mentre si cammina, il sibilare del vento tra le foglie e le fronde, c’è l’orto dove si trovano le verdure del periodo, il vigneto, l’uliveto, l’orto delle erbe aromatiche e poi gli animali: le mucche, i maiali di razza casertana e naturalmente le pecore, le “protagoniste”, grazie al loro latte si fa il conciato Romano.

Azienda agrituristica Le Campestre. Le preziose pecore

Le Campestre è un agriturismo, un’osteria “slow”, dove degustare prodotti genuini del territorio, i prodotti tipici e la cucina della tradizione ma anche creativa della dolce Eulalia (la moglie di Manuel) e della signora Livia Liliana (la mamma).
Si può anche decidere di pernottare in questo angolo di paradiso (l’azienda dispone di sei posti letto). Questo è comunque il luogo dove nasce il Conciato Romano, un formaggio diventato un vero fenomeno, amatissimo dai gourmet e non solo.

Azienda agricola Le Campestre. Castel di Sasso (Ce) – Sala esterna e terrazzo

Si tratta di una vera e propria esperienza di gusto, il Conciato viene prodotto facendo coagulare con il caglio di capretto il latte ovino, caprino o bovino, nel caso del Conciato delle Campestre si usa esclusivamente latte di pecora, le “preziose” formette vengono realizzate manualmente, pressate, salate, asciugate e poi “conciate”, con l’acqua delle”pettole”, un tipo di pasta fatta a mano, olio, vino, timo, peperoncino.

Il Conciato Romano e la sua anfora di terracotta dove viene stagionato e “conciato”

Alla fine della lavorazione le formette vengono conservate in un’anfora di terracotta (o contenitori di vetro per controllarne di settimana in settimana la stagionatura e lo sviluppo delle muffe che sono comunque naturali). La stagionatura è di almeno 6 mesi, ma il conciato è un formaggio nato per essere conservato e stagionato anche per anni. Ha un sapore forte, un odore intenso, un gusto persistente quasi piccante quando è molto stagionato, è un formaggio che denota grande personalità. Insomma un vero fuoriclasse! Provare per credere.

Manuel Lombardi ed Eulalia mentre prepara le forme di Conciato Romano

Azienda agrituristica Le Campestre 
Via Buonomini, n.3
Castel di Sasso (Ce)
Tel. 0823 87 82 77
Visita il sito web dell’azienda agrituristica Le Campestre

Sono andato a Gaeta con un intento ben preciso: andare alla scoperta della Tiella di Gaeta, una pietanza tipica composta da due strati rotondi di pasta “cresciuta” e chiusi ai bordi, ripiena con i prodotti della zona come broccoli, cipolle, scarola, spinaci o di mare come le alici, i calamari e il polpo. A volte la si trova anche mista sia di terra che di mare (ad esempio con scarole e baccalà). In ogni sua versione è comunque buonissima, un compendio di quelli che sono i meravigliosi prodotti locali. Una pietanza semplice quanto genuina e vera.

La Tiella di Gaeta di Carlo Avallone

La Tiella ha origini molto antiche si narra che in epoca borbonica, Ferdinando IV di Borbone quando veniva a Gaeta amava girare in incognito e nascosto tra la gente, per confondersi tra gli abitanti del borgo e osservare le massaie che preparavano le Tielle che a lui piacevano tanto, grazie alla passione del sovrano, questo cibo presto arrivò su molte tavole importanti e divenne nel tempo il simbolo di Gaeta. La ricetta è rimasta la stessa negli anni, farina, acqua, lievito, (per l’impasto) e per il ripieno i prodotti meravigliosi della zona e del golfo di Gaeta.

Il Golfo di Gaeta

Sono andato alla Pizzeria del Porto da Carlo Avallone che a Gaeta è una vera istituzione in fatto di Tiella, l’ho incontrato e mi sono fatto raccontare un po’ di cose interessanti. Una passione incredibile per la cucina, l’idea di aprire oltre 25 anni fa la Pizzeria del Porto con lo scopo di riuscire a dare la possibilità a clienti di poter gustare la vera Tiella. Carlo ha fatto nel tempo una grande ricerca, mantenendo la ricetta originale, ha seguito poi i consigli e le dritte delle massaie locali ed è riuscito con il suo gruppo di lavoro a raggiungere la ricetta “perfetta”. Tutti i prodotti sono a Km zero e il risultato è eccezionale.

La Tiella con polpo, pomodoro e olive di Carlo Avallone. Pizzeria del Porto. Gaeta (Lt)

Abbiamo avuto modo di degustare anche noi la Tiella di Carlo Avallone, la tradizionale con polpo, pomodoro, olive di Gaeta, sale, olio extravergine, prezzemolo e peperoncino, quella con le zucchine, con gli spinaci, con le melanzane. Insomma abbiamo avuto modo di testare la sua bontà e capire come venga fatta davvero a regola d’arte.

La Tiella con gli spinaci

Carlo Avallone tiene anche dei corsi che permettono a tutti di conoscere i segreti della Tiella e mettere in pratica le tecniche e i segreti per farla a regola d’arte. Un modo per tramandare questa bellissima tradizione locale.
Da ricordare poi che la Tiella è attualmente inserita nell’elenco dei prodotti tradizionali della regione Lazio.
Grazie Carlo Avallone per la sua disponibilità, per la piacevole chiacchierata e soprattutto per averci fatto assaggiare la mitica, originale Tiella di Gaeta ! Fai un salto alla Pizzeria del Porto, garantiamo noi.

Pizzeria del Porto
Via Bausan n.40
Gaeta (Lt)
Tel. 0771 460067 – 338 4332175
Visita il sito web della Pizzeria del Porto a Gaeta