Pietro Leonetti del Ristorante il Frantoio Ducale a Castel Morrone, ci propone un piatto povero della tradizione tipico della Puglia ma che si preparava anche in campagna in alcune zone dell’entroterra campano. Fave e cicoria. Può essere un antipasto o un primo piatto. Ingredienti semplici per un piatto davvero gustoso e cosa ancora più importante, semplicissimo da preparare …

 
Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di favette secche
- 500 gr. di cicoria selvatica
- Sale q.b.
- Olio Evo q.b.
- Peperoncino q.b.
- Aglio q.b.
- Pecorino di laticauda q.b.

Procedimento:

Mettere in ammollo le favette per almeno 10/12 ora in acqua fredda in modo da farle reidratare. Poi scolarle e lessare in una pentola le favette secche in acqua (mettete acqua a filo a coprire le favette) , devono cuocere per un paio di ore a cottura ultimata scolarle e ridurle in crema. Dopo la cottura basterà rimestarle con un mestolo le fave si sfalderanno da sole, saliamo leggermente.
Intanto che cuociono le favette, puliamo la cicoria e sbollentiamola in acqua e sale per 10 / 15 minuti, dopo la cottura insaporiamola soffriggendola per qualche minuto in padella con olio aglio e peperoncino.
Una volta pronti tutti gli ingredienti componiamo il nostro piatto, arricchendolo con qualche scaglia di pecorino laticauda un filo di buon olio Evo e ………. buon appetito !

Il Frantoio Ducale
Via Altieri n. 50
Castel Morrone (Ce)
Tel. 0823 399167
Visita il sito web del ristorante il Frantoio Ducale

Riso integrale su letto di cicoria ripassata in padella, un piatto povero solo in apparenza. Provate a farlo  a casa e ci direte....

Ingredienti per 2 persone:

- 140 gr. riso integrale
- 400 gr. cicoria già pulita
- 1 scalogno
- 1 peperoncino
- 40 gr. pecorino romano
- Una noce di burro
- Pepe q.b.
- Olio evo q.b.

Procedimento:

Questo piatto unisce due mie grandi passioni: il riso e la cicoria. Ingredienti che non avevo mai abbinato, ma complice il fatto che non avevo altra verdura disponibile ho provato ed il risultato è stato veramente ottimo!
Per la preparazione iniziate lessando la cicoria (io mi fornisco sempre da campagna amica e sono riuscita a trovare quella di campo, che conserva un gusto leggermente amarognolo). Molto importante, non mettete mai la verdura a cuocere in acqua fredda! Quando dobbiamo lessare le verdure vale sempre la regola che ci hanno insegnato le nostre nonne: se sono cresciute sopra la terra acqua calda, sotto la terra (es. patate) acqua fredda. Basteranno 15 minuti. Scolatela, strizzatela e mettetela in una capiente padella con olio, scalogno e peperoncino. Fate insaporire per bene. Se occorre, aggiungete un po’ di acqua di cottura. A questo punto munitevi di mixer (il minipimer va benissimo) e frullate i ¾ della cicoria. Se occorre, aggiungete un filo d’olio. La restante parte la utilizzerete per la decorazione.

Passiamo al riso: ho utilizzato quello integrale. Molto buono, digeribile e profumato. Lo potete preparare come un normale risotto oppure optare, come ho fatto io, per una cottura light e lessarlo seguendo i tempi di cottura indicati nella confezione. Al riso lessato aggiungete una noce di burro, il pecorino (ma potete utilizzare anche il parmigiano e modificare le quantità a seconda del vostro gusto) e un filo d’olio. Amalgamate bene e passate all’impiattamento.

Aiutandovi con un coppapasta fate un primo strato con la crema di cicoria, adagiate sopra il riso, schiacciate per bene e formate un piccolo cilindro. Guarnite con la cicoria precedentemente messa da parte e, se piace, una generosa spolverata di pepe nero.

Riso integrale su letto di cicoria ripassata

Buon appetito!