La ricetta che vi proproniamo la abbiamo gustata al ristorante, pizzeria Falernum, Pomigliano d'Arco (Na). E' un primo piatto davvero molto interessante e gustosissimo: ziti spezzati alla genovese di stoccafisso. Occhio alla ricetta !

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. di cipolle nostrane
- 200 gr. di stoccafisso
- 400 gr. di pasta (ziti spezzati)
- 100 gr. di pomodori pelati
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- Basilico
- Sale e pepe q. b.
- Vino bianco q.b.
- Pecorino a scaglie q.b.
- 4 cucchiai di olio e.v.o.

Procedimento:

Tritiamo le cipolle e lasciamole in ammollo in acqua per un paio di ore, nel frattempo puliamo il pezzo di stoccafisso togliendo le spine e la pelle. Tagliamolo poi a tocchetti grossolani.
Tritiamo sedano e carote, mettiamo in una pentola l’olio e facciamo rosolare le carote e il sedano.
Sfumiamo con del vino bianco e aggiungiamo le cipolle scolate. Lasciamo cuocere per almeno un ora a fuoco lento, per la seconda ora di cottura aggiungiamo anche lo stoccafisso e aggiustiamo di sale, pepiamo e infine mettiamo un po’ di basilico.
Cuociamo la pasta (pasta consigliata gli ziti spezzati), mantechiamo con il nostro condimento e concludiamo il piatto con un pò di pecorino a scaglie. Buon appetito !

N.B.
Lo stoccafisso (o stocco) è in pratica il merluzzo artico norvegese conservato per essiccazione. Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke. Secondo altri invece il termine deriverebbe dal norvegese stokkfish (pesce a bastone, per la sua forma) o dall’inglese stockfish ossia pesce da stoccaggio.
Nel Sud Italia fu introdotto storicamente dai normanni. E’ simile al baccalà per l’aspetto ma si differenzia da quest’ultimo per il metodo in cui si conserva, il baccalà infatti viene conservato mediante salagione.

Falernum
Via Trieste n. 18
Pomigliano d’Arco (Na)
Tel. 081 803 5117
Visita il sito web del ristorante pizzeria Falernum

La curiosità: 

La Gricia è uno dei piatti tipici della cucina romana e laziale. E’ un piatto squisito nella sua semplicità purché si utilizzino ottime materie prime, partendo un buon guanciale di Amatrice e poi è d’obbligo il pecorino romano DOP. La Gricia è chiamata anche “amatriciana bianca” perché in pratica in questo piatto ci sono gli stessi ingredienti della amatriciana ad eccezione del pomodoro. Ecco la ricetta dello chef Antonio de Stefano dell'Osteria di Antonio a San Michele di Serino. Prova a cucinarla.

Ingredienti:
 
– 400 gr. di Spaghetti 
– 300 gr. di guanciale di Amatrice
– 150 gr. di pecorino romano
– sale q.b. – pepe q.b.

Procedimento:

In una padella di ferro ben calda mettiamo il nostro guanciale, facciamolo cuocere a fuoco alto in modo da far sciogliere tutto il grasso che farà le veci dell’olio (qualcuno utilizza l’olio per soffriggere ma la vera Gricia prevede come condimento lo stesso grasso del guanciale). Facciamo attenzione a non bruciarlo. Dovremo ottenere una consistenza semi-croccante.
Intanto caliamo gli spaghetti in acqua bollente e leggermente salata. Teniamo da parte un bicchiere di acqua di cottura della pasta. Versiamo gli spaghetti nella padella col guanciale e amalgamiamo bene aggiungendo pecorino, pepe e po’ di acqua di cottura per creare l’emulsione.
Impiattiamo e mettiamo un’altra generosa manciata di pecorino grattugiato. Buon appetito ! 


L’Osteria di Antonio
Via Viaticale n. 19
San Michele di Serino (Av)
Tel. 0825 595776 
Visita la pagina Fb dell'Osteria di Antonio

Una bontà che non si può descrivere, sono i ravioli capresi. Proviamo a farli a casa grazie alla ricetta della chef sorrentina Silvia Cella. 


Ingredienti  per  60 di ravioli piccoli:

- 500 gr. Farina 00
- 250 ml. di acqua calda
- 25 gr. olio extravergine
- Sale q.b.

Per la farcia

- 300 g. caciotta secca
- 3/4 uova intere
- 150 g. ricotta fresca
- Maggiorana
- Pepe q.b.

Salsa:
- 500 g. pomodorino fresco
- 1 spicchio d’aglio
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Basilico q.b.

Procedimento:
Impastare la farina con olio sale e acqua bollente avendo cura di usare una forchetta e un tarocco. Una volta reso l’impasto liscio ed omogeneo avvolgerlo in una pellicola e lasciarlo riposare per 30 minuti.
Nel frattempo preparare la salsa tagliando i pomodorini a metà  e privandoli dei semi. In una padella bella capiente mettere olio e aglio far soffriggere leggermente e appena l’olio si fa bello caldo unire i pomodorini, sempre a fuoco vivo farli scottare per un paio di minuti aggiungendo un pizzico di sale.
Stendere la pasta sottilissima circa 2 millimetri farcire e coppare i ravioli.
Preparare una pentola con abbondante acqua salata e calare i ravioli, appena salgono a galla, abbassare la fiamma e cuocere per due minuti , devono sobbollire. Una volta cotti saltare per qualche secondo nella salsa e servire con abbondante basilico fresco. 

- A piacere si possono impiattare con delle con scaglie di grana, provolone del Monaco o cacioricotta.

N.B. :Il pomodorino per mantenere le proprietà organolettiche,  profumo e sapore deve essere appena scottato e non stracotto.

La Fregula (Fregola) è una tipica pasta sarda secca di semola arricchita dallo zafferano. Qui vi proponiamo una ricetta molto interessante con gli asparagi e la bottarga. Una vera festa di sapori Sardi...

Per quanti di voi non hanno mai sentito parlare della fregula (o fregola) è doverosa una presentazione. È una tipica pasta sarda secca di semola arricchita dallo zafferano.

La Fregula sarda

Confesso che non ho mai provato a prepararla poiché trovo molto più comodo comprarla già pronta (prima o poi credo mi cimenterò) anche se la procedura è semplice, molto simile a quella del cous cous. Richiede quella manualità che si affina con l’esperienza. Oltre agli ingredienti (semola, zafferano e acqua) occorrono due strumenti: la “scivedda” (tipico recipiente in terracotta) e un setaccio dove poter mettere ad asciugare la fregula.

Il procedimento è semplice: mettete nella scivedda (o comunque un contenitore con una base ampia) poco per volta semola e acqua nella quale è stato stemperato lo zafferano. A questo punto entra in gioco la manualità. Perché per creare le tipiche “sfere” della fregula occorre mischiare con movimenti circolari la semola con l’acqua creando dei piccoli granelli. Non appena si sono formati i primi, si aggiunge un’altra spolverata di semola e acqua. Una volta pronti poneteli su un  setaccio per togliere l’eccesso di semola. Infine vanno tostati in forno.

Bottarga

Passiamo agli ingredienti necessari per preparare questa festa di sapori sardi.

Ricetta per due persone:
- 160 gr di fregula
- Un bel mazzetto di asparagi
- Mezza baffa di bottarga di medie dimensioni (circa 40 gr)
- 1 scalogno
- Circa un litro di brodo vegetale
- Peperoncino
- 1 spicchio d’aglio
- Olio Evo q.b.


Procedimento:
Pulire gli asparagi privandoli della parte legnosa (basterà esercitare una piccola pressione sul gambo per individuare il punto giusto). A questo punto è importante separare le punte dal resto del gambo perché sono molto delicate e richiedono pochissima cottura rispetto ai gambi.

Fare rosolare in una padella antiaderente con olio evo, uno spicchio d’aglio e  peperoncino (qui la quantità è questione di gusto personale), aggiungere i gambi e proseguite la cottura con poca  acqua (in alternativa potete prima sbollentarli e poi ripassarli in padella). A metà cottura aggiungere le punte degli asparagi.
A parte, fare rosolare lo scalogno in poco olio evo, aggiungere la fregula e farla tostare (Il metodo di cottura è molto simile a quello del riso). Aggiungere quindi il  brodo vegetale un mestolo per volta .

A metà cottura (secondo i tempi indicati nella confezione) aggiungere i gambi e le punte degli asparagi. Terminata la cottura passare alla composizione del piatto aggiungendo una generosa dose di bottarga. Ho scelto di tagliarla a fette, ma potete utilizzare anche quella grattugiata.

Lasciare riposare per qualche minuto così da far fondere meglio i sapori e … buon appetito!

Ecco una squisita ricetta dello chef Vincenzo Toppi. Ristorante Amor Mio, Brusciano (Na)

Ingredienti per 6 persone:

– 500 gr. di torchietti
– pancetta (10 fette)
– pomodorini del “piennolo”
– formaggio di fossa di Talamello
– fave fresche
– olio extravergine d’oliva
– aglio

Procedimento:

In una padella lasciar soffriggere aglio ed olio, aggiungere la pancetta a julienne e dei pomodorini del piennolo, poi le fave poco prima di aggiungere la pasta al sughetto.
Cuociamo la pasta al dente e tuffiamola in padella, mantechiamo ed impiattiamo.
Prima di servire aggiungiamo delle sfoglie di formaggio di fossa della casa d’Ambra di Talamello.


Ristorante Amor Mio
Via Giorgio Amendola n.69
Brusciano (Na)
Tel. 081 886 2244
Visita il sito web del ristorante Amor mio

Ricetta dello chef Isabella Preziuso. Locanda'La Molara', Summonte (Av)

Un primo piatto con fichi e gorgonzola. Sorprendente....Provare per credere.

Ingredienti:
– 320 gr trofie
– 5 fichi
– 130 gr gorgonzola
– Mezza cipolla
–  sale q.b.
– Pepe q.b.

Procedimento:
Far soffriggere la cipolla con un filo d’olio e aggiungere i fichi tagliati in piccoli spicchi. Cuocerli per 5 minuti, nel frattempo cuocere la pasta e formare una crema  facendo scogliere in un’altra pentolina il gorgonzola con un po’ di latte. Una volta cotta la pasta versatela nella padella con i fichi ed amalgamare il tutto incorporando la crema di gorgonzola, aggiungere  una spolverata di pepe bianco e buon appetito!


Locanda La Molara
Via Campo di Maio n.3
Summonte (Av)
Tel. 0825 691511

Ecco la ricetta per fare a regola d'arte i tonnarelli cacio e pepe, un classico della cucina romana.

Ingredienti:
- 400 gr di spaghetti o tonnarelli
- 180 gr di pecorino romano grattugiato
- Sale q.b
- Pepe q.b.

Procedimento:
Lessiamo gli spaghetti o tonnarelli in abbondante acqua salata e nel frattempo, in una zuppiera, stemperiamo mescolando il pecorino romano con un poco di acqua di cottura della pasta. Scoliamo gli spaghetti al dente e aggiungiamoli al nostro pecorino.
Mescoliamo bene aggiungendo generosi pizzichi di pepe nero macinato al momento... et voilà! 

N.B.
Usiamo pecorino romano Dop che è l’optimum per questa ricetta. Il segreto per la riuscita di questo piatto in apparenza semplicissimo è la cottura della pasta che deve essere ottimale (al dente) e poi occorre lavorare bene il pecorino con un mestolo di acqua di cottura della pasta in modo da creare una squisita crema. La quantità di pepe dipende dal gusto personale, ma cercate di non esagerare!

La curiosità:
I “tonnarelli” non sono altro che gli spaghetti alla chitarra, fatti di pasta all’uovo. In Puglia vengono chiamati troccoli (dal vernacolo di Deliceto truok'l). La larghezza del taglio (circa 2-3 mm) è identica a quella dei tagliolini, ma lo spessore è decisamente più grande: questo conferisce consistenza alla pasta che aderisce ai sughi con grande soddisfazione per chi la mangia.

Un primo piatto che ormai è un classico: spaghetti alle vongole. Ecco la ricetta per farli a regola d'arte...

Ingredienti per 4 persone: 
- 1 Kg di vongole 
- 400 gr di spaghetti di Gragnano
- 4 spicchi d'aglio
- olio extravergine q.b.
- prezzemolo q.b.
- peperoncino q.b.
- sale e pepe q.b.
- vino bianco q.b.

Procedimento:
Puliamo le vongole e mettiamole in ammollo con acqua e sale grosso per circa 1 ora per far perdere loro eventuali impurità.
Scoliamole con uno scolapasta, poniamole in una ciotola con acqua corrente, agitiamole e poi scoliamole di nuovo. Ripetiamo per un po’ questa operazione per far perdere alle vongole ogni possibile traccia di sabbia.

Portiamo ad ebollizione l'acqua per cuocere gli spaghetti. Sistemiamo le vongole pulite in una padella, copriamo con un coperchio e facciamole aprire a fiamma viva, scuotendo spesso la padella sul fuoco. Appena le vongole si aprono togliamo subito la padella dal fuoco, non dobbiamo farle cuocere troppo altrimenti perdono il loro sapore. Metà delle vongole le sgusciamo e metà le lasciamo col guscio. Intanto con un colino filtriamo il liquido delle vongole, mettiamolo in un bicchiere e teniamolo da parte (qui c’è tutto il sapore del mare).

Ora prendiamo una padella capiente, un filo abbondante di olio, aglio tritato o schiacciato, un pezzetto di peperoncino e l’acqua delle vongole che avevamo messo da parte. Facciamo cuocere gli spaghetti. Facciamo addensare un poco il sugo nella padella e in ultimo aggiungiamo le vongole e a fiamma alta mettiamo un terzo di bicchiere di vino bianco, facendolo poi sfumare.

Assaggiamo l’intingolo, saliamo se necessario ed aggiungiamo un po’ di pepe. Scoliamo gli spaghetti al dente e saltiamoli in padella fino a cottura ultimata. Tritiamo un ciuffettino di prezzemolo e aggiungiamolo agli spaghetti.

N.B. Contrariamente a quanto si pensa sono più saporiti i “lupini” (vongole piccole) rispetto alle grandi vongole veraci , belle da vedere ma meno gustose.

Ricetta del ristorante La Cantina dei Briganti. Montoro, Aterrana (Av)

Una ricetta da leccarsi i baffi. Spaghetti alla Nerano con le zucchine accompagnati da crocché di tradizionale mallone. (Rape e patate).

Ingredienti per 2 persone:
– 300 gr. di cime di rapa
– 2 patate di media grandezza
– 2 zucchine
– 200 gr. di spahetti
– basilico
– aglio
– parmigiano – 1 uovo
– pangrattato q.b. 

Procedimento :
Bollire le cime di rape e le patate, a cottura ultimata versare il tutto in una padella con aglio e olio, far rosolare per 15 minuti a fuoco lento, quando il composto si sarà raffreddato formare delle palline, che dovranno poi essere panate e fritte.
Intanto si lasciano cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
In una padella a parte, far friggere le zucchine precedentemente tagliate a fette ben sottili , un minuto prima della cottura totale scolare la pasta, versarla in una padella e terminare la cottura con un pò di acqua di cottura, con le zucchine già pronte, il basilico e il parmigiano.
Adagiare la pasta in un piatto preferibilmente piano e decorare con 2 crocché di cime di rapa patate e basilico  (il famoso mallone).
Tempo di preparazione: 35/40 minuti

N.B.
Quella degli spaghetti o linguine alla Nerano è una ricetta nata in Penisola sorrentina, in una frazione di Massa Lubrense, Nerano appunto. Questo piatto con le zucchine fritte è un must. In questa ricetta che vi proponiamo c’è un ottimo connubio tra la tradizione della penisola sorrentina e quella irpina (con le crocché di mallone, il classico “rape e patate” della cucina irpina).

La Curiosità: 
Anticamente il mallone veniva preparato con un misto di erbe spontanee di montagna (tra cui cicoria, carboncello, finocchietto selvatico, caccialepre). Le erbe venivano lessate e poi passate in padella con le patate, lessate in precedenza e poi schiacciate con la forchetta. Po si aggiungeva del pane raffermo. Oggi si prepara con le patate e le foglie più grandi delle cime di rapa.


Ristorante La Cantina dei Briganti
Via Madonna di Montevergine n. 34
Montoro, Aterrana (Av)
Tel.  334 33 21 446
Visita la pagina Fb del Ristorante La Cantina dei Briganti 

La carbonara di salmone? Un piatto davvero originale e sorprendente ! Ecco la ricetta dello chef Carmine Farina di ArteGusto a Bellizzi (Sa).

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di spaghetti
- 250 gr. di salmone
- 4 tuorli d'uovo
- 2 uova intere
- 60 gr di parmigiano reggiano
- Sale e pepe q.b.
- 4 cucchiai di olio evo
- Prezzemolo disidratato per guarnire q.b.

Procedimento:

Mettere una pentola con abbondante acqua salata sul fuoco e portare a bollore. A parte tagliare il filetto di salmone spinato a cubetti e far rosolare in padella con l'olio evo. Nel frattempo aprire le uova in un contenitore, ed aggiungere il parmigiano, il sale ed il pepe. Mescolare il tutto e tenere da parte.
Calate la pasta nell'acqua bollente e portate a cottura un po’ più al dente, scolate la pasta e aggiungetela al salmone precedentemente rosolato.
Fate insaporire bene gli spaghetti fino ad ultimare la cottura, togliete dal fuoco ed aggiungete le uova che prima vi siete preparati,mescolate bene il tutto fino a quando non si sarà formata una cremina densa. Se dovesse essere un po' asciutto aggiungere un mestolino di acqua di cottura, ma state attenti a fare il tutto con la fiamma spenta, altrimenti l'uovo si cuocerà e la crema risulterà strappata.


ArteGusto Ristorante 
Via Roma n. 376
Bellizzi (Sa)
Tel. 0828 354629
Visita la pagina Fb di ArteGusto