Dove sono le vongole? Sono scappate, “fujute” in lingua napoletana. E’ questa la particolarità di questo primo piatto della tradizione napoletana la cui origine è incerta. Gli spaghetti alle vongole fujute sono un piatto sorprendente, la sua origine di certo affonda le radici nell’antica arte di arrangiarsi e nel genio e creatività tipici del popolo napoletano.
C’è anche chi sostiene che ad inventarlo sia stato il grande Eduardo De Filippo. Fatto sta che è semplicissimo da fare e ti darà davvero la sensazione, chiudendo gli occhi, di gustare gli spaghetti alle vongole, con piccolo dettaglio, le vongole non ci sono!
A dare un sentore simile a quello del mare è il prezzemolo presente in modo abbondante e che regala al piatto questo sapore particolare.
Il bravo chef Alessandro Serafino di Battilapaglia Ristorante e Pizzeria li ha preparati per noi e ci ha regalato la ricetta. Eccola….

Ingredienti per 4 persone:

- 420 gr spaghettoni di Gragnano (spaghetti o vermicelli)
- 400 gr di Pomodorini freschi (qui ho usato il Datterino fresco)
- 2 Spicchi di Aglio
- Olio Extra vergine di Oliva q.b.
- Sale q.b.
- Prezzemolo Abbondante
- (se piace Peperoncino ma giusto un po’)

Procedimento:

Far imbiondire l’aglio in una padella ampia con dell’olio extra vergine di oliva, (se piace, aggiungere un po’ di peperoncino). Aggiungere anche i gambi del prezzemolo tritati molto piccoli e saltarli giusto per qualche secondo. Quindi vanno messi anche i pomodorini a spicchi, e bisogna cuocere il sugo per circa 10 minuti. Aggiustare di sale e togliere l’aglio.
Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Tenere da parte un po’ di acqua di cottura della pasta, servirà per saltare gli spaghetti nel condimento.
Saltare gli spaghetti nella padella con il sughetto, aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta finché non otteniamo la consistenza desiderata.
A fine cottura, togliere la padella dal fuoco, aggiungere abbondante prezzemolo fresco tritato e un filo di olio extravergine di oliva, mescolare e servire. Prova a farli…

Gli spaghetti alle vongole fujute dello chef Alessandro Serafino

- Chef Alessandro Serafino -

Battilapaglia Ristorante Pizzeria
Via Variante SS18, 80 km 74 - Di fronte Stadio Pastena
Battipaglia (Sa)
Tel. 0828 195 1076
Visita la pagina Fb di Battilapaglia Ristorante e Pizzeria

Hai voglia di un risotto profumato, avvolgente, gustoso che sia un perfetto connubio di mare e terra? Allora prova questo meraviglioso risotto con asparagi, gamberetti e zafferano. Ti conquisterà come ha conquistato noi. E’ talmente buono che lo facciamo spesso ed è garanzia di successo. Occhio alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso
- Un mazzetto di asparagi (noi abbiamo usato quelli selvatici dal sapore ancora più forte)
- 300 gr di gamberetti
- 1 bustina di zafferano
- Brodo vegetale q.b.
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Sale q.b.
- Prezzemolo q.b. (se piace)
- Olio Evo (4 cucchiai)
- Mezza cipolla (o in alternativa uno scalogno per un sapore più delicato)
- Burro q.b.

Procedimento:

Prepariamo gli ingredienti per il nostro risotto. Puliamo bene gli asparagi, sciacquiamoli, eliminiamo la parte inferiore più dura e sbollentiamoli giusto 5 minuti. Poi tagliamoli a pezzettini, condervano mmagari qualche cimetta che ci servirà per decorare il piatto. Intanto sgusciamo e puliamo bene i gamberetti, (possiamo usare anche quelli surgelati). L’ importante è che una volta puliti, siano del peso di 300 grammi.
Mettiamo in una padella un velo di olio Evo e facciamo soffriggere la cipolla. Uniamo il riso e facciamolo tostare bene (basteranno al massimo 2 minuti). Poi aggiungiamo gli asparagi a pezzettini piccoli, continuiamo a mescolare e poi uniamo i gamberetti. Continuiamo la cottura per qualche minuto poi sfumiamo con il vino.
Da parte sciogliamo lo zafferano nel brodo vegetale e cominciamo a bagnare il riso con due mestoli alla volta, mescolando e aggiungendo brodo fino a quando il riso non sarà cotto. Quando il risotto sarà cremoso il giusto, e avrà raggiunto la consistenza che ci piace, spegniamo la fiamma e mantechiamo con un po’di burro. Facciamo riposare giusto qualche istante e serviamo con del prezzemolo tritato (se piace) o decorare con qualche cimetta di asparagi che abbiamo tenuto da parte dopo averli sbollentati (come la foto in copertina). Il piatto è pronto. 

La lasagna napoletana è un piatto ricco che non può mancare a tavola nei giorni di festa. E’ un piatto che regala sempre il sorriso. Maestosa, opulenta, tradizionalmente si fa nel periodo di Carnevale ma è buona sempre. Ti proponiamo la ricetta del bravissimo chef Marco del Giudice dell’Hosteria Le Gourmet di Sperone per farla a casa …..

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di sfoglie di lasagna (sfoglia riccia)
- 200 gr ricotta
- 100 gr di fior di latte o caciocavallo
- 200 gr carne di vitello e/o di maiale macinata
- 200 gr di tracchie (per il ragù)
- Pecorino grattugiato (non romano) q.b.
- Pane raffermo
- 1 uovo
- 1 kg di pomodoro in conserva (pelati)
- 1 cipolla
- Sedano q.b.
- Carote q.b.
- Sale q.b.
- Olio d’oliva extravergine
- 1 cucchiaio di sugna (se piace)
- 2 uova sode
- 5/6 fette di salame napoletano o, in alternativa, di due salcicce secche lucane

Procedimento:

Prepariamo il ragù partendo da una base di soffritto, quindi mettiamo un filo generoso di olio e un pizzico di sugna (se piace), poi un bel trito di cipolle, carota e sedano. Aggiungiamo le tracchie e facciamo rosolare. A questo punto versiamo il pomodoro e partiamo con la cottura lenta. Il ragù deve sobbollire, come si dice a Napoli deve “pippiare”. Ci vorranno almeno un paio di ore per il nostro ragù.
Prepariamo le polpettine, mescolando carne macinata, un uovo, pane raffermo precedentemente ammorbidito e pressato, pecorino e sale. Facciamole a palline piccole e friggiamole in olio extravergine D
Lessiamo le lasagne avendo cura di lasciarle al dente perché avranno bisogno di un’ulteriore passata in forno.
Andiamo a comporre la nostra lasagna
Procediamo con uno strato di sfoglia, poi il ragù, la ricotta, una spolverata di pecorino.
Poi ancora uno strato di sfoglia, le polpettine (ed eventualmente in aggiunta) la carne sfilacciata a piccoli pezzi del ragù, il salame o le salcicce lucane, i cubetti di caciocavallo o fior di latte. Le uova sode iniziamole a metterle tagliate in pezzetti a partire dal secondo strato insieme al ragù e alla ricotta. Saliamo fino a che ci pare, più è alta è la lasagna meglio è.
Alla fine mettiamo molta salsa e lasciate in forno per una trentina di minuti a 200°.

Lasagna napoletana - Dettaglio

N.B. La lasagna va mangiata almeno 1 ora dopo la cottura, quando il tutto si è assestato, magari riscaldando dolcemente a bagnomaria o al vapore, oppure lasciandola riposare nel forno ermeticamente chiuso. La Lasagna non va mangiata troppo calda, infatti mangiata la sera o il giorno dopo è ancora più buona. Provare per credere…

- Chef Marco Del Giudice –

Hosteria Le Gourmet
Via Ferrovia n.28
Sperone ( Av)
Tel . 338 215 46 56
Visita la pagina Fb dell’Hosteria Le Gourmet

Tra le verdure che amo portare in tavola nel periodo invernale c'è sicuramente la verza. Oltre ad essere molto buona e avere importantissime proprietà, è versatile e si presta a diverse preparazioni. Come questo piatto di pasta che, credetemi, si prepara in pochissimo tempo. Ovviamente potete sostituire la pasta con il formato che più preferite e, perché no, con il riso.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di spaghetti
- 500 gr di verza
- 3 fette di pane sciapo
- 5 o 6 acciughe sott'olio
- 2 cucchiai di Aceto di vino bianco
- Olive taggiasche q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- Peperoncino
- Olio evo

Procedimento:

Iniziate pulendo la verza. Dopo aver eliminato le foglie più esterne e il torsolo centrale, tagliatela a striscioline. Fate dorare in una padella abbastanza capiente uno spicchio d'aglio e poco peperoncino con un filo d'olio. Aggiungete e la verza. Dopo qualche minuto, sfumate con l'aceto di vino bianco e con poca acqua.
Aggiungete le olive taggiasche, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa 15 minuti. Una volta cotta, frullate i due terzi della verza. Tenetene un po’ da parte per l'impiattamento finale (fate attenzione a mettere da parte anche le olive).
Intanto sminuzzate le fette di pane con un cutter. Dovrete ottenere delle briciole non troppo piccole. In un padellino fate sciogliere le acciughe (non è necessario aggiungere olio) e poi aggiungete le briciole di pane. Fatele tostare per qualche minuto.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Fatela saltare in padella con la verza frullata e un cucchiaio di acqua di cottura (se occorre). Aggiungete la restante verza e guarnite con le briciole di pane aromatizzato alle acciughe. Buon appetito!

Ecco un primo piatto che abbiamo gustato al Ristorante del Borgo a Castel di Sasso e che ci ha sorpreso, sono i tonnarelli al pesto di torzella, pomodori secchi e pinoli tostati. Grazie al caro amico Pasquale Izzo per la ricetta.

Ingredienti per 2 persone:

- 160 gr pasta
- 5 fasci di torzelle
- 4 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 40 gr parmigiano
- 1 spicchio d aglio
- Sale q.b.
- Pinoli q.b.
- 5 pomodori secchi a listarelle

Procedimento:

Per realizzare il pesto di torzella, lavatela, dividete le foglie dal gambo centrale e fatele sbollentare per qualche minuto in acqua salata poi scolatele e versatele in una ciotola colma di acqua e ghiaccio per farle raffreddare e mantenere vivo il colore.
Nel frattempo cuocete i tonnarelli in abbondante acqua salata.
Quando la torzella si sarà raffreddata scolatela dall’acqua ghiacciata e trasferitela nel mixer, aggiungete le foglie di basilico, i pinoli, l'aglio, il formaggio grattugiato e dell’olio extravergine di oliva.
Azionate il mixer per frullare tutti gli ingredienti e aggiungete a filo l'olio evo.
Se il composto dovesse risultare troppo asciutto aggiungete altro olio. In una padella, tostare i pinoli.
In un’altra padella scolate la pasta, unite il pesto di torzella, qualche listarella di pomodoro secco, una manciata di pinoli tostati e mantecate con cura. 
Impiattate e decorate a vostro piacimento.

N.B. La torzella noto anche come “cavolo greco” è uno dei cavoli più antichi presenti nell’area del Mediterraneo. Oggi coltivata nell’agro acerrano, atellano e nolano in provincia di Napoli e anche in alcune zone del casertano, è sorprendente per il suo sapore e per le sue qualità organolettiche. E’ un presidio Slow Food dal 2020.

Ristorante Del Borgo
Piazzetta San Biagio n. 7
Castel di Sasso (Ce)
Tel : 0823 87 80 51 – 347 29 26 204 – 340 51 42 579
Visita il sito web del ristorante del Borgo

Gli spaghetti con il soffritto sono un primo piatto della tradizione, dal sapore deciso, forte, intenso e tipicamente invernale. In pratica la pasta si condisce con la zuppa di soffritto che è il sugo che dà sapore al piatto.
La zuppa di soffritto puoi farla a casa o comprarla già fatta dal tuo macellaio di fiducia. Una volta pronto il soffritto, il più del gioco è fatto. Ti proponiamo la ricetta degli spaghetti con il soffritto del ristorante Bocca di Bacco a Cimitile. Questo è un piatto per gli amanti delle tradizioni.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di spaghetti
- Due mestoli abbondanti di soffritto già pronto
- Peperoncino o pepe q.b. (se piace)
- Sale q.b.

Procedimento:

Questa è una ricetta molto semplice, soprattutto se hai il soffritto già pronto.
Se vuoi preparare il soffritto di maiale a casa trovi la ricetta qui.
Mettiamo a cuocere i nostri spaghetti in abbondante acqua salata. Quando mancano 5 minuti alla cottura della pasta riscaldiamo a fuoco lento in padella la zuppa di soffritto e una volta al dente, aggiungiamo la pasta, mettiamola nel nostro sugo, facendo mantecare il tutto per un paio di minuti in modo tale che la pasta scarichi il suo amido e renda ancora più saporito il condimento. Se lo gradisci puoi aggiungere un pezzettino di peperoncino o un po’ di pepe. Il piatto è pronto.

Bocca di Bacco
Via Croce n.15
Cimitile (Na)
Tel. 320 888 1306
Visita il sito web della Bocca di Bacco

Ti proponiamo un piatto che abbiamo gustato all’Hosteria Le Gourmet a Sperone e che ci ha conquistato. Sono i tubettoni con zucca, cozze e pecorino bagnolese. Fantastico è il gioco di consistenze e l’equilibrio che c’è fra la nota dolce della zucca e la sapidità delle cozze. A chiudere il piatto il meraviglioso pecorino bagnolese. Grazie all’amico oste Peppino Caramiello e allo chef Marco del Giudice per la ricetta. Prova a farlo…

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di tubettoni
- 800 gr di zucca napoletana
- 1 kg e 200 gr di cozze
- Finocchietto q.b.
- Timo q.b.
- Menta fresca q.b.
- Olio Evo q.b.
- Aglio e peperoncino fresco q.b.
- Aceto di riso q.b.
- Salsa di soia q.b.
- Pecorino bagnolese grattugiato q.b.
- Succo di Limone (qualche goccia)
- Sale q.b.

Procedimento:

Per la crema di zucca

Tagliare la zucca a pezzettoni, condire con aglio, timo, sale e olio e infornare a 120 ° per un’ora. Trascorso questo tempo, frullare il tutto per ottenere una crema di zucca e tenere da parte.

Per le cozze

Pulire bene le cozze, raschiando e pulendo bene i gusci, e fare un sautè con olio evo, aglio, finocchietto, peperoncino, un goccio di aceto di riso. Sgusciamole e teniamo da parte sia le cozze che a parte la loro acqua filtrata. Ci servirà dopo. Intanto condiamo le cozze con olio, finocchietto, salsa di soia, e succo di limone.

Intanto cuociamo la pasta. In una padella mettiamo un filo di olio e tre cucchiai di acqua delle cozze filtrata (non esagerate con l’acqua perché è molto sapida). Togliamo la pasta al dente e mantechiamo insieme all’acqua delle cozze senza aggiungere sale (è già salata di suo). Aggiungiamo la crema di zucca, della menta fresca e mantechiamo.

Componiamo il piatto. Adagiamo i tubettoni su un piatto piano, in superficie mettiamo le cozze condite con un po’ del loro olio (ma senza esagerare). Grattugiamo del pecorino bagnolese e per finire guarniamo il piatto con del finocchietto selvatico che gli regala un tocco di colore e una nota aromatica.

- Chef Marco del Giudice –

Hosteria Le Gourmet
Via Ferrovia n.28
Sperone ( Av)
Tel . 338 215 46 56
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Salvo Terruso, siciliano DOC è un talento innato in cucina, seguendo le orme e la tradizione di famiglia, si diletta in ricette e piatti che sono uno spettacolo, tutti contraddistinti da un particolare: la sicilianità. Protagonisti dei suoi piatti sono i fantastici prodotti di questa regione meravigliosa.
Ideatore del progetto e brand “il Pastaio Matto” sta per dare alla luce il suo locale in quel di Palermo e noi seguiremo e vi racconteremo la sua avventura. Intanto Salvo ci regala una fantastica ricetta: linguine con pomodorini, burrata e granella di pistacchi. Piatto ribattezzato da Salvo “Pumaruoru Siculu”.

Ingredienti per 2 persone:

- Linguine di Grano duro 200 gr
- Olio Evo q.b
- Aglio 2 spicchi
- Peperoncini 2 interi
- 4 Filetti di Acciughe sott’olio
- Pomodorini ciliegini 250 gr.
- Burrata 250 gr.
- Granella di Pistacchi q.b.

Procedimento:

Pulire l’aglio e schiacciarlo in un mortaio.
Tagliare i 2 peperoncini, una parte andrà in padella, mentre una parte servirà per l’impiattamento.
Mettere in una padella un filo di olio abbondante, l’aglio schiacciato, il peperoncino e i filetti di acciughe.
Fare sciogliere le acciughe e dorare l’aglio facendo attenzione di non farlo diventare oro scuro.
Aggiungere i pomodorini tagliati, e tenerli in padella finché non hanno raggiunto la cottura giusta ( ci vorranno circa 5 minuti).
Togliere dalla padella e mettere da parte alcuni pomodorini che serviranno per l’impiattamento.
Intanto nella pentola in ebollizione, aggiungere sale grosso e le Linguine di Grano duro, (è preferibile usare quelle trafilate al bronzo).
Dopo 6 minuti di cottura, completare la cottura in padella con tutto il sughetto precedentemente preparato aiutandosi con l’acqua di cottura della pasta, e facendo sì che si formi una bella cremina.
Quindi impiattare, aggiungere la Burrata, i pomodorini, il peperoncino e una manciata di granella di pistacchi. Che dirvi? Buon Appetito e come dice Salvo con il suo motto ormai diventato un vero must “Mancìa e liccati u piattu”. (Mangia e leccati il piatto).

Visita il profilo Instagram di Salvo Terruso – Il Pastaio Matto

Le tagliatelle al forno sono un piatto della tradizione casalinga di molti italiani. Il tipico piatto della Domenica, personalmente mi ricorda la cucina di mamma o di nonna quando ci si riuniva tutti a pranzo e bastava portare in tavola la teglia di tagliatelle e tutti sorridevano davanti a tanta bontà. Chiaramente non esiste una ricetta assoluta ma in ogni casa esistono diverse varianti e versioni. In questa noi abbiamo usato solo sugo con passata di pomodoro e carne macinata, piselli e mozzarella. C’è però chi ama rendere il piatto più ricco aggiungendo anche besciamella, funghi o uova sode a pezzi. In questo modo le tagliatelle al forno, così condite diventano un vero e proprio pasticcio di tagliatelle. Qualunque sia la versione, il risultato è comunque garantito.

Ingredienti per 4 persone:

- 280 gr di tagliatelle all’uovo
- 800 gr di passata di pomodoro in alternativa
- 300 gr di carne macinata (2/3 di maiale e 1/3 di bovino)
- 270 gr. di mozzarella
- 150 gr. di piselli surgelati
- Sedano (un gambo)
- Una carota
- Mezza cipolla
- Olio Evo q.b.
- Vino Bianco (mezzo bicchiere)
- Sale q.b.
- Parmigiano grattugiato (q.b.)

Procedimento:

La prima cosa da fare è preparare il ragù di macinato. In una padella facciamo soffriggere in un filo di olio Evo, sedano, carota e cipolla ben tritati. Aggiungiamo la carne macinata, giriamo spesso e facciamola cuocere, sfumiamo poi con il mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungiamo la passata di pomodoro, aggiungiamo un pizzico di sale e facciamo cuocere il ragù per una mezz’oretta. A metà cottura (dicimo dopo 15 minuti) aggiungiamo i piselli surgelati (che impiegheranno poco a cuocere). Di tanto in tanto giriamo e controlliamo che il ragù non si asciughi troppo.
Intanto cuociamo le tagliatelle in abbondante acqua salata. Una volta cotte, condiamo le tagliatelle con il nostro ragù, aggiungiamo la mozzarella (che avremo fatto sgocciolare per bene) tagliata a cubetti e abbondante parmigiano. Mescoliamo e mantechiamo bene.
Sistemiamo il tutto in una teglia da forno, su un velo di sugo. Sulla superficie aggiungiamo un mestolo di ragù, qualche cubetto di mozzarella e altro parmigiano. Inforniamo a 180° (in modalità ventilata) per 20 minuti.
Una volta pronte attendere qualche minuto prima di servirle. Semplici e buonissime!

Ti proponiamo un primo piatto delizioso che abbiamo gustato all’Agriturismo Le Fontanelle a Pontelatone. Sono gli spaghettoni con vellutata di fiori di zucca, zucchine, pancetta croccante e conciato romano. La morbida vellutata di fiori di zucca con il suo sentore dolce sposa alla perfezione le zucchine e la pancetta con la sua nota croccante. A chiudere il piatto la sapidità invitante del conciato romano per un piatto che si lascia ricordare. Grazie al nostro caro amico Pasquale Izzo per la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr spaghettoni di pasta fresca
- 2 Zucchine
- 15 Fiori di zucca
- 320 gr Pancetta tesa
- 1 Cipolla
- Olio q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Vino bianco q.b.
- Conciato Romano q.b.

Procedimento:

Il primo passaggio è quello di lavare i fiori di zucca e privarli del loro pistillo, successivamente dopo aver lavato anche le zucchine priviamole della loro mollica ovvero la parte più bianca e morbida,
dopo questo passaggio, tagliamo le zucchine a dadini.
Intanto prepariamo una julienne di pancetta non troppo sottile per riuscire successivamente a renderla croccante. In una padella mettiamo un cucchiaino di olio e aggiungiamo un battuto di cipolla precedentemente preparato e lasciamo soffriggere. Poi aggiungiamo i fiori di zucca lavati e tagliati grossolanamente e li lasciamo cuocere per circa 7 minuti avendo cura di non far asciugare troppo l’acqua, a questo punto saliamo e pepiamo.
Nel frattempo, spadelliamo la dadolata di zucchine e la pancetta, sfumandoli con del vino bianco. In una pentola mettiamo l’acqua per cuocere la pasta e la portiamo ad ebollizione. Dopo aver stufato i fiori di zucca andremo a frullarli fino ad ottenere una vellutata che poi andremo a filtrare con un colino a maglia stretta per eliminare qualsiasi impurità.
Andiamo ad aggiungere alla vellutata di fiori di zucca, le zucchine e la pancetta precedentemente spadellate.
Quando l’acqua sarà arrivata ad ebollizione possiamo aggiungere il sale e dedicarci alla cottura degli spaghettoni di pasta fresca, sarà fondamentale scolare la pasta al dente e terminare la cottura in padella con la vellutata, le zucchine e la pancetta. Al termine aggiungere il conciato romano (presidio Slow Food) impiattare e servire. Il piatto è pronto!

Agriturismo Le Fontanelle
Via Salomoni n. 14
Pontelatone (Ce)
Tel. 0823 65 92 63 – 347 29 26 204 – 347 71 05 566
Visita il sito web dell’Agriturismo Le Fontanelle