La torta caprese al limone è la versione “bianca” della tradizionale caprese. Morbida, delicata, profumata è davvero buonissima e in più è davvero molto semplice da fare. Ti proponiamo la ricetta del bravo chef Andrea Pagano per farla a casa, anzi ti proponiamo le ricette, perché sono due! Nella prima versione c’è il cioccolato bianco, ma se vuoi una variante più leggera dove si esalti di più la nota e il sentore del limone, c’è anche la ricetta senza cioccolato bianco. Entrambe le versioni comunque sono fantastiche, provale.

Caprese al limone con il cioccolato bianco

Ingredienti:

- 250 gr di zucchero
- 250 gr di burro
- 5 uova
- Maizena 75 gr
- Lievito per dolci 15 gr
- Scorzette di limone non trattato q.b.
- Farina di mandorle 250 gr
- 65 gr di limoncello
- Cioccolato bianco 230 gr

Procedimento:

Prima operazione da fare è lavorare il burro con lo zucchero fino a renderlo cremoso e omogeneo, uniamo poi le uova una alla volta. Aggiungiamo la farina di mandorle, la maizena, il lievito per dolci, e amalgamiamo e incorporiamo bene il tutto. Aggiungiamo poi il cioccolato bianco fuso (che avremo fatto fondere a fuoco lento precedentemente), il limoncello e le scorzette di limone.
Facciamo riposare giusto qualche minuto il composto. Poi mettiamo in uno stampo a cerniera e cuocere in forno preriscaldato per una mezz’oretta a 170 °.

Caprese al limone

Ingredienti:

- 250 gr di zucchero
- 250 gr di burro
- 5 uova
- 40 gr fecola di patate
- 375 gr farina di mandorle
- 75 gr Limoncello
- La scorzetta di 3 limoni non trattati

Procedimento:

La prima operazione da fare è montare le uova con lo zucchero. Poi bisogna aggiungere la farina di mandorle a pioggia, la fecola di patate e amalgamare bene il tutto. Incorporare il burro ammorbidito, il limoncello e le scorzette dei limoni grattugiate. Fare riposare il composto per qualche minuto poi foderare uno stampo con la carta forno, versare il composto al suo interno e cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per una mezz’ora.

- Chef Andrea Pagano -

E’ tempo di asparagi, in cucina si possono fare in tanti modi. Li troviamo anche nel piatto che ti proponiamo. E’ un delizioso primo dell’Hosteria Le Gourmet del nostro amico oste Peppino Caramiello a Sperone. Lo chef Marco del Giudice è un vero talento, ci ha stupito con questi cavatelli con asparagi, crema di robiola (in questo caso di Roccaverano) e guanciale croccante. Se credi che sia difficile farli a casa ti sbagli di grosso. Occhio alla ricetta….

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr cavatelli
- 1 mazzetto di asparagi
- Robiola di Roccaverano 160 gr
- Panna fresca 80 gr
- Guanciale 160 gr
- Aglio q.b.
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- Parmigiano 24 mesi

Procedimento: 

Tagliare il guanciale a listarelle e farlo tostare in padella senza olio, il guanciale diventerà croccante e rilascerà il suo grasso. Una volta bello croccante, spegniamo scoliamo il suo liquido e teniamo da parte il guanciale. Prendiamo gli asparagi, li puliamo bene, eliminiamo la parte esterna in basso più dura e tagliamo le punte che salteremo in padella con olio e aglio, aggiustando un po’ di sale. La parte centrale degli asparagi la mettiamo a bollire. Quando sono belli morbidi, scoliamo l’acqua e facciamo una bella crema, frullandoli col minipimer o con il frullatore mettendo asparagi, olio Evo quanto basta. Aggiustiamo di sale e pepe e la teniamo da parte.
Nel frattempo prepariamo la salsa di robiola, mettendo robiola e la panna nel frullatore oppure in un bicchiere e frulliamo con il minipimer. Mi raccomando questa operazione va fatta a freddo, perché la robiola è un formaggio crudo e non lo dobbiamo riscaldare troppo.
E’ il momento di cuocere la pasta. Caliamo la pasta in abbondante acqua salata, mentre cuociono i cavatelli in una padella mettiamo un filo di olio, l’aglio (in camicia così poi possiamo eliminarlo quando avrà fatto il suo lavoro), le punte di asparagi, e facciamo andare pochi minuti. Una volta cotti i cavatelli mettiamoli nella padella con le punte di asparagi. A fuoco basso, aggiungiamo poi la crema di asparagi e mantechiamo bene, aggiungendo un po’ di parmigiano. Impiattiamo aggiungendo su ogni piatto la salsa di robiola leggermente riscaldata (al microonde o bagnomaria, attenzione non deve superare mai i 50 ° altrimenti poi la salsa di robiola cuoce), mettiamo il guanciale croccante a listarelle che avevamo tenuto da parte, e se piace un pizzico di pepe e via. Il piatto è pronto.

- Chef Marco del Giudice –

Hosteria Le Gourmet
Via Ferrovia n.28
Sperone ( Av)
Tel . 338 215 46 56
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Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce di origine campana tra i più amati e golosi. In questo periodo nelle pasticcerie e nei forni è un vero e proprio tripudio di zeppole ed è una delizia per gli occhi e per il palato.
Le zeppole ci sono sia al forno, sia fritte. Nella preparazione e negli ingredienti dell’impasto tra le due non esiste differenza. Lo stesso vale per la crema pasticcera presente in entrambe.

La differenza sta nel metodo di cottura. Qui trovi la ricetta delle zeppole di San Giuseppe al forno.

Zeppola di San Giuseppe al forno

Ma per tanti la zeppola è solo fritta. Qui trovi la ricetta delle zeppole di San Giuseppe fritte.

Zeppola di San Giuseppe fritta

Noi non prendiamo posizione ma resta l'eterno dilemma tra chi le preferisce al forno o fritte. Tu da che parte stai? Vota!

In questi giorni un po’ ovunque è un tripudio di zeppole di san Giuseppe. Le zeppole sono un dolce di origine campana tra i più amati e che si prepara soprattutto nel periodo che precede la festa del papà. C’è sia la variante la forno che quella fritta. Chiaramente le zeppole fritte sono forse quelle che piacciono di più, sono super e sono semplicissime da fare. Ti proponiamo la ricetta del maestro pasticcere Silvano Amen di Rosy Cafè a Cimitile per farle a casa.

Ingredienti per una trentina di Zeppole piccole

Per la pasta bignè:

- 250 ml di acqua
- 100 gr di burro
- 5 gr di sale
- 250 gr di farina 00
- 8/10 uova (dipende dalla loro dimensione)

Per la crema pasticcera:

- 700 ml di latte intero di alta qualità
- 300 ml di panna fresca (35% m.g.)
- 300 gr di zucchero
- 240 gr di tuorli d’uovo (sono 12 tuorli)
- 1 baccello di vaniglia (Bourbon)
- Zest di limone (1 limone)
- 120 gr di amido di riso

Per guarnire:

- Amarene Fabbri

Per friggere:

- Olio di semi di girasole alto oleico q.b. 

Procedimento:

la prima cosa da fare è preparare prima la crema pasticcera.

Per la crema pasticcera:

In un pentolino portiamo ad ebollizione latte e panna, intanto a parte mescoliamo lo zucchero, i tuorli, l’amido di riso con il baccello di vaniglia.
Quando il latte avrà raggiunto il bollore aggiungiamo e incorporiamo un po’ alla volta il composto con la miscela di amido di riso, la scorza grattugiata (zest) di un limone non trattato, il baccello di vaniglia e i tuorli d’uovo.
Continuiamo a girare e mescolare con una spatola o con una frusta a fiamma bassa finché il composto non raggiunga la temperatura di 82 °.
Poi facciamo subito raffreddare, ponendola in un contenitore cha avremo tenuto in precedenza nel congelatore. Una volta raffreddata conserviamola in frigo al fresco.

N.B. Consigliamo di preparare la crema anche il giorno prima e tenerla in frigo.

Per la pasta bignè:

Facciamo sciogliere a fiamma bassa il burro insieme al sale nell’acqua. Una volta sciolta la parte grassa aumentiamo la fiamma e portiamo a bollore. Arrivata a bollore dobbiamo riabbassare la fiamma, versiamo la farina ben setacciata tutta in un colpo e sempre a fiamma debole si inizia a girare per circa 2/3 minuti. Fatto questo si trasferisce questa specie di “polenta” o "pasta grezza" in una planetaria e si inizia a girare incorporando le uova sempre una per volta. 

Rispetto alla zeppola al forno cambia il metodo di cottura.

Mentre per le zeppoline al forno andavano a dressare e modellare la zeppolina con l’aiuto di una sac a poche direttamente sulla placca ricoperta da carta da forno per poi infornarle. In questo caso invece andiamo a modellare le nostre zeppoline sempre con l'aiuto di una sac a poche con bocchetta riccia, non sulla teglia ma su di un foglio di carta da forno ritagliato a forma di quadrato. Occorre fare tanti quadrati poco più grandi dell'impasto che vi adagiamo sopra da usare come base su cui modellare l'impasto. 
Questo foglio di carta da forno andrà poi ribaltato completamente nell’olio bollente ad una temperatura di 170 °. Questo sistema ci darà la possibilità di cuocre più facilmente le zeppole. Immergiamo le nostre zeppole nell’olio fin quando non saranno dorate. Una volta cotte poniamole su un foglio di carta assorbente per far perdere l'eventuale loro l'unto in eccesso. E guarniamole con la nostra crema pasticcera e le amarene. Le zeppole di San Giuseppe fritte sono pronte!

- Maestro pasticcere Silvano Amen -


Rosy Cafè
Via Alessandro Manzoni, n.1
Cimitile (Na)
Tel. 081 512 4603
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Le zeppole di san Giuseppe sono un dolce di origine campana amatissimo e che si prepara soprattutto nel periodo che precede la festa del papà. Quelle fritte sono super ma una variante sicuramente interessante di questo dolce sono le zeppole al forno. Ti proponiamo la ricetta del maestro pasticcere Silvano Amen di Rosy Cafè a Cimitile per farle a casa.

Ingredienti per una trentina di Zeppole piccole

Per la pasta bignè:

- 250 ml di acqua
- 200 gr di burro
- 5 gr di sale
- 250 gr di farina 00
- 6/8 uova (dipende dalla loro dimensione)

Per la crema pasticcera:
- 700 ml di latte intero di alta qualità
- 300 ml di panna fresca (35% m.g.)
- 300 gr di zucchero
- 240 gr di tuorli d’uovo (sono 12 tuorli)
- 1 baccello di vaniglia (Bourbon)
- Zest di limone (1 limone)
- 120 gr di amido di riso

Per guarnire:

- Amarene Fabbri

Procedimento:

la prima cosa da fare è preparare con anticipo la crema pasticcera.

Per la crema pasticcera:

Portare ad ebollizione in un pentolino latte e panna, nel frattempo a parte mescolare zucchero, tuorli, amido di riso con il baccello di vaniglia.
Quando il latte ha raggiunto il bollore aggiungere e incorporare un po’ alla volta il composto con la miscela di amido di riso, la scorza grattugiata (zest) di un limone non trattato, baccello di vaniglia e tuorli d’uovo. Continuare a mescolare con una spatola o con una frusta a fiamma bassa finché il composto non raggiunga la temperatura di 82 °.
Va poi subito fatta raffreddare, ponendola in un contenitore cha avremo tenuto in precedenza nel congelatore. E poi messa in frigo al fresco. Consiglio di preparare la crema anche il giorno prima e tenerla in frigo.

Per la pasta bignè:

Sciogliere il burro con il sale nell’acqua, raggiungere il bollore. Far cuocere per 2/3 minuti a fiamma bassa aggiungendo in un sol colpo la farina ben setacciata. Trasferire il tutto nella planetaria da banco e incorporare le uova, una alla volta, facendo in modo di impastare e incorporare.
Lavorare il composto finché non raggiunga la consistenza elastica giusta.

La pasta bignè va dressata con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta riccia, ottenendo la classica forma della zeppola e va cotta nel forno ventilato preriscaldato a 180° per 20 minuti.
Formare le nostre zeppole, mettendo sulla pasta bignè cotta in forno la crema pasticcera (aiutandoci sempre con una sac à poche). Decorare le zeppole con le amarene. Et voilà, le zeppole sono pronte.

- Maestro pasticcere Silvano Amen -

Rosy Cafè
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Cimitile (Na)
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La Torta Mimosa al cioccolato è una variante golosissima della tradizionale torta mimosa, ed è fatta con pan di spagna al cacao e crema pasticcera al cioccolato. Ti proponiamo la ricetta di Daniela Carissimo bravissima maestra pasticcera di Dolci Tentazioni a Trivento nel Molise. Prova a farla. 

Per il Pan di spagna (al cioccolato)

- 5 uova
- 100 gr panna fresca
- 350 gr zucchero
- 250 gr farina debole
- 25 gr cacao amaro
- 150 gr burro fuso
- 5 gr lievito in polvere

Procedimento:

Mescolare uova, zucchero e panna. Aggiungere il burro fuso, la farina unita al cacao e il lievito. Versare nello stampo e cuocere per 30 minuti normalmente a 160° (in base al forno di casa)

- Farcire con crema pasticcera al cioccolato
- Bagna a piacere
(Io ho scelto il liquore Benevento diluito al 50%)

Crema pasticcera al cioccolato:

- 700 gr latte
- 300 gr panna fresca
- 140 gr zucchero
- 40 gr amido di
- 150 gr tuorli
- 200 gr cioccolato

Bagna al liquore (tipo di liquore al 70°alcol)
- 100 gr liquore Benevento (ma si può scegliere altro liquore a piacere)
- 100 gr zucchero
- 140 gr acqua

Farcita la torta, tagliare parte del pan di spagna al cioccolato a striscioline e infine a cubetti...decorare a piacere!

Dolci Tentazioni
C/da Macchierio n.97
Trivento (Cb)
Tel. 0874 871263
Visita la pagina Fb della Pasticceria Dolci Tentazioni Trivento

Michela Gaimarri, food blogger e instagrammer cremonese ci presenta un piatto tipico della sua città: i marubini in brodo (Marubeen). Questo è un piatto della tradizione cremonese, il piatto delle feste, bello sostanzioso e saporito che affonda le radici nella tradizione contadina. Si tratta di una pasta ripiena (riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale lombardo) e la sua caratteristica è che viene cotta e servita nei famosi tre brodi (i tri brod), fatti con tre tipi di carni diverse (gallina, manzo e maiale).
Sono davvero favolosi. Occhio alla ricetta …..

Per 2 kg di marubini:

Marubini in brodo (Marubeen)

Ingredienti per il ripieno:

- Brasato (da fare il giorno prima): gr. 400 di cappello del prete o brasato di spalla, sedano, carote, cipolle, chiodo di garofano, sale grosso, noce moscata, vino Barolo.
- Arrosto: gr. 400 di lonza di maiale, burro, olio EVO, salvia, vino bianco secco, sale e pepe.
- Mortadella 200 gr.
- Salsiccia di suino 200 gr.
- Grana Padano 100 gr.
- 2 uova intere, noce moscata.

Per la pasta:

- Kg.1 di farina 00
- 10 uova
- Olio di oliva

Procedimento:

Per il brasato - Il giorno prima mettere in infusione nel Barolo la carne con tutte le verdure tritate, un pizzico di sale grosso e noce moscata. Dopo di che cuocere lentamente a fuoco coperto per 2 ore, scolarla e farla raffreddare.

Ora è il turno dell'arrosto di maiale - In una padella rosolare le fettine di lonza in olio e burro, profumare con la salvia, salare, pepare e, raggiunta la doratura sfumate con il vino bianco.

Una volta raffreddate, tritate le due carni, la mortadella e mettete tutto in una terrina. Aggiungere la salsiccia sbriciolata, le uova intere, il grana e la noce moscata. Impastare tutto con le mani per amalgamare bene i sapori quindi tenere in frigo qualche ora.

Nel frattempo preparare il brodo, a dire il vero i brodi sono tre! (I tri brod)

Vanno preparati separatamente cuocendo il brodo di manzo con carne di manzo in acqua, sedano, cipolla e carota.

Il brodo di gallina, cuocendo la gallina in acqua con aglio, sedano e carota

Il brodo con il salame da pentola in acqua.

Dopo averli filtrati si uniscono e si prosegue la bollitura salandoli.

Procedimento per la pasta (in dialetto cremonese Fuiada):

Le nostre nonne impastavano a mano su una spianatoia di legno artigianale, noi possiamo introdurre nell'impastatrice la farina e le uova intere, io aggiungo anche un po' di olio EVO. La si fa riposare per 30 minuti avvolta in una pellicola.
Ecco, al posto del matterello ora la possiamo passare nella macchinetta giusto per semplificarci la vita! Si passa nella prima tacca per poi ripassarla una seconda volta nella penultima, formando delle strisce larghe.
Posizionando mucchietti di ripieno regolari ben distanziati. Si ripiega la pasta sui mucchietti e, con uno stampino che può essere rotondo, quadrato o a mezzaluna, si formano i marubini.
A questo punto si fanno asciugare all'aria su un vassoio oppure si mette il vassoio in freezer.

Una volta ben gelati li travasiamo in sacchetti di plastica e proseguiamo il congelamento.

Per la cottura:
Portare a ebollizione il brodo, tuffare i marubini (circa 10/12 a testa) e sobbollire dolcemente fino a cottura. Una volta impiattati cospargere di abbondante grana.

Marubini in brodo

Questo è il nostro piatto tipico cremonese, quello delle grandi feste (soprattutto Natale) molto nutriente e corroborante. In campagna i nostri nonni usavano versare nel brodo anche un poco di vino rosso.

- Ricetta di Michela Gaimarri - 



Visita il profilo Instagram di Michela Gaimarri 

Ti proponiamo un bel primo piatto dello chef Alessandro Serafino che ringraziamo per averci regalato gentilmente la ricetta. Sono le pappardelle con salsiccia, porcini, tartufo e pomodorino datterino. Una bontà incredibile. Prova a farle a casa…

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di pappardelle
- Olio Evo q.b.
- Mezzo spicchio di aglio
- 3 o 4 Porcini
- 10 pomodorini datterini rossi freschi
- Tartufo nero q.b.
- 2 salsicce fresche
- Un ciuffo di prezzemolo

Procedimento:

Rosoliamo in padella l'aglio in un filo di olio Evo, dopo poco aggiungiamo i funghi porcini precedentemente ben puliti e tagliati a lamelle. Quando i funghi si appassiscono, aggiungiamo la salsiccia sbriciolata grossolanamente e dopo qualche minuto i pomodorini datterini tagliati in 4 spicchi. Regoliamo di sale e portiamo a cottura. Intanto caliamo le pappardelle. Una volta cotte, mantechiamole con il nostro sughetto di salsiccia e porcini, aggiungiamo prezzemolo spezzettato grossolanamente. Impiattiamo e aggiungiamo il tarfufo fresco a lamelle o grattugiato. Il piatto è pronto!

N.B. Lo chef Alessandro Serafino in questo piatto ha usato tutti prodotti campani e cilentani: il tartufo nero di Colliano, i funghi porcini di Acerno, il pomodorino datterino rosso della piana del Sele e l’olio Evo cilentano. Un vero trionfo del territorio.

- Chef Alessandro Serafino -

Battilapaglia Ristorante Pizzeria
Via Variante SS18, 80 km 74 - Di fronte Stadio Pastena
Battipaglia (Sa)
Tel. 0828 195 1076
Visita la pagina Fb del ristorante pizzeria Battilapaglia

Siamo a Napoli, proprio di fronte al Duomo. Qui c’è Januarius, vero “luogo di culto” per gli amanti e appassionati della buona cucina napoletana. Ma andiamo per gradi. Già entrando l’impatto è notevole, il locale è originale, curatissimo, studiato in ogni dettaglio, con tanti richiami a San Gennaro. Infatti il locale (come si evince anche dal nome) è dedicato proprio a San Gennaro, il Patrono verso cui i napoletani hanno un misto di riconoscenza e devozione.
Qui da Januarius si celebra il “miracolo del buon gusto”, come si legge anche sull’insegna all’ingresso.

Januarius - Ingresso

Januarius è sia ristorante che bottega, il concetto è chiaro: poter acquistare tutti i prodotti usati nella loro cucina. Qui puoi trovare prodotti di eccellenza (in genere campani e comunque prevalentemente del Sud) e ottimi vini.
All’ingresso c’è il banco con i salumi e i formaggi e la bottega dove poter scegliere e comprare. Le sale con tavoli e sedute sono due. In totale ci sono poco più di 40 coperti. C’è anche un angolo del locale dedicato allo street food (chiaramente partenopeo).
Ci accompagnano al nostro tavolo, molto caratteristico, in un angolo della sala a destra, quella che ha alle pareti anche le mensole con prodotti e vini. Molto bello e studiato anche il gioco di illuminazione e chiaroscuri. L’atmosfera è davvero particolare, un mix di raffinatezza e intima convivialità. Diamo un’occhiata al menù, definito “liturgia partenopea”.

Il nostro tavolo

Da bere prendiamo una minerale e due calici di Aglianico D.O.C.“Centovie” di Orneta un rosso corposo con sentori di frutti rossi, avvolgente con un buon equilibrio. Scegliamo per cominciare un classico: peperone imbottito (peperone ‘mbuttunato) con carne macinata di scottona, olive nere caiazzane, capperi di salina e provola affumicata. Di un buono pazzesco, un profumo sublime e un ripieno paradisiaco. Poesia del territorio.

Peperone mbuttunato

Non possiamo esimerci dal degustare un tagliere per due e optiamo per quello denominato miracoloso, ossia la selezione delle eccellenze di Januarius. E abbiamo fatto benone, qui davvero siamo di fronte a prodotti di qualità assoluta. Lonza di suino rosa beneventano, mortadella di Bologna sette chiese biologica, capocollo stagionato di maiale nero casertano, pancetta dolce arrotolata di mailaino nero. Come formaggi, un Salva cremasco, formaggio Dop vaccino con 5 mesi di stagionatura, provolone del Monaco Dop semistagionato, pecorino sardo con 12 mesi di stagionatura, e tuma persa siciliana stagionata. Tutto meraviglioso con una nota di merito per la pancetta che si scioglieva letteralmente in bocca, per la mortadella (divina), tra i formaggi ho apprezzato moltissimo il mio adorato provolone del Monaco e il pecorino sardo.
C’erano anche delle olive condite e una vera chicca, il peperone “Sciuscillone” crusco di Teggiano, perla del Vallo di Diano. Un Tagliere denominato “miracoloso”e mai aggettivo fu più azzeccato. Davvero super.

Tagliere miracoloso

 Come primi abbiamo scelto uno spaghetto alla Nerano, spaghetti artigianali di Campo Reale, zucchine, “ciurilli”, sfoglie di provolone del Monaco Dop, parmigiano reggiano Dop, pecorino romano Dop, basilico e menta fresca. Cottura perfetta, equilibrati, cremosi, gustosi. Davvero un piatto della tradizione ben eseguito.

Lo Spaghetto alla Nerano

L’altro primo è lo spaghetto della Santissima Trinità, spaghetti artigianali di Campo Reale, pomodoro San Marzano Dop, pomodorino del piennolo del Vesuvio Dop, e pomodorino di Corbara. Tre tipologie di pomodori campani meravigliosi, da qui il nome del piatto. Un sughetto profumato e invitante che ci ha costretti alla scarpetta. Non sarà elegante e chic, ma chissefrega.

Spaghetto della Santissima Trinità

Siamo sazi ma un secondo in due vogliamo provarlo. La scelta ricade su un altro classico: il baccalà con scarole alla napoletana. Eccellente. Il “mussillo di baccalà”, bello alto e spesso, sodo, compatto, profumato, cotto al vapore con la mitica scarola fatta con capperi di Salina, acciughe di Cetara e olive nere di Gaeta. Mi sono consolato. Chapeu..

Baccalà con scarole alla napoletana

Saltiamo il dolce, prendiamo due amari (Jefferson) e chiediamo il conto. Paghiamo per il nostro pranzo poco più di 45 euro a persona. Conto di certo non economico ma adeguato al contesto, alla location e alla grande qualità e scelta delle materie prime. Del resto si sa, la qualità si paga.

Januarius è una perla. Qui puoi gustare la cucina napoletana esaltata dalla mano dello chef e dalla scelta certosina e accurata delle materie prime, tutte di grande qualità.
Il locale si trova proprio di fronte al Duomo ed è caratteristico e curato. Bella l’idea della bottega, in pratica si possono comprare anche in bottega gli stessi prodotti (eccellenti) scelti e usati da loro in cucina. Da rimarcare la qualità di salumi e formaggi, meraviglioso il peperone ‘mbuttunato, buoni i primi, da standing ovation il baccalà.
Tornerò di sicuro a provare la loro genovese (altro piatto che va per la maggiore così come la pasta e patate nella loro versione arricchita con porcini).
Il titolare Francesco è gentile, appassionato ed è sempre pronto a venire incontro alle esigenze del cliente. Indirizzo che entra di diritto nella nostra guida dei locali da non perdere. Rivelazione.

Januarius
Via Duomo, n. 146/148
Napoli
Tel. 081 014 5980
Visita la pagina Fb di Januarius

La lasagna napoletana è un piatto ricco che non può mancare a tavola nei giorni di festa. E’ un piatto che regala sempre il sorriso. Maestosa, opulenta, tradizionalmente si fa nel periodo di Carnevale ma è buona sempre. Ti proponiamo la ricetta del bravissimo chef Marco del Giudice dell’Hosteria Le Gourmet di Sperone per farla a casa …..

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di sfoglie di lasagna (sfoglia riccia)
- 200 gr ricotta
- 100 gr di fior di latte o caciocavallo
- 200 gr carne di vitello e/o di maiale macinata
- 200 gr di tracchie (per il ragù)
- Pecorino grattugiato (non romano) q.b.
- Pane raffermo
- 1 uovo
- 1 kg di pomodoro in conserva (pelati)
- 1 cipolla
- Sedano q.b.
- Carote q.b.
- Sale q.b.
- Olio d’oliva extravergine
- 1 cucchiaio di sugna (se piace)
- 2 uova sode
- 5/6 fette di salame napoletano o, in alternativa, di due salcicce secche lucane

Procedimento:

Prepariamo il ragù partendo da una base di soffritto, quindi mettiamo un filo generoso di olio e un pizzico di sugna (se piace), poi un bel trito di cipolle, carota e sedano. Aggiungiamo le tracchie e facciamo rosolare. A questo punto versiamo il pomodoro e partiamo con la cottura lenta. Il ragù deve sobbollire, come si dice a Napoli deve “pippiare”. Ci vorranno almeno un paio di ore per il nostro ragù.
Prepariamo le polpettine, mescolando carne macinata, un uovo, pane raffermo precedentemente ammorbidito e pressato, pecorino e sale. Facciamole a palline piccole e friggiamole in olio extravergine D
Lessiamo le lasagne avendo cura di lasciarle al dente perché avranno bisogno di un’ulteriore passata in forno.
Andiamo a comporre la nostra lasagna
Procediamo con uno strato di sfoglia, poi il ragù, la ricotta, una spolverata di pecorino.
Poi ancora uno strato di sfoglia, le polpettine (ed eventualmente in aggiunta) la carne sfilacciata a piccoli pezzi del ragù, il salame o le salcicce lucane, i cubetti di caciocavallo o fior di latte. Le uova sode iniziamole a metterle tagliate in pezzetti a partire dal secondo strato insieme al ragù e alla ricotta. Saliamo fino a che ci pare, più è alta è la lasagna meglio è.
Alla fine mettiamo molta salsa e lasciate in forno per una trentina di minuti a 200°.

Lasagna napoletana - Dettaglio

N.B. La lasagna va mangiata almeno 1 ora dopo la cottura, quando il tutto si è assestato, magari riscaldando dolcemente a bagnomaria o al vapore, oppure lasciandola riposare nel forno ermeticamente chiuso. La Lasagna non va mangiata troppo calda, infatti mangiata la sera o il giorno dopo è ancora più buona. Provare per credere…

- Chef Marco Del Giudice –

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