Nel secondo attimo esatto in cui si prende consapevolezza di essere stati ingannati, corpo e anima soffrono. ‘Secondo’, sì, perché il primo momento è dedicato a uno sgomento senza suono, sapore e colore, una sorta di strada spianata verso l’angoscia della cognizione. Dopo, è un’orchestra di rumori assordanti, è gusto amaro che avvelena sulle labbra e nel cuore pieno di palpitazioni, è un arcobaleno ricco di sfumature che confondono e si confondono. Ben altra cosa è la sorpresa: scoprire strato dopo strato come è fatto qualcosa è un’esperienza molto interessante, capace di regalare gioia e di insegnarci qualcosa, che si tratti di un cibo buono al palato o una situazione buona per il nostro quotidiano.
Nella Pasticceria Mazz, ubicata in Via Tribunali nel Centro Storico di Napoli, il pasticciere Guglielmo Mazzaro propone da un po’ un nuovo dolce che invita a sorprendersi: la crostata al cioccolato e alla crema pasticcera con cuore morbido di Pan di Spagna.

La crostata al cioccolato crema pasticcera e cuore di Pan di Spagna di Mazz. Napoli

Una bontà che si può mangiare con le mani, afferrando delicatamente la fetta di forma triangolare per portarla alle labbra, risultando così comoda anche come gustoso e corposo spuntino per strada, o con una piccola posata, degustandola pezzo dopo pezzo. La modalità non cambia l’effetto sorpresa: ogni strato si sposa con l’altro perfettamente. 

Il dolce si presenta all’esterno come una classica crostata, con la base di pasta frolla e il tipico reticolato nella parte superiore; tagliandone una fetta si comprende pienamente la rivisitazione. Vi è uno strato di Pan di Spagna lievemente bagnato, sul quale si appoggia uno spesso strato di crema pasticcera e successivamente un livello di cioccolato, che non è una classica crema spalmabile diffusa commercialmente ma è creato ad arte nel laboratorio. Chiude tutto la suddetta rete di pasta frolla, caratterizzata da strisce sottili e dalle linee morbide.

È sicuramente un dolce che gioca sull’effetto sorpresa: all’apparenza sembra in un modo e il suo cuore invece regala davvero un gradito stupore, così come sembra un dolce “asciutto” e robusto mentre la struttura esterna nasconde una fresca morbidezza che si lascia scoprire assaggio dopo assaggio. Gli strati, grazie a una grande maestria e un pizzico di pazienza al momento della creazione, sono perfettamente delineati, ognuno ha la sua posizione ben visibile al taglio della fetta e al tempo stesso sono squisitamente in sintonia: si percepisce il sapore di ognuno e l’insieme è un gradevolissimo matrimonio di sapori.
Per chi volesse tentare di creare qualcosa di simile a casa, il consiglio è sicuramente avere amorevole pazienza: occuparsi della ricetta passo dopo passo, attendendo che ogni livello della creazione trovi il suo spazio e la sua forma prima di proseguire col prossimo, lasciando poi riposare a lungo prima di servire e di concedersi una fetta di questa bontà… magari proprio per consolazione dopo una sorpresa che sembrava dolce e che in realtà si è rivelata un amaro inganno.

Mazz, Bar Pasticceria
Via dei Tribunali n. 359
Napoli
Tel. 081459248 
Visita la pagina Facebook di Mazz 

Ecco la ricetta delle Seadas o Sebadas, dolci tipici della tradizione sarda e tipica in particolare del nuorese. Un omaggio ad una regione meravigliosa come la Sardegna

Quella che vi propongo è una ricetta alla quale sono particolarmente affezionata.
Perché mi riporta alla mente tanti ricordi e affetti. Mi rivedo bambina accanto a mia madre, nuorese doc, chemi spiegava come si preparano le seadas.  Rivedo quei gesti, quella sapienza delle mani, quell’esperienza che contribuivano a rendere unico e speciale questo dolce tipico della Sardegna.
Una sorta di “raviolone” fritto farcito di formaggio da accompagnare rigorosamente con miele di corbezzolo, dalla tipica nota amarognola, e di castagno, dal gusto intenso.
Va detto che c’è chi non disdegna una generosa spolverata di zucchero per creare il contrasto dolce con il sapido del formaggio.
Per fare le seadad, o sebadas, la ricetta è semplice ma c'è qualche accorgimento da seguire.
Premetto che si possono realizzare sia con il formaggio “crudo” (basterà grattugiarlo) sia con il formaggio cotto e quindi lavorato.
Questa che vi propongo è la ricetta con il formaggio cotto, esattamente come la faceva mia madre.

Ingredienti
Per la “pasta violada”:  
- 500 gr  semola di grano duro
- 3 cucchiai di strutto
- un pizzico di sale
- un bicchiere di acqua tiepida  (qb). 

Ripieno:
- 400 gr di  formaggio fresco, meglio se di pecora (primo sale)
- 20 gr di semola rimacinata di grano duro
- La scorza di un limone
- 100 gr di acqua

Per friggere:
- olio evo

Per condire:
- Miele di castagno o corbezzolo (qb)

Preparazione:
Preparate la pasta  mischiando semola e strutto, aggiungete acqua q.b., fino ad ottenere una pasta liscia e morbida che farete riposare per almeno mezz’ora.
Passiamo ora al formaggio. Come detto, questa è la  ricetta con il formaggio cotto.
Tagliatelo a dadini e ponetelo in una ciotola, coperto da un canovaccio, per qualche giorno. Con tre o quattro giorni di stagionatura diventerà più acido e fonderà meglio.
Per capire quando è pronto, basta prendere un dadino di formaggio e passalo sulla fiamma. Se fila, è fatta.

In un tegame capiente ponete il formaggio con la scorza di un limone (o di un 'arancia se preferite), acqua e un pizzico di sale, fatelo sciogliere a fiamma dolce. Se l’impasto risulta acquoso aggiungete la semola.

A questo punto, rovesciatelo su una base inumidita (una teglia da forno andrà benissimo) e create con l’aiuto di un coppapasta le formine che saranno il cuore delle vostre seadas.
Lasciate raffreddare.
Per la dimensione consiglio un diametro di circa 6/7 cm, ma in realtà potete farli anche molto più grandi o più piccoli, in versione, finger food.
Prendete l’impasto e stendetelo finemente. Tagliate dei dischi e ponete al centro il formaggio. Ricoprite e chiudete avendo cura di eliminare l’aria premendo bene i bordi.
Taglia con l’aiuto della rotella.
In una capiente padella friggete le vostre seadas in abbondante olio evo e condite a piacere. Miele o zucchero.
Nel caso non voleste cuocere il formaggio, basterà grattuggiato e metterne una generosa cucchiaiata al centro del dischetto di pasta.

Buon appetito!

La mitica polacca aversana. Il dolce tipico di Aversa. Siamo andati alla Pasticceria Mungiguerra, storica realtà dove questo dolce si fa dal lontano 1926. Una storia tutta da raccontare....

Per la nostra rubrica “Storie di Gusto”, ho fatto tappa ad Aversa, sono qui per scoprire i segreti di un dolce molto amato e buonissimo che chi vive qui e nei comuni limitrofi conosce molto bene: la polacca aversana.
Si tratta di un dolce basso, tondo nella forma, due dischi di morbida pasta (fatto con un impasto che è una via di mezzo tra pasta brioche e pasta sfoglia di un cornetto), ripiena di squisita crema pasticcera e amarene sciroppate.

La Polacca di Mungiguerra. Aversa (Ce) – Dettaglio

Siamo andati alla Pasticceria Mungiguerra, storica realtà dove questo dolce si fa dal lontano 1926 quando Nicola e Maria Mungiguerra aprirono l’omonima pasticceria che si trovava in Via Garibaldi. Nicola e Maria reinterpretarono un dolce proveniente dall’Est europeo (probabilmente dalla Polonia, e da ciò deriverebbe il suo nome). La ricetta di questo dolce fu donata loro da una suora. Nacque così la polacca che i loro figli Antonio e Franco hanno continuato a produrre e così ancora oggi i nipoti Enrico e Nicola. Insomma la tradizione di famiglia continua (per fortuna) e oggi si può gustare questo dolce così come lo si faceva nel lontano 1926.

La polacca di Mungiguerra. Dettaglio ripieno

Qui c’è un uso di ingredienti e prodotti selezionati di grande qualità, c’è un’attenzione maniacale a tutte le fasi di lavorazione e produzione. Ho provato la polacca e ho avuto modo di apprezzarla in pieno, è un dolce eccezionale nella sua semplicità, morbida, goduriosa, generosa con la sua farcitura, fragrante, appagante. Un dolce che nel tempo ha conquistato consensi ed estimatori (pare lo amassero molto anche l’ex presidente della Repubblica Giovanni Leone e il dott. Umberto Agnelli). Ho chiesto a Nicola di raccontarci un po’ questo dolce, e ci ha svelato un po’ il segreto (grazie al fratello Enrico che è il pasticciere): lavorazione sapiente, spessore della sfoglia e cottura. A questo si aggiunga una crema pasticcera profumata e fatta a regola d’arte et voilà ! Chi lo assaggia difficilmente può farne a meno.

Nicola Mungiguerra con Brian Liotti

Alla Pasticceria Mungiguerra troverete anche altre varianti della “polacca”, una interessante con il ripieno della sfogliatella napoletana e un’altra molto stuzzicante con ripieno al pistacchio.

Polacca al pistacchio

Grazie a Nicola Mungiguerra per la gentilezza e la disponibilità.
La polacca è un’altra interessante scoperta, un altro dolce entrato di diritto nelle nostre “Storie di Gusto”. Questo è un ottimo indirizzo dove gustarla nel segno della tradizione.


Pasticceria Mungiguerra
Via Salvo D’Acquisto
Aversa (Ce)
Tel. 081 502 0064
Visita il sito web della pasticceria Mungiguerra