Lo chef Marco del Giudice dell’Hosteria le Gourmet a Sperone (Av) ci presenta questo primo piatto di stagione semplice e gustoso: “cazzarielli” (simili agli gnocchetti) con fave, fonduta di pecorino e guanciale. Grazie all'amico Oste Peppino Caramiello per la ricetta. 

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. gnocchetti (cazzarielli) 
- 240 gr. crema di fave
- 160 gr. fave sbucciate
- 80 gr. guanciale croccante
- 80 gr. fonduta pecorino (40 gr pecorino 30gr latte 20 gr panna fresca)
- 40 gr. burro
- 40 gr. parmigiano 24 mesi
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- Succo di limone q.b.
- Olio al basilico q.b.

Per i cazzarielli

- 320 gr. di semola di grano duro
- 220 gr. acqua

Mettere la farina (a fontana) sulla spianatoia, aggiungere l’acqua e impastare fino a quando diventa un composto liscio e omogeneo. Mettere in superficie un filo di olio coprire e far riposare per 15 minuti. Trascorsi i 15 minuti fare un rotolino e tagliare la pasta circa 1 cm e mettere su un vassoio cosparsa di semola (per non farli attaccare).

Per la fonduta di pecorino

Mettere nel termomix il pecorino il latte e la panna ad 80° per 13 minuti...a fine processo setacciare e riporre in un pentolino.

Per l'olio al basilico

In una busta sottovuoto mettere 40 gr. di olio evo e 80 gr. di basilico...cuocere sottovuoto per 30 minuti a 50 ° ..filtrare.

Procedimento: 

Sbollentare le fave in acqua leggermente salata per circa 4 minuti...scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio 2/3 frullarle con olio evo un pizzico di sale e un po’ d'acqua fredda...Setacciare e conservare in un contenitore 1/3 sbucciarle e condirle con olio e sale in una ciotolina.
Tagliare il cipolloto a filangé ...e stufarlo in casseruola con un filo d'olio per circa 10 minuti. Tagliare il guanciale a cubetti di circa 5 mm ciascuno e tostarlo in forno per circa 4 min a 170°.
Mettere in una padella un filo d'olio, il cipollotto stufato, il guanciale.
In una pentola d'acqua salata cuocere i cazzarielli per circa 6 minuti scolarli e mantecarli nella padella con la crema di fave il burro e parmigiano. Aggiustare leggermente di sale, aggiungere succo di limone e pepe lungo macinato.
Adagiare i cazzarielli nel piatto...per finire fonduta di pecorino, fave sbucciate e qualche goccia di olio al basilico.

Hosteria Le Gourmet
Via Ferrovia n.28
Sperone ( Av)
Tel . 338 215 46 56
Visita la pagina fb dell’Hosteria Le Gourmet

Pietro Leonetti del Ristorante il Frantoio Ducale a Castel Morrone, ci propone un piatto povero della tradizione tipico della Puglia ma che si preparava anche in campagna in alcune zone dell’entroterra campano. Fave e cicoria. Può essere un antipasto o un primo piatto. Ingredienti semplici per un piatto davvero gustoso e cosa ancora più importante, semplicissimo da preparare …

 
Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di favette secche
- 500 gr. di cicoria selvatica
- Sale q.b.
- Olio Evo q.b.
- Peperoncino q.b.
- Aglio q.b.
- Pecorino di laticauda q.b.

Procedimento:

Mettere in ammollo le favette per almeno 10/12 ora in acqua fredda in modo da farle reidratare. Poi scolarle e lessare in una pentola le favette secche in acqua (mettete acqua a filo a coprire le favette) , devono cuocere per un paio di ore a cottura ultimata scolarle e ridurle in crema. Dopo la cottura basterà rimestarle con un mestolo le fave si sfalderanno da sole, saliamo leggermente.
Intanto che cuociono le favette, puliamo la cicoria e sbollentiamola in acqua e sale per 10 / 15 minuti, dopo la cottura insaporiamola soffriggendola per qualche minuto in padella con olio aglio e peperoncino.
Una volta pronti tutti gli ingredienti componiamo il nostro piatto, arricchendolo con qualche scaglia di pecorino laticauda un filo di buon olio Evo e ………. buon appetito !

Il Frantoio Ducale
Via Altieri n. 50
Castel Morrone (Ce)
Tel. 0823 399167
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Il bravissimo chef Andrea Pagano di Porta Riva ristorante ad Avella ci presenta un bel primo piatto: tagliolini al nero di seppia, fave e tartare di gamberi.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr. tagliolini
- Nero di seppia q.b.
- 70 gr. di fave decorticate
- 200 gr. gamberi
- Sale q.b. 
- Olio Evo

Procedimento:

Sbollentare leggermente le fave decorticate e raffreddarle velocemente in acqua e ghiaccio per mantenere il loro colore verde. Pulire i gamberi e preparare una tartare aggiungendo solo olio sale e pepe e tenere da parte. Con i carapaci faremo una bisque ( brodo fatto con carapaci di gamberi sedano carote cipolla e qualche pomodoro) che poi frulleremo e passeremo al setaccio facendone risultare una salsa dove andremo ad aggiungere le nostre fave. In una casseruola con abbondante acqua con poco sale cuocere i tagliolini, a parte in una padella diluire qualche cucchiaio di nero di seppia e appena i tagliolini sono cotti amalgamare il tutto finché la pasta assuma il colore desiderato, saltarli nella bisque con le fave e porzionare. Adagiare sopra la tartare di gamberi precedentemente preparata.

Per la tartare di gamberi:.
Sgusciate i gamberi e privateli del filo nero. Tagliateli a piccoli pezzettini e in una ciotola amalgamate il tutto con olio sale e pepe (potete anche personalizzarla con scorzette di limone, mandarino, menta).

N.B. Volendo ai tagliolini si possono sostituire con degli spaghetti già al nero di seppia così da saltare un passaggio.

Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n.47
Avella (Av)
Tel. 081 510 38 03
Visita la pagina Fb di Porta Riva

È arrivato il periodo dell’anno che ci regala vere e proprie prelibatezze come gli asparagi, fave, piselli. Confesso che non sono una amante della Primavera (tempo troppo incerto) ma adoro queste delizie, salutari e nutrienti, che possiamo portare sulle nostre tavole crude oppure cotte.
Lo avrete sentito mille volte, ma è sempre bene ribadire l’importanza di consumare frutta e ortaggi di stagione e non di serra. Sapori, colori, profumi, ma soprattutto nutrienti, sono migliori perché viene rispettata la naturale maturazione dei prodotti. Questo ci consentono di mangiare in modo sano, nel rispetto dell’ambiente e del portafoglio!

La ricetta che vi propongo unisce due di questi fantastici prodotti della terra, gli asparagi (meglio se selvatici) e le fave, alle quali ho unito il tono agrodolce dei pomodorini confit (che attenua il sapore ferroso degli asparagi) e la croccantezza del guanciale.
Un piatto semplice e particolarmente gustoso, reso ancora più ricco dall’abbinamento con gli gnocchi di patate.
Ovviamente se siete a dieta potete sostituire gli gnocchi con un altro tipo di pasta ed evitare il guanciale, ma se volete togliervi uno sfizio e immergervi in un appetitoso primo piatto (praticamente un piatto unico) ecco la ricetta.

Ingredienti per 2 personePer gli Gnocchi di patate:

- Patate lesse schiacciate 250 gr. 
- Farina 00 75 gr.
- Uovo 1
- Sale q.b.Per i Pomodorini confit:

- 10 pomodorini ciliegino
- Aglio q.b.
- Origano q.b.
- Zucchero di canna q.b.
- Olio q.b.
Sale e pepe q.b.

Altri ingredienti:

- Asparagi un mazzetto
- Fave fresche sbucciate 50 gr.
- Guanciale 100 gr.
- Scalogno q.b.
- Olio evo
- Sale q.b.
- Acqua q.b.

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo i pomodori confit. Una preparazione semplicissima, che richiede però lunghi tempi di cottura.
Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli a metà e poneteli con il taglio rivolto verso l’alto su una teglia foderata con carta forno. Preparate un trito di aglio, pepe, sale che cospargerete sui pomodorini. Aggiungete una spolverata di zucchero di canna, origano (se preferite potete usare il timo) e un filo d’olio. Cuocete in forno statico preriscaldato a 140° per 2 ore. Questa preparazione, che si conserva in frigo per un paio di giorni, va bene per condire la pasta ma anche per delle gustose bruschette o come accompagnamento per un contorno sfizioso.
Per gli gnocchi, lessate le patate e schiacciatele. Impastatele con la farina, l’uovo e il sale. Lavorate fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro (attenzione a non cadere nella tentazione di aggiungere troppa farina!). Fate dei rotolini e tagliateli della dimensione che preferite.
Pulite gli asparagi eliminando la parte finale, quella più coriacea, e tagliateli a losanghe avendo cura di lasciare la parte le punte.
In una padella fate rosolare mezzo scalogno con un cucchiaio d’olio e unite gli asparagi. Aggiungete anche le fave, salate e abbassate la fiamma fino a cottura (se necessita aggiungete poca acqua calda). Aggiungete le punte degli asparagi solo quando i gambi saranno teneri.

Fase della preparazione

A parte tagliate il guanciale e fatelo rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Deve “sudare” quindi vi consiglio di tenete la fiamma non troppo vivace. Quando sarà diventato croccante scolatelo dal suo grasso e ponetelo su un piatto con della carta assorbente.

Guanciale rosolato

A questo punto lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata (basteranno pochi minuti) e ripassateli in padella con gli asparagi, le fave e il guanciale (tenete da parte una piccola manciata per la guarnizione). Fate saltare e aggiungete, da ultimo, i pomodorini confit.
A questo punto non vi resta che impiattare aggiungendo un filo di olio. Buon appetito!

Lo chef Rosario Califano del ristorante Cantina del Vescovo a Nocera Inferiore (Sa), ci propone un buonissimo primo piatto. Un connubio di terra e mare grazie alla presenza delle fave, delle vongole e delle seppie. Vediamo come si prepara …

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg. Di vongole veraci
- 2 seppie medie
- 300 gr. di fave fresche
- 3 cipollotti freschi
- 300 gr. di spaghetti grossi
- Olio Evo
- Sale, pepe q.b.
- Un mazzetto di basilico
- Aglio
- Un bicchiere di Vino Bianco

Procedimento:

Lavare le vongole e procedere (come si fa di solito) allo spurgo delle stesse lasciandole in acqua salata da cambiare almeno 3 volte, in questo modo esse perderanno la sabbia contenuta all’interno. Scaldare in una pentola un filo di olio Evo con due spicchi di aglio, aggiungere le vongole, il bicchiere di vino e una macinata di pepe nero fresco, aspettare che l’alcool del vino evapori e coprire.

Lasciare che le vongole si aprano tutte e spegnere la fiamma. Sgusciare tutte le vongole e conservare il brodo. Sgranare le fave, cuocerle in acqua salata per 3 minuti e trasferirle, dopo averle scolate, immediatamente in acqua e ghiaccio così che mantengano il loro bel colore verde. In una padella con un filo di olio far appassire il cipollotto ed aggiungere le fave e e vongole regolando di sale e pepe.

Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 2 minuti inmeno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Scolarli e trasferirli nella padella insieme alle vongole e al cipollotto appassito, poi il brodo delle vongole, le fave e la seppia precedentemente pulita e tagliata a pezzetti piccoli, continuare la cottura per i restanti minuti.
Servire caldi !

Cantina del Vescovo
Via Casa Sasso n.13
Nocera Inferiore (Sa)
Tel. 081 517 0204
Visita la pagina Fb della Cantina del Vescovo 

Ecco una squisita ricetta dello chef Vincenzo Toppi. Ristorante Amor Mio, Brusciano (Na)

Ingredienti per 6 persone:

– 500 gr. di torchietti
– pancetta (10 fette)
– pomodorini del “piennolo”
– formaggio di fossa di Talamello
– fave fresche
– olio extravergine d’oliva
– aglio

Procedimento:

In una padella lasciar soffriggere aglio ed olio, aggiungere la pancetta a julienne e dei pomodorini del piennolo, poi le fave poco prima di aggiungere la pasta al sughetto.
Cuociamo la pasta al dente e tuffiamola in padella, mantechiamo ed impiattiamo.
Prima di servire aggiungiamo delle sfoglie di formaggio di fossa della casa d’Ambra di Talamello.


Ristorante Amor Mio
Via Giorgio Amendola n.69
Brusciano (Na)
Tel. 081 886 2244
Visita il sito web del ristorante Amor mio