Peppe Zullo non è solo un grande chef (attenzione però, perché lui ama definirsi semplicemente cuoco-contadino), ma è anche persona eccezionale, un mash-up di sapienza contadina, tecnica, passione e umanità che lo rendono a suo modo unico. Noi spesso veniamo a pranzo da Peppe Zullo e adoriamo la sua cucina che racconta un territorio, la Daunia terra generosa e aspra, terra di radicate tradizioni contadine che fortunatamente sono ancora presenti.
Peppe da anni è anche un volto noto in Tv, protagonista di ospitate e programmi dove racconta la sua cucina e la sua terra. La sua è una storia fatta di passione, sacrifici e un legame assoluto e antico con il suo paese Orsara di Puglia e con la sua terra.
Se c’è un piatto che forse meglio di altri lo rappresenta, è sicuramente la sua mitica parmigiana di borragine, un vero e proprio must, un piatto iconico che ha come protagonista la borragine, questa erba spontanea dalle incredibili proprietà. Ecco la ricetta…

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr di pomodori (vernini)
- 250 gr di foglie di borragine
- Parmigiano 100 gr.
- Scamorza 100 gr.
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
- Fiori di borragine (per decorare)
- Farina di grano tenero e acqua frizzante (per la pastella)

Procedimento:

Cominciamo con la preparazione degli ingredienti. Bisogna lavare in modo approfondito le foglie di borragine. Lavare e ridurre a fette i pomodori. Tagliare la scamorza a fettine e grattugiare il parmigiano.

Una volta preparati gli ingredienti che ci serviranno per il piatto, prepariamo una pastella con farina di grano tenero e acqua frizzante.

Passiamo le foglie di borragine nella pastella e friggiamole in una padella con dell’olio Evo. Quando le foglie di borragine saranno dorate, togliamole dalla padella con una schiumarola e mettiamole su un foglio di carta da cucina per far perdere loro l’unto in eccesso.

Intanto prepariamo una bella teglia da forno che ci servirà per comporre la nostra parmigiana. Sul fondo disponiamo la carta forno e componiamo la parmigiana mettendo un primo strato di foglie di borragine, i pomodori vernini, la scamorza a fettine e il parmigiano. Continuiamo così formando almeno quattro strati e terminando con pomodorini, scamorza e parmigiano.
Inforniamo a 180° per 15 minuti. Serviamo la nostra parmigiana calda o tiepida e completiamo il piatto con un filo di olio Evo a crudo, decorando con un fiore di borragine.
Il piatto è pronto.

Lo chef Peppe Zullo e la sua parmigiana di borragine

N.B. Ringraziamo Giuseppe Luciano Pirro per averci fornito le foto a corredo di questa ricetta.

Peppe Zullo – Nuova Sala Paradiso
Via Piano Paradiso
Orsara di Puglia (Fg)
tel. 0881 964763
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