Ci sono Indirizzi nei quali si torna con la certezza di ritrovare ciò che li ha resi speciali. La Tavernetta Marinella, nel cuore di San Michele di Serino, è uno di questi. A distanza di qualche anno, il nostro ritorno si è rivelato ancora una volta una piacevole conferma, fatta di sapori autentici, ospitalità sincera e una cucina che continua a raccontare il territorio con personalità.

Tavernetta Marinella. San Michele di Serino - Insegna esterna

In cucina, Svetlana Pisarenko porta avanti un percorso nel segno della tradizione e della qualità, mentre in sala Giovanni Romano accoglie gli ospiti con il calore e la spontaneità di chi ha fatto dell’ospitalità una vera filosofia di vita. Entrare alla Tavernetta Marinella significa sentirsi subito a casa, immersi in un’atmosfera rilassata e genuina, dove ogni dettaglio invita a vivere il piacere della convivialità. Le proposte di cucina sono vere e proprie certezze che resistono al tempo e alle mode che passano. La Domenica il locale è molto richiesto e prenotare con anticipo è quasi indispensabile. Dopo aver parcheggiato comodamente a pochi passi dal ristorante, nel centro del paese, varchiamo la soglia e veniamo accolti dal sorriso di Giovanni, che ci accompagna al nostro tavolo con la consueta cordialità. Il menu è un omaggio all’Irpinia e alle sue eccellenze. Per accompagnare il pranzo scegliamo un Aglianico DOC Neromora di Vinosia, firmato da Luciano Ercolino: un rosso intenso, elegante e ben strutturato, con profumi di frutti rossi e delicate note speziate, perfetto per accompagnare il percorso gastronomico.

Neromora Aglianico Vinosia di Luciano Ercolino

Ad aprire il pranzo arrivano il fragrante pane di San Michele di Serino e un gradito benvenuto dalla cucina: bocconcini di ricotta fritta in pastella e soffici polpettine dorate, un assaggio semplice ma ricco di gusto che anticipa nel migliore dei modi l’esperienza che ci attende.

Bocconcini di ricotta fritta in pastella e polpettine fritte

Essendo in tre, scegliamo di condividere due Percorsi della cucina contadina, una proposta che sintetizza al meglio la filosofia della Tavernetta Marinella: valorizzare le materie prime del territorio attraverso ricette che custodiscono la memoria della tradizione, senza rinunciare a un tocco di raffinata contemporaneità. Il viaggio prende il via con una delicata mozzarella di bufala accompagnato da un sorprendente culatello irpino, un incontro che esalta la qualità delle produzioni locali. 

Mozzarellina di bufala e culatello irpino

Seguono gli involtini di melanzana viola, farciti con ricotta vaccina del casaro, pancetta tesa e adagiati su una vellutata passata di pomodori San Marzano e parmigiano. Un piatto che profuma d’estate e di cucina domestica, dove ogni ingrediente conserva la propria identità contribuendo a un insieme armonioso e ricco di gusto.

Involtini di melanzane con ricotta, pancetta tesa, pomodoro San Marzano e parmigiano

Le zucchine alla Scapece rendono omaggio a una delle preparazioni più rappresentative della tradizione campana.

Zucchine alla Scapece

Gli involtini di peperoni con pane, acciughe e scamorza conquistano per la loro apparente semplicità. È la dimostrazione di come pochi ingredienti, sapientemente dosati, possano dare vita a un piatto intenso, ricco di carattere e profondamente legato alla cultura gastronomica contadina.

Peperoni ripieni con pane, acciuga e scamorza

Tra gli antipasti spicca una proposta destinata a rimanere impressa nella memoria: le alici di Cetara, farcite con provola affumicata, dorate da una frittura impeccabile e accompagnate da una delicata maionese agli agrumi preparata in casa. Il contrasto tra la sapidità del pesce, la morbidezza del ripieno e la freschezza della salsa crea un equilibrio di grande eleganza. Un piatto che dimostra come la tradizione possa essere riletta con sensibilità. Fantastiche davvero....

Alici di Cetara ripiene di provola affumicata e maionese artigianale agli agrumi

A completare il percorso arriva un morbido purè impreziosito da un profumato ragù bianco di porcini irpini. Una preparazione avvolgente, dove la cremosità del purè accoglie tutta l’intensità aromatica dei funghi, regalando un finale che celebra con eleganza i profumi dell’Irpinia.

Crema di patate con funghi porcini

Dopo un inizio così convincente, i primi piatti confermano pienamente il valore della cucina della Tavernetta Marinella. Le candele al ragù "pippiato" sono un autentico manifesto della cucina irpina. Il ragù, preparato con braciola di coperta di costata e braciola di cotica secondo la migliore tradizione, è tra i più emozionanti che ci sia capitato di assaggiare nei nostri numerosi itinerari gastronomici. Intenso, avvolgente, racconta il tempo dell’attesa e della pazienza, quando il fuoco lento trasforma pochi ingredienti in qualcosa di straordinario. Un piatto capace di emozionare ad ogni forchettata.

Candele al ragù con braciola di coperta di costata e braciola di cotica

Non è da meno la Genovese, servita con le classiche candele e preparata con la preziosa cipolla ramata di Montoro. Cremosa, profonda nei sapori e perfettamente equilibrata.

Candele alla Genovese

Tra le proposte iconiche della casa non possono mancare le celebri fettuccelle tirate a mano con lardo di Castelpoto, noci e Parmigiano Reggiano, presenti in carta da sempre. Un piatto che piace grazie all’equilibrio tra la dolcezza del lardo, la fragranza delle noci e la sapidità intensa del Parmigiano, in un insieme armonioso.

Fettuccelle tirate a mano con lardo di Castelpoto, noci e parmigiano reggiano

Per il secondo scegliamo uno dei piatti che hanno fatto la storia della Tavernetta Marinella: la celebre Maialata. La lombatina di maiale, cotta lentamente al forno con burro, scalogno ed erbe aromatiche, raggiunge una tenerezza sorprendente, mantenendo al tempo stesso una straordinaria intensità di sapore. È una ricetta che racconta la cucina di una volta, quella fatta di semplicità, tecnica e rispetto della materia prima. Un piatto che da solo vale il viaggio.

La Maialata - Lombatina di maiale scaloppata con scalogno e burro cotta al forno con le erbette

Ad accompagnare arrivano delle meravigliose patate fritte.

Patate fritte

E una fresca insalata mista, contorni essenziali ma perfettamente in sintonia con il resto del percorso gastronomico.

Insalata mista

La generosità delle porzioni e la ricchezza del pranzo ci costringono, questa volta, a rinunciare al dessert. Chiudiamo comunque in piacevole relax con un giro di amari e del tradizionale liquore alle erbe, ideale conclusione di un’esperienza che ci ha pienamente soddisfatti. Il conto, poco più di 40 euro a persona, conferma un rapporto qualità-prezzo davvero difficile da eguagliare, soprattutto considerando la qualità delle materie prime, la cura delle preparazioni e l’ospitalità che accompagna ogni momento del pranzo.

Tavernetta Marinella continua a essere una certezza nel panorama gastronomico irpino. Qui la cucina del territorio viene interpretata con sincerità e rispetto, senza inutili artifici, lasciando che siano i prodotti e le ricette a raccontare la loro storia. Alcuni piatti sono ormai autentici simboli della casa: il ragù è una vera poesia della tradizione, la Genovese conquista con la sua eleganza rassicurante, le alici di Cetara fritte ripiene di provola affumicata sorprendono fin dal primo assaggio e la Maialata resta uno di quei piatti che meritano da soli una visita. A rendere tutto ancora più piacevole c’è un servizio attento, puntuale e sempre informale, capace di mettere l’ospite a proprio agio senza mai essere invadente. E poi c’è Giovanni Romano, anima della Tavernetta Marinella, che accoglie ogni commensale con il sorriso e quella naturale cordialità che negli anni è diventata il tratto distintivo della casa. Tornare alla Tavernetta Marinella a San Michele di Serino significa ritrovare sapori autentici, un’accoglienza che sa ancora emozionare e quella rassicurante sensazione di rivedere un vecchio amico con cui è sempre un piacere condividere il tempo di un buon pranzo.

Tavernetta Marinella
Via Cotone 3,
San Michele di Serino (Av)
tel. 0825 59 5128
Visita la pagina Fb di Tavernetta Marinella

C’è un filo sottile che lega ogni nostro viaggio di gusto: la ricerca di quegli indirizzi, capaci di raccontare un territorio attraverso la cucina. Questa volta il percorso ci conduce ad Ottaviano, nel cuore del Parco Nazionale del Vesuvio, un contesto che già di per sé parla di identità, materia prima e tradizione. Qui, in una posizione comoda e facilmente raggiungibile, che troviamo Symposium Bistrot: un luogo che riesce a coniugare calore familiare e attenzione ai dettagli. L’ambiente è semplice ma curato, accogliente. Da Symposium Bistrot l’ospitalità si percepisce sin dai primi istanti e ci si sente subito a proprio agio, un po’ come a casa. Symposium Bistrot dispone anche di un piacevole spazio esterno, curato e funzionale, ideale per eventi privati o piccole cerimonie.
La proposta gastronomica dello chef Attilio Nappo si muove lungo una linea chiara e coerente: ingredienti freschi, stagionali, selezionati con attenzione tra produttori locali, diventano protagonisti di una cucina che punta dritta all’essenza del gusto. I sapori del territorio emergono netti, riconoscibili, senza inutili sovrastrutture, in un equilibrio ben calibrato tra tradizione e sensibilità contemporanea. Il menù è semplice e ben calibrato con piatti sia di mare che di terra, accompagnati da una carta dei vini fortemente radicata in Campania, con etichette — in particolare dell’area vesuviana — pensate per accompagnare ed esaltare i piatti. C’è anche la possibilità di optare per il menù degustazione ad un costo davvero onestissimo che prevede 4 antipasti, un primo a scelta, un secondo a scelta tra le proposte del giorno. Noi optiamo per il menù alla carta. Ma procediamo per gradi. Ci accomodiamo al nostro tavolo. Da bere su consiglio di Attilio restiamo nel Parco del Vesuvio con un vino che ci ha piacevolmente sopreso: il Muscari Lacryma christi del Vesuvio DOC rosso della cantina Le Lune del Vesuvio. Questo rosso ottenuto da uve di aglianico e piedirosso racconta il territorio in modo mirabile. Di un bel colore rosso rubino presenta sentori di frutta rossa e spezie ed è piacevole al palato corposo e avvolgente. Davvero un’ottima scelta.

Muscari Lacryma Christi del Vesuvio della Cantina Le Lune del Vesuvio

Cominciamo con gli antipasti. Ad aprire le danze è uno dei piatti simbolo del locale: il carciofo in olio cottura, lavorato con precisione per preservarne consistenza e identità, adagiato su una fonduta di pecorino avvolgente e completato dalla nota rustica del tarallo sbriciolato. Un piatto che gioca su equilibrio e profondità, senza mai perdere eleganza. In questo piatto che è uno dei baluardi della cucina di Symposium Bistrot, profumi vegetali e lattici si intrecciano a note tostate, mentre al palato emerge un perfetto bilanciamento tra sapidità, morbidezza e croccantezza. Davvero ottimo. 

Carciofo in oliocottura su fonduta di pecorino e tarallo sbriciolato

Segue un antipasto che conquista per contrasto e tecnica: il gamberone panato ai cornflakes, croccante fuori e succoso all’interno, accompagnato da una maionese all’aglio nero e una salsa al limone vesuviano che dona freschezza e verticalità al piatto.

Gamberone panato ai cornflakes con salsina al limone e mayo all'aglio nero

Le polpette di manzo, apparentemente semplici, rivelano una sorprendente profondità grazie all’abbinamento con un pesto di pistacchio fatto in casa: un connubio che esalta la carne senza coprirla.

Polpette di manzo con pesto di pistacchio artigianale

Il tortino di zucca con salsiccia è una vera sinfonia: dolcezza, sapidità e consistenze si rincorrono tra pane croccante, provola filante, scaglie di caciocavallo irpino e guanciale crusco.

Tortino di zucca con pane croccante, salsiccia, provola, scaglie di caciocavallo irpino e guanciale croccante

A chiudere la teoria degli antipasti, delle alici fritte ripiene che raccontano il mare con un tocco creativo: provola, scorzetta di limone e cipolla caramellata trasformano un grande classico in qualcosa di sorprendente. Chapeau....

Alici ripiene con provola con scorzetta di limone vesuviano e cipolla caramellata

Il passaggio ai primi è un vero omaggio alla tradizione napoletana. Gli ziti spezzati alla lardiata colpiscono per intensità e struttura: il pomodorino del piennolo dona una dolcezza incredibile (quasi una marmellata), bilanciata dalle scaglie di formaggio e dal basilico.

Ziti alla lardiata

I paccheri alla genovese sono eseguiti come tradizione comanda: cottura perfetta, sugo profondo, carne tenerissima e sapori netti e intensi. Qui le note intense di cipolla stufata e di carne inebriano, mentre al palato il piatto è ricco, avvolgente e di straordinaria persistenza. Una Signora Genovese......

Paccheri alla Genovese

Tra i secondi, la guancia di vitello è un esercizio di tecnica e sensibilità: cotta lentamente nel vino rosso, si presenta morbida fino a sciogliersi letteralmente al palato, accompagnata dal suo fondo e da una pane croccante che ne esalta la struttura.

Guancia di vitello al vino rosso

Il maialino cotto a bassa temperatura conferma l’attenzione alle cotture: succoso, saporito, valorizzato dal suo fondo e da chips di patate fresche fritte che aggiungono croccantezza e golosità.

Mailaino cotto a bassa temperatura con chips di patate fresche

Il finale è affidato a due dessert che chiudono con coerenza il percorso: un tiramisù della tradizione, eseguito con equilibrio e rispetto della ricetta classica. Qui dominano le note di caffè e cacao con una cremosità avvolgente.

Tiramisù

E un semifreddo al caramello salato e arachidi, più moderno ma altrettanto convincente. Emergono sentori tostati e caramellati, con un piacevole contrasto tra dolce e salato. A suggellare il tutto, un limoncello realizzato con limoni vesuviani, fresco, profumato e perfetto per chiudere il pasto.

Semifreddo al caramello salato e arachidi

Il conto finale, di poco superiore ai 50 euro a persona, rafforza ulteriormente il giudizio positivo: un rapporto qualità-prezzo assolutamente centrato, soprattutto alla luce della varietà, della qualità delle materie prime e della cura riservata a ogni portata.

Symposium Bistrot si conferma una realtà solida e sorprendente, capace di coniugare tradizione e personalità con una proposta gastronomica coerente e mai banale. Tra i piatti che più ci hanno convinto spiccano senza dubbio il carciofo in olio cottura, i paccheri alla genovese e la guancia di vitello: tre interpretazioni che raccontano al meglio l’identità della cucina proposta. L'ambiente è semplice, sobrio ma curato. Il patron e chef Attilio Nappo sa il fatto suo e accoglie gli ospiti con il sorriso guidandoli nella scelta dei piatti e negli abbinamenti. Il menù è curato. Poche proposte legate alla disponibilità di prodotti e materie prime (provenienti prevalentemente dall'area vesuviana e produttori locali) e alla stagionalità. La carta dei vini è snella e privilegia etichette campane e vesuviane. Symposium Bistrot ad Ottaviano è un indirizzo che merita attenzione, capace di regalare un’esperienza autentica e appagante, e che si inserisce di diritto tra le tappe consigliate per chi desidera scoprire il volto più sincero e gustoso del territorio vesuviano. 



Symposium Bistrot
Via Vincenzo Irolli n.3
Ottaviano (Na)
Tel. 081 379 1593
Visita il sito web di Symposium Bistrot ad Ottaviano

Siamo tornati ad Ariano Irpino, la città del Tricolle ci regala sempre indirizzi degni di nota e spunti interessanti. Ci siamo fermati a pranzo alla Trattoria Braceria Due Nani, il regno dell'oste Flavio Rubino ed è stata una piacevole conferma. Il locale si raggiunge facilmente anche per chi proviene via autostrada dal napoletano, infatti si trova in località Santa Barbara, proprio sulla SS90 e a pochi Km dall’Uscita autostradale di Grottaminarda della A-16. La cosa che mi piace molto, Quando entro alla Trattoria Braceria Due Nani, è la sensazione di calore e convivialità che si respira. L'ambiente è rustico, arredato in maniera semplice e sobria, domina il legno. Ci sono due ambienti, anche uno ricavato in una veranda. C’è anche un gradevole spazio esterno dove durante la bella stagione si può pranzare o cenare all'aperto.

Trattoria Braceria Due Nani. Ariano Irpino - Insegna

Quella della Trattoria Braceria Due Nani è una storia di famiglia che va avanti nel tempo. Flavio Rubino da qualche anno ha ridato vita alla storica attività di suo nonno che aprì un locale anni fa nella parte alta di Ariano Irpino, riprendendo così l'attività di famiglia. Nella saletta interna ci sono ancora le statuette dei due nani che erano nello storico locale del nonno (da qui deriva il nome del locale). Flavio fin da piccolo ha coltivato la passione per la cucina e dopo varie esperienze si è dedicato a questo progetto insieme alla moglie Mariagrazia ed al suo team costruito negli anni. Qui trovi una cucina espressa che esalta le materie prime ed i prodotti di stagione. Fin dal principio Due Nani aveva nella carne il suo punto di forza (e lo è ancora oggi). La carne viene accuratamente selezionata e scelta nelle migliori macellerie del territorio, ma qui puoi gustare anche proposte di pesce. I piatti cambiano quasi ogni settimana in base alla disponibilità di prodotti e materie prime, una cucina quindi che segue la stagionalità. Il menù viene sempre integrato con piatti e proposte che vengono illustrati dall'oste Flavio e dal personale di sala.Ci portano il buon pane di Montecalvo Irpino, realizzato con farina di semola di grano duro e caratterizzato dal profumo e dalla fragranza.

Il pane di Montecalvo Irpino

Noi ordiniamo da bere una minerale e un ottimo rosso: l'aglianico dell'azienda agricola Biologica Fontana Falcone di Conca della Campania, vino davvero interessante ottenuto da uve di aglianico in purezza coltivate nel territorio del Parco Regionale di Roccamonfina.

Aglianico bio di Fontana Falcone

Si comincia con gli antipasti. Il pancotto con broccolo Aprilatico di Paternopoli, pane raffermo di Montecalvo Irpino, peperone crusco, stracciatella, olio aromatizzato al peperone crusco e polvere di pane al carbone vegetale è una poesia, meraviglioso il broccolo Aprilatico ed il connubio con il peperone crusco che gli dona croccantezza e carattere. Avrei fatto volentieri il bis.....

Pancotto con broccolo Aprilatico, pane di Montecalvo, peperone crusco, stracciatella con pane al carbone vegetale

Spettacolare nella sua semplicità il formaggio Primo Sale alla brace con pancetta croccante e favette fresche passate in padella. C'è la Primavera in questo piatto, ben concepito e da provare assolutamente....

Primosale arrostito con favette fresche saltate in padella e guanciale croccante

Il Carciofo ripieno è mitologico: gustoso, appagante ripieno con uova, mollica di pane, parmigiano, gambi di carciofo, sale, pepe e sopressata. Un vero trionfo di sapore contadino...

Carciofo ripieno

Tra i primi, abbiamo gustato la carbonara agli asparagi selvatici, memori della nostra precedente esperienza qui alla Trattoria Braceria Due Nani dove l'avevamo già provata. Stavolta però al posto degli spaghettoni ci sono le tagliatelle di pasta fresca. Questa carbonara è avvolgente, gustosa, capace di esaltare con la sua cremosità il sapore inconfondibile degli asparagi selvatici.

Tagliatelle fresche alla carbonara di Asparagi

Che dire dei ziti spezzati alla Genovese della tradizione? Spettacolari, profumati e per niente stucchevoli. Una delle migliori genovesi gustate nell'ultimo periodo..

Ziti spezzati alla genovese con cacioricotta

Decidiamo di concederci anche un secondo da dividerci. La nostra scelta cade sul filetto di maiale alla brace con asparagi selvatici e guanciale croccante. Ottima davvero la carne, prima della cottura viene fatta una leggera marinatura in sale rosa, olio Evo di varietà ogliarola e pepe macinato fresco. Il risultato è eccezionale...

Filetto di maiale con asparagi selvatici e guanciale croccante

Come contorno ecco un classico irpino: patate e porcini al forno. Super buone...

Patate e porcini al forno

Chiudiamo in dolcezza con un gradito omaggio dell'Oste Flavio Rubino, ci coccoliamo con del meraviglioso cioccolato belga fondente. 

Cioccolato belga

E dei cantuccini. Ci concediamo un giro di amari e chiediamo il conto.

Cantuccini

Per il nostro pranzo alla Trattoria Braceria Due Nani paghiamo poco più di 50 euro a persona.

La Trattoria Braceria Due Nani è stata una bella conferma. Il locale è conviviale ed accogliente. Qui trovi una cucina del territorio ben eseguita che esalta prodotti e materie prime, un cucina che segue il ritmo delle stagioni. Trovi piatti in prevalenza di carne ma anche proposte di pesce. Fantastici gli antipasti, il pancotto con broccolo Aprilatico di Paternopoli, pane di Montecalvo Irpino, peperone crusco, stracciatella, olio aromatizzato al peperone crusco è poesia e anche da solo vale il viaggio. Il Carciofo ripieno resta nella memoria. Tra i primi, ottima la carbonara di asparagi e merita un applauso convinto la Genovese, tra le migliori gustate nell’ultimo periodo. Di qualità la carne. Buona la carta dei vini. Il servizio è informale e veloce. Corretto il rapporto qualità – prezzo. Il plus del locale è l’oste Flavio Rubino, vulcanico, presente e sempre attento alle esigenze degli ospiti. La Trattoria Braceria Due Nani ad Ariano Irpino si conferma nella nostra guida sul web tra quelli che sono gli indirizzi da non perdere. Da provare…



Trattoria Braceria Due Nani
Contrada Santa Barbara, n.1
Ariano Irpino (Av)
Tel. 0825 185 3895
Visita la pagina Fb della Trattoria Braceria Due Nani

Ritorna l’appuntamento con le “Pizze Templari”, ogni settimana ti presentiamo una pizza gustata da noi e che puoi andare a provare per rivivere le nostre stesse emozioni. Questa settimana la protagonista è la Genovese di Gennaro Catapano Pizzeria Jolly a Palma Campania.

Genovese

Quella di Gennaro Catapano è una pizza con un’identità ben precisa, una pizza che ha carattere e che presenta un impasto indiretto con biga. Una biga di 24 ore e con una chiusura di altre 12 ore. L’idratazione si mantiene costante intorno al 70 %, il peso dei panetti è di 260 gr. Da notare l’abilità di Gennaro Catapano nella lavorazione dell’impasto e nella stesura. La pizza qui ha il cornicione alto, importante ma morbido e ben alveolato. Ottimi gli ingredienti usati per la farcitura. Tra le pizze del menù abbiamo scelto una pizza che farà la gioia degli amanti di uno dei piatti “cult” della cucina napoletana: la Genovese.

La Genovese vista dall'alto

Questa pizza è particolare e ha un sapore intenso. La pizza Genovese è realizzata con sugo di genovese napoletana, provola affumicata e scaglie di caciocavallo. Dal sapore deciso e dal profumo inebriante. E’ decisamente una pizza che non passa inosservata. Bello il matrimonio tra il sugo di genovese e la provola affumicata, il connubio è nobilitato dalle scaglie di caciocavallo. Anche nel caso della Genovese l’alveolatura “parla” e ci racconta di una pizza davvero ben eseguita.

Genovese - Dettaglio Alveolatura

La Pizza Templare della settimana è la Genovese di Gennaro Catapano Pizzeria Jolly a Palma Campania. Ti consigliamo di scoprire anche le altre proposte in carta. Dai fritti (da non perdere le frittatine), alle montanare. E poi le pizze suddivise in pizze al pomodoro e pizze bianche. Poi ci sono le pizze di stagione (in questo caso Autunno – Inverno) e i ripieni fritti e al forno. In tutto una quarantina di proposte pizza in grado di soddisfare le esigenze di tutti.

La Genovese - Dettaglio

Gennaro Catapano Pizzeria Jolly
Via Nuova Nola n. 413
Palma Campania (Na)
Tel. 081 824 26 33
Visita la pagina Fb di Gennaro Catapano Pizzeria Jolly

Non si può resistere davanti a queste candele alla genovese di tonno con le olive, una meravigliosa sinfonia di profumi e di gusto. Ecco la ricetta della bravissima Carmela Masi, famosa su Instagram come Melinaincucina, nostra cara amica e follower. E’ davvero una ricetta semplicissima, prova a farla a casa …..

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di pasta (candele o ziti)

Per il condimento:

- 6 cipollotti bianchi o cipolle ramate piccole
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 15 olive itrane denocciolate
- 1 cucchiaio di capperi dissalati piccoli
- 200 gr di tonno sgocciolato
- 1 mazzetto di prezzemolo tritato finemente
- 1 cucchiaio di pecorino grattugiato

Per decorare:

Qualche foglia di prezzemolo o di basilico

Procedimento:

Portare a bollore l’acqua per la cottura della pasta. Tagliare a fettine le cipolle e metterle a stufare in una padella con olio evo, se occorre aggiungere un mestolo di acqua calda per evitare che le cipolle friggano regolare di sale e pepe. Le cipolle devono stufare e rimanere morbide, per questo ci vorranno una ventina di minuti se abbiamo usato le cipolle ramate, una quindicina di minuti nel caso dei cipollotti freschi. 
Intanto calare la pasta e salare l’acqua; in un’altra padella ampia mettere un filo di olio evo, le olive e i capperi e far sfrigolare a fiamma bassa. Poi aggiungere un mestolo di acqua calda, il tonno sminuzzato e le cipolle ridotte quasi a crema. Scolare la pasta tre minuti prima del tempo di cottura, versare la pasta nella padella e ultimare la cottura nel condimento.
Aggiungere il prezzemolo sminuzzato, mantecare bene, aggiungere un bel cucchiaio di pecorino e continuare a mantecare. Infine impiattare.
Mettere un filo di olio a crudo, una macinata di pepe, decorare con foglioline di basilico e prezzemolo. È consentita (anzi è d’obbligo) “la scarpetta”.

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Questo è uno dei capisaldi della tradizione gastronomica partenopea e campana: la genovese.
Fatta come si deve ti regalerà un profumo e un gusto inebrianti. Un sugo goloso di carne e cipolle che avvolge meravigliosamente la pasta. La ricetta non presenta particolari difficoltà, bisogna solo fare attenzione alla scelta della carne. Noi in questa versione abbiamo fatto una genovese un po’ più leggera con un misto di carne suina e bovina. Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di rigatoni
- 250 di prosciutto di suino fresco
- 450 gr di scamone di carne bovina (il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia)
- Trito sedano e carota (una costa di sedano e una carota)
- 1 Kg e 300 gr. di cipolla ( noi abbiamo usato la ramata di Montoro)
- Vino bianco secco 80 ml
- Olio Evo q.b.
- Sale e pepe q.b.
- A piacere Parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento:

Tagliamo la carne in bocconcini piccoli. In una pentola facciamo rosolare la carne giusto un minuto in olio extravergine d’oliva, per fare in modo che ceda un po’ dei suoi umori liquidi. Poi aggiungiamo il nostro trito di carota e sedano e continuiamo per qualche minuto. Mi raccomando di non aggiungere sale in questa fase.
Aggiungiamo la cipolla tagliata finemente, facciamo cuocere a fuoco bassissimo e aggiungiamo un poco di acqua e un pizzico di sale. Copriamo e proseguiamo la cottura mescolando di tanto in tanto. Dopo tre ore aggiungiamo un po’ di vino bianco. Continuiamo la cottura almeno per un’altra ora a fuoco lento.
Dopo oltre quattro ore (in totale) avremo ottenuto una salsa cremosa, densa e dal sapore dolce.
Cuociamo i rigatoni al dente in acqua bollente salata. Scoliamoli e mantechiamoli con il sugo, mescolando per amalgamare bene gli ingredienti.
Pepiamo a piacere e se piace aggiungiamo il parmigiano grattugiato. La nostra genovese è pronta ed è uno spettacolo con un profumo inebriante.

N.B. La carne può essere servita insieme alla pasta oppure sarà servita a parte.

Vi proponiamo la ricetta di un primo piatto dello chef Enrico Sabino gustato all’Agriturismo Le Fontanelle di Pontelatone, si tratta dei paccheri al vino Casavecchia con la genovese. Questa è una genovese leggera, gustosa e che vi darà soddisfazioni.

Ingredienti per quattro persone:

- 400 gr. di paccheri al vino Casavecchia del Pastificio Punto e Pasta di Pontelatone
- 100 gr. di carne di maiale tagliata a piccoli cubi
- 100 gr. carne di vitello tagliata a piccoli cubi
- 1 costa di sedano tritata
- 2 carote tritate
- 400 gr. di cipolle tagliate a fette
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Acqua q.b.
- Un bicchiere di vino bianco

Procedimento:

Rosolare la carne con sedano e carote, una volta rosolata, sfumare con il vino bianco.
Successivamente aggiungere le cipolle, far cuocere 10 minuti a fuoco basso assieme alla carne e bagnare il tutto con acqua abbondante e lasciar sobbollire per un paio di ore circa in modo tale da far cuocere bene la cipolla ma allo stesso tempo farla rimanere consistente.
Aggiustare di sale e pepe. Una volta pronto il sugo, calare la pasta. Una volta cotta mantecarla per bene con il sugo e servire.

 

Agriturismo Le Fontanelle
Via Salomoni Acquasanta
Pontelatone (Ce)
Tel. 0823 659263 – 347 2926204 – 347 7105566
Visita il sito web dell’Agriturismo Le Fontanelle

Vi proponiamo un buonissimo primo piatto della chef Svetlana Pisarenko. E’ una versione “marinara” della mitica genovese. Qui troviamo le cipolle di Tropea e dei piccoli totani. Grazie al caro amico Giovanni Romano per la ricetta.
In Estate a Castiglione della Pescaia (Punta Ala) al Ristorante Bagno Belmare. Da Ottobre a Fine Maggio alla Tavernetta Marinella. San Michele di Serino (Av)

Ingredienti per 4 persone:

- 4 cipolle grandi di Tropea
- 600 gr. di totani piccoli
- Un calice di Vermentino
- Sale e pepe q.b.
- 4 foglie di alloro
- 4 ciuffetti prezzemolo
- 500 gr di paccheri rigati

Preparazione:

Pulire bene i totani privandoli della pelle e delle interiora e tagliarli ad anellini regolari.
Pulire e tagliare sottilmente le cipolle immergendole in acqua fredda per circa un'ora.
Scolare le cipolle tagliate in precedenza e, insieme alle foglie di alloro e il prezzemolo, farle rosolare in un tegame con olio bollente e fiamma alta.
Dopo 5/10 minuti, sfumare il tutto con vino bianco (vermentino) e far cuocere per mezz'ora con fiamma bassa. Aggiungere i totani tagliati in precedenza e mescolare il tutto aggiungendo sale e pepe. Far cuocere per un'altra mezzora.
Lessare i paccheri rigati e condirli con la genovese di totani . Buon appetito .

Ristorante Bagno Belmare
Via della Dogana 1 (Di fronte al campo di polo ed equitazione)
Castiglione della Pescaia - Punta Ala (Gr)
Tel. 0564923339

Lo chef Vincenzo Nocerino ci presenta uno dei suoi “cavalli di battaglia”, un primo che trovate alla Locanda Nonna Rosa a Somma Vesuviana. Si tratta di una “genovese” di baccalà, chiaramente si tratta di una rivisitazione della genovese, perché non c’è la cottura (di ore ed ore) tipica delle cipolle che si fa nella classica genovese. Ma l’uso della cipolla abbinata al baccalà da vita ad un piatto incredibilmente buono. Scopriamo come si prepara …

Ingredienti:

– 400 gr di candele spezzate
– 300 gr di baccalà
– Un bicchiere di brodo vegetale (opzionale)
– 2 belle cipolle
– 2 cucchiai di parmigiano
– Basilico q.b.
– Olio extra vergine di oliva q.b.
– 1 bicchiere di vino bianco
– Pepe q.b.

Preparazione:

Mettere a cuocere la pasta in abbondante acqua salata, poi preparare il sugo in una pentola, con olio e cipolla tagliata a julienne, fare cuocere e appassire un po’ la cipolla, poi aggiungere il baccalà anch’esso tagliato a cubetti.
Soffriggere il tutto facendolo sfumare con un bicchierino di vino bianco e un mestolino di acqua di cottura della pasta (o un mestolo di brodo). Completare la cottura.
Quando la pasta è cotta, calarla nel nostro sughetto. Amalgamare il tutto con il parmigiano, una spruzzata di pepe, il basilico spezzettato e servire.

 

Locanda Nonna Rosa
Via Mercato Vecchio n.106
Somma Vesuviana (Na)
Tel. 339 583 4227
Visita il sito del ristorante Locanda Nonna Rosa

Abbiamo scoperto questo primo piatto ideato dallo chef Andrea Pagano di Porta Riva ad Avella e ce ne siamo innamorati. Questa rivisitazione in chiave irpina della genovese è sorprendente. Ecco la ricetta ...

Ingredienti per 4 persone

- 1 kg di cipolle ramate di montoro
- 400 gr. spalla di maialino
- 200 gr. muscolo di bovino
- 60 gr. carote
- 200 gr. burro
- 200 gr. porcini freschi
- 200 gr. vino bianco secco
- Sale
- Pepe
- Basilico
- Parmigiano reggiano
- Pecorino bagnolese
- 500 gr eliconi vicidomini

Procedimento:

Mondare e tagliare finemente le cipolle che predisporremo insieme al burro e al vino bianco in una pentola, coprire con il coperchi e lasciar cuocere a fuoco lento.
Nel frattempo tritare finemente le carote precedentemente pelate e aggiungerle alle cipolle.
Intanto tagliare a pezzi non troppo piccoli la spalla di maialino e il muscolo e con l aiuto di una padella antiaderente rosolare la carne con un filo d olio extravergine d'oliva. Dopodiché aggiungerla alle cipolle e lasciar cuocere facendo attenzione che la.fiamma sia davvero molto molto bassa...
Nel frattempo pulire i porcini freschi con l ausilio di un panno umido, tagliarli a cubetti scottarli leggermente con olio extravergine e uno spicchio d'aglio e aggiungerli alla genovese solo dopo che questa abbiamo fatto 16 ore di cottura...Dopodiché lasciar cuocere ancora per 6 ore fino al raggiungimento di un bel colore ambrato...
Cuocere la.pasta in abbondante acqua salata scolare e saltarla nella genovese mantecare a fuoco spento con pecorino e parmigiano e aggiungere del basilico fresco tagliato a julienne.


Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n.47
Avella (Av)
Tel. 081 510 38 03
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