Questo è uno dei capisaldi della tradizione gastronomica partenopea e campana: la genovese.
Fatta come si deve ti regalerà un profumo e un gusto inebrianti. Un sugo goloso di carne e cipolle che avvolge meravigliosamente la pasta. La ricetta non presenta particolari difficoltà, bisogna solo fare attenzione alla scelta della carne. Noi in questa versione abbiamo fatto una genovese un po’ più leggera con un misto di carne suina e bovina. Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di rigatoni
- 250 di prosciutto di suino fresco
- 450 gr di scamone di carne bovina (il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia)
- Trito sedano e carota (una costa di sedano e una carota)
- 1 Kg e 300 gr. di cipolla ( noi abbiamo usato la ramata di Montoro)
- Vino bianco secco 80 ml
- Olio Evo q.b.
- Sale e pepe q.b.
- A piacere Parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento:

Tagliamo la carne in bocconcini piccoli. In una pentola facciamo rosolare la carne giusto un minuto in olio extravergine d’oliva, per fare in modo che ceda un po’ dei suoi umori liquidi. Poi aggiungiamo il nostro trito di carota e sedano e continuiamo per qualche minuto. Mi raccomando di non aggiungere sale in questa fase.
Aggiungiamo la cipolla tagliata finemente, facciamo cuocere a fuoco bassissimo e aggiungiamo un poco di acqua e un pizzico di sale. Copriamo e proseguiamo la cottura mescolando di tanto in tanto. Dopo tre ore aggiungiamo un po’ di vino bianco. Continuiamo la cottura almeno per un’altra ora a fuoco lento.
Dopo oltre quattro ore (in totale) avremo ottenuto una salsa cremosa, densa e dal sapore dolce.
Cuociamo i rigatoni al dente in acqua bollente salata. Scoliamoli e mantechiamoli con il sugo, mescolando per amalgamare bene gli ingredienti.
Pepiamo a piacere e se piace aggiungiamo il parmigiano grattugiato. La nostra genovese è pronta ed è uno spettacolo con un profumo inebriante.

N.B. La carne può essere servita insieme alla pasta oppure sarà servita a parte.