E’ sempre una buona idea tornare da Bacalajuò ad Acerra. Questa osteria “contemporanea” si trova a pochi passi dal maestoso Castello Baronale. Qui trovi una cucina che esalta il baccalà con proposte convincenti e una materia prima d’eccellenza lavorata a regola d’arte. Ricordavamo ancora con nostalgia la nostra ultima visita qui, siamo ritornati per gustare di nuovo i loro piatti, ovviamente tutti con un comune denominatore: sua maestà il baccalà. Altra cosa che ci faceva piacere era tornare per salutare Luigi Esposito il patron di Bacalajuò, erede di una famiglia che da oltre quattro generazioni importa direttamente e lavora stoccafisso e baccalà. La storia della famiglia Esposito e del baccalà comincia proprio ad Acerra quando nonno Luigi decise di fermarsi perché ebbe modo si testare le caratteristiche uniche dell’acqua della zona con cui riusciva a rigenerare in modo perfetto lo stoccafisso e a dissalare in perfettamente il baccalà. La storia va avanti e continua grazie a Luigi che si proietta nel futuro senza mai dimenticare le radici e la tradizione. Siamo nella parte antica di Acerra, in Piazza Castello. Anni fa qui c’era la Vinoteca Esposito che nel tempo si è trasformata in una moderna osteria che esalta il baccalà in ogni sua declinazione. Ecco Bacalajuò.

Bacalajuò. Acerra - Insegna esterna

Luigi Esposito ci accoglie da par suo, sorridente, appassionato. Ci accomodiamo e mentre decidiamo cosa gustare ci servono il pane (piccolo spoiler, servirà dopo per la scarpetta) e un graditissimo entreé: un plumcake alle verdure davvero ottimo. Soffice e gustoso, mi sembra di sentirne ancora il profumo…

Plumcake alle verdure

Intanto ordiniamo da bere una minerale e una bottiglia di Primula Rosa di Cantine Barone (azienda vitivinicola cilentana con sede a Rutino). Il Primula Rosa è un rosato a cui sono affezionato e che mi ha colpito sin dalla prima volta in cui l’ho provato. Di un bel colore rosa chiaro, con importanti note floreali, sentori di frutta, questo vino è ottenuto da uve aglianico del Cilento in purezza e si presenta morbido ed equilibrato. Sarà un ottimo compagno di viaggio per la nostra cena a base di baccalà…

Rosato Primula Rosa di Cantine Barone

Cominciamo con uno dei must di Bacalajuò, piatto meraviglioso: il carpaccio di baccalà, fatto con olive tonde Nocellara del Belice, pomodoro San Marzano essiccato, alici di Sciacca sfilettate a mano, e ovviamente baccalà. Questo carpaccio è una poesia, una sorta di “sashimi napoletano”, fresco, perfettamente equilibrato con un baccalà lavorato con cura e amore e tagliato con il diametro giusto capace di regalare emozione ad ogni morso. Questo piatto anche da solo vale la visita da Bacalajuò.

Carpaccio di baccalà di Bacalajuò

Con la Papaccella ripiena siamo nella più pura tradizione. Piatto che rassicura e sa di casa. Abbiamo la papaccella (non sottaceto) cotta al forno ripiena di mollica di pane contadino, spezie, baccalà, polvere di olive nere itrane e origano. 

Papaccella ripiena

Le linguine alla Don Gaetano sono un inno alla gioia. Piatto di cui siamo innamorati, un riuscitissimo gioco di consistenze, caldo – freddo e un gusto inimitabile. Fatte con olive nere, capperi, olio Evo, pomodori essiccati, sale, pepe, zest di limone, prezzemolo e ovviamente baccalà a listarelle, le linguine alla Don Gaetano è un piatto cult di Bacalajuò.

Linguine alla Don Gaetano di Bacalajuò

Con le linguine in cassuola invece accontentiamo il palato dei puristi della tradizione. Sapore deciso, intenso e godurioso: pomodoro, olive nere, olio Evo, capperi, prezzemolo, tocchetti di baccalà in cassuola. Qui la scarpetta è un imprescindibile dovere morale.....

Le linguine in cassuola

Non poteva mancare il fritto di mussillo di baccalà con le papaccelle. Eccezionale, saporito con un fritto leggero, non unto. 

Fritto di mussillo di baccalà con papacelle

Il baccalà in oliocottura con verdutine grigliate è stata una rivelazione. Il baccalà cotto così è quasi una “marmellata”, si scioglie letteralmente in bocca rilasciando un sapore unico ed intenso...

Baccalà in oliocottura con verdurine grigliate

Saltiamo il dessert ma ci concediamo un paio di giri di amari e degustiamo il nocillo Dianara, dal progetto di Mariella Tortora che ha creato una linea di liquori e distillati di eccellenza che esaltano il territorio, i suoi prodotti e la tradizione. Il nocillo Dianara è davvero notevole. Da provare. Paghiamo per la nostra cena da Bacalajuò poco più di 50 euro a persona. Abbiamo trovato coerente e corretto il rapporto qualità – prezzo.

Bacalajuò è una garanzia. Chi ama il baccalà qui troverà di che divertirsi. Piacevole ed informale è l’atmosfera che si respira in questa moderna osteria che guarda al futuro ma con solide radici legate alla tradizione più pura. Bacalajuò si trova a pochi passi dal Castello Baronale di Acerra e rappresenta l’evoluzione della tradizione della famiglia Esposito, che da oltre quattro generazioni ha legato il suo nome alla importazione, lavorazione e commercializzazione di baccalà e stoccafisso. Luigi Esposito è il patron, appassionato, preparato, saprà guidarti alla scoperta delle proposte in carta, dei fuori menù e saprà consigliarti i migliori abbinamenti con il vino. La carta dei vini è ben strutturata e calibrata. Il servizio è veloce ed informale. Il carpaccio di baccalà è poesia, tra i primi non perderti l’iconica Linguina alla Don Gaetano, e se sei un purista le linguine in cassuola ti commuoveranno. Da standing ovation il fritto di mussillo con papaccelle ed il baccalà in oliocottura. Bacalajuò ad Acerra si conferma nella nostra guida sul web tra i migliori indirizzi. Imperdibile e come dice Luigi Esposito, grazie “siempre” ed alla prossima ….

Bacalajuò
Via Nazario Sauro n.6
Acerra (Na)
Tel. 366 7180590
Visita la pagina Fb di Bacalajuò

Siamo tornati ad Acerra da Bacalajuò. Memore delle meravigliose esperienze passate, avevo voglia di gustare di nuovo le loro proposte (ovviamente a base di sua maestà il baccalà). Avevo voglia anche di passare a salutare il patron Luigi Esposito, degno erede di una famiglia che da quattro generazioni importa direttamente e lavora stoccafisso e baccalà. La storia ebbe inizio proprio qui ad Acerra quando nonno Luigi si stabilì perché scoprì le fantastiche caratteristiche dell’acqua della zona con la quale poteva rigenerare in modo egregio lo stocco e far perdere il sale in eccesso al baccalà. Da quel momento sono passati tanti anni. La storia continua grazie a Luigi che rappresenta la quarta generazione che guarda al futuro con rinnovato ottimismo e voglia di proporre sempre il meglio senza mai venir meno alle tradizioni. Siamo nel centro storico di Acerra, in Piazza Castello. Qui un tempo c’era la Vinoteca Esposito che negli anni si è trasformata in una fantastica osteria che celebra il baccalà, appunto: Bacalajuò.

Bacalajuò - Insegna esterna

Ci accoglie Luigi Esposito, sorridente ed affabile come sempre, appassionato e legato al suo lavoro, Luigi è perfetto padrone di casa. Diamo un'occhiata al menù. Le proposte in carta comprendono cinque antipasti, cinque primi, otto secondi, più qualche fuori menù e ovviamente qualche dessert. Mentre decidiamo il da farsi, ci servono il pane e un graditissimo entreé, un soffice e profumato plumcake alle verdure.

Plumcake alle verdure

Da bere prendiamo una minerale e un vino che conosco bene il Primula Rosa di Cantine Barone (azienda vitivinicola cilentana). Questo vino è un rosato IGT di grande personalità ottenuto da uve aglianico in purezza. Bellissimo il colore: un bel rosa tenue, presenta note floreali e sentori fruttati. Un Rosato piacevole da bere ottimo compagno di viaggio per la nostra cena da Bacalajuò.

Primula Rosa di Cantine Barone

Si comincia con uno dei piatti “cult” di Bacalajuò: il carpaccio di baccalà con olive verdi del Belice, alici di Sciacca a pezzettini, pomodoro essiccato e olio Evo. Un piatto che è il biglietto da visita di Bacalajuò, protagonista è un signor baccalà lavorato con meticolosa cura e attenzione. Il carpaccio è spettacolare, e anche da solo vale la visita.

Carpaccio di Baccalà

Continuiamo con dei fiori di zucca ripieni di mantecato di baccalà, ricotta di fuscella e zeste di limone a dare una piacevole nota fresca. Nel piatto anche gocce di crema di zucca e misticanza. Davvero ottimi e delicati...

Fiori di zucca ripieni di ricotta e mantecato di baccalà

Come primo non potevamo non prendere le nostre amate linguine alla Don Gaetano. Altro piatto iconico di Bacalajuò con capperi, olio Evo, olive nere, pomodori essiccati, sale, pepe, zest di limone, prezzemolo e ovviamente baccalà. Un piatto che adoro, per il suo equilibrio e il gioco di consistenze e di caldo - freddo ad ogni morso, decisamente da provare...

Bacalajuò. Acerra - Linguine alla Don Gaetano

E' il momento dei secondi. Siamo in quattro e prendiamo tre secondi diversi. Qui ci diamo alla pazza gioia, con un trionfo di baccalà e preparazioni. Si comincia con il fritto di mussillo di baccalà con papaccelle napoletane. Quando si dice la tradizione .... Nota di merito per il baccalà di qualità eccelsa e per il fritto asciutto e non unto. Quello tra le papaccelle ed il baccalà è un vero matrimonio d'amore...

Bacalajuò. Acerra - Fritto di mussillo di baccalà con papaccelle

Che dire del baccalà con la Genovese? Poesia del territorio...Che profumo! Chissà come sono buoni e goduriosi magari i paccheri conditi con questa meraviglia (torneremo di sicuro a provarli).

Il baccalà con la Genovese

Chiudiamo il nostro giro di secondi con un'altra meraviglia: il baccalà in cassuola. Un piatto che crea dipendenza, baccalà con pomodorini, olive nere, capperi, pinoli, aglio, prezzemolo e origano. Qui la scarpetta diventa obbligatoria, anche perchè sarebbe impossibile resistere di fronte a questo sughetto invitante e profumato.

Il Baccalà in Cassuola

Nostro malgrado saltiamo il dessert. Siamo davvero pieni. Ci concediamo un giro di amari e di caffè e chiediamo il conto. Paghiamo per la nostra cena da Bacalajuò 46 euro a testa. Ho trovato corretto il rapporto qualità – prezzo e comunque adeguato alla proposta gastronomica.

Bacalajuò è davvero Paradiso per chi ama il baccalà. Questa osteria contemporanea situata nel centro storico di Acerra proprio di fronte al Castello Baronale rappresenta un piccolo gioiello. L’atmosfera che si respira qui è di genuina convivialità: ci sono pochi tavoli, pareti in tufo, illuminazione studiata con luce calda. Luigi Esposito (il patron) è il valore aggiunto: appassionato, oserei dire innamorato del suo lavoro, preparato e sempre sorridente e vulcanico. Le proposte di cucina sono interessanti e partono da una materia prima di eccellenza: baccalà e stoccafisso sono di qualità eccelsa e lavorati in maniera egregia. Il menù segue il corso delle stagioni. Buona la carta dei vini. Il carpaccio di baccalà è il bigliettino da visita di Bacalajuò, il fiore di zucca ripieno di mantecato di baccalà e ricotta di fuscella è una piacevole carezza. Le linguine alla Don Gaetano con l’equilibrio dei sapori, la sapiente e studiata sapidità, il gioco di consistenze e il freddo – caldo al palato sono una vera poesia. Il fritto di mussillo con papaccelle è un inno alla tradizione. Super il baccalà con la genovese, da standing ovation il baccalà in cassuola con un sughetto paradisiaco. Ho trovato corretto il rapporto qualità - prezzo. Complimenti davvero. Bacalajuò ad Acerra si conferma sulla nostra guida sul web tra i migliori indirizzi. Da provare e riprovare. Garantiamo noi…

Bacalajuò
Via Nazario Sauro n.6
Acerra (Na)
Tel. 366 7180590
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Si sa che il baccalà va a nozze con le patate. E allora perché non abbinare baccalà e patate in un bel primo piatto? Ecco i tubetti con patate al forno e baccalà, piatto di Carmela Masi, nostra cara amica, nota al grande pubblico come melinaincucina. Preparare questo piatto meraviglioso è semplicissimo, occhio alla ricetta….

Ingredienti per quattro persone:

- 350 gr di tubetti rigati (in questo caso sono stati usati tubetti integrali)
- 4 patate medie
- Prezzemolo q.b.
- Qualche bacca di pepe rosa
- 200 ml di olio
- 300 gr di baccalà dissalato e scaldato
- Sale q.b.
- Pepe a mulinello q.b.
- Pecorino q.b.

Procedimento:

Mettere sul fuoco una pentola con acqua a bollire, tagliare le patate a tocchetti e calarle nell’acqua per 3 minuti circa, sollevarle con una schiumarola e metterle su una placca con carta forno, condire con olio, sale, una macinata di pepe e infornare a 180º per 30 minuti (finché non saranno dorate).
Nella stessa acqua dove si sono scaldate le patate, riportata a bollore, calare i tubetti e salare l’acqua.

In una padella mettere il rimanente olio ,un aglio schiacciato, qualche tocchetto di patata ridotto in purea, il baccalà pulito e ridotto in piccoli pezzetti, dei rametti di prezzemolo e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Lasciar sfriggere leggermente, poi aggiungere le restanti patate.

Scolare la pasta e mantecarla nella padella con le patate e il baccalà. Infine spolverare con prezzemolo tritato e pecorino. Impiattare, decorare con qualche bacca di pepe rosa e aggiungere un filo d’olio a crudo prima di assaggiarla.

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Gli spaghetti alla puttanesca di baccalà sono un primo piatto gustoso e semplice da fare. Ideale quando vuoi preparare un bel primo piatto strutturato e saporito ma non hai molto tempo a disposizione. Ti proponiamo la ricetta di Carmela Masi una food blogger bravissima e nostra casa follower, nota su IG come melinaincucina. Questi spaghetti alla puttanesca di baccalà sono meravigliosi. Pochi passaggi da rispettare per un risultato garantito. Prova a farli….

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di spaghetti

Per il sugo alla puttanesca:

- olio evo q.b.
- uno spicchio d’aglio
- sale q.b.
- prezzemolo q.b.
- basilico q.b.
- peperoncino q.b.
- origano q.b.
- 100 gr di olive nere itrane denocciolate
- 25 gr di capperi dissalati
- 400 gr di pomodori datterini (o pomodori pelati)
- 200 gr di baccalà dissalato

Procedimento:

In una padella ampia, mettere a rosolare leggermente olio, aglio, capperi e olive e - se si preferisce - un po’ di peperoncino.
Aggiungere i pomodorini tagliati (o i pelati) e schiacchiarli con una forchetta. Amalgamare il tutto e far cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio. Aggiungere al sugo il baccalà (ammollato e deliscato) e l’origano e lasciare andare sempre a fuoco medio; intanto cuocere la pasta in acqua salata, scolandola tre minuti prima della cottura indicata sulla confezione. Raccomando di togliere l’aglio dal sugo una volta cotto.
Versare gli spaghetti nella padella con il sugo e far saltare per due o tre minuti, dopo aver spezzettato il baccalà con una forchetta.
Quando la pasta è ben mantecata, aggiungere abbondante prezzemolo tritato. Infine, impiattare e decorare a piacimento, anche con una bella foglia di basilico. Mi raccomando, la scarpetta finale è d’obbligo.

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Il baccalà fritto è un delizioso secondo piatto che si prepara in molte regioni ed è uno dei protagonisti di questo periodo dell’anno. E’ molto semplice da preparare, basta solo seguire pochi passaggi. Noi l’abbiamo gustato all’Hosteria Le Gourmet a Sperone e non potevamo non raccontarvi come si prepara. Grazie al caro amico, l’oste Peppino Caramiello, per la ricetta.

Ingredienti:

- Baccalà 500 gr. (per le quantità a persona dipende da quanti pezzi vogliamo ricavarne)
- Farina e semola q.b.
- Olio di semi di arachide (per friggere)
- Un pizzico di sale

Procedimento:

La prima operazione da fare con qualche giorno di anticipo è dissalare il baccalà. Il baccalà va messo in ammollo per 3 giorni avendo cura di cambiare l’acqua ogni 9/10 ore. Trascorsi i giorni necessari il baccalà va sciacquato per bene e sistemato in un recipiente al fresco (anche in figo).
Questa operazione è fondamentale perché come sapete il baccalà (a differenza dello stoccafisso che è essiccato) è conservato sotto sale e per consumarlo e gustarlo occorre fargli perdere gran parte della sua sapidità.
Tagliamo il baccalà in tranci, passiamolo bene nella farina e semola, ripetiamo l’operazione un paio di volte, deve essere ben infarinato.
Intanto mettiamo in una padella abbondante olio di semi di arachide. Quando è alla temperatura giusta, immergiamo il nostro baccalà infarinato, rigiriamolo ogni tanto. Ci vorranno 6/7 minuti per essere cotto.
Una volta pronto, mettiamolo su carta assorbente per fargli perdere l’unto in eccesso e prima di servire aggiungiamo un pizzico di sale.

In questo caso come tradizione campana vuole abbiamo accompagnato il baccalà con le papaccelle sott’aceto. Buon appetito!

Hosteria le Gourmet
Via Ferrovia n.28
Sperone ( Av)
Tel . 338 215 46 56
Visita la pagina Fb dell’Hosteria Le Gourmet

Questo è un buonissimo primo piatto che abbiamo gustato al ristorante La Pignata ad Ariano Irpino: paccheri con ragù di datterino giallo, baccalà, mollica di pane fritto al basilico. Grazie di cuore all’amico Ezio Ventre per la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di paccheri
- 400 gr. di baccalà dissalato
- 800 gr. di datterini gialli in salsa
- Sale q.b.
- Olio evo q.b.
- 30 gr. di mollica di pane
- Uno spicchio di aglio
- 10 foglie di basilico
- 30/40 gr di parmigiano grattugiato

Procedimento:

In un robot da cucina aggiungere la mollica di pane, olio Evo quanto basta e 10 foglie di basilico. Frullare il tutto in modo tale che la mollica di pane diventi verde e si aromatizzi al basilico. Dopo aver fatto questa operazione trasferire il composto in un padellino con un velo di olio evo (deve essere quasi impercettibile), far rosolare la mollica per circa una decina di minuti facendo attenzione a girare sempre per farla tostare senza bruciare. Una volta cotta la mollica (ce ne accorgiamo perché diventa dorata), toglierla dal fuoco e tenerla in una ciotolina.
Dedichiamoci al resto. Prendere il baccalà già dissalato, pulirlo per bene avendo cura di eliminare le lische (le spine) e togliere la pelle, tagliarlo a cubettini.
In una padella soffriggere lo spicchio di aglio in un po’ di olio, quando l’aglio sarà dorato aggiungere i cubetti di baccalà e far cuocere a fuoco alto per circa 5/7 minuti.
Trascorso questo tempo, passare a fiamma media e aggiungere i datterini gialli in salsa e far cuocere il tutto per circa 15 minuti.

Nel frattempo cuocere i paccheri in abbondante acqua salata. Scolare i paccheri quando sono al dente e ancora grondanti di acqua di cottura calarli nel sughetto di datterini e baccalà.
Terminare la cottura per altri due minuti a fiamma alta aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura della pasta (che servirà a rendere cremoso e legare il tutto).
Al termine della cottura, spegnere il fuoco, aggiungere una presa generosa di parmigiano grattugiato (30/40 gr): il parmigiano serve a dare un po’ di sapidità alla dolcezza del datterino giallo.
Saltare tutto in padella e passare all’impiattamento.

Adagiare i paccheri all’interno del piatto poi alla fine sui paccheri a pioggia mettere la nostra mollica tostata aromatizzata al basilico che donerà croccantezza e profumo al tutto. E il piatto è pronto.

Ristorante La Pignata
Viale dei Tigli n.7
Ariano Irpino (Av)
Tel. 0825 87 25 71
Visita il sito web del ristorante La Pignata

E' Sabato sera, sono con una bella comitiva di amici e abbiamo prenotato alla Locanda del Baccalà a Marcianise. Era da un po’ che volevo venire a provare la loro cucina e le loro proposte quasi tutte incentrate sul baccalà.

Locanda del baccalà Marcianise (Ce) - Insegna

Chiaramente abbiamo prenotato per tempo il nostro tavolo, arriviamo e ci accomodiamo. Entrando il locale colpisce per l’atmosfera davvero particolare che si respira, da vera e propria locanda ma con dettagli originali: sedie capovolte appese al soffitto, scritte sui muri, simpatiche t-shirt. Tutto crea quasi una sorta di scenografia in cui i clienti sono protagonisti insieme a lui: sua maestà il baccalà (e non chiamatelo pesce povero perché potrebbe offendersi).

Locanda del baccalà Marcianise (Ce) - Angolo caratteristico del locale

>Mettiamo subito le cose in chiaro, qualora tra i commensali qualcuno non amasse il baccalà, ci sono valide alternative: proposte di carne, montanare e tanto altro. Quindi davvero si ha l'imbarazzo della scelta. Altra cosa che mi ha colpito è l’atmosfera frizzante che c’è in locanda. Ci sono proprio tutte le premesse per una bella serata. Da bere ordiniamo minerali e due bottiglie della loro falangina frizzante ( a fine serata le bottiglie consumate saranno 4..)
Uno sguardo rapido al menù incentrato quasi tutto sul baccalà, proposto e cucinato davvero in tanti modi. Ci facciamo guidare anche dal personale di sala. 

Diamo il via alle danze, cominciamo con un antipasto fantasia a testa: bruschetta con baccalà sott’aceto, crocchè di baccalà, polpettina di baccalà, uno spiedino con mozzarellina, pomodorini e baccalà, insalatina con orzo, riso venere, rucola pomodorini e baccalà.
Poi diamo spazio ai primi. Ne prendiamo uno a testa e la scelta ricade su questi tre: ziti spezzati alla genovese di baccalà, voluttuosi, gustosi, bella la scelta degli ziti perfetti a mio avviso con la genovese (in questo caso al posto della carne è stato usato il baccalà).

Ziti spezzati alla genovese di baccalà

Poi dei delicati ravioli con baccalà, davvero buoni…

Ravioli al baccalà

E gli spaghetti al baccalà con crema di pistacchi, avvolgenti, giustamente sapidi ma stemperati dalla dolcezza della crema di pistacchio, grande equilibrio per questo piatto che ha riscosso tra di noi grande successo e consenso.

spaghetti al baccalà con crema di pistacchi

Con i secondi ci siamo sbizzarriti, il fatto di essere in tanti ci ha dato la possibilità di provare parecchie cose dal baccalà fritto, che ha sempre il suo perché..

Baccalà fritto

Al baccalà alla griglia con verdurine. Poi ancora baccalà gratinato al forno con mandorle, ottimo ed inusuale abbinamento...

Baccalà gratinato al forno con mandorle

E ancora baccalà su vellutata di ceci, un abbinamento azzeccato. Gran piatto …

Baccalà su vellutata di ceci

Altro classico un bel baccalà all'insalata, con olive e pomodori, strabuona…

Baccalà all'insalata

C’è anche chi ha preso il tris di baccalà (parmigiana – gratinato – in tempura). Che ve lo dico a fare….

Tris di baccalà

La serata trascorre davvero alla grande, l’atmosfera piacevole della Locanda del Baccalà invita davvero alla convivialità, si sta davvero bene. Decidiamo di chiudere in dolcezza la cena e allora ognuno di noi ordina un dolce: cheesecake al pistacchio, babà alla mela annurca (very good..).

Babà alla mela annurca

Panna cotta al caramello, ideale per chi vuole coccolarsi..

Panna cotta al caramello

E un intrigante cannolo scomposto, suadente, croccante e al contempo delicato. Di un buono pazzesco…

Chiediamo il conto e paghiamo sui 35 euro a testa. Buonissimo il rapporto qualità prezzo.

La Locanda del Baccalà a Marcianise è un’esperienza da vivere,soprattutto se (come me) siete amanti del baccalà. Il locale è rustico, allegro, caratteristico, mette allegria e riesce a creare un’ atmosfera particolare. La cucina si basa in particolare su piatti a base di baccalà, un must della tradizione campana. Qui lo trovate davvero in tutte le salse (dall’antipasto al dolce), tante ricette e abbinamenti a volt sorprendenti. Buono il servizio così come il rapporto qualità- prezzo. Da provare ..

Locanda del Baccalà
Via Santa Caterina n.32
Tel. 339 126 8882
Visita il sito web della Locanda del Baccalà

La bravissima e giovane chef Giusy di Castiglia ci presenta la ricetta di un fantastico primo piatto: paccheri mantecato di baccalà e scarola con colatura di provolone del Monaco e liquirizia. Spettacolari! Prova a farli a casa ….
N.B. Questo piatto nasce dallo studio dei contrasti e l’assoluto dei sapori

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr. di pasta di Gragnano “mezzo pacchero” pastificio Il Mulino

Per L’assoluto di scarola
- 1 pz. di scarola Riccia
- Ghiaccio

Per il mantecato di baccalà
- 200 gr. di baccalà
- 50 gr. di latte
- 30 gr. di olio extra vergine d’oliva “Alfredo Cetrone “
- 1 spicchio d’aglio
- Sale e pepe q.b.

Per la fonduta di Provolone del Monaco e liquirizia
- 100 gr. di provolone del Monaco a cubetti
- 100 gr. di panna fresca
- 30 gr. di latte
- 1 rametto di liquirizia

Procedimento
Assoluto di scarola:
Far bollire dell’acqua salata in casseruola, nel frattempo pulire dalle impurità le scarole,quando l’acqua avrà raggiunto il bollore immergere le scarole; preparare un contenitore con ghiaccio ed acqua.
Il tempo di cottura è di circa 2 minuti dopodiché immergere le scarole in acqua e ghiaccio, raffreddarle velocemente, liberarle dall’ acqua facendo scolare bene e dopodiché con frullatore a immersione creare una cremina che dovrete poi setacciare.

Mantecato di baccalà:
Pulire il baccalà prestando attenzione alle lische e alla pelle. Riscaldare un pentolino nel quale versare il latte insieme al baccalà, impiegare circa 3 minuti per raggiungere la cottura desiderata.
Scolare il baccalà dal latte, preparare una padellina con olio ed aglio in camicia, fare leggermente imbiondire, togliere l’aglio e aggiungere il baccalà con un cucchiaio, aiutatevi così nel creare una bella cremina aggiungendo il latte di cottura.

Fonduta di provolone del Monaco:
Disporre una pentola sul fuoco con ciotola all’interno per adoperare un “bagnomaria “prestando attenzione che al bollore la pentola non faccia fuoriuscire acqua e che rischi di entrare nella ciotola posta sopra .
Versare la panna, il latte ed infine il provolone del Monaco in una ciotola, fare sciogliere il tutto aiutandosi con una con una frusta, dopodiché alzare la bastardella dalla pentola immergere la liquirizia e coprire con pellicola per 30 minuti.

Nel frattempo disporre la casseruola con acqua e portare al bollore per la cottura della pasta ,abbiate cura di non salare eccessivamente l’acqua . Cuocere la pasta
Intanto in una padella disporre il mantecato di baccalà
Scolare la pasta al dente.
Continuare la cottura nella padella insieme al mantecato di baccalà aiutandovi con l’acqua di cottura della pasta, aggiungere al condimento l’assoluto di scarola, un filo di olio extravergine di oliva, spadellare e aggiungere un pizzico di sale e pepe
Disporre la pasta all’interno del piatto in modo allineato e simmetrico, fare in modo che il piatto sia stato riscaldato e non freddo (potrebbe raffreddare troppo la pasta).
Con un cucchiaio far colare la fonduta di provolone del Monaco a mo’ di dressing. Ed il piatto è pronto!


Paccheri mantecato di baccalà e scarola con colatura di provolone del Monaco e liquirizia

N.B.
- Difficoltà media
- Costo medio -basso

Lo chef Pietro Leonetti del Ristorante Il Frantoio Ducale a Castel Morrone ci propone un primo piatto semplice e gustoso: paccheri con baccalà, pomodorini e pinoli. Occhio alla ricetta! Provate a farla a casa …

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. di paccheri di Gragnano
- 150 gr. di baccalà dissalato
- 250 gr. pomodorini del piennolo
- Aglio q.b.
- Olio q.b.
- Peperoncino q.b.
- Pinoli q.b.

Procedimento:

La prima cosa da fare è tagliare il baccalà a cubetti. Far riscaldare l'olio con aglio e peperoncino, aggiungere il baccalà e i pinoli, a metà cottura aggiungere i pomodorini del piennolo.
Intanto abbiamo messo a cuocere la pasta in abbondante acqua salata, appena sono al dente scolare e saltare i paccheri aiutandosi con un pò di acqua di cottura. Mantecare e servire! Il piatto è pronto, semplice, veloce e gustoso !

Ristorante Il Frantoio Ducale
Via Altieri n.50
Castel Morrone (Ce)
Tel. 0823 399167
Visita il sito web del ristorante Il Frantoio Ducale

Lo chef Andrea Pagano di Porta Riva ad Avella (Av) ci regala una fantstica ricetta: una amatriciana “di mare” con il baccalà. Il gusto vi sorprenderà e poi è semplice da preparare..

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr mezze maniche
- 2 kg pomodori San Marzano pelati
- 300 gr cipolla bianca
- 400 gr baccalà dissalato
- Pecorino romano
- Vino bianco
- Polvere di olive nere (q.b.)
- Sale
- Pepe

Per decorare il piatto: Rucola fritta 

Procedimento:

Tagliare finemente la cipolla e rosolare in una casseruola a fuoco lento, sfumare con del vino bianco e aggiungere i pomodori pelati precedentemente passati. Lasciar cuocere per 2 ore circa a fuoco lento e salare.
A parte tagliare a cubetti il baccalà rosolarlo per bene in una padella, aggiungere la salsa precedentemente preparata e pepare il tutto.
Sbollentare la pasta in abbondante acqua salata e saltare una volta cotto nella salsa. A fuoco spento aggiungere il pecorino, mantecare il tutto e impiattare ...
Noi abbiamo aggiunto una polvere di olive nere che otteniamo facendo disidratare a 60 gradi per 24 ore per poi frullare il tutto in un macinino da caffè... e per decorare della rucola fritta. Buon appetito! 

Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n. 47
Avella (Av)
Tel. 0815103803
Visita la pagina Fb di Porta Riva