Questo è un buonissimo primo piatto che abbiamo gustato al ristorante La Pignata ad Ariano Irpino: paccheri con ragù di datterino giallo, baccalà, mollica di pane fritto al basilico. Grazie di cuore all’amico Ezio Ventre per la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di paccheri
- 400 gr. di baccalà dissalato
- 800 gr. di datterini gialli in salsa
- Sale q.b.
- Olio evo q.b.
- 30 gr. di mollica di pane
- Uno spicchio di aglio
- 10 foglie di basilico
- 30/40 gr di parmigiano grattugiato

Procedimento:

In un robot da cucina aggiungere la mollica di pane, olio Evo quanto basta e 10 foglie di basilico. Frullare il tutto in modo tale che la mollica di pane diventi verde e si aromatizzi al basilico. Dopo aver fatto questa operazione trasferire il composto in un padellino con un velo di olio evo (deve essere quasi impercettibile), far rosolare la mollica per circa una decina di minuti facendo attenzione a girare sempre per farla tostare senza bruciare. Una volta cotta la mollica (ce ne accorgiamo perché diventa dorata), toglierla dal fuoco e tenerla in una ciotolina.
Dedichiamoci al resto. Prendere il baccalà già dissalato, pulirlo per bene avendo cura di eliminare le lische (le spine) e togliere la pelle, tagliarlo a cubettini.
In una padella soffriggere lo spicchio di aglio in un po’ di olio, quando l’aglio sarà dorato aggiungere i cubetti di baccalà e far cuocere a fuoco alto per circa 5/7 minuti.
Trascorso questo tempo, passare a fiamma media e aggiungere i datterini gialli in salsa e far cuocere il tutto per circa 15 minuti.

Nel frattempo cuocere i paccheri in abbondante acqua salata. Scolare i paccheri quando sono al dente e ancora grondanti di acqua di cottura calarli nel sughetto di datterini e baccalà.
Terminare la cottura per altri due minuti a fiamma alta aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura della pasta (che servirà a rendere cremoso e legare il tutto).
Al termine della cottura, spegnere il fuoco, aggiungere una presa generosa di parmigiano grattugiato (30/40 gr): il parmigiano serve a dare un po’ di sapidità alla dolcezza del datterino giallo.
Saltare tutto in padella e passare all’impiattamento.

Adagiare i paccheri all’interno del piatto poi alla fine sui paccheri a pioggia mettere la nostra mollica tostata aromatizzata al basilico che donerà croccantezza e profumo al tutto. E il piatto è pronto.

Ristorante La Pignata
Viale dei Tigli n.7
Ariano Irpino (Av)
Tel. 0825 87 25 71
Visita il sito web del ristorante La Pignata