Lo chef Carmine Farina di ArteGusto Ristorante a Bellizzi (Sa) ci regala la ricetta di un sorprendente e buonissimo risotto all'amatriciana. Gli ingredienti sono gli stessi del celebre piatto laziale, il procedimento è semplice e il risultato vi sorprenderà.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso Carnaroli (acquerello)
- 200 gr di guanciale di Amatrice
- 1/2 cipolla bianca tritata
- 3 foglioline di basilico fresco
- 400 gr di pomodori pelati
- 40 ml di vino bianco secco
- Un pezzetto di peperoncino fresco
- Pepe q.b.
- Brodo vegetale non salato
- 50 gr di pecorino romano DOP
- Olio evo

Per il cremoso al pecorino:

- 100 ml di latte
- 50 ml di panna fresca
- 75 gr di pecorino romano DOP
- Pepe q.b.

Procedimento:

Iniziamo con mettere sul fuoco un buon brodo vegetale, nel frattempo togliamo la cotenna al guanciale, facciamolo a fette spese per poi tagliamolo a listarelle. Mettiamo a rosolare il guanciale piano piano senza olio, appena diventato croccante togliamone la metà e mettiamola da parte. Nel rimanente guanciale soffritto aggiungiamo i pelati precedentemente schiacciati a mano con il peperoncino e una macinata di pepe abbondante, lasciamo cuocere per una quindicina di minuti a fuoco moderato e aggiustiamo di sale.

Mentre il sugo all'amatriciana cuoce e il brodo vegetale anche, iniziamo a preparare il cremoso al pecorino che dovrà poi raffreddare per prendere consistenza. Mettiamo in un pentolino la panna e il latte e portiamo a bollore. Spegniamo il fuoco, aggiungiamo il pecorino e una macinata di pepe e passiamo tutto al mixer ad immersione.
In un pentolino di acciaio e con bordi alti tostiamo il riso con la cipolla tritata finemente e un filo di olio Evo, appena tostato, sfumiamo con il vino bianco. Dopo che il vino è evaporato mettiamo tutto il sugo all'amatriciana che prima abbiamo preparato, lasciamo andare un po’ e poi iniziamo ad aggiungere il brodo un po’ alla volta, sempre mescolando fino a portarlo a cottura ovviamente al dente ma con la consistenza finale del risotto che deve essere bello morbido e cremoso.

Spegniamo il fuoco e mantechiamo con il pecorino romano grattugiato, un cucchiaio di cremoso al pecorino, aggiustiamo di sale e lasciamolo riposare per 3 minuti.
Andiamo ad impiattare: mettiamo il riso in un piatto da portata aggiungiamo sopra con un cucchiaino il cremoso al pecorino come se fossero dei puntini e poi mettiamo il guanciale che prima abbiamo tolto dalla padella.
Aggiungiamo le foglioline di basilico fritte in precedenza e il risotto all'amatriciana è pronto. Buon appetito.

Arte Gusto
Via Roma n. 257
Bellizzi (Sa)
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