I tonnarelli conciato, pepe e carciofi croccanti li abbiamo gustati di recente al Ristorante del Borgo a Castel di Sasso e ci sono piaciuti davvero tanto, al punto che abbiamo chiesto al nostro amico Pasquale Izzo e alla chef Alessia D'Ovidio di regalarci la ricetta. Sono davvero fantastici. Deliziosa la cremina di pecorino, conciato e pepe e azzeccatissimo l’abbinamento con i carciofi fritti. Prova a farli a casa…

Ingredienti per 4 persone:

- Tonnarelli 400 gr
- Pecorino 200 gr
- Conciato romano 200 gr
- Carciofi 2
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- Olio per friggere q.b. 

Procedimento:

Per preparare i tonnarelli conciato e pepe, come prima cosa occupatevi di grattugiare 200 gr di Pecorino e 200 gr di conciato romano. Proseguite mettendo a bollire l'acqua in un tegame e quando bollirà potete salare a piacere.
Una volta salata, potete cuocere i tonnarelli.
Mondate i carciofi, tagliateli a fette sottili e poi a listarelle. Friggete in olio bollente per qualche minuto.

Nel frattempo, versate i grani di pepe interi su un tagliere, quindi schiacciateli pestando con un pestello per carne o un macinino. In questo modo si sprigionerà maggiormente il profumo pungente del pepe. Versate metà dose di pepe schiacciato in una padella ampia antiaderente, tostatelo a fuoco dolce mescolando con una paletta di legno, poi sfumate con paio di mestoli di acqua di cottura della pasta. Le bollicine che vedrete comparire saranno dovute all'amido contenuto nell'acqua.

Scolate quindi i tonnarelli quando saranno molto al dente (tenendo da parte l'acqua di cottura) e versateli direttamente nella padella con il pepe tostato, proseguiranno la cottura con il condimento. Smuovete la pasta continuamente con delle pinze da cucina per farla "respirare" e aggiungete un mestolo di acqua o due al bisogno, per continuare la cottura. Continuate a versare un mestolo di acqua solo al bisogno (quando vedete che la padella è quasi completamente asciutta) e a rimestare con le pinze da cucina.
Nel frattempo che la pasta arriva a cottura, occupatevi della crema al pecorino (non iniziate prima questa operazione perché la crema si rapprenderebbe troppo): versatene circa metà dose di Pecorino grattugiato in una ciotola. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta sul Pecorino grattugiato. Mescolate con una frusta in maniera energica e aggiungete ancora acqua al bisogno. Unite poi la dose restante di Conciato, tenendone poco da parte per condire successivamente.

Unite ancora un po' di acqua al bisogno: in questa fase dovrete calibrare bene dose di pecorino e acqua per ottenere una cremina della giusta consistenza senza grumi.
Terminate la cottura della pasta, aggiungendo poca acqua calda ancora se necessario; prima di unire la crema di Pecorino, mescolate brevemente la crema ponendo la ciotola sopra il vapore del tegame con acqua calda, mescolate sempre con la frusta, così da riportare la crema ad una temperatura simile a quella della pasta se necessario.
Spegnete il fuoco della padella con i tonnarelli e versate la crema di pecorino.
Mentre versate la crema di pecorino sui tonnarelli, muoveteli continuamente con la pinza da cucina, versate anche il pecorino che avevate tenuto da parte, mescolate e saltate ancora la pasta quindi impiattate i vostri tonnarelli conciato e pepe, insaporite con il restante pepe e completate con i carciofi croccanti.

- Chef Alessia D Ovidio -

Ristorante Del Borgo
Piazzetta San Biagio n. 7
Castel di Sasso (Ce)
Tel : 0823 87 80 51 – 347 29 26 204 – 340 51 42 579
Visita il sito web del ristorante del Borgo

Nuovo appuntamento con una ricetta di Salvo Terruso, il famoso “Pastaio Matto” dei social. Questo suo piatto, “U piattu ri Patri Antoninu”(Il piatto di Padre Antonino), è così chiamato in quanto nei suoi post il nome del piatto ha una sua storia tradizionale o di famiglia della Trattoria di suo “Nonno Pippinu” nella bella Monreale, paese situato a poca distanza da Palermo.
In realtà sono delle linguine (Fresine di Grano Duro Italiano), in questo caso di Pasta Di Martino (azienda con cui Salvo collabora) con cozze e pomodorini.

Ingredienti per 2 persone:

- 200 gr. Linguine (Fresine di Grano duro pasta Di Martino)
- Olio Evo q.b.
- 2 Spicchi di Aglio
- 300 gr. Pomodorini Datterini gialli e rossi
- 400 gr. Cozze
- 1 Bicchiere di Vino Bianco
- Prezzemolo q.b.
- Peperoncino q.b

Procedimento:

Lavare per bene le cozze. Lavare e tagliare il prezzemolo. Lavare e tagliare i Pomodorini datterini gialli e rossi. Preparati tutti gli ingredienti, mettere in una padella l’olio Evo, 2 spicchi di aglio ed un piccolo peperoncino, e far soffriggere per 1 minuto. Aggiungere le Cozze, quindi farle aprire utilizzando un coperchio nella padella. Sfumare le Cozze con un bicchiere di vino bianco. A questo punto aggiungere i pomodorini a pezzetti e farli andare per un po’ di minuti. Calare la Pasta, terminando in padella con il condimento gli ultimi 3 minuti di cottura al dente. Grazie all’amido della pasta si formerà un sughetto davvero delizioso con il sapido sentore delle cozze che sposa la dolcezza dei pomodorini.
Impiattare, aggiungendo a piacimento del prezzemolo tagliato all’inizio. E come dice sempre Salvo…. Buon Appetito e “Mancìa e liccati u piattu” (Mangia e leccati il piatto).

Visita il profilo Instagram di Salvo Terruso – il Pastaio Matto

Ti proponiamo un primo piatto davvero meraviglioso, sono i tubetti con cozze e crema di asparagi. Equilibrati con la nota sapida delle cozze che ben si sposa con la morbida e dolciastra crema di asparagi. Grazie allo chef Alessandro Serafino per averci regalato la ricetta. Prova a farla a casa….

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di tubetti di Gragnano
- 250 gr di asparagi
- 500 gr di cozze fresche
- 1 spicchio di aglio
- Prezzemolo q.b.
- Sale q.b.
- Peperoncino q.b.
- Olio Evo q.b.

Procedimento:

La prima operazione da fare è pulire gli asparagi e farli sbollentare per 15/20 minuti. Dopo aver pulito per bene le cozze, facciamole aprire sul fuoco in una padella coperta, sgusciamole e conserviamole in una ciotolina con l’acqua che hanno rilasciato in cottura. Ricordiamoci di filtrare l’acqua delle cozze. Mi raccomando, eliminiamo le cozze che non si dovessero essere aperte.
Quando gli asparagi saranno cotti, scoliamoli e frulliamoli per un paio di minuti alla massima velocità così da ottenere una crema liscia e vellutata.
Mettiamo una casseruola l’olio, l’aglio tritato, il peperoncino e facciamo rosolare. Adesso caliamo le nostre cozze e una parte della loro acqua (non tutta, il resto la useremo più avanti quando i tubetti termineranno la cottura in padella). Facciamo cuocere per qualche minuto. Poi aggiungiamo la nostra crema di asparagi.
Caliamo la pasta, e facciamola cuocere metà rispetto al suo tempo di cottura. Terminiamo la sua cottura “risottandola” nella padella con l crema di asparagi, (se dovesse servire utilizziamo la restante acqua filtrata delle cozze). Controlliamo se sono giuste di sale e poi aggiungiamo abbondante prezzemolo tritato molto finemente. Et voilà, il piatto è pronto per essere degustato.

- Chef Alessandro Serafino -

N.B. Il consiglio dello chef:

Vino consigliato in abbinamento: Falanghina spumantizzata

Battilapaglia Ristorante Pizzeria
Via Variante SS18, 80 km 74 - Di fronte Stadio Pastena
Battipaglia (Sa)
Tel. 0828 195 1076
Visita la pagina Fb di Battilapaglia Ristorante e Pizzeria

Questo è un primo piatto di una semplicità pazzesca, pasta fresca (in questo caso ci sono le cortecce) con salsiccia e pomodorini freschi e secchi. Ti assicuriamo che è buonissimo e appagante ma la cosa che ti sorprenderà è che si prepara in pochissimo tempo. Grazie come sempre per la ricetta alla gentile Isabella Preziuso chef e titolare della Locanda La Molara a Summonte. 

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di cortecce
- 250 gr di pomodorini freschi
- 75 g di pomodorini secchi
- Uno spicchio d’aglio
- Olio Evo q.b.
- 2 salsicce

Procedimento:

Sbriciolare due salsicce, rosolarle e mettere da parte. In una padella con olio ed uno spicchio d’aglio cuocere per 15 minuti i pomodorini tagliati a metà con un po’ di sale. Appena la pasta è cotta aggiungerla ai pomodorini insieme alla salsiccia rosolata ed quasi alla fine inserire i pomodorini secchi a pezzetti saltare in padella per altri 3 minuti. Il piatto è pronto. Semplice e gustoso, provare per credere ….

Locanda La Molara
Via Campo di Maio, n.3
Summonte (Av)
Tel. 0825 691511
Visita il sito web della Locanda La Molara

Sono due tra piatti della cucina romana più amati, l’amatriciana e la carbonara.

Amatriciana

L'Amtriciana una poesia di pomodoro, guanciale e pecorino, la Carbonara una cremosa tentazione con tuorli, guanciale e il pecorino.

Carbonara

Sono quasi due filosofie di vita. Amatissime da tutti. La domanda che ti facciamo è semplice. Posto che ti piacciano entrambe, se proprio dovessi scegliere tra Amatriciana o Carbonara per chi voteresti?

Ti proponiamo un primo piatto semplice e buonissimo: gli spaghetti con zucchine e fiori di zucca. Pochi ingredienti e pochi passaggi per un risultato garantito. Grazie a Isabella Preziuso chef e anima di Locanda La Molara a Summonte per la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- Spaghetti 400 gr
- 12 Fiori di zucca
- 2 zucchine
- Olio di oliva extravergine q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Mezza cipolla

Procedimento:

Pulite i fiori di zucca, eliminando il gambo, il pistillo e divideteli in listarelle. Le zucchine dovranno essere grattugiate.
Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e fatela imbiondire in una padella con l'olio e poi rosolatevi le zucchine per 5 minuti. A fiamma spenta unite i fiori di zucca a listarelle, insaporite con un pizzico di sale e pepe.
Cuocete gli spaghetti che andranno poi nella padella con il condimento e saltate per qualche minuto con un mestolo di acqua di cottura. Ecco il piatto è pronto, semplice e buonissimo…

- Chef Isabella Preziuso -

Locanda La Molara
Via Campo di Maio, n.3
Summonte (Av)
Tel. 0825 691511
Visita il sito web della Locanda La Molara

Hai presente quando vuoi preparare un bel primo piatto gustoso ma hai poco tempo? Una bella idea potrebbe essere fare questi fusilli con ricotta e nocciole. Grazie alla bravissima Isabella Preziuso della Locanda La Molara a Summonte per la ricetta. In questo piatto Isabella ha usato due prodotti del suo territorio, tipici di Summonte: la ricotta e le nocciole. Qui ci sono anche dei gherigli di noci. Quando si dice il vero Km 0. Prova a farli….

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di fusilli
- 250 gr di ricotta (di pecora)
- 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- La scorza di 1/2 limone
- Nocciole tostate tritate grossolanamente q.b. - Gherigli di noci sbriciolate q.b.
- Olio Evo q.b.
- Sale e pepe q.b.

Procedimento:

 Si inizia lessando la pasta e nell’attesa della cottura in una ciotola mescolate la ricotta con il parmigiano grattugiato, un filo d’olio, il sale, pepe, la scorza di limone grattugiata. Scolate la pasta e versatela nella ciotola con la ricotta e mescolate aggiungendo un po' di acqua di cottura. Decorate con scorza di limone, nocciole tostate e pepe macinato. Il piatto è pronto. Semplice e buonissimo..

- Chef Isabella Preziuso -

Locanda La Molara
Via Campo di Maio, n.3
Summonte (Av)
Tel. 0825 691511
Visita il sito web della Locanda La Molara

Ecco un piatto dedicato a chi come noi ama i risotti. Qui i protagonisti sono gli asparagi che in questo periodo sono tra i protagonisti delle nostre tavole. Questo è il risotto con asparagi e pancetta croccante della Locanda La Molara a Summonte, un posto davvero imperdibile. Grazie alla brava e gentile Isabella Preziuso per la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr riso Carnaroli riserva San Massimo
- 500 gr di asparagi
- 150 gr di pancetta
- Brodo vegetale
- Mezza cipolla
- Un bicchiere di vino bianco
- Olio Evo q.b.
- Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Eliminate la parte del gambo più dura e le teste e iniziate subito col lessare gli asparagi.
Una volta lessati, create una crema con un frullatore aggiungendo un filo d’olio e un pizzico di sale.
Lessiamo da parte anche le cime di asparagi, dopo una breve sbollentata mettiamole subito in acqua fredda per non far perdere il loro bel colore verde, serviranno per la guarnizione finale del piatto.
In una pentola ben calda fate rosolare la pancetta intera o tagliata a listarelle che servirà per la guarnizione.
Senza spegnere il fuoco ponete in quella stessa padella un po’ di cipolla tritata e lasciate andare per qualche secondo. Cominciate a cucinare il riso.
Fatelo tostare, sfumate con un bicchiere di vino bianco e poi cuocete per una ventina minuti aggiungendo progressivamente un mestolo di brodo vegetale, mescolando continuamente. Quando la cottura sarà ormai ultimata, aggiungete la crema di asparagi, (una piccola spolverata di pepe se piace) e le teste degli asparagi crudi e mescolate il tutto. Impiattate aggiungendo le chips di pancetta. Il piatto è pronto.

- Chef Isabella Preziuso -

Locanda La Molara
Via Campo di Maio, n.3
Summonte (Av)
Tel. 0825 691511
Visita il sito web della Locanda La Molara

Cosa c’è di più buono della pasta con il pomodoro fresco? Uno dei piatti che meglio identifica e rappresenta il nostro paese. Sembra un piatto semplice e in effetti lo è, attenzione però ai vari passaggi, bisogna essere bravi a raggiungere il corretto equilibrio dei sapori e la cremosità giusta e per questo è importante anche la scelta del pomodoro. Qui ti diamo una ricetta d’autore: le linguine al pomodoro fresco del bravissimo chef Alessandro Serafino di Battilapaglia ristorante e pizzeria a Battipaglia.
Segui passo passo il procedimento per un risultato garantito!

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di linguine
- 400 gr di pomodoro (pizzutello fresco)
- Olio Evo q.b.
- 1 spicchio di aglio
- Abbondante basilico
- Sale q.b.

Procedimento:

In una padella mettere un filo di olio e lo spicchio di aglio tritato (se non piace si può mettere lo spicchio intero schiacciandolo un po’ prima di metterlo in padella). Far rosolare (attenzione però a non farlo bruciare). Quando l’aglio è rosolato toglierlo dalla padella e aggiungere i pomodori tagliati in 4 spicchi e far cuocere per circa 10 minuti.
Nel frattempo calare la pasta. Qualche minuto prima che i pomodori siano cotti, aggiustare di sale e aggiungere il basilico, conservando qualche fogliolina per l’impiattamento.
Togliere le nostre linguine ancora al dente e saltarle nel sugo per qualche minuto, se serve aggiungiamo un mestolino di acqua di cottura della pasta, servirà a rendere la pasta cremosa.
Far mantecare bene la pasta. Impiattare guarnendo con una foglia di basilico.

Battilapaglia Ristorante Pizzeria
Via Variante SS18, 80 km 74 - Di fronte Stadio Pastena
Battipaglia (Sa)
Tel. 0828 195 1076

Visita la pagina Fb di Battilapaglia Ristorante e Pizzeria

Uno dei piatti tipici della cucina napoletana è la pasta e piselli. Una ricetta che affonda le radici nella tradizione. La pasta e piselli la si prepara in tutte le famiglie e come sempre, trattandosi di un piatto tradizionale, esistono diverse versioni, c’è chi usa la pancetta, chi il prosciutto crudo, chi il prosciutto cotto, chi non mette pancetta e prosciutto e la fa semplice. Qui ti proponiamo una versione d’autore della pasta e piselli alla napoletana, quella dello chef Marco del Giudice di Hosteria Le Gourmet a Sperone. Prova a farla, è uno spettacolo.

Ingredienti per 2 persone:

- 1/2 cipolla
- 3 cucchiai di Olio evo
- Pepe q.b.
- Alloro
- 80 gr di pancetta o prosciutto crudo (circa 2 fette)
- 300 gr di piselli Centogiorni freschi
- 180 gr. di ditali

Procedimento:

Lavare, asciugare e sminuzzare le foglie di alloro e tagliare la cipolla a dadini. Mettere l’olio in una padella antiaderente e fate rosolare la cipolla e l’alloro per circa 3 minuti.
Aggiungere i piselli Centogiorni” freschi e lasciare cuocere per circa 10 minuti con un bicchiere acqua calda. Aggiustare di sale e pepe a proprio gusto. Predisporre la pentola con abbondante acqua che servirà per cuocere la pasta.
Contestualmente preparare la granella di pancetta, sistemando le fette su una teglia rivestita di carta da forno, coprirle con altra carta ed un peso sistemato sopra (può andare bene una piccola teglia che riesca a ricoprire tutta la superficie della pancetta).
Infornare a 200°C per 7 – 10 minuti affinché non risulti ben cotto e di colore dorato, dopodiché tamponare con carta assorbente per eliminare il grasso sciolto, raffreddare e sbriciolare.
Quando l’acqua raggiunge il bollore, calare la pasta.
Raggiunta la cottura, scolare la pasta e saltare in padella con i piselli Centogiorni. Impiattare e spolverare con granella di pancetta. Il piatto è pronto…

- Chef Marco Del Giudice –

Pasta e piselli con la pancetta

N.B.

In questo caso lo chef Marco Del Giudice ha usato i piselli Centogiorni (nome che deriva dalla durata di tutto il suo ciclo produttivo). Questi piselli sono un presidio Slow Food, sono tipici della zona vesuviana e hanno qualità organolettiche uniche, grande dolcezza e gusto.

Hosteria Le Gourmet
Via Ferrovia n.28
Sperone ( Av)
Tel . 338 215 46 56
Visita la pagina fb dell’Hosteria Le Gourmet