Puglia

Venerdì, 08 Maggio 2020 17:00

Fusilli con crema di ricotta e carciofi

Ti proponiamo una ricetta semplice, economica e veloce. Ideale quando hai poco tempo e vuoi cucinare un primo piatto gustoso. L’abbinamento dei carciofi con la ricotta è decisamente riuscito. Il sapore deciso dei carciofi abbraccia la morbidezza e la delicatezza della crema di ricotta aromatizzata al limone, per un risultato incredibile. Provare per credere.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. fusilli
- 5 carciofi
- Succo di limone limone q.b.
- Mezza cipolla grande o una piccola
- 400 gr. ricotta
- 4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
- Sale e pepe q.b.
- Olio Evo q.b.

Procedimento:

Puliamo bene i carciofi, eliminiamo le foglie più esterne, tagliamoli a strisce o pezzetti e mettiamoli per qualche minuto in una ciotolina con acqua e qualche goccia di limone. Servirà a far mantener loro un bel colore anche durante la cottura.
Facciamo un trito con la cipolla. Un una padella mettiamo un filo di Olio Evo, e stufiamo la cipolla, poi aggiungiamo i carciofi (dopo averli scolati e asciugati per bene), un pizzico di sale e facciamo cuocere aggiungendo un mestolo di acqua.
I carciofi devono cuocere a fuoco moderato per 15/20 minuti. Se dovessero asciugarsi troppo aggiungere ancora un po’ di acqua.
Intanto prendiamo la ricotta, frulliamola in un mixer con 3 cucchiai colmi di olio Evo, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, qualche goccia di limone (non esagerare) e il parmigiano. Lavoriamola fino ad ottenere un composto omogeneo.
Cuociamo i fusilli. Scoliamoli al dente e mantechiamoli a fuoco lento nel nostro sugo di carciofi, aggiungendo anche la crema di ricotta. Amalgamiamo il tutto e voilà! Il piatto è pronto.

Il segreto: Per rendere la crema di ricotta più gustosa (e dal sentore di carciofi) si può aggiungere prima di frullarla qualche pezzetto di carciofo stufato in padella.

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Martedì, 05 Maggio 2020 16:35

Rigatoni alla genovese

Questo è uno dei capisaldi della tradizione gastronomica partenopea e campana: la genovese.
Fatta come si deve ti regalerà un profumo e un gusto inebrianti. Un sugo goloso di carne e cipolle che avvolge meravigliosamente la pasta. La ricetta non presenta particolari difficoltà, bisogna solo fare attenzione alla scelta della carne. Noi in questa versione abbiamo fatto una genovese un po’ più leggera con un misto di carne suina e bovina. Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di rigatoni
- 250 di prosciutto di suino fresco
- 450 gr di scamone di carne bovina (il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia)
- Trito sedano e carota (una costa di sedano e una carota)
- 1 Kg e 300 gr. di cipolla ( noi abbiamo usato la ramata di Montoro)
- Vino bianco secco 80 ml
- Olio Evo q.b.
- Sale e pepe q.b.
- A piacere Parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento:

Tagliamo la carne in bocconcini piccoli. In una pentola facciamo rosolare la carne giusto un minuto in olio extravergine d’oliva, per fare in modo che ceda un po’ dei suoi umori liquidi. Poi aggiungiamo il nostro trito di carota e sedano e continuiamo per qualche minuto. Mi raccomando di non aggiungere sale in questa fase.
Aggiungiamo la cipolla tagliata finemente, facciamo cuocere a fuoco bassissimo e aggiungiamo un poco di acqua e un pizzico di sale. Copriamo e proseguiamo la cottura mescolando di tanto in tanto. Dopo tre ore aggiungiamo un po’ di vino bianco. Continuiamo la cottura almeno per un’altra ora a fuoco lento.
Dopo oltre quattro ore (in totale) avremo ottenuto una salsa cremosa, densa e dal sapore dolce.
Cuociamo i rigatoni al dente in acqua bollente salata. Scoliamoli e mantechiamoli con il sugo, mescolando per amalgamare bene gli ingredienti.
Pepiamo a piacere e se piace aggiungiamo il parmigiano grattugiato. La nostra genovese è pronta ed è uno spettacolo con un profumo inebriante.

N.B. La carne può essere servita insieme alla pasta oppure sarà servita a parte.

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Lunedì, 04 Maggio 2020 10:41

Paccheri con speck, robiola e zafferano

Se ami come noi piatti di pasta che abbiano una bella cremosità e gusto, ti proponiamo una ricetta veloce e golosa, ideale quando vuoi cucinare qualcosa di poco impegnativo ma che ti dia soddisfazione.
La prepari in pochissimo tempo, in pratica il tempo di cottura della pasta: paccheri con speck, robiola e zafferano. Abbiamo scelto lo speck per dare alla ricetta un po’ di sapidità che stemperi la dolcezza della robiola.

Ingredienti per 4 persone: 

- 320 gr paccheri (ma puoi usare qualsiasi tipo di pasta)
- Mezza cipolla
- 120 gr di speck
- 200 gr di robiola
- 65 ml di latte
- 1 bustina di zafferano
- Olio EVO q.b. extravergine
- Sale e pepe q.b.

Procedimento:

In una ciotolina mettiamo il latte e la robiola e lavoriamola grossolanamente aggiungendo un pizzico di pepe.
Intanto mettiamo in padella un filo di olio evo e la cipolla tritata, aggiungiamo lo speck tagliato a dadini facciamo rosolare pochissimi minuti. Teniamo la fiamma bassa.
Aggiungiamo la crema di robiola che avremo ottenuto in precedenza e facciamo sciogliere bene il formaggio. A questo punto uniamo lo zafferano.
Aggiungiamo giusto un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Regoliamo di sale. Quando la pasta è al dente mantechiamola con la nostra crema di robiola e speck e serviamo. Ecco la nostra pasta veloce, semplice e gustosa!

N.B. Se non ami la robiola puoi sostituirla con la ricotta.

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Venerdì, 01 Maggio 2020 11:07

Spaghetti alle vongole con pomodorini

Gli spaghetti alle vongole sono un classico della cucina italiana, se fatti a dovere sono squisiti. Qui te li proponiamo con l'aggiunta di qualche pomodorino. Occhio alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 Kg di vongole
- 400 gr di spaghetti di Gragnano
- 3 spicchi d'aglio
- Olio extravergine q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Peperoncino q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Vino bianco q.b. - (a piacere 5/6 pomodorini)

Procedimento:

Prima operazione da fare è pulire le vongole e metterle in ammollo con acqua e sale grosso per circa 1 ora per far perdere loro eventuali impurità.
Scolarle con uno scolapasta, poi con acqua corrente, agitarle e ripetere l’operazione di nuovo per far perdere loro ogni possibile residuo di sabbia.
Portare ad ebollizione l'acqua per cuocere gli spaghetti. Mettere le vongole pulite e spurgate in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio, coprire con un coperchio e farle aprire a fiamma viva e scuotere spesso la padella sul fuoco.
Appena le vongole si saranno aperte, bisogna togliere la padella dal fuoco, (non dobbiamo farle cuocere troppo altrimenti perdono il loro sapore).
Intanto con un colino filtrare il liquido delle vongole, raccoglierlo in una ciotolina e tenere da parte (qui c’è tutto il sapore del mare).
Lavare i pomodorini, tagliarli a metà, saltarli rapidamente in una padella con 2 spicchi di aglio schiacciati e l’olio. Aggiungere del prezzemolo tritato, un pezzetto di peperoncino e l’acqua delle vongole che avevamo messo da parte.
Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Intanto far addensare un poco il sugo nella padella e in ultimo aggiungere le vongole e a fiamma alta mettere un terzo di bicchiere di vino bianco, facendolo poi sfumare.
Assaggiare il sugo, salare se necessario (ma non dovrebbe servire, le vongole infatti hanno già la giusta sapidità) e aggiungere se piace un pizzico di pepe. Scolare gli spaghetti al dente e saltarli in padella fino a cottura ultimata. Tritare un ciuffettino di prezzemolo e aggiungerlo agli spaghetti. Il piatto è ponto!

N.B. Contrariamente a quanto si pensa sono più saporiti i “lupini” (vongole piccole) rispetto alle grandi vongole veraci, belle da vedere ma meno gustose.

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Giovedì, 30 Aprile 2020 01:03

Riso al forno

Il riso al forno è uno di quei piatti semplici da fare che ti riportano subito alla cucina di mamma o di nonna, che ti riconcilia col mondo. Ideale quando magari ti avanza un po’ di ragù o di sugo e vuoi usarlo per una ricetta veloce e che piace proprio a tutti. Profumato, pieno di pomodoro e con tanta filante mozzarella (c’è chi usa anche il fior di latte o la provola ma noi lo facciamo con la mozzarella). Pronti a scoprire la ricetta? Eccola…

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso
- 1 lt di ragù di macinato
- 300 gr. di mozzarella
- 200 gr. di parmigiano grattugiato
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.

Se usiamo la passata di pomodoro

- 1 lt di passata di pomodoro
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Un cipollotto medio
- Olio Evo q.b.
- Qualche foglia di basilico

Procedimento:

La prima cosa da fare è tagliare a pezzettini la mozzarella e lasciarla tre quarti d’ora in un colino o uno scolapasta affinché perda un po’ del suo siero e si asciughi.
Facciamo cuocere il riso in abbondante acqua salata.

- Se non abbiamo il ragù avanzato (magari della Domenica) e vogliamo fare un sugo veloce, occorre mettere in padella un filo di olio Evo, il cipollotto tagliato sottilmente, far cuocere per 5 minuti poi aggiungere la passata di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere le foglie di basilico e far cuocere per una mezz’ora abbondante.

Una volta cotto il riso, condirlo con il ragù (o salsa di pomodoro), generoso parmigiano grattugiato e i dadini di mozzarella (teniamone qualcuno da parte ci servirà prima di infornarlo). Mescolare per bene. Riempire di riso e pomodoro una pirofila da forno, coprire l’ultimo strato con due mestoli di ragù, qualche dadino di mozzarella che abbiamo lasciato da parte e il parmigiano.

Pirofila di riso prima di essere infornata
Pirofila di riso prima di essere infornata

Mettere in forno preriscaldato a 200° con modalità ventilata per 20 minuti. Una volta pronto, far riposare il riso al forno per 10 minuti prima di impiattare e servire.

N.B. C'è chi rende ancora più ricco e goloso questo piatto usando un pò di fantasia e mettendoci dentro prosciutto, salame, provola o caciocavallo (al posto della mozzarella), piselli e uova sode. Qualsiasi sia la versione resta comunque un piatto fantastico. 

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Questo è un primo piatto che abbiamo gustato tempo fa all’osteria l’Arzilla Furcina a Lecce. Meraviglioso è il profumo della crema di peperoni che avvolge le orecchiette, suadente e delicata la crema di burrata e a chiudere la nota croccante della granella di pistacchio. Un piccolo capolavoro e per di più è anche semplicissimo da fare.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di orecchiette
- 3 peperoni (noi abbiamo usato due gialli e un rosso)
- Mezza cipolla
- Uno spicchio di aglio
- Olio evo q.b.
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- 40 gr di parmigiano grattugiato
- 300 gr di burrata
- Basilico qualche fogliolina
- Granella di pistacchio q.b.

Procedimento:

Prepariamo e teniamo da parte la crema di burrata, la otterremo tagliando la burrata a pezzi e mettendola in un mixer con un pizzico di sale e di pepe e un filo di buon olio Evo. Azioniamo il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Raccogliamolo in un vasetto e teniamolo in frigo, affinché si rapprenda un po’.
Questa operazione conviene farla un po’ prima. Poi la la crema di burrata va tolta dal frigo 30/40 minuti prima di cominciare a preparare gli ingredienti e cucinare le orecchiette.
Adesso dedichiamoci ai nostri peperoni. Laviamoli e asciughiamoli bene. Tagliamoli a pezzetti. In una padella mettiamo un filo di olio Evo, lo spicchio di aglio schiacciato, e la mezza cipolla tagliata a rondelle. Facciamo cuocere per due minuti, poi aggiungiamo i peperoni tagliati a pezzetti. Aggiustiamo di sale, mettiamo 4/5 foglie di basilico e facciamo cuocere per 10/12 minuti, girando di tanto in tanto. I peperoni dovranno appassire. Una volta cotti, facciamo intiepidire e versiamo il composto di peperoni in un mixer, ottenendo una bella crema bella densa. Prima di riporla in una ciotola, passiamola in un colino per setacciarla. Teniamola da parte.
Cuociamo le orecchiette in abbondante acqua salata. Intanto incorporiamo alla crema di peperoni a freddo il parmigiano grattugiato e mescoliamo bene. In una padella mettiamo la crema di peperoni. Una volta cotta la pasta, a fuoco lento mantechiamola bene in padella con la crema di peperoni. Impiattiamo, mettendo su ogni piatto due cucchiai di crema di burrata e un po’ di granella di pistacchi. Et voila ! Il piatto è pronto

L’Arzilla Furcina
Via Filippo Bacile, n.25
Lecce
Tel. 391 332 0419

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Martedì, 28 Aprile 2020 12:43

Scialatielli con vongole e porcini

Un primo piatto fantastico in cui si incontrano terra e mare. Ecco gli scialatielli con vongole e porcini, il sapore deciso dei porcini abbraccia il gusto sapido e inconfondibile delle vongole per un risultato incredibile. Prova a farli…

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di vongole veraci
- 200 gr. di porcini freschi
- 400 gr di scialatielli
- Olio evo q.b.
- due spicchi di aglio
- Sale e pepe q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Vino bianco secco q.b.

Procedimento:

Puliamo le vongole e mettiamole in ammollo con acqua e sale grosso per circa 1 ora per far perdere loro eventuali impurità.
Dopo scoliamole con uno scolapasta, poniamole in una ciotola con acqua corrente, agitiamole e poi scoliamole di nuovo. Ripetiamo per un po’ questa operazione per far perdere alle vongole ogni possibile traccia di sabbia.
Intanto puliamo bene i porcini dal terriccio e tagliamoli a fette sottili, in una padella mettiamo un filo di buon olio Evo e facciamo soffriggere uno spicchio di aglio schiacciato, aggiungiamo i porcini, aggiustiamo di sale, mettiamo giusto un pizzico di pepe e portiamoli a cottura, mescolando di tanto in tanto. Ci vorranno 10/12 minuti.
Se dovessimo accorgerci che i funghi tendono a seccarsi un po’, aggiungiamo giusto due cucchiai di acqua.

In un’altra padella con olio Evo e aglio schiacciato mettiamo le vongole, mettiamo giusto un bicchierino piccolo (da caffè) di vino bianco secco, copriamo e facciamole aprire.
Quando le vongole saranno aperte, spegniamo. Non dobbiamo farle cuocere troppo altrimenti perdono il loro sapore. Con un colino filtriamo il liquido delle vongole, mettiamolo in un bicchiere e teniamolo da parte (qui c’è tutto il sapore del mare).
Ora prendiamo una bella padella capiente, mettiamo un filo di olio e l’acqua delle vongole che avevamo messo da parte. Facciamo addensare un po’ sul fuoco mescolando sempre, poi aggiungiamo i porcini precedentemente cotti e le nostre vongole. Tiriamo un po’ il sugo.
Cuociamo gli scialatielli e una volta cotti (impiegheranno pochissimi minuti) aggiungiamoli al nostro sughetto. Completiamo con una manciata di prezzemolo tritato, un filo di olio Evo ed impattare. Il piatto è pronto. Ti garantiamo che sono eccezionali !

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Sabato, 25 Aprile 2020 08:22

Spaghetti alla Nerano

Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto tipico campano conosciutissimo. La ricetta pare sia nata in costiera Amalfitana, proprio a Marina di Nerano a metà del secolo scorso. Cremosi, profumati, delicati ma giustamente sapidi grazie alla presenza del Provolone del Monaco, altra eccellenza campana, un formaggio fantastico. Ah dimenticavamo, la cosa importante è che sono semplicissimi da fare. Segui passo passo la ricetta per un risultato garantito.

Ingredienti per due persone:

- 160 gr di spaghetti
- Aglio uno spicchio
- Olio Evo q.b.
- 400 gr. di zucchine
- Sale e pepe q.b.
- 70 gr. di provolone del Monaco
- Qualche foglia di basilico fresco

 

Procedimento:

Laviamo e tagliamo le zucchine a rondelle sottili, friggiamole in una padella con abbondante olio Evo. Quando sono belle dorate poniamole ad asciugare su carta assorbente in una piccola ciotola.
Mettiamo qualche fogliolina di basilico nella ciotola con le zucchine ancora calde.

Intanto avremo messo a bollire l’acqua per i nostri spaghetti. Facciamoli cuocere. Quando mancano pochi minuti alla cottura (al dente), in un’altra padella mettiamo un filo d’olio e facciamo imbiondire uno spicchio di aglio (dopo averlo schiacciato), facciamolo cuocere senza bruciarlo, poi togliamolo. E aggiungiamo in padella le zucchine e il basilico che avevamo nella ciotolina. Devono andare per un paio di minuti, non di più. Aggiustiamo di sale e pepe (ma senza esagerare). Teniamo da parte un mestolo non troppo colmo di acqua di cottura della pasta, ci servirà tra poco.
Quando gli spaghetti sono pronti, scoliamoli al dente e versiamoli nella padella con le zucchine, aggiungendo il nostro mestolino di acqua di cottura. Facciamo mantecare a fuoco lento, e aggiungiamo il provolone del Monaco grattugiato. Mantechiamo bene la pasta fino a che non abbia raggiunto una consistenza cremosa. Il piatto è pronto. A piacere si può guarnire con qualche zucchina fritta sul piatto e due foglioline di basilico.

N.B. C’è chi oltre al provolone del Monaco aggiunge anche del parmigiano grattugiato. Può andar bene ma se vogliamo restare nella tradizione campana, l’optimum è usare solo provolone del Monaco che sciogliendosi, insieme alle zucchine che in parte si saranno disfatte e all’acqua di cottura della pasta (che libera l’amido) crea una cremina che Dio solo sa. Buon appetito!

 

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Sabato, 18 Aprile 2020 10:10

Parmigiana di melanzane bianca

Oggi ti proponiamo una golosissima parmigiana bianca di melanzane con provola affumicata e prosciutto cotto. Uno di quei piatti a cui difficilmente potrai dire di no.
 

Per una teglia di medie dimensioni

Ingredienti:

- Melanzane 1 Kg
- Provola affumicata 420 gr. (puoi usare anche la mozzarella o la scamorza)
- Besciamella q.b. (qualche cucchiaio)
- Sale q.b.
- Prosciutto cotto in fette 300 gr.
- Olio Evo q.b.
- Parmigiano grattugiato 90 gr.
- Olio per friggere q.b.

Procedimento:

La prima operazione da fare è pulire e tagliare a fettine sottili di un cm le nostre melanzane.
Se usiamo il tipo melanzane oblunghe e più scure, possiamo farle spurgare per far perdere loro quel retrogusto amarognolo. Questa operazione è semplice: una volta tagliate a fette le melanzane, vanno messe in uno scolapasta alternando uno strato di melanzane e un po’ di sale grosso e così via. Terminate le melanzane mettiamo un peso sopra (anche un piatto) e attendiamo una mezz’ora, il tempo che perdano il loro liquido di vegetazione.
Trascorso questo tempo, passiamole velocemente sotto l’acqua corrente e asciughiamole subito con carta assorbente. Prima di friggerle le melanzane devono essere belle asciutte.
Friggiamole in una padella con abbondate olio. Dopo passiamole su carta assorbente per far perdere loro l’unto in eccesso.
Componiamo la nostra parmigiana. Mettiamo in una pirofila un filino di olio Evo (ma poco) e cominciamo a disporre uno strato di melanzane, poi il prosciutto cotto, la provola a dadini, due cucchiai di besciamella, il parmigiano, e ancora melanzane, prosciutto, provola, besciamella, parmigiano, e così via fino al termine degli ingredienti.

Terminiamo con uno strato di melanzane, una generosa manciata di parmigiano, un filo di olio e inforniamo a 180 ° per una mezz’oretta. Gli ultimi 5 minuti azioniamo il grill del forno, aggiungendo in superficie qualche dadino di provola, parmigiano e un filino di olio.

Prima di servire facciamo riposare una mezz’oretta.

N.B. Per una versione più leggera le melanzane si possono grigliare invece di friggerle e poi seguire lo stesso procedimento.

Il consiglio - Se vuoi fare tu la besciamella gli ingredienti sono per mezzo litro di besciamella: 50 gr di burro, un pizzico di sale, mezzo litro di latte, 50 gr di farina e un pizzico di noce moscata.
Procedimento: Sciogliamo in un pentolino a fuoco lento il burro, quando quest’ultimo è sciolto, togliamo il pentolino dal fuoco e incorporiamo la farina setacciata girando fino ad ottenere una crema di un colore marrone chiaro. Aggiungiamo un pizzico di sale e il latte a filo. Una volta aggiunto tutto il nostro latte, rimettiamo sul fuoco e mescoliamo sempre nello stesso verso, piano piano fino a quando avremo raggiunto la densità desiderata. Aggiungiamo un po’ di noce moscata et voilà. La nostra besciamella è pronta !

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Martedì, 14 Aprile 2020 18:43

Pasta e patate con pancetta e provola

La pasta e patate con la provola è un piatto tipico della tradizione napoletana (e della Campania), qui la ricetta è arricchita dalla presenza della pancetta a dadini che le regala sapidità e un gusto unico. Buonissima, prova a farla..

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. di pasta mista
- 700 gr. di patate
- Olio Evo Q.b.
- Sedano q.b.
- 40 gr. di carota
- 1 Cipolla
- Sale e pepe q.b.
- Una crosta di parmigiano
- 80 gr. di pancetta a dadini
- Tre mestoli di acqua
- Un pizzico di origano
- 300 gr. di provola affumicata
- Parmigiano reggiano q.b

Procedimento:

In una pentola soffriggere in un generoso filo d’olio Evo la cipolla tagliata in modo sottile insieme al sedano e alla carota. Dopo poco aggiungere la pancetta a dadini. Dopo qualche minuto aggiungere le patate che avremo tagliato a dadini.
Fare soffriggere per bene. Trascorsi 5 minuti, aggiungere piano piano tre mestoli di acqua nella pentola con le nostre patate.
Salare leggermente, aggiungere un pizzico di origano, coprire e lasciar cuocere a fuoco medio finché le patate non cominciano a sfaldarsi.
N.B. Se durante la cottura ci rendiamo conto che l’intingolo di patate si dovesse asciugare troppo, aggiungere ancora un po’ di acqua. Regolarsi ad occhio. Non deve essere né troppo asciutta né troppo brodosa. 
Quando l’acqua con le patate bolle calare la pasta mista e portare regolarmente a cottura. Quando la pasta sarà cotta, a fuoco spento aggiungere la provola a dadini, il pepe, ed il parmigiano grattugiato. Mescolare per bene, far mantecare e amalgamare il tutto. 
Per intenderci alla fine della cottura la consistenza deve essere simile a quella di un risotto.
Fare riposare qualche minuto e servire. Il piatto è pronto, fantastico.

Il segreto: con un mixer ad immersione quando le patate si ammorbidiscono a piacere si può tritarne qualcuna e renderle una crema e poi aggiungerla alle patate in cottura. 

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