Per noi è sempre una gioia ritornare ad Orsara di Puglia da Peppe Zullo. La prima cosa che ci piace è Orsara, un delizioso e affascinante borgo della Daunia che ci sorprende ogni volta e ci regala colori, sensazioni, profumi unici. Orsara è il centro del mondo per Peppe Zullo, il maestro qui ha creato qualcosa di unico: c’è il ristorante Nuova sala Paradiso con la cantina (che ti consigliamo di visitare perché è davvero magnifica) e ancora l’orto denominato “dei sapori perduti” che è un trionfo di colori e profumi, con gli odori, le erbe spontanee e le coltivazioni bio. C’è il vigneto (da cui si ottengono i fantastici dell'azienda), con tanto di hotel dove ristorare corpo e mente. Poi a pochi Km di distanza, c'è Villa Jamele, struttura immersa nel verde dedicata ai matrimoni, ai ricevimenti e agli eventi. Pensi sia tutto? No, no. Peppe Zullo è un vulcano in perenne movimento. Se ti dicessi caseificio? Corsi di cucina? Fattoria didattica? Insomma un mondo da scoprire e dinnanzi a cui sorprendersi ogni volta come se fosse la prima volta. Lo specchio della vita e del lavoro di un uomo che ha un rapporto vero, viscerale con il suo territorio, con la sua terra e con i prodotti meravigliosi che essa regala.

L' Orto dei sapori perduti - Ingresso

Altra grande caratteristica di Peppe Zullo è la sua contagiosa simpatia, la sua gioia di vivere e la capacità di essere sempre gentile e ospitale. Spesso è ospite in Tv con il suo braccio destro e bravo chef Antonio Robusto, per far scoprire al pubblico piatti e prodotti della bella e misteriosa Daunia. Tutto questo per dire che qui ad Orsara nel “mondo” di Peppe ci torniamo sempre volentieri e già sappiamo che quando andremo via ci verrà nostalgia e voglia di ritornare. Ma andiamo per gradi.
Abbiamo prenotato per tempo il nostro tavolo da due, per fortuna abbiamo trovato posto pur essendo Domenica. Entriamo nel ristorante.

Ristorante Peppe Zullo Orsara di Puglia

L’atmosfera è quella che ricordavamo, bella, intima, raccolta. Un perfetto connubio di antico e moderno, pietra, legno e tavoli in vetro. Tre sale, una più grande, e altre due più piccole, una bella cucina a vista dove si vede la brigata al lavoro e Michele Zullo (il figlio di Peppe) a comandare le operazioni. E anche qui nella Nuova Sala Paradiso una piccola cantina che ha sempre il suo fascino.

La cantina della Sala Paradiso

Ci accomodiamo, il personale è garbato, gentile e affabile. Da bere ordiniamo e una bottiglia di Rosato Amarosa, vino prodotto da Peppe Zullo che personalmente adoro: un rosato ottenuto da uve nero di Troia. Ottima personalità, sentori di frutti e spezie, un vino con una peculiare personalità, che si lascia bere, direi perfetto per accompagnare alla grande il nostro pranzo.

Amarosa di Peppe Zullo

Ci servono i loro pani (pane di grano duro, pane di grano Senatore Cappelli e pane di grano arso). Meravigliosi dal sapore unico.

I pani

Si comincia con il Benvenuto: crackers con caprino e pomodori, fresella con acquasale (meravigliosa e fresca), le famose “ostriche di montagna” ossia foglie di borragine fritta, una fantastica bruschetta con fico, soppressata e scamorza e la strepitosa culaccia della Daunia aromatica, dolce, scioglievole.

Il benvenuto di Peppe Zullo

Poi ci servono “Orsara cheese”. Dei nodini di mozzarella fatti con latte vaccino 100% non scremato dei monti Dauni. Che buoni !

Nodini di mozzarella

Da accompagnare ad un prosciutto della Daunia bello sapido e gustoso.

Il Prosciutto della Daunia

Insomma il benvenuto si è trasformato in una sinfonia del territorio. Ma non finisce qui, l’antipasto continua con la mitica parmigiana di borragine, uno dei “must” di Peppe Zullo, un piatto che riassume in pieno il suo legame con il territorio e con un'erba spontanea che lui usa molto in cucina. La parmigiana è commovente, la accompagniamo con il pane di cui sopra. Che te lo dico a fare. E vogliamo parlare dei fiori di zucca ripieni di caciocavallo? Che buoni! Il dolce dei fiori di zucca ben si sposa con il gusto deciso e sapido del caciocavallo.

Parmigiana di borragine e fiori di zucca ripieni di caciocavallo

Intanto passa a salutarci Peppe Zullo, è sempre bello chiacchierare con lui di territorio, di cucina, di vita e di futuro. Facciamo la conoscenza anche del bravo Michele Zullo (suo figlio), già validissimo e talentuoso chef (buon sangue non mente).
Ecco che arrivano i primi: le orecchiette di grano arso con caponata di verdure, pomodorini e stracciatella. Un piatto che ci ha conquistato, meraviglioso quel sughetto bello tirato con la caponatina di verdure, e poi la stracciatella a donare morbidezza al piatto. Una vera carezza culinaria.

Le orecchiette di grano arso con caponatina di verdure e stracciatella

L’altro primo è un piatto tipico della Domenica di Ferragosto a Foggia e dintorni: gli schiaffoni con il ragù di Ferragosto, ossia il tipico ragù di galluccio. Quando si dice rispettare le tradizioni…

Schiaffoni con il ragù di Ferragosto

Il nostro pranzo procede alla grande. Usciamo giusto il tempo di fare due passi in attesa del secondo, al nostro ritorno ecco che arriva la sella di maialino alle erbe aromatiche con chips di patate e misticanza di verdure. Altra proposta convincente, meravigliosa la carne di maiale, stuzzicanti le chips di patate (fresche tagliate e fritte al momento), perfetto l’abbinamento con la misticanza di verdurine. Gran piatto.

Maialino alle erbe aromatiche con chips di patate e misticanza di verdure

Al secondo abbiniamo due calici di Aliuva, un fantastico rosso prodotto da Peppe Zullo, un blend ottenuto da uve Nero di Troia, Tuccanese e Cabernet. Il risultato è un vino sorprendente, pieno, profumato con sentori di spezie e frutti rossi e che ti lascia al palato una gradevole e intensa persistenza.

Aliuva di Peppe Zullo

Si chiude in dolcezza con una tagliata di frutta fresca e il pasticciotto orsarese fatto con crema e sambuco (semplicemente delizioso).

Pasticciotto orsarese con crema e sambuco e frutta fresca

Accompagniamo il dolce con due caffè e due bicchierini di “Amaribel”, liquore fatto con foglie di amarene. 

Amaribel - Liquore con foglie di amarene

Costo del pranzo 40 euro a persona (vini esclusi). Fantastico il rapporto qualità-prezzo.

"Repetita Iuvant" recitava un detto latino, qui giova ripeterci. Chi ci segue sa bene che torniamo sempre volentieri da Peppe Zullo e ogni volta è una scoperta, una conferma assoluta. Non puoi non fare tappa qui. Troverai una cucina che esalta i sapori e i prodotti del territorio. La sua è una cucina contadina nell’accezione più bella e nobile, che poi diventa gourmet grazie all’attenzione alla presentazione e alla ricerca di abbinamenti intriganti.
Il motto di Peppe è “dalla terra alla tavola”, ed è quello che Peppe e la sua azienda agricola fanno quotidianamente. Dal pane, ai salumi, ai formaggi, alla pasta, alle verdure: proporre in tavola ciò che la terra offre, anche le erbe spontanee, lavorare i prodotti in modo genuino, trasparente, con processi produttivi tracciabili. A questo aggiungi la bravura di Peppe e della sua brigata, una location da sogno, una cantina (la Cantina del Paradiso) che è un luogo magico, ancestrale, poetico. Il risultato è pura poesia del territorio. Alla prossima maestro.

Peppe Zullo – Nuova Sala Paradiso
Via Piano Paradiso
Orsara di Puglia (Fg)
tel. 0881 964763
Visita il sito web di Peppe Zullo

In occasione della festività dei defunti le donne anziane di Orsara di Puglia preparano una pietanza particolare, chiamata in dialetto muscitàglia, utilizzando grano tenero (“bianchetta”) bollito, vino cotto (mosto, ad essere più precisi), semi di melagrana, gherigli di noce. La tesi del prof. Giuseppe Zurlo è che si tratti di un dolce che deriva dall’antichissima pietanza greca denominata panspermìa - letteralmente: “mescolanza di semi di ogni genere” poi cristianizzata in ambiente bizantino e successivamente giunto in Italia.Il vocabolo dialettale può essere considerato un vocabolo composto. 
La prima parte può derivare dal greco moschìon o dal plurale moschìa, “germoglio/i”. La seconda parte, taglia, può derivare da thallìa, che può significare sia germoglio che “doni”(accezione che sembra più appropriata). In definitiva, il suo significato sarebbe, approssimativamente, “dono (votivo) di germogli”, in linea con la sostanza antropologica della pietanza orsarese. L’operazione di cristianizzazione della panspermìa fu compiuta, con ogni probabilità, nel mondo greco-cristiano, dove il dolce è ancora oggi preparato in onore dei defunti.

Vediamo come si prepara…

Gli ingredienti della Muscitaglia o Grano dei morti

Ingredienti per 5 persone:
 
- 500 gr di grano
- 6/7 noci
- Un melograno
-  120 gr di cioccolato fondente
- Vin cotto q.b.

Gli ingredienti

Selezionare solo chicchi integri e senza residui di grano tenero. Lavarli accuratamente. Metterli in una ciotola con abbondante acqua e tenerli in ammollo per almeno un giorno.
Cuocere il grano in abbondante acqua pulita e un pizzico di sale per circa 20/30 minuti dal bollore. Una volta cotto lasciarlo raffreddare nella pentola chiusa con il coperchio per almeno mezza giornata.
Questa operazione renderà gonfi i chicchi di grano.
Trascorso il tempo necessario toglierlo dall'acqua di cottura e sciacquarlo con acqua fredda.
Scolarlo bene con un colapasta e metteterlo in una ciotola.
Nella versione tradizionale si condisce solo con vincotto poco prima di mangiarlo, per non comprometterne la consistenza. Noi nella versione più golosa aggiungiamo cioccolato, gherigli di noci, cioccolato e melagrana.

- Un ringraziamento per la ricetta allo chef Alessio Pasquale Loffredo - 

La Muscitàglia della tradizione orsarese

La curiosità: Il grano dei morti in dialetto orsarese muscitaglia è un dolce diffuso un po’ in tutta la Daunia e la provincia di Foggia, chiamato anche “cicc cuott”. E’ tradizionalmente legato al giorno dei defunti il 2 Novembre. Si può anche arricchire con frutta candita o acini di uva.
Ma nella sua versione tradizionale è indiscutibilmente legato ad Orsara di Puglia dove da tempo immemorabile si celebra una festa ormai diventata conociutissima anche a livello nazionale Fucacòste e cocce priatorje, la notte tra il 1 e il 2 Novembre.

La Muscitàglia

 N.B.

Per saperne di più sulle tradizioni orsaresi e questa festa vi consigliamo il libro “ Messaggi dal passato. Le parole-chiave di un’antica festa di Orsara di Puglia" del prof. Giuseppe Zurlo.

Tornare a trovare Peppe Zullo e gustare la sua cucina per noi è ormai una piacevole abitudine, un po’ come quando vai a trovare un caro amico che è sempre bello rivedere e che riabbracci con gioia anche dopo mesi ma sempre come se lo avessi salutato e visto il giorno prima. Peppe con il suo sorriso contagioso, la sua genuina e sincera ospitalità, la sua cucina che racconta storie e emozioni di un territorio ricco di fascino e tradizioni come la Daunia, è un perfetto padrone di casa.
E’ un “vulcano” Peppe Zullo, profondamente legato alla sua terra e capace con la sua passione e il suo lavoro di creare in quel di Orsara di Puglia un piccolo grande polo della buona cucina, delle tradizioni contadine e dell'accoglienza: il ristorante Nuova sala Paradiso, la cantina, l’orto denominato “dei miracoli” con le coltivazioni biologiche, il vigneto da cui si producono degli ottimi vini, Villa Jamele location d’autore dedicata ai matrimoni, ai ricevimenti ed eventi, la scuola di cucina, la fattoria didattica, il caseificio e l’albergo molto bello con la possibilità di soggiornare tra le vigne, una Mecca per i “wine lovers”.

La Cantina della Nuova Sala Paradiso

Qui da Peppe Zullo non siamo solo in un luogo dove si mangia bene, ma viene applicata una vera filosofia di vita e di cucina che mira a valorizzare i prodotti della terra, le erbe spontanee, con una sola grande regola: il rispetto della stagionalità. Peppe Zullo poi da anni è ospite di diverse trasmissioni televisive ed è anche un volto noto e amato per la sua genuina simpatia.
Ma andiamo per ordine. Parcheggiamo comodamente nel grande parcheggio davanti al locale e ci accomodiamo. Ci accompagnano al nostro tavolo da due prenotato per tempo nel ristorante Nuova sala Paradiso. Bello l’impatto ma conoscevamo già bene la location: una bella cantina, due sale colorate, e un’altra più grande, un “mash up” di moderno e antico che ha il suo perché, e poi c’è gran parte della cucina a vista con la brigata all’opera.

Optiamo per due menù degustazione del territorio e da bere prendiamo un vino che adoro: l'Amarosa. Prodotto da Peppe Zullo da uve nero di Troia, questo rosato è sorprendente, con una bella personalità, corposo ma che si lascia bere, con note fruttate e speziate. Perfetto compagno di viaggio per il nostro pranzo.

Il buonissimo Amarosa di Peppe Zullo

Ci portano anche i pani (pane di grano duro, pane di grano Senatore Cappelli e pane di grano arso). Sapori e profumi del territorio....

I pani

Si comincia con una sorta di aperitivo di benvenuto del territorio, Orsara viene anche chiamato paese del grano e allora ecco una piccola e fresca frisella con dadolata di pomodorini e cetriolo, un tocchetto di focaccia pugliese, una bruschettina con scamorza e pomodoro (deliziosa) e le immancabili “ostriche di montagna”, foglie di borragine fritte con un goccio di limone. Chiamate simpaticamente così perché in effetti se chiudi gli occhi ti sembra di essere in una località marina e ti danno quasi un sentore di “mare”. Sono buonissime...

Entrèe di Peppe Zullo

Ecco il tortino con finocchio e baccalà gratinato al forno e un baccalà in crosta su vellutata di zucca. Ho trovato il baccalà meraviglioso, in particolare il baccalà in crosta, divino. Viene prima scottato e lavorato con una tecnica particolare in modo tale da rimanere morbido sotto la crosta e tale da sfogliarsi. Indovinata la nota dolce della vellutata di zucca. Davvero una grande proposta…

Tortino di finocchio con baccalà gratinato al forno e baccalà in crosta su vellutata di zucca

E che dire dei fiori di zucca ripieni di caciocavallo e basilico? Semplicemente divini. Cotti in forno in tutta la loro naturale bontà, godurioso e sapido il ripieno di caciocavallo aromatico e profumato grazie alla presenza del basilico. Avrei fatto volentieri il bis. Fantastici…

Fiori di zucca farciti con caciocavallo e basilico

A chiudere gli antipasti un must di Peppe Zullo, uno dei piatti che da anni lo identifica: la parmigiana di borragine, pazzesca. Delicata, profumata, gustosa. Crea dipendenza, davvero.

Parmigiana di borragine

Intanto passa a salutarci Peppe Zullo, mi intrattengo un po’ con lui. E’ sempre piacevole ascoltarlo e avere la sensazione ogni volta di imparare qualcosa di nuovo. Peppe è una grande persona prima che un grande chef, o meglio “cuoco” come ama definirsi lui.

Ci servono il primo delle deliziose orecchiette di grano arso con germogli di zucca e pomodorini freschi. Ho trovato questa proposta meravigliosa nella sua semplicità. Perfetta la cottura delle orecchiette, equilibrato il condimento. Un primo che racconta storie di campagna e di vita contadina. Chapeau..!

Orecchiette di grano arso con germogli di zucca e pomodorino fresco

Il secondo che ci servono è un altro piatto delizioso: ravioli di vitello farciti con caciocavallo e asparagi con chips di patata e caponatina. Che ve lo dico a fare…. I ravioli di vitello si scioglievano in bocca…

Ravioli di vitello farciti con caciocavallo e asparagi

Dulcis in fundo un altro must della casa: cestino di croccantino di mandorle con crema e frutta fresca. Proposta davvero azzeccata. Un dessert fresco grazie alla crema e alla frutta e poi è bella la nota croccante delle mandorle.

Cestino di croccantino di mandorle con crema pasticcera e frutta

Accompagniamo il dolce con un bicchierino di liquore fatto con le foglie d’amarena. Ricorda un po’ il gusto dello cherry ma lo trovo anche più buono.

Liquorino fatto con le foglie di amarena

Il costo del menù degustazione 40 euro a persona per un’esperienza assolutamente da non perdere. Noi dopo il pranzo abbiamo anche fatto con altri ospiti una visita guidata alle cantine, tutto davvero molto bello e interessante.

Venire ad Orsara di Puglia da Peppe Zullo è sempre bello ed emozionante. Peppe di suo è una persona eccezionale, sempre sorridente e in grado di accogliere gli ospiti alla grande. Qui da lui trovi una grande cucina del territorio, Peppe ama definirla cucina contadina ma nell’accezione più nobile del termine. Una cucina che sa di buono, di tradizioni, di un mondo rurale che nelle grandi città fatichiamo ad immaginare. Trovi una cucina che segue la stagionalità dei prodotti ed esalta le materie prime. Il menù degustazione “dalla terra alla tavola” è un’esperienza da fare in qualsiasi periodo dell’anno. Il resto lo fa Peppe Zullo con la sua vulcanica energia. Servizio professionale e veloce, ottimo il rapporto qualità - prezzo.
Insomma quando si va via da qui, ti prende un pensiero fisso: quando ritorno? Garanzia.

Peppe Zullo – Nuova Sala Paradiso
Via Piano Paradiso
Orsara di Puglia (Fg)
tel. 0881 964763
Visita il sito web di Peppe Zullo

La Daunia è un territorio che amiamo, piena di borghi pittoreschi e antiche tradizioni contadine che sopravvivono tenaci allo scorrere del tempo. In uno dei borghi più caratteristici della Daunia, Orsara di Puglia c’è un luogo dove il tempo pare essersi fermato. Un posto dove la storia e le tradizioni le respiri già entrando: Pane e Salute.
Siamo nel cuore del centro storico. Venire qui a degustare il pane di Orsara o la pizza significa respirare la storia. Al timone c’è Angelo di Biccari, all’apparenza schivo ma generoso, diretto. Discendente di una famiglia che da oltre 5 generazioni sforna pane.

Il mitico pane di Orsara

La particolarità di questo posto sta nell’antico forno a paglia (l’unico esemplare rimasto ad Orsara) datato 1526. Proprio qui anticamente le massaie e le famiglie del paese venivano a cuocere le loro pagnotte. Questo è una sorta di ideale museo delle tradizioni contadine locali, spettacolare. L'impatto all'ingresso ti lascia a bocca aperta...

Pane e Salute. Orsara - il forno a paglia risalente al 1526

Qui puoi degustare e comprare un pane unico, fatto con farine da grani biologici locali (senatore cappelli, Pr 22, saragolla) e un lievito madre rigenerato da oltre 100 anni. Si presenta bello alto, con la crosta di un bel colore scuro, mollica compatta e conservato avvolto in un canovaccio si mantiene anche per due settimane.  Un pane che personalmente adoro e che uso anche per fare delle bruschette divine.

Il pane di Orsara

Ma se hai fame puoi accomodarti ad uno dei tavoli e Angelo si prenderà cura di te facendoti assaggiare qualcuna delle bontà locali (salumi, formaggi, verdure), qualche antico piatto e soprattutto una pizza unica nel suo genere. Fatta con lo stesso impasto del pane.

Pane e Salute Orsara di Puglia - La pizza di Angelo di Biccari fatta con l'impasto del pane

Senza alchimie e segreti particolari, questa è la pizza di Angelo di Biccari e profuma di buono e di tradizioni del territorio, e ha l’anima della Daunia grazie ad un meraviglioso pomodoro, l’olio buono di Orsara, la mozzarella. Ecco la sua margherita: fragrante, profumata, compatta al morso. Insomma spettacolare.

Angelo di Biccari

Ci siamo fermati per un piccolo aperitivo: pizza e un buon rosato l’Amarosa di Peppe Zullo. Andiamo via e portiamo con noi il pane di Orsara, un po’ di tarallucci (ottimi), e tanta voglia di ritornare.

Se sei da queste parti, fermati ad Orsara di Puglia. Visita il borgo e il centro storico e non farti mancare la tappa da Pane e Salute. Qui trovi un piccolo compendio di tradizioni contadine locali e un forno spettacolare che da solo vale la visita. Il pane è eccellente. Angelo di Biccari è il padrone di casa e ti farà assaggiare tra le altre cosa una pizza sorprendente, unica nel suo genere, fatta con lo stesso impasto che Angelo usa per realizzare il pane. Indirizzo da non perdere. Garantiamo noi.

Pane e Salute
Via Caracciolo n. 13
Orsara di Puglia (Fg)
Tel. 0881 964826
Visita la pagina Fb di Pane e Salute

Torniamo sempre con grande piacere da Peppe Zullo, un vero e proprio vulcano, grande chef (ma non fatevi sentire perché lui ama farsi chiamare semplicemente cuoco), persona eccezionale, un misto di sapienza contadina, preparazione e umanità che lo rendono a suo modo unico. Peppe ormai da anni è volto noto e protagonista di ospitate in Tv e contagia tutti con il suo sorriso aperto e sincero. La sua è una storia fatta di passione, sacrifici e un legame viscerale e antico con il suo paese Orsara e con la sua terra la Daunia, terra generosa e aspra, terra di antiche tradizioni contadine per fortuna ancora vive.

Qui ad Orsara Peppe Zullo ha creato il suo regno: il ristorante Nuova Sala Paradiso, la meravigliosa cantina, l’orto “dei miracoli”, con le coltivazioni biologiche e gli odori, i vigneti da cui si producono i suoi vini. E ancora Villa Jamele, location dedicata ad eventi e matrimoni, la fattoria didattica, e poi il caseificio e tanto altro. Quindi siamo di fronte ad un vero e proprio motore, non si tratta semplicemente di venire qui e godere della sua cucina ma si entra a far parte di un progetto di crescita che coinvolge l’intero territorio grazie all’uso dei prodotti della terra e di prodotti locali. Ultimamente poi è nato il Peppe Zullo point a Foggia e il nuovissimo locale a Firenze di cui parleremo prossimamente.

La Cantina della Nuova Sala Paradiso

Insomma Peppe ha tanti progetti in corso ed è sempre pronto a stupire.
Dopo aver parcheggiato comodamente l’auto nel parcheggio del locale entriamo. Abbiamo prenotato il nostro tavolo da due per tempo, ci accomodiamo e veniamo accolti con garbo e gentilezza. Non c’è menù alla carta ma un percorso degustazione denominato “dalla terra alla tavola”, un trionfo di piatti e proposte con i prodotti stagionali del territorio molti dei quali oserei dire a Cm zero. Da bere ordiniamo una minerale e due calici di rosato Amarosa, vino prodotto da Peppe Zullo fatto con uve nero di Troia. Vino beverino, fruttato con una buona personalità.

L' Amarosa di Peppe Zullo

Arrivano i pani (3 tipi, grano Senatore Cappelli, farina di grano arso e pomodoro e olive). Eccezionali …

I Pani

Intanto passa a salutarci Peppe. Ho una sincera amicizia con lui e lo stimo tanto. E’ sempre bello rivederlo … Arriva l’entrée, il benvenuto: foglia di borragine fritta (chiamata in maniera simpatico ostrica di montagna), il lampascione (very Puglia Style) su caciocavallo podolico, fresellina di grano arso con ricottina e pomodoro, e una “brusco-rapa”, pane dell’antico forno Pane e Salute, rapa, scamorza e pancetta. Un benvenuto davvero stuzzicante, un trionfo di sapori locali.

Entrée

Arriva la prima proposta di antipasto: tortino con finocchio e baccalà gratinato al forno e baccalà in crosta su vellutata di zucca. Nota di merito per il baccalà eccezionale, in particolare il baccalà in crosta come ci ha spiegato Peppe Zullo, viene prima scottato e lavorato con una tecnica particolare in modo tale da rimanere morbido sotto la crosta e da sfogliarsi, interessante la nota dolce della vellutata di zucca. Meraviglioso …

Tortino di baccalà e finocchio e baccalà in crosta su vellutata di zucca

Ecco il carciofo Primavera. Semplicemente un carciofo scottato aperto e condito con olio e menta. La bontà della semplicità..

Carciofo Primavera al profumo di menta

Ci viene servito poi uno dei piatti simbolo di Peppe Zullo: la parmigiana di borragine. Delicata, gustosa, avvolgente. Buonissima.

Parmigiana di borragine

E’ il momento del primo piatto con prodotti di stagione: troccoli con pomodorini, fave novelle, asparagi selvatici e cacioricotta. Signori che bontà! Siamo rimasti rapiti dal gusto, dall’equilibrio di questo piatto. Per la serie: come realizzare un piccolo capolavoro di gusto con semplici prodotti della terra. Chapeau!

Troccoli con pomodorini, fave e asparagi selvatici

Anche il secondo ha il suo perche e lascia il segno... Dei “ravioli” di carne di vitello farciti con caciocavallo, asparagi, con caponatina e chips di patate. Con il secondo accompagniamo due calici di Ursaria, vino meraviglioso ottenuto da uve Tuccanese, di grande personalità, con sentori di frutti rossi, spezie e una nota minerale importante.

  

Decidiamo di fare anche una degustazione di caciocavallo podolico stagionato da Peppe in grotta per più di un anno con il giusto tasso di umidità. Il risultato è eccezionale: al naso pungente, al palato dal sapore persistente, con sentori di erba, di fieno e un gradevole sapore lievemente piccante per via della stagionatura importante. Per veri intenditori….. 

Dulcis in fundo è il caso di dirlo ecco il dessert: cestino di croccantino di mandorle con crema e frutta fresca, mousse di ricotta e mandorle e fragole.

Il dessert

Accompagniamo il dessert con due bicchierini di liquore fatto da Peppe con le foglie d’amarena. Ricorda un po’ il gusto dello cherry ma lo trovo anche più buono.

Liquorino fatto con le foglie damarena

Paghiamo per il nostro pranzo 70 euro in due (esclusi i vini) , un rapporto qualità prezzo da non credere. Complimenti davvero.
Prima di congedarci torna a salutarci Peppe Zullo e ritroviamo con piacere anche Antonio Robusto, altro bravissimo chef, fido braccio destro di Peppe. Ci salutiamo con la promessa di rivederci presto. Del resto chi viene qui la prima volta non vede l’ora poi di tornarci.

Peppe Zullo si conferma alla grande. Questo è un indirizzo che non può e non deve mancare nella vostra agenda dei ristoranti italiani da non perdere. Per questo lo pubblichiamo sul nostro sito web. Qui la cucina rende onore ai prodotti del territorio. E’ una cucina contadina nell’accezione più alta e nobile del termine, capace di esaltare i sapori, le proprietà dei prodotti del territorio e che segue la stagionalità.
Il menù dalla terra alla tavola regala emozioni in qualsiasi stagione dell’anno. Peppe ha creato l’alchimia perfetta: tecnica, sapienza contadina, passione e uso di materie prime eccellenti. Il risultato sbalorditivo. Altra nota di merito va al rapporto qualità prezzo: onestissimo e al servizio, impeccabile e preciso. Da non perdere … garantiamo noi Templari del Gusto!

Peppe Zullo – Nuova Sala Paradiso
Via Piano Paradiso
Orsara di Puglia (Fg)
tel. 0881 964763
Visita il sito web di Peppe Zullo

Se siete di Foggia e provincia o se siete mai stati in Capitanata sapete bene che non è Natale se a tavola non ci sono le "mandorle atterrate". Uno dei dolci natalizi tipici più amati, (in questo caso nella versione al cioccolato fondente).
Questa è una ricetta molto semplice in cui gli ingredienti fondamentali sono due le mandorle (rigorosamente pugliesi e intere) e un buon cioccolato fondente.
Ringraziamo Patrizio de Michele, bravissimo artista fotografo di Orsara di Puglia per la foto.

Ingredienti per 6 persone:

- 350 gr. di mandorle sgusciate
- 350 gr. di cioccolato fondente (in blocchi o tavolette da sciogliere)

Procedimento:

Prendiamo le nostre belle mandorle intere sgusciate e facciamole tostare in forno per 5/6 minuti a 200°. Una volta trascorso questo tempo possiamo toglierle dal forno e lascarle raffreddare.
Intanto facciamo sciogliere il nostro cioccolato lentamente in un pentolino a bagnomaria. Non va aggiunta acqua o latte, il cioccolato deve sciogliersi delicatamente. Quando il cioccolato sarà sciolto aggiungiamo le mandorle un po’ alla volta e giriamo lentamente. Le mandorle devono essere totalmente immerse e bagnate nel cioccolato. Dopo poco aiutandoci con un mestolo prendiamo piccoli mucchietti di mandorle e cioccolato e appoggiamole su di un piatto ricoperto da carta forno (quest’ultimo servirà per evitare che una volta raffreddate si possano agevolmente staccare dal fondo). Aspettare 4/5 ore in attesa che il cioccolato si raffreddi e diventi solido.
Ci siamo! Le mandorle atterrate sono pronte, pronte a rendere golose le nostre feste.

Un antico forno a paglia, sapori dimenticati , pane e pizza da urlo.

Siamo ad Orsara di Puglia uno dei gioielli della Daunia, terra generosa ed aspra, terra di antiche tradizioni contadine che vivaddio sono ancora presenti. Capitiamo qui di sera e dopo aver girato un po’ per le pittoresche vie del borgo antico, tra strade acciottolate e antichi palazzi ci fermiamo da Pane e Salute. Questo posto merita davvero una visita.

Pane e Salute. Orsara di Puglia (Fg) - Esterno con l'angolo delle erbe aromatiche 

Qui si respira  la storia del luogo, una storia fatta di tradizioni passate, di massaie e famiglie contadine. Il “genius loci” del borgo lo si coglie appieno in questo locale portato avanti con grande passione da Angelo di Biccari discendente di una famiglia che da oltre 5 generazioni impasta e sforna pane.

I Pani di Angelo di Biccari

Cominciamo col dire che qui c’è un antico forno a paglia (l’unico rimasto ad Orsara) datato addirittura 1526 ed ancora perfettamente funzionante. Qui anticamente le famiglie e le massaie del paese venivano a cuocere le loro pagnotte.

L'antico forno risalente al 1526

Qui si sforna ancora il pane, un pane meraviglioso, profumato, saporito, con una bella crosta color scuro, un pane realizzato con farine da grani biologici locali (senatore cappelli,Pr 22, saragolla) e un lievito madre rigenerato da oltre 100 anni.
L’interno è rustico, con tanti oggetti della cultura contadina, arredamento spartano e tanta personalità.  Ci accomodiamo, siamo in tre.

Stasera Angelo ha deciso di farci degustare un po’ di pietanze locali e due pizze e allora cominciano le danze.. Da bere una minerale e il vino da uve Tuccanese di Peppe Zullo.
Arrivano subito delle bruschette con aglio mozzarella, pomodoro e rucola. Ottimo inizio..

Bruschette

Ecco la prima pizza in degustazione con mozzarella, mollica di pane, battuto di lardo con prezzemolo e aglio, fichi, salame piccante e la menta che c’è nell’angolo delle erbe fuori al locale.

Pizza con mozzarella, mollica di pane, battuto di lardo con prezzemolo e aglio, fichi, salame piccante

Una pizza sorprendente, fragrante, profumata. Realizzata con lo stesso impasto che Angelo usa per fare il pane. Fantastica.

Poi di seguito ci portano anche degli antipasti: caciocavallo di Orsara….

Caciocavallo di Orsara

Zucchine e melanzane dell’orto grigliate. Una piccola caprese con mozzarella e pomodoro.

Caprese

Capocollo e salamino paesani … Davvero eccellenti.

Salumi

Ecco che arriva la seconda pizza in degustazione. Angelo ci ha proposto una pizza con pomodorini e mozzarella. Che ve lo dico a fare…. Una bontà incredibile e che profumo!

Pizza con pomodorini e mozzarella

Credete sia finita qui? No..No …Arriva una bella parmigiana di melanzane fatta come si faceva un tempo.

Parmigiana

Poi ecco il pancotto con cinque tipi di verdure (bietole, cicoria, finocchietto, cime di rapa, rucola, fagioli, patate e mollica di pane), il tutto condito con un filo d’olio e servito in una bella pagnottella, che poi si può spezzare e mangiare per accompagnare il tutto.

Pancotto in pagnotta

Altra chicca che mi ha conquistato: le polpette di pane. Ricordi di un tempo, ricordi della nonna.

Polpette di pane

Le polpette di pane cuociono in un delicato e profumatissimo sugo di pomodorini freschi. Confesso che c’è scappata la scarpetta. Con questo sugo e con questo meraviglioso pane come si faceva a resistere?

Polpette di pane nel sugo in cottura

Poi ancora uno spezzatino di maiale e cipolle. A chiudere la nostra degustazione delle zeppoline artigianali e un bel limoncello.  Chiediamo il conto, paghiamo in tre 70 euro. Anche il rapporto qualità prezzo è favoloso.

Zeppoline artigianali

Torniamo a salutare Angelo di Biccari, parliamo un po’ con lui. Ci racconta della sua passione, della sua filosofia di vita applicata al cibo e al pane e poi ci fa dare uno sguardo al meraviglioso lievito madre che viene rigenerato da oltre 100 anni. Silenzio e sorpresa di fronte a questo spettacolo.

Lievito madre rigenerato da oltre 100 anni

Pane e Salute ad Orsara è una tappa obbligata. Qui troverete la storia delle tradizioni contadine locali e un forno che da solo vale la visita. Il pane è eccellente. Angelo fa una pizza sorprendente, fragrante, gustosa, digeribile, farcita con prodotti di alta qualità tutti locali e stagionali. L’osteria poi propone pietanze e piatti che vi faranno tornare indietro nel tempo, piatti della tradizione contadina, sapori dimenticati e unici, come unico è questo locale. Da segnare in agenda tra gli indirizzi imperdibili.

Pane e Salute
Via Caracciolo n. 13
Orsara di Puglia (Fg)
Tel. 0881 964826

Raccontare la cucina di Peppe Zullo significa raccontare la storia di un uomo profondamente legato alla sua terra e al suo paese. Siamo in provincia di Foggia, ad Orsara di Puglia, un delizioso borgo ricco di storia che fa parte della Comunità montana dei Monti Dauni meridionali.

Qui Peppe Zullo ha realizzato il suo sogno creando qualcosa di speciale, un“unicum”: il ristorante Nuova sala Paradiso, la cantina, l’orto denominato“dei miracoli”con le coltivazioni biologiche e gli odori, il vigneto da cui si producono degli ottimi vini, Villa Jamele, struttura dedicata ai matrimoni, ai ricevimenti ed eventi, la scuola di cucina, la fattoria didattica e poi la novità del caseificio. Insomma siamo di fronte a qualcosa che va al di là del semplice “mangiar bene”, parliamo di un uomo che è un vero e proprio vulcano di idee, un uomo pieno di energia e che ha la passione per il suo lavoro ed un rapporto viscerale con la sua terra e con i prodotti che essa regala. Altra sua grande dote è quella di riuscire a mettere sempre a proprio agio i suoi ospiti.  
Da anni Peppe Zullo è anche apprezzato ospite di numerose  trasmissioni televisive.
Parcheggiamo comodamente. Ci accoglie Antonio Robusto, gentile, affabile e bravissimo chef braccio destro di Peppe, sarà lui il nostro Cicerone.

Entriamo nel ristorante Nuova sala Paradiso e ci colpisce l’atmosfera molto intima e raccolta che si respira. C’è una meravigliosa cantina, poi due sale colorate con un connubio di moderno e antico molto gradevole, i tavoli con il piano in vetro, la cucina a vista (uno spettacolo nello spettacolo), poi c'è una sala attigua molto più grande.

La Cantina della Nuova Sala Paradiso

Abbiamo prenotato per tempo il nostro tavolo. Siamo in due, ci accomodiamo.
Antonio Robusto è prodigo di consigli, ci viene proposto un percorso che naturalmente segue la stagionalità dei prodotti.
Da bere ordiniamo una minerale e due calici del Rosato Amarosa, vino prodotto da Peppe Zullo: un rosato fatto con uve nero di Troia. Un vino con una spiccata personalità, che si lascia bere e capace di accompagnare egregiamente il nostro pranzo.

L'Amarosa di Peppe Zullo

Arrivano i pani  (pane di grano duro, pane di grano Senatore Cappelli e pane di grano arso).

I pani

Cominciano le danze, arriva un graditissimo “benvenuto”: siamo nel paese del grano e allora un pezzetto di classica focaccia pugliese con pomodoro, cracker artigianale con spalmabile di capra e pomodorino secco, una meravigliosa “frisellina” con l’acquasala di Peppe Zullo, foglie di borragine fritta (chiamate simpaticamente ostriche di montagna), e una commovente bruschetta con fico, soppressata e scamorza.

Il Benvenuto

Poi ci fanno assaggiare dei nodini di mozzarella, prodotti dal caseificio di Peppe Zullo, con latte vaccino 100% non scremato dei monti Dauni: Orsara cheese.

I nodini di mozzarella di loro produzione

Ecco il primo antipasto: fiori di zucca ripieni di caciocavallo (di loro produzione). Che bontà!

Fiori di zucca ripieni di caciocavallo 

Poi ancora: la parmigiana di borragine. Uno dei cavalli di battaglia di Peppe Zullo. Delicata, gustosa, accompagniamo questo piatto con il pane di grano duro, restiamo davvero estasiati, siamo di fronte ad un piatto equilibrato, delizioso nella sua semplicità. Da dieci e lode!

Parmigiana di borragine

Stiamo vivendo un meraviglioso percorso gastronomico ma siamo curiosi di scoprire come continuerà il nostro pranzo. Ci vengono serviti due assaggi di primi:  orecchiette con cime di zucchine (talli), purea di fave bianche di Carpino (presidio Slow Food) e pomodorini, serviti con cacioricotta grattugiata al momento e troccoli con melanzane, pomodorini e menta e julienne di guanciale croccante.

Peppe Zullo. Orsara di Puglia (Fg) - I due assaggi di primi 

Le orecchiette sono fatte con grano arso, servite con pomodorini, talli di zucchine e purea di fave di Carpino. Qui in cucina non usano grassi animali e per legare in questo caso hanno  utilizzato la purea di fave che dona al piatto proteine senza grassi. Un primo eccellente servito con una bella grattugiata di cacioricotta. 

Orecchiette di grano arso con talli di zucchine, pomodorini e purea di fave di Carpino

I troccoli poi ci hanno conquistati, profumati, delicati, con questo sugo fatto con pomodorini e melanzane, simpatica l’idea di servirli con la Julienne di guanciale croccante.

I troccoli con pomodorini, melanzane, mentuccia e guanciale croccante

Il nostro pranzo procede davvero alla grande. Ecco il secondo: dei “ravioli di vitello”, chiamati così in pratica è il dietro coscia di vitello tagliato molto sottile a mo’ di sfoglia, cotto rapidamente, ripieno di caciocavallo su medaglioni di patate e servito con asparagi. Un secondo piatto fantastico, in cui c’è davvero tutto il territorio in un perfetto e ben studiato equilibrio. Chapeau!

I "ravioli" di vitello ripieni di caciocavallo con asparagi su megaglioni di patata

Antonio Robusto mi propone un assaggio di formaggi, non posso esimermi. Faccio questo percorso da solo. Ecco allora un assaggio di caciocavallo podolico, di cacio “pulìo”, fatto con latte di capra con all’interno la mentuccia (mentha pulegium), e un canestrato di pecora. Accompagnati con cipolla caramellata, miele della Daunia e confettura di zucca e arance. 

I formaggi

Ecco poi una vera chicca: caciocavallo podolico stagionato per più di un anno in grotta. Un formaggio notevole, al naso pungente, dal sapore persistente, con i sentori di erba, fieno e una nota minerale molto gradevole. Eccezionale.  

Caciocavallo stagionato

E’ il momento del dolce. Arriva un must, il famoso croccante di Peppe Zullo, in pratica una cialda di mandorle caramellate, a noi viene servita con una crema agli agrumi, pesche e frutti di bosco, spettacolo puro! Un dessert di una delicatezza unica.

Cestino di croccante di mandorle

Accompagniamo il dolce con un buonissimo liquore fatto con le foglie d’amarena. 

Chiediamo il conto, nel frattempo arriva e si accomoda al nostro tavolo Peppe Zullo. Egli ama definirsi cuoco contadino per il legame con la terra e i suoi prodotti , ci parla della sua vita fatta di viaggi, delle sue esperienze: gli Stati Uniti, il Messico e poi il suo ritorno ad Orsara, dove partendo da un piccolo ristorante ha costruito un piccolo grande mondo da Piano Paradiso a Villa Jamele. Peppe Zullo è un uomo di scelte decise e nette e che è già proiettato alla prossima sfida, a realizzare il prossimo sogno. Dopo il Peppe Zullo Point a Foggia il futuro è cercare di far conoscere in Italia le meraviglie che escono dalla sua azienda.

Intanto arriva il conto. Paghiamo 80 euro in due, prezzo onestissimo con un rapporto qualità prezzo da non credere. Complimenti.

Il ristorante di Peppe Zullo è una tappa irrinunciabile, imperdibile.
Troverete una cucina di assoluta eccellenza capace di esaltare anche i prodotti semplici del territorio, una cucina contadina che diventa cucina da gourmet.
Rendere divino un piatto con la borragine o con i talli non è da tutti. Qui potrete gustare appieno il concetto di territorialità in cucina. Sapienza contadina, tecnica, e passione per la propria terra. Il segreto è tutto qui.
Altra nota di merito va al servizio e all’accoglienza, semplicemente perfetti.
Complimenti maestro! 


Peppe Zullo – Nuova Sala Paradiso
Via Piano Paradiso
Orsara di Puglia (Fg)
tel. 0881 964763
Visita il sito web di Peppe Zullo