È arrivato il periodo dell’anno che ci regala vere e proprie prelibatezze come gli asparagi, fave, piselli. Confesso che non sono una amante della Primavera (tempo troppo incerto) ma adoro queste delizie, salutari e nutrienti, che possiamo portare sulle nostre tavole crude oppure cotte.
Lo avrete sentito mille volte, ma è sempre bene ribadire l’importanza di consumare frutta e ortaggi di stagione e non di serra. Sapori, colori, profumi, ma soprattutto nutrienti, sono migliori perché viene rispettata la naturale maturazione dei prodotti. Questo ci consentono di mangiare in modo sano, nel rispetto dell’ambiente e del portafoglio!

La ricetta che vi propongo unisce due di questi fantastici prodotti della terra, gli asparagi (meglio se selvatici) e le fave, alle quali ho unito il tono agrodolce dei pomodorini confit (che attenua il sapore ferroso degli asparagi) e la croccantezza del guanciale.
Un piatto semplice e particolarmente gustoso, reso ancora più ricco dall’abbinamento con gli gnocchi di patate.
Ovviamente se siete a dieta potete sostituire gli gnocchi con un altro tipo di pasta ed evitare il guanciale, ma se volete togliervi uno sfizio e immergervi in un appetitoso primo piatto (praticamente un piatto unico) ecco la ricetta.

Ingredienti per 2 personePer gli Gnocchi di patate:

- Patate lesse schiacciate 250 gr. 
- Farina 00 75 gr.
- Uovo 1
- Sale q.b.Per i Pomodorini confit:

- 10 pomodorini ciliegino
- Aglio q.b.
- Origano q.b.
- Zucchero di canna q.b.
- Olio q.b.
Sale e pepe q.b.

Altri ingredienti:

- Asparagi un mazzetto
- Fave fresche sbucciate 50 gr.
- Guanciale 100 gr.
- Scalogno q.b.
- Olio evo
- Sale q.b.
- Acqua q.b.

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo i pomodori confit. Una preparazione semplicissima, che richiede però lunghi tempi di cottura.
Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli a metà e poneteli con il taglio rivolto verso l’alto su una teglia foderata con carta forno. Preparate un trito di aglio, pepe, sale che cospargerete sui pomodorini. Aggiungete una spolverata di zucchero di canna, origano (se preferite potete usare il timo) e un filo d’olio. Cuocete in forno statico preriscaldato a 140° per 2 ore. Questa preparazione, che si conserva in frigo per un paio di giorni, va bene per condire la pasta ma anche per delle gustose bruschette o come accompagnamento per un contorno sfizioso.
Per gli gnocchi, lessate le patate e schiacciatele. Impastatele con la farina, l’uovo e il sale. Lavorate fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro (attenzione a non cadere nella tentazione di aggiungere troppa farina!). Fate dei rotolini e tagliateli della dimensione che preferite.
Pulite gli asparagi eliminando la parte finale, quella più coriacea, e tagliateli a losanghe avendo cura di lasciare la parte le punte.
In una padella fate rosolare mezzo scalogno con un cucchiaio d’olio e unite gli asparagi. Aggiungete anche le fave, salate e abbassate la fiamma fino a cottura (se necessita aggiungete poca acqua calda). Aggiungete le punte degli asparagi solo quando i gambi saranno teneri.

Fase della preparazione

A parte tagliate il guanciale e fatelo rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Deve “sudare” quindi vi consiglio di tenete la fiamma non troppo vivace. Quando sarà diventato croccante scolatelo dal suo grasso e ponetelo su un piatto con della carta assorbente.

Guanciale rosolato

A questo punto lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata (basteranno pochi minuti) e ripassateli in padella con gli asparagi, le fave e il guanciale (tenete da parte una piccola manciata per la guarnizione). Fate saltare e aggiungete, da ultimo, i pomodorini confit.
A questo punto non vi resta che impiattare aggiungendo un filo di olio. Buon appetito!

Lo chef Simone Profeta della Locanda del Profeta a Napoli ci propone questo delicato e squisito primo piatto. Non è una ricetta difficile, seguendo pochi passaggi potrete fare un figurone a tavola. Attenzione anche a come lo presentate. L’occhio vuole la sua parte! Protagonista è la vellutata di zucchine, delicata e avvolgente. La pancetta e il parmigiano danno un tocco di sapidità alla preparazione. Scopriamo come si prepara….

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. zucchine
- 8 fette di pancetta
- 150 gr. parmigiano
- 320 gr. spaghetti alla chitarra.
- Brodo vegetale q.b.
- Sale q.b.
- Fiori di zucca per decorare

Procedimento:

Soffriggere le zucchine con un pò di olio in padella, poi aggiungere brodo. Una volta cotte le zucchine emulsionare per bene, e aiutandoci con un mixer ad immersione, creare la nostra vellutata, salare.
Precedentemente stendere le fette di pancetta con carta forno sopra e sotto, e cuocere in forno a 140 gradi per 45 minuti.
Cuocere la pasta al dente e saltare in padella insieme alla nostra vellutata di zucchine con abbondante parmigiano.
Impiattare e decorate il piatto con i fiori di zucchina crudi. Et voilà. Il piatto è pronto.

N.B. Si consiglia in abbinamento: Secco vintage di Bertani

La Locanda del Profeta
Vico Satriano 8c
Napoli
Tel. 081 245 5057
Visita il sito web della Locanda del Profeta

Lo chef Vincenzo Nocerino ci presenta uno dei suoi “cavalli di battaglia”, un primo che trovate alla Locanda Nonna Rosa a Somma Vesuviana. Si tratta di una “genovese” di baccalà, chiaramente si tratta di una rivisitazione della genovese, perché non c’è la cottura (di ore ed ore) tipica delle cipolle che si fa nella classica genovese. Ma l’uso della cipolla abbinata al baccalà da vita ad un piatto incredibilmente buono. Scopriamo come si prepara …

Ingredienti:

– 400 gr di candele spezzate
– 300 gr di baccalà
– Un bicchiere di brodo vegetale (opzionale)
– 2 belle cipolle
– 2 cucchiai di parmigiano
– Basilico q.b.
– Olio extra vergine di oliva q.b.
– 1 bicchiere di vino bianco
– Pepe q.b.

Preparazione:

Mettere a cuocere la pasta in abbondante acqua salata, poi preparare il sugo in una pentola, con olio e cipolla tagliata a julienne, fare cuocere e appassire un po’ la cipolla, poi aggiungere il baccalà anch’esso tagliato a cubetti.
Soffriggere il tutto facendolo sfumare con un bicchierino di vino bianco e un mestolino di acqua di cottura della pasta (o un mestolo di brodo). Completare la cottura.
Quando la pasta è cotta, calarla nel nostro sughetto. Amalgamare il tutto con il parmigiano, una spruzzata di pepe, il basilico spezzettato e servire.

 

Locanda Nonna Rosa
Via Mercato Vecchio n.106
Somma Vesuviana (Na)
Tel. 339 583 4227
Visita il sito del ristorante Locanda Nonna Rosa

Questo è un interessante primo piatto proposto dalla nostra bravissima Daniela. Si tratta di una ricetta gustosa e semplicissima che vi darà grandi soddisfazioni. Altra cosa importante è che si prepara in pochissimo tempo…..

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di spaghetti quadrati pasta (io ho utilizzato degli spaghettoni a sezione quadrata)
- 4 zucchine
- 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- ¾ bicchiere d’acqua
- 100 gr stracchino
- Sale q.b.
- 5 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato

 Procedimento:

Prepariamo la nostra squisita crema di zucchine: laviamo per bene e puliamo le zucchine tagliamole a cubetti e mattiamole in padella a cuocere con l’olio EVO. Dopo 5/6 minuti aggiungiamo il nostro bicchiere d’acqua pieno per ¾ e continuiamo la cottura fino a quando non si saranno bene ammorbidite. Quando e zucchine sono pronte aggiungiamo un pizzico di sale.
Passiamo le zucchine nel mixer e riduciamole in crema, poi rimettiamole in padella e a fiamma bassa aggiungiamo lo stracchino in pezzettoni e facciamolo sciogliere mescolando delicatamente.
Intanto avremo messo a bollire la nostra acqua sul fuoco, dopo averla salata cuociamo i nostri spaghetti. Quando sono pronti tuffiamoli in padella insieme alla nostra crema di zucchine e stracchino, con un mestolino di acqua di cottura della pasta e mantechiamo con 5 cucchiai di parmigiano. Et voilà! Il piatto è pronto, buon appetito!

Ecco un interessante primo piatto dello chef Andrea Pagano di Porta Riva Ristorante ad Avella (Av): si tratta dei fusilli al ferretto con un ragù di cinghiale, cioccolato fondente e nocciole avellane tostate. Una ricetta sorprendente, provare per credere..

Ingredienti per 4 persone:

-1 kg polpa di cinghiale
- 400 gr. di fusilli 
- Sedano q.b.
- Carote q.b.
- Cipolle q.b.
- Pomodori pelati
- Cioccolato fondente
- Nocciole tostate

Per la marinatura del cinghiale:

- Vino rosso secco q.b.
- Pepe in grani q.b.
- Sedano q.b.
- Carote q.b.
- Una cipolla

Procedimento:

Tagliare a piccoli pezzi la polpa di cinghiale e lasciarla marinare per una notte nel vino, pepe in grani, sedano , carote e cipolle.
Dopodiché in una pentola abbastanza capiente rosolare la carne precedentemente scolata con un trito di sedano carote e cipolle. Sfumare il tutto con del buon vino aglianico, aggiungere i pomodori pelati e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per 4 ore circa.
Intanto lessare i fusilli in abbondante acqua salata, quando sono cotti, saltarli nel ragù, spolverare il piatto con abbondante cioccolato e nocciole avellane tostate. Il piatto è pronto !

Fusilli al ferretto con ragù di cinghiale, cioccolato fondente e nocciole Avellane

Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n.47
Avella (Av)
Tel. 081 510 38 03
Visita la pagina Fb di Porta Riva

Ecco una ricetta per emulare il primo piatto dell'Hostaria La Campanella a Napoli e proporre a tavola un vero matrimonio tra terra e mare: paccheri con vongole, cozze e zucchine.

 Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr. di paccheri
- 300 gr. di vongole
- 20 cozze (5 a persona)
- 2 pomodorini
- 2 zucchine
- 2 spicchi d’aglio
- olio EVO
- prezzemolo

Procedimento:

La prima cosa da fare è sciacquare vigorosamente le vongole per qualche minuto sotto acqua corrente. Preparare poi un soffritto con uno dei due spicchi d’aglio, quando l’olio sarà ben caldo eliminare l’aglio e tuffarci dentro le vongole, coprendo la padella con un coperchio; nel frattempo, cuocere le cozze e a fine cottura lasciarle raffreddare in un piatto (la ricetta le propone senza valva), stessa cosa con le vongole appena si aprono. Tagliare le zucchine secondo il proprio gusto (taglio tondo, à la julienne…) e cuocerle con olio, l’altro spicchio d’aglio, i pomodorini e il sughetto delle vongole, solo alla fine bisogna aggiustare di sale e unire i paccheri, le vongole e le cozze spadellando delicatamente per un paio di minuti.

 
Hostaria La Campanella
Via Lanzieri n.39
Via Marchese Campodisola n.18-20
Napoli
Tel. 327 734 2803

Lo chef Gianfranco Palmisano di Gaonas Officine del Gusto di Martina Franca (Ta), ci propone questo bel primo piatto che è spettacolare nella sua semplicità, in pratica gli spaghetti cuociono nell’acqua delle rape, da notare come vengano utilizzate quelle che spesso consideriamo uno “scarto” ossia le foglie delle rape. Il resto lo fa la scelta degli ingredienti tutti di prima qualità. Vediamo come si prepara…..

Ingredienti per 4 persone:

- Foglie di rape senza la parte bianca 200 gr.
- Spaghetti gr. 320
- Colatura di alici q.b.
- Peperone crusco sminuzzato q.b.
- Pane fritto q.b.
- Olio evo
- Sale
- pepe
- 4 alici sott’olio

Procedimento:

Bollire le foglie in acqua bollente e passarle al mixer ancora calde. Passare l’acqua di cottura delle rape con le foglie in un setaccio fine e tenere da parte. Nel frattempo mettere a cuocere la pasta, mettere l’ acqua di rape in un tegame aggiungere olio, colatura di alici, sale e pepe. Scolare la pasta e ultimarne la cottura nell’ acqua di rape. Un minuto prima che sia cotta, spegnere il gas, aggiustare di sale e pepe a piacimento, lasciare riposare. Impiattare completando con pane fritto, alici e peperone crusco. Un piatto semplice e che vi darà soddisfazioni..

N.B. La qualità della pasta è fondamentale alla riuscita del piatto. In questo caso sono stati usati gli spaghetti del Pastificio Dei Campi.

Gaonas Officine del Gusto
Via Arco Valente n. 17
Martina Franca (Ta)
Tel. 080 483 48 86
Visita la pagina Facebook di Gaonas Officine del Gusto

Ecco la ricetta di un primo piatto che abbiamo gustato al ristorante La Cantina dei Briganti ad Aterrana di Montoro. Questa pasta e patate realizzata alla maniera irpina con provola e porcini ci ha conquistato. Abbiamo chiesto per i nostri lettori e followers la ricetta ed eccola ! Provate a farla a casa.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. di pasta mista
- 2 patate medie
- 1 carota
- 1 cipolla
- 200 gr. di provola affumicata
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Sale q.b.
- 1, 5 Lt di brodo vegetale
- 300 gr. di funghi porcini

Procedimento:

Soffriggere in una padella con un filo di olio la carota e la cipolla tritate finemente. Aggiungere le patate tagliate a dadini piccoli, aggiungere i funghi precedentemente saltati in padella con un filo di olio, aglio, e sale (q.b.)
Far cuocere il tutto per 10/12 minuti aggiungendo del brodo vegetale. Unire poi la pasta e far cuocere aggiungendo il brodo vegetale far cuocere per altri 10 minuti. A fine cottura amalgamare con parmigiano e dadini di provola affumicata. Il piatto è pronto !

La cantina dei Briganti
Via Madonna di Montevergine, n.34
Aterrana. Montoro (Av)
Tel. 334 332 1446

Lo chef Enrico Sabino dell’agriturismo Le Fontanelle a Pontelatone ci propone questo delizioso primo piatto, semplice da preparare. Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di ravioli (in questo caso ripieni di caprino e noci)
- 150 gr. di pomodorini cotti al forno (confit)
- Olio Evo q.b.
- Un cucchiaio di pesto di basilico artigianale
- Sale q.b.
- Acqua di cottura della pasta q.b.

Procedimento:

Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, calare i ravioli appena l’acqua bolle e lasciare cuocere per due minuti.
Intanto prepariamo il nostro sughetto. In un’altra padella mettiamo i pomodorini confit, con un filo d’olio Evo, con un cucchiaio pieno di pesto di basilico artigianale, fare cuocere un po’ poi aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta.

Appena i ravioli sono cotti, scolarli e metterli in padella con il nostro sughetto, mantecare per bene e servire. Il piatto è pronto ! Semplice, veloce e gustosissimo.

N.B.
Per fare i pomodorini confit

Ingredienti:

- 150 gr. di pomodorini
- Un cucchiaio di zucchero di canna
- Mezzo spicchio di aglio
- Olio Evo q.b.
- Sale e pepe q.b.
- (a piacere) erbette aromatiche tritate

Procedimento:

Tagliare a metà i pomodorini e disporli su una teglia da forno (su carta forno) con la parte tagliata verso l’alto. Cospargiamoli di olio, sale , pepe, (erbette e aromi a piacere), mettiamo sulla carta anche l’aglio pezzettini e bagniamo i pomodorini con del buon olio Evo. Mettiamo in forno per un’oretta e mezza a 120°.

Una volta pronti, lasciamo raffreddare e usiamoli per la nostra ricetta o anche come squisito antipasto.

Agriturismo Le Fontanelle
Via Salomoni n. 14
Pontelatone (Ce)
Tel. 0823 659263
Visita il sito web dell’agriturismo Le Fontanelle

Abbiamo scoperto questo primo piatto ideato dallo chef Andrea Pagano di Porta Riva ad Avella e ce ne siamo innamorati. Questa rivisitazione in chiave irpina della genovese è sorprendente. Ecco la ricetta ...

Ingredienti per 4 persone

- 1 kg di cipolle ramate di montoro
- 400 gr. spalla di maialino
- 200 gr. muscolo di bovino
- 60 gr. carote
- 200 gr. burro
- 200 gr. porcini freschi
- 200 gr. vino bianco secco
- Sale
- Pepe
- Basilico
- Parmigiano reggiano
- Pecorino bagnolese
- 500 gr eliconi vicidomini

Procedimento:

Mondare e tagliare finemente le cipolle che predisporremo insieme al burro e al vino bianco in una pentola, coprire con il coperchi e lasciar cuocere a fuoco lento.
Nel frattempo tritare finemente le carote precedentemente pelate e aggiungerle alle cipolle.
Intanto tagliare a pezzi non troppo piccoli la spalla di maialino e il muscolo e con l aiuto di una padella antiaderente rosolare la carne con un filo d olio extravergine d'oliva. Dopodiché aggiungerla alle cipolle e lasciar cuocere facendo attenzione che la.fiamma sia davvero molto molto bassa...
Nel frattempo pulire i porcini freschi con l ausilio di un panno umido, tagliarli a cubetti scottarli leggermente con olio extravergine e uno spicchio d'aglio e aggiungerli alla genovese solo dopo che questa abbiamo fatto 16 ore di cottura...Dopodiché lasciar cuocere ancora per 6 ore fino al raggiungimento di un bel colore ambrato...
Cuocere la.pasta in abbondante acqua salata scolare e saltarla nella genovese mantecare a fuoco spento con pecorino e parmigiano e aggiungere del basilico fresco tagliato a julienne.


Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n.47
Avella (Av)
Tel. 081 510 38 03
Visita la pagina Fb di Porta Riva