Ti proponiamo la ricetta di un meraviglioso primo piatto che abbiamo gustato da Amaranto Agriturismo a Sant’Agata de’ Goti. Si tratta della calamarata con cime di rapa, guanciale, provolone del monaco e pinoli. Meraviglioso l’abbinamento delle cime di rapa con il provolone del Monaco. A chiudere il piatto la nota croccante del guanciale. Prova a farlo a casa……

Ingredienti per 4 persone:

- Olio extravergine di oliva (olio evo)
- Uno spicchio d’aglio tritato finemente
- Due fette di guanciale
- Mezzo chilo di cime di rapa
- Due filetti di acciughe
- 400 gr di pasta (calamarata)
- Sale
- Acqua di cottura della pasta
- ⁠Pinoli tostati q.b.

Procedimento:

In una padella, scalda l'olio extravergine di oliva con i due filetti di alici, appena sciolti dal calore, aggiungi l’aglio tritato finemente e lascia prendere colore. Dorato l’aglio, aggiungi acqua per non farlo bruciare, a seguire aggiungi le cime di rapa precedentemente sbollentate (non più di 2/3 minuti di bollore in base alla loro grandezza) e tagliate a pezzi da 2/3 cm. Lascia andare a fuoco medio per 5 minuti, gira spesso per amalgamare il sapore ed aggiusta di sale. A fine cottura lascia riposare con coperchio, per almeno altri 5 minuti.
In una vaschetta riponi 3 cucchiai di cime di rapa pronte, aggiungi olio extravergine ed un cucchiaio di provolone del monaco grattugiato, amalgama per bene e via in forno a 180 gradi per 10 minuti. Ti serviranno dopo per guarnire la parte centrale del piatto. Riponi la restante parte delle cime in un contenitore, aggiungi un filo d’olio, acqua se necessario e frulla il tutto con un mixer ad immersione.
Il risultato finale deve essere un composto cremoso e non liquido.
Cala la pasta, scola qualche minuto prima del fine cottura e versa in una padella antiaderente, aggiungi il composto precedentemente ricavato, riduci a fuoco vivo l’eventuale consistenza troppo cremosa ed impiatta.
Poi una generosa ma non troppo, grattugiata a trama sottile del provolone del monaco, al centro posiziona parte delle cime di rapa passate in forno e completa con guanciale precedentemente reso crusco (croccante) in padella e pinoli tostati.
Buon appetito!

- Executive Chef: Salvatore Iannotta 

Amaranto Agriturismo
Contrada San Paolo
Sant’Agata de’Goti (Bn)
Tel. 327 452 4981
Visita il sito web di Amaranto Agriturismo

L’Osteria dei Compari a Morigerati è un vero Paradiso per chi ama l’atmosfera unica che solo certi luoghi possiedono. Questa Osteria conserva il profumo e la memoria delle tradizioni che per fortuna sono ancora presenti e vengono portate avanti con passione e tenacia. Morigerati poi è un piccolo gioiello, un borgo da scoprire e di cui ti parleremo a breve. L’oste Pasqualino Vallone è l’anima di questo luogo insieme a sua moglie Francesca (che si occupa dei vini e degli abbinamenti), in cucina poi ci sono le sapienti e preziose mani di mamma Rachele capaci di dispensare meraviglie. Tra i tanti piatti che si possono gustare qui, ci ha colpito questo primo: gli elicoidali con crema di peperoni, stracciatella e polvere di pancetta. L'oste Pasqualino ci ha gentilmente regalato la ricetta. Proviamo a farli a casa.

Ingredienti per 4 persone:

- 5 peperoni rossi e gialli (grandi)
- 1/2 cipolla rossa
- 350 grammi di pasta secca formato Elicoidali
- 150 grammi di stracciatella vaccina
- 100 grammi di pancetta tesa a fette
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.

Procedimento:

Versare l'olio extravergine di oliva in una padella anti-aderente con la cipolla tagliata finemente. Quando la cipolla inizia a dorare, aggiungere i peperoni tagliati precedentemente a pezzi di media grandezza. Salare e far cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti. Spostare la padella dal fuoco, frullare il contenuto e versarlo poi nella stessa padella. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla 5 minuti prima della fine della cottura. Versare la pasta nella crema di peperoni ottenuta e far cuocere per il restante tempo, aggiungendo - se occorre - un mestolo d'acqua di cottura. A cottura ultimata, impiattare la pasta aggiungendo sopra della stracciatella e la sabbia di pancetta che avremo ottenuto cuocendola in padella antiaderente fino alla croccantezza e triturandola a coltello. Il piatto è pronto. 

Elicoidali con crema di peperoni, stracciatella e polvere di pancetta - Dettaglio

Osteria dei Compari
Via Granatelli
Morigerati (Sa)
Tel. 339 788 8670
Visita la pagina Fb dell’Osteria dei Compari a Morigerati

Ti proponiamo un primo piatto gustoso, semplice e veloce da preparare. E’ la pasta (in questo caso abbiamo usato la calamarata come formato) con pesce spada, pomodorini, olive e capperi. Un piatto dal sapore unico, quasi Mediterraneo oserei dire, in cui ogni ingrediente suona uno spartito perfetto per creare una sinfonia di sapori unica. Prova a farla…

Ingredienti per 4 persone:

- 360 gr. di pasta (noi qui abbiamo usato la calamarata)
- 300 gr. di pesce spada
- Due spicchi di aglio
- Olive nere di Gaeta q.b. 
- Capperi dissalati q.b.
- Olio Evo q.b.
- 250 gr. di pomodorini datterini o ciliegini (freschi o in barattolo)
- Vino bianco secco per sfumare
- Sale e pepe q.b.

Procedimento:

La prima operazione da fare è pulire per bene il pesce spada eliminando la parte di pelle nera e l’osso. Poi dobbiamo tagliarlo per ottenere dei piccoli cubetti.
In una padella mettiamo un filo generoso di olio Evo e lo spicchio di aglio. Poi aggiungiamo i nostri dadini di pesce spada. Aggiustiamo di sale e pepe e sfumiamo con il vino bianco. Quando l'aglio comincerà ad imbiondire eliminiamolo con una pinza. Copriamo e facciamo cuocere 5/6 minuti. Trascorso questo tempo spegniamo e teniamo il nostro sughetto di pesce spada da parte.
In un’altra padella, mettiamo un filo di olio Evo, uno spicchio di aglio, facciamo soffriggere leggermente, poi aggiungiamo i nostri pomodorini datterini tagliati a metà (se usiamo quelli in barattolo, schiacciamoli leggermete con una forchetta), poi mettiamo le olive tagliate a pezzetti (senza il nocciolo) e i capperi dissalati. Aggiustiamo di sale se serve, e lasciamo cuocere il nostro sughetto per 5/6 minuti. Trascorso questo tempo aggiungiamo nella padella con i pomodori, le olive e i capperi il nostro pesce spada. Amalgamiamo e facciamo cuocere qualche altro minuto.
Nel frattempo avremo fatto cuocere la pasta. Quando mancano un paio di minuti al termine della sua cottura, togliamo la pasta dall’acqua e tuffiamola nel nostro sughetto, portando la pasta a cottura, mantecando per bene il tutto e aggiungendo uno o due cucchiai di acqua di cottura. L’amido dell’acqua servirà a creare una deliziosa cremina che renderà fantastico il piatto. Impiattiamo e serviamo con una fogliolina di basilico. Il piatto è pronto.

Questo è un primo piatto di una semplicità pazzesca, pasta fresca (in questo caso ci sono le cortecce) con salsiccia e pomodorini freschi e secchi. Ti assicuriamo che è buonissimo e appagante ma la cosa che ti sorprenderà è che si prepara in pochissimo tempo. Grazie come sempre per la ricetta alla gentile Isabella Preziuso chef e titolare della Locanda La Molara a Summonte. 

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di cortecce
- 250 gr di pomodorini freschi
- 75 g di pomodorini secchi
- Uno spicchio d’aglio
- Olio Evo q.b.
- 2 salsicce

Procedimento:

Sbriciolare due salsicce, rosolarle e mettere da parte. In una padella con olio ed uno spicchio d’aglio cuocere per 15 minuti i pomodorini tagliati a metà con un po’ di sale. Appena la pasta è cotta aggiungerla ai pomodorini insieme alla salsiccia rosolata ed quasi alla fine inserire i pomodorini secchi a pezzetti saltare in padella per altri 3 minuti. Il piatto è pronto. Semplice e gustoso, provare per credere ….

Locanda La Molara
Via Campo di Maio, n.3
Summonte (Av)
Tel. 0825 691511
Visita il sito web della Locanda La Molara

Questo è un buonissimo primo piatto che abbiamo gustato al ristorante La Pignata ad Ariano Irpino: paccheri con ragù di datterino giallo, baccalà, mollica di pane fritto al basilico. Grazie di cuore all’amico Ezio Ventre per la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di paccheri
- 400 gr. di baccalà dissalato
- 800 gr. di datterini gialli in salsa
- Sale q.b.
- Olio evo q.b.
- 30 gr. di mollica di pane
- Uno spicchio di aglio
- 10 foglie di basilico
- 30/40 gr di parmigiano grattugiato

Procedimento:

In un robot da cucina aggiungere la mollica di pane, olio Evo quanto basta e 10 foglie di basilico. Frullare il tutto in modo tale che la mollica di pane diventi verde e si aromatizzi al basilico. Dopo aver fatto questa operazione trasferire il composto in un padellino con un velo di olio evo (deve essere quasi impercettibile), far rosolare la mollica per circa una decina di minuti facendo attenzione a girare sempre per farla tostare senza bruciare. Una volta cotta la mollica (ce ne accorgiamo perché diventa dorata), toglierla dal fuoco e tenerla in una ciotolina.
Dedichiamoci al resto. Prendere il baccalà già dissalato, pulirlo per bene avendo cura di eliminare le lische (le spine) e togliere la pelle, tagliarlo a cubettini.
In una padella soffriggere lo spicchio di aglio in un po’ di olio, quando l’aglio sarà dorato aggiungere i cubetti di baccalà e far cuocere a fuoco alto per circa 5/7 minuti.
Trascorso questo tempo, passare a fiamma media e aggiungere i datterini gialli in salsa e far cuocere il tutto per circa 15 minuti.

Nel frattempo cuocere i paccheri in abbondante acqua salata. Scolare i paccheri quando sono al dente e ancora grondanti di acqua di cottura calarli nel sughetto di datterini e baccalà.
Terminare la cottura per altri due minuti a fiamma alta aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura della pasta (che servirà a rendere cremoso e legare il tutto).
Al termine della cottura, spegnere il fuoco, aggiungere una presa generosa di parmigiano grattugiato (30/40 gr): il parmigiano serve a dare un po’ di sapidità alla dolcezza del datterino giallo.
Saltare tutto in padella e passare all’impiattamento.

Adagiare i paccheri all’interno del piatto poi alla fine sui paccheri a pioggia mettere la nostra mollica tostata aromatizzata al basilico che donerà croccantezza e profumo al tutto. E il piatto è pronto.

Ristorante La Pignata
Viale dei Tigli n.7
Ariano Irpino (Av)
Tel. 0825 87 25 71
Visita il sito web del ristorante La Pignata

Ecco un buonissimo primo piatto che abbiamo gustato all’Osteria Al Duomo a Vieste: troccoli con crema di cacioricotta e peperoncino su salsa di pomodoro grigliato. Ecco la ricetta del bravissimo chef Vincenzo Bua, semplice da fare anche a casa.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di cacioricotta
- 100 gr di ricotta dura
- 500 gr di troccoli
- Pecorino q.b.
- sale q.b.
- Zucchero q.b.
- Peperoncino q.b.
- Qualche pomodoro

Procedimento:

Prima operazione da fare, grigliare dei pomodori, frullarli insaporendoli con del sale e dello zucchero a piacere. Si otterrà una crema di pomodoro con la quale andremo a coprire il fondo del piatto dove metteremo la pasta.
Cuocere 500 gr di troccoli in abbondante acqua salata.
Poco prima di scolarli, frullare in un mixer il formaggio (cacioricotta e ricotta dura) con due mestoli di acqua di cottura. Mantecare la pasta in una padella con questa crema di formaggio, una manciata di pecorino e del peperoncino con quantità a vostro piacere.
Impiattiare mettendo sul fondo la crema di pomodoro, poi adagiarvi la pasta e non resta altro che gustare il tutto !

 
Osteria Al Duomo
Via Alessandro III n. 23
Vieste (Fg)
Tel. 0884 708243
Visita il sito web dell’Osteria Al Duomo di Vieste

Lo chef Williams Tespi dell’Osteria Boccolicchio a Manfredonia ci regala la ricetta di questo primo piatto davvero gustoso e molto semplice da preparare: orecchiette di grano arso con cime di rapa (broccoli), canestrato e peperone crusco in polvere.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di orecchiette (di grano arso)
- 1 Kg di cime di rapa (broccoli)
- 200 ml di latte
- 100 gr. di Canestrato
- Un Peperone crusco frullato ridotto in polvere
- Olio Evo q.b.
- Aglio q.b.
- 4 acciughe sott’olio (se piacciono)

Per le orecchiette fatte a mano:

- 150 ml Acqua tiepida
- Sale fino q.b.
- 140 gr semola di grano duro rimacinata
- 70 gr di farina di grano arso

- Per fare le orecchiette a mano.

Formiamo sulla spianatoia una fontana con la semola e la farina di grano arso. Mettiamo al centro un pizzico di sale e l’acqua tiepida. Lavoriamo l’impasto per una decina di minuti fino ad ottenere una bella pagnottella omogenea. Facciamola riposare venti minuti sotto un canovaccio. Trascorso questo tempo, formiamo tanti bastoncini del diametro di poco più di un cm. Tagliamoli a pezzettini di circa due centimetri.

Con un coltello a lama liscia formiamo le nostre orecchiette facendo scorrere il coltello sui pezzettini d’impasto trascinandoli sulla spianatoia con un movimento del braccio nella nostra direzione. Formiamo le orecchiette. Una volta pronte mettiamole su un vassoio. Tra poco ci serviranno ….

Per la fonduta di canestrato:

In un pentolino mettiamo il latte facciamo leggermente bollire e aggiungiamo il canestrato facendo sciogliere e mixando a crema. Una volta pronta, spegniamo e teniamo da parte

Per la polvere di peperone crusco:

Prendiamo un peperone crusco o due peperoni di media grandezza (già essiccati) e frulliamolo, prima una volta in pezzi più grossolani, facciamo riposare 5 minuti e poi rifrulliamo fino ad ottenere una sorta di polvere.

Procedimento:

Puliamo per bene e mondiamo le nostre cime di rapa, asciughiamole. Facciamo bollire in una padella l’acqua leggermente salata e caliamo le cime di rapa. Facciamole cuocere. Dopo circa 5/7 minuti caliamo nella stessa padella con le cime di rapa anche le orecchiette e aspettiamo che cuociano.

Intanto in una padella facciamo soffriggere Olio Evo, l’aglio, (e se piacciono le acciughe schiacciandole con una forchetta).

Una volta cotte le orecchiette scoliamole insieme alle cime di rapa e facciamole saltare nella padella con aglio e olio, aggiustandole nel caso di sale. Una volta fatta questa operazione, impiattiamo con la fonduta di canestrato, un filo di olio Evo a crudo e la polvere di peperone crusco. Il piatto è pronto!

- Chef Williams Tespi -

Osteria Boccolicchio
Vicolo Arco Boccolicchio n.15
Manfredonia (Fg)
Tel. 0884 090317
Visita la pagina Fb dell'Osteria Boccolicchio

Vi presentiamo un primo piatto dello chef Andrea Pagano: bottoni di pasta ripieni su crema di funghi, speck croccante e scaglie di parmigiano. Invitante vero? Occhio alla ricetta !

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di farina 00
- 3 uova
- 150 gr di ricotta
- 150 gr di provola affumicata
- 400 gr funghi misti
- 100 gr speck a fette
- 50 gr scaglie di grana
- Olio evo q.b.
- Burro q.b.
- Panna q.b.

Procedimento

Per prima cosa preparare una pasta classica all'uovo che lasceremo riposare per almeno 30 min. Nel frattempo preparare la farcia mescolando la ricotta con la provola precedentemente grattugiata. Salare e pepare il tutto. Stendere la pasta in sfoglie sottili e poi con l'ausilio di uno stampino creare dei bottoni farcendoli con la ricotta.
Adagiare su una placca foderata con carta forno lo speck a fette.
Accendere il forno a 100 gradi e infornare per un’ora.
Per la crema di funghi bisogna soffriggere uno spicchio d'aglio con olio Evo, rosolare i funghi, aggiungere un po’ di brodo e lasciar cuocere per una ventina di minuti. Frullare il tutto fino a rendere il composto liscio e se necessario aggiungere un goccio di panna.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e saltarla in una padella con del burro.
Impiattare adagiando sotto la crema di funghi, i bottoni di pasta, le fette croccanti di speck e le scaglie di parmigiano. Il piatto è pronto

- Chef Andrea Pagano -

Questo è un piatto molto semplice ma tanto gustoso. Si prepara facilmente e abbina due ingredienti che a casa non mancano mai: pasta e verdure.
La ricetta che vi propongo parte da quelli che a Roma sono conosciuti come broccoletti, in altre zone d’Italia cime di rapa. Si mangia tutto, tranne il gambo molto coriaceo, previa cottura: foglie, bottoni fiorati e fiori. Hanno un sapore leggermente piccante e si sposano perfettamente con la pasta.

Ingredienti per 2 persone:

- 160 gr spaghetti
- 700 gr broccoletti
- 1 spicchio d’aglio
- 5/6 alicette sott’olio
- 2 cucchiai di pangrattato
- Peperoncino q.b.
- Olio evo q.b.

Procedimento:

Iniziate con il pulire i broccoletti. Separate le foglie, i fiori, dal gambo e lavateli accuratamente sotto acqua corrente. Portate a bollore in una pentola capiente abbondante acqua e fateli lessare per circa 10 minuti.
Scolateli e metteteli in una ciotola piena di acqua fredda e ghiaccio in modo da preservarne il bel colore verde acceso. Non buttate l’acqua! La utilizzerete per cuocerci la pasta.
In una padella fate rosolare olio, aglio, peperoncino. Aggiungete le alicette (la quantità dipende molto dal vostro gusto) e fatele sciogliere. A questo punto aggiungete i broccoli bel scolati e “ripassateli” in padella facendoli ben insaporire.
Trasferire in un mixer o un frullatore circa la metà dei broccoli, aggiungete un cucchiaio d’olio e frullate fino ad ottenere una crema liscia e omogenea e tenetela da parte.
Fate cuocere la pasta e, nel frattempo, in un padellino tostate il pangrattato con poco olio.
Scolate la pasta al dente e mantecatela nella padella con i broccoli. A questo punto non vi resta che impiattare.
Sul fondo del piatto create uno strato con la crema di broccoli, adagiatevi sopra il vostro nido di pasta (magari aiutandovi con un mestolo) e poi cospargete il tutto con la mollica tostata. Buon appetito!

Ecco gli spaghetti aglio, olio e alici con crema di broccoli, noci e mollica di pane aromatizzato con peperoncino e aglio, un bel primo piatto della chef Adriana Pawlick. Li abbiamo gustati al ristorante A Casa di Dionisio a Beltiglio di Ceppaloni dal nostro amico Dionisio Mignone. Ecco la ricetta per farli a casa.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 grammi spaghettoni Pastificio Rummo
- 2 spicchi di aglio
- 4 filetti di alici
- Olio evo q.b.
- Mezzo peperoncino piccolo fresco
- 400 gr di broccoli di rape
- 2 fette di pane raffermo

Procedimento:

Mettere a bollire l’acqua per la pasta. Nel frattempo pulire i broccoli, lasciando soltanto le foglie tenere e le cime. Sbollentare e poi raffreddare in acqua e ghiaccio per farli rimanere belli verdi.
Quando sono raffreddati, frullare il broccoli con mezzo bicchiere di acqua fredda e un pizzico di sale. Mentre frulliamo aggiungere piano piano 3 cucchiai di olio Evo.
Quando l'acqua che (nel frattempo avremo salato) bolle, calare la pasta.
Intanto prendere il pane raffermo, tritare in modo grossolano. In una padella aggiungere 50 ml di olio Evo, 1 spicchio di aglio tagliato a piccoli pezzi e mezzo peperoncino intero.
Quando l'aglio inizia a soffriggere, mettere le mollica di pane tenendo il fuoco basso, girare sempre fino a farlo diventare croccante. Una volta pronto, tenere da parte.
In una padella aggiungere 50 ml di olio, 1 spicchio schiacciato. Far dorare l’aglio e poi toglierlo, aggiungere le alici. Appena iniziano a soffriggere le alici, aggiungere un mestolo d'acqua di cottura della pasta.
Appena gli spaghettoni sono al dente, quando manca un minuto alla cottura ideale, calare la pasta nella padella con le alici e terminare lì la cottura. Lasciare su fuoco basso finché l'acqua non evapori e gli spaghetti prendano sapore delle alici.
Comporre il piatto. Mettere sul fondo del piatto 2 cucchiai di crema di broccoli, adagiare gli spaghetti a forma di nido, spolverare con la mollica di pane fritta e decorare con qualche gheriglio sminuzzato di noci. Il piatto è pronto.
 

- Chef Adriana Pawlick -

A Casa di Dionisio
Contrada Masseriola n. 11/13
Ceppaloni (Frazione Beltiglio)
Tel. 0824 46574
Visita la pagina Fb del ristorante A Casa di Dionisio