Campania

Ecco gli spaghetti aglio, olio e alici con crema di broccoli, noci e mollica di pane aromatizzato con peperoncino e aglio, un bel primo piatto della chef Adriana Pawlick. Li abbiamo gustati al ristorante A Casa di Dionisio a Beltiglio di Ceppaloni dal nostro amico Dionisio Mignone. Ecco la ricetta per farli a casa.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 grammi spaghettoni Pastificio Rummo
- 2 spicchi di aglio
- 4 filetti di alici
- Olio evo q.b.
- Mezzo peperoncino piccolo fresco
- 400 gr di broccoli di rape
- 2 fette di pane raffermo

Procedimento:

Mettere a bollire l’acqua per la pasta. Nel frattempo pulire i broccoli, lasciando soltanto le foglie tenere e le cime. Sbollentare e poi raffreddare in acqua e ghiaccio per farli rimanere belli verdi.
Quando sono raffreddati, frullare il broccoli con mezzo bicchiere di acqua fredda e un pizzico di sale. Mentre frulliamo aggiungere piano piano 3 cucchiai di olio Evo.
Quando l'acqua che (nel frattempo avremo salato) bolle, calare la pasta.
Intanto prendere il pane raffermo, tritare in modo grossolano. In una padella aggiungere 50 ml di olio Evo, 1 spicchio di aglio tagliato a piccoli pezzi e mezzo peperoncino intero.
Quando l'aglio inizia a soffriggere, mettere le mollica di pane tenendo il fuoco basso, girare sempre fino a farlo diventare croccante. Una volta pronto, tenere da parte.
In una padella aggiungere 50 ml di olio, 1 spicchio schiacciato. Far dorare l’aglio e poi toglierlo, aggiungere le alici. Appena iniziano a soffriggere le alici, aggiungere un mestolo d'acqua di cottura della pasta.
Appena gli spaghettoni sono al dente, quando manca un minuto alla cottura ideale, calare la pasta nella padella con le alici e terminare lì la cottura. Lasciare su fuoco basso finché l'acqua non evapori e gli spaghetti prendano sapore delle alici.
Comporre il piatto. Mettere sul fondo del piatto 2 cucchiai di crema di broccoli, adagiare gli spaghetti a forma di nido, spolverare con la mollica di pane fritta e decorare con qualche gheriglio sminuzzato di noci. Il piatto è pronto.

- Chef Adriana Pawlick -

A Casa di Dionisio
Contrada Masseriola n. 11/13
Ceppaloni (Frazione Beltiglio)
Tel. 0824 46574
Visita la pagina Fb del ristorante A Casa di Dionisio

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Martedì, 24 Marzo 2020 14:29

Tagliolini al tartufo

I tagliolini freschi al tartufo, li abbiamo gustati al ristorante A Casa di Dionisio a Beltiglio di Ceppaloni, siamo rimasti colpiti dalla bontà di questo piatto. La Chef Adriana Pawlick ci ha regalato la ricetta per provare a farli a casa. Eccola ! 

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

- 400 g di farina 00 setacciata
-  4 uova freschissime
-  Sale fino q.b.

Procedimento:

Formare la classica fontana con la farina, aggiungere al centro le uova e il sale (consiglio di rompere le uova una per volta in un piatto prima di aggiungerle alla farina, potrebbe capitare un uovo guasto e si corre il rischio di buttare via tutto).
Con una forchetta iniziare a sbattere le uova e incorporare la farina un po’ alla volta. Quando la consistenza diventa più cremosa impastare il tutto con le mani.
Lavorare l’impasto fino a renderlo bello compatto (non occorre che sia ben amalgamato e liscio, lo lavoreremo con la macchinetta per ottenere un impasto liscio, malleabile e sodo)
Avvolgere l’impasto, non perfettamente lavorato, con pellicola trasparente e far riposare in frigo per circa 15/20 minuti.
Posizionare la macchinetta per tirare la pasta su di un tavolo e fissarla per bene. Preparare una spianatoia e infarinarla leggermente.
Staccare un pezzo piccolo di pasta, infarinarlo leggermente e appiattirlo con le mani.
Posizionare la manopola della macchinetta sullo spessore più largo (tacca numero 1) far passare il pezzo di pasta e ogni volta che uscirà dai rulli piegarlo a libro e introdurlo nuovamente nella macchinetta (questa operazione servirà a lavorare bene l’impasto per renderlo liscio ed elastico). Se occorre, infarinare nuovamente il pezzo di impasto.
Regolare lo spessore dei rulli, posizionando la manopola sulla tacca numero 3 e ripetere l’operazione. A questo punto il pezzo di impasto è bello liscio e compatto.
Posizionare la manopola sulla tacca numero 6/7 (dipende dallo spessore che si vuol dare alla pasta fresca) per ottenere la sfoglia finale. Sistemare la sfoglia sulla spianatoia infarinata.
Formare dei rotoli di sfoglia infarinata.
Tagliare con un coltello affilato sottilmente per ottenere i tagliolini e poi delicatamente con le punta delle dita sciogliere i piccoli dischi ricavati della sfoglia. (Oppure se lo avete, si può usare il rullo per tagliolini).

Ingredienti per cuocere la pasta e il condimento:

- 100 grammi burro
- 100 grammi di grana
- Sale doppio - Tartufo nero q.b.

Procedimento:

Mettere l’acqua a bollire, salarla.
Nel frattempo preparare la base in cui verranno saltati i tagliolini. Far sciogliere il burro in una padella aggiungere 10 gr di tartufo affettato sottilmente, 1 mestolo di acqua di cottura della pasta e lasciare bollire per un minuto affinché il tartufo possa rilasciare il suo profumo e aroma.
Appena l’acqua della pasta inizia a bollire, calare 400 grammi di tagliolini. Una volta cotti, (ci vorranno un paio di minuti) scolare i tagliolini e versarli nella padella con il burro e il tartufo. Far saltare in modo da mantecare bene il tutto. Aggiungere il grana. Facciamo saltare a fuoco spento affinché il formaggio si possa sciogliere delicatamente e completamente...
Formare il nostro nido goloso di tagliolini e servirli in un piatto da portata con delle fette sottili di tartufo.

- Chef Adriana Pawlick -

A Casa di Dionisio
Contrada Masseriola n. 11/13
Ceppaloni (Frazione Beltiglio)
Tel. 0824 46574
Visita la pagina Fb del ristorante A Casa di Dionisio

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Mercoledì, 12 Febbraio 2020 20:56

A Casa di Dionisio. Ceppaloni (Bn)

Quella che vi racconto oggi non è la semplice recensione di un locale che mi è piaciuto e che consiglio ai nostri lettori e follower ma è un racconto emozionale. Dare forma alle emozioni a tavola e metterle per iscritto non è mai cosa semplice ma ci provo cercando di trasmettervi (anche in minima parte) le cose belle e le sensazioni che ho provato. Conosco Dionisio Mignone da un po’ di anni e ho deciso di venire a provare la cucina della sua “creatura”.
Siamo a Casa di Dionisio, nel luogo dove c’era uno dei locali storici della ristorazione sannita, ossia La Rete, il ristorante della famiglia Mignone e del grande e compianto Don Vincenzo (il papà di Dionisio).
Dionisio ha ripreso in mano l’antico ristorante di famiglia che è il posto dove è cresciuto, in pratica la sua casa e gli ha dato nuova vita.

A Casa di Dionisio Ceppaloni Bn
A Casa di Dionisio Ceppaloni 

Il luogo è ameno e rilassante, siamo infatti a pochi Km da Benevento (e dalla Appia), precisamente a Beltiglio, ridente e verdeggiante frazione del comune di Ceppaloni. 
Abbiamo prenotato il nostro tavolo e arriviamo in perfetto orario sulla tabella di marcia. E’ Domenica e siamo qui per pranzo. Veniamo accolti con garbo e gentilezza e a fare gli onori di casa c’è lui, Dionisio.
Ci accompagnano al nostro tavolo. Il locale all’esterno presenta spazi ampi, credo che anche nella bella stagione sia piacevolissimo pranzare o cenare qui all’aperto. Ci sono grandi potenzialità e conoscendo Dionisio e la sua creatività non mi sorprenderei se già stia pensando qualcosa di originale e carino per valorizzarlo ancora di più, altra cosa importante da ricordare c’è anche uno spazio esterno per i bimbi.
All’interno il locale si divide fondamentalmente in due ambienti, entrambi suggestivi. Dominano il legno, il cotto, c’è uno stile rustico, classico e per certi versi shabby: un po’ Sannio e un po’ Provenza. Molto bello e suggestivo il camino posto accanto ad una grande vetrata che dà sulle colline e sul verde. Bellissimi i tavoli e le sedute, semplice ma raffinata la mise en place. Insomma l’atmosfera è fantastica, si sta molto bene, un inno alla convivialità. 

Ci portano il menù, c’è la possibilità di scegliere una pietanza in attesa degli antipasti, e poi ci sono gli antipasti, i primi, i secondi, i contorni, chiaramente qui viene proposta una cucina di terra con materie prime e prodotti freschi, quindi c’è dell’ottima carne e tanti prodotti di eccellenza del territorio in primis la salsiccia rossa di Castelpoto, il formaggio del Sannio e dell’Irpinia e il tartufo. C’è anche la possibilità di optare per un menù degustazione ma noi decidiamo di ordinare “a la carte”.

Da bere due calici di un interessante vino: un barbera beneventano IGP Coppacorta della Cantina Bosco Sant’Agnese. Un vino fatto con uve biologiche della varietà Barbera del Sannio, di un bel rosso vivo, con sentori di frutti rossi e note speziate, con una bella nota minerale, un vino di buona personalità, sorprendente.

Coppacorta Barbera beneventano della Cantina Bosco SantAgnese
Coppacorta Barbera beneventano della Cantina Bosco Sant'Agnese

Arriva il pane e uno stuzzicante quanto particolare entrée: una pizzetta di pane arabo con carne di maiale e cipolla.

Pane arabo con carne di maiale e cipollotto
Pane arabo con carne di maiale e cipollotto

Cominciamo con una salsiccia al flambè, una pietanza storica (tra i cavalli di battaglia della Rete) in pratica una salsiccia piccante, semistagionata cotta su un tegame tradizionale di terracotta con una miscela di alcolici e ribes. Credetemi, uno spettacolo: gustosa, goduriosa, giustamente piccante con una lieve nota alcolica di fondo. Che bontà…

Salsiccia al flambè
Salsiccia al flambè

Spazio agli antipasti. Abbiamo scelto un uovo cotto a bassa temperatura con crema parmentier a base di patate e porri, salsa mornay (una sorta di besciamella più consistente), tartufo nero estivo e crostini di pane fritti. Delicato come una carezza.

Uovo cotto a bassa temperatura
Uovo cotto a bassa temperatura

Una originale e creativa parmigiana di melanzane croccante caramellata con crema di formaggi e gelato al pomodoro. Un gioco di consistenze e sapori in un perfetto equilibrio. Gran piatto.

Parmigiana di melanzane croccante caramellata con crema di formaggi e gelato al pomodoro
Parmigiana di melanzane croccante caramellata con crema di formaggi e gelato al pomodoro

E per restare nel territorio sannita un involtino di salsiccia fresca piccante di Castelpoto ripieno di cime di rape e caciocavallo su crema di cime di rape e papaccelle fritte: l’estasi della cucina tradizionale. Come valorizzare in maniera impeccabile i prodotti del territorio in un piatto. Complimenti.

Involtino di salsiccia fresca di Castelpoto con cime di rape e caciocavallo
Involtino di salsiccia fresca di Castelpoto con cime di rape e caciocavallo

 Siamo partiti alla grande. Ma la prova del nove sono i due primi che abbiamo scelto: dei commoventi e buonissimi tagliolini freschi all’uovo con tartufo nero estivo e formaggi. Me li ricordo ancora, fatti a regola d’arte, con una cremosità suadente e un profumo che ancora ricordo.

Tagliolini freschi alluovo con tartufo nero estivo e formaggi
Tagliolini freschi all'uovo con tartufo nero estivo e formaggi

Non da meno l’altro primo che abbiamo gustato: spaghettoni aglio, olio, alici con crema di cime di rapa e noci. Perfetta la cottura della pasta, intrigante la nota sapida data dalle alici.

Spaghettoni aglio olio e alici con crema di cime di rape e noci
Spaghettoni aglio olio e alici con crema di cime di rape e noci

In attesa dei secondi, usciamo un po’ fuori per goderci il tiepido sole e fare due passi, godendo della tranquillità del luogo. Rientriamo poco dopo perché il dovere (piacere) chiama. Ecco il filetto di maiale con patate fritte all’aglio e rosmarino. Morbida e gustosa la carne di maiale (si scioglieva in bocca), meravigliose e giustamente aromatiche le patate che avevano un sapore “antico”.

Filetto di maiale con patate fritte allaglio e rosmarino
Filetto di maiale con patate fritte all'aglio e rosmarino

E che dire delle polpettine di vitello all’aglianico con crema di patate al formaggio? Un piatto da Champions League, che buone le polpette morbidamente “avvolte” dal sughetto all’aglianico, vanno mangiate accompagnandole rigorosamente con la crema di patate. Un piatto che crea dipendenza. Mi è piaciuto davvero tanto, provatelo e mi darete ragione.

Polpette di vitello allaglianico con crema di patate e formaggio
Polpette di vitello all'aglianico con crema di patate e formaggio

Siamo sazi, siamo costretti nostro malgrado a saltare il dolce. Ci offrono un pò di cioccolato extra-fondente e prendiamo due bicchierini di amaro Santa Croce, infuso di agrumi ed erbe spontanee del Sannio prodotto nel borgo di Santa Croce del Sannio. Molto buono.

Amaro Santa Croce
Amaro Santa Croce

Chiediamo il conto e paghiamo per il nostro pranzo 35 euro a persona. Rapporto qualità – prezzo a parer mio eccezionale sia per la qualità che per la quantità della proposta gastronomica. 

A Casa di Dionisio a Ceppaloni è una garanzia, si trova dove c’era uno degli indirizzi storici della ristorazione sannita, ossia La Rete, il ristorante della famiglia Mignone a Beltiglio di Ceppaloni. Dionisio Mignone fa rivivere la grande tradizione di famiglia con una proposta gastronomica attenta alla tradizione ma fatta di qualità e spunti di creatività grazie all’abilità e alla bravura di Adriana Pawlick, talento purissimo in cucina.
La location è bellissima, lo stile è rustico, classico e anche un po’ shabby. Il tutto crea un’atmosfera che invita alla convivialità e trasmette una sensazione di benessere. Questa è una location calda e rassicurante come l’abbraccio di una mamma.
E’ un luogo ameno, immerso nel verde e nella tranquillità. Il servizio è preciso, professionale. Il rapporto qualità - prezzo sorprendente. La cucina affonda le radici nella tradizione sannita ma si concede interessanti e originali abbinamenti.
Quando siete qui, dimenticate l’orologio e assaporate il tempo godendo di una grande cucina del territorio. Esperienza imperdibile. Che ci fate ancora lì? Provatela, ve ne innamorerete. Parola dei Templari del Gusto.

A Casa di Dionisio
Contrada Masseriola n. 11/13
Ceppaloni (Frazione Beltiglio)
Tel. 0824 46574
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Ecco un buonissimo secondo piatto che abbiamo gustato al ristorante a Casa di Dionisio a Ceppaloni: polpettine di vitello all'aglianico con crema di patate e formaggio. Grazie all'amico Dionisio Mignone e alla chef Adriana Pawlick  per la ricetta. Da provare…

 
Ingredienti:

– 400 g. di macinato di vitello
– 2 uova
– 150 grammi di mollica di pane raffermo
– 50 g. di grana padano
– 1 spicchio di aglio trito
– Latte, farina, salvia, prezzemolo, basilico q.b.
– Mezza bottiglia di aglianico non barricato
– 60/70 grammi di zucchero (dipende dall’acidità del vino)

Procedimento:

Condire la carne con pepe, sale, salvia trita, prezzemolo, basilico e aglio.
Aggiungere la mollica del pane bagnato nel latte, le uova, il grana grattugiato.
Amalgamare bene gli ingredienti, fare le polpettine da 70/75 grammi e friggere a metà cottura.
Dopo la frittura sistemare una teglia di acciaio e aggiungere mezza bottiglia di vino, zucchero, rametto di salvia intero, mezzo litro d’acqua e un filo di olio extra vergine di oliva.
Coprire con carta forno bagnata e carta stagnola, infornare a 180 gradi per 40 minuti circa.
A fine cottura togliere le polpette dal fondo di cottura, filtrare il fondo stesso e addensare con due o tre cucchiai di farina sciolti in acqua.
Sistemare le polpettine in un piatto da portata e versare abbondante crema di vino sopra.
Volendo si può decorare con salvia fresca e con un contorno che si abbina come un purè di patate ben mantecato con una generosa porzione di formaggio grattugiato.

 

Vino Consigliato:
Aglianico maturo

Acqua Consigliata:
Leggermente frizzante con prevalenza di note salinità e acidità a basso residuo fisso.

 

- Chef Adriana Pawlick -

A Casa di Dionisio
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Dionisio Mignone ci propone questo meraviglioso risotto, piatto del Ristorante A Casa di Dionisio a Beltiglio di Ceppaloni, un luogo dove gustare grande cucina del territorio rivisitata con uso di materie prime in prevalenza sannite di grande qualità. In questo caso interessante è il connubio della zucca con la salsiccia e la fonduta di caprino con la granella di pistacchio a conferire la nota croccante al piatto. Scopriamo come si prepara….

Ingredienti per 4 persone:

- 200 g di riso carnaroli
- 40 gr. di cipolla
- 55 gr. di burro
- 600 gr. di brodo di vitello *
- 100 gr. di zucca gialla
- 10 gr di gorgonzola
- 30 grammi di salsiccia scalzata
- Granella di pistacchio q.b.
- 50 gr. di formaggio caprino semi stagionato
- 10 gr. latte

Preparazione per il risotto:

Far sciogliere la cipolla tagliata a brunoise in 25 grammi di burro a fuoco lento, versare il riso e tostarlo alzando la fiamma, sfumare con del vino bianco e versare il brodo caldo.
Aggiungere i 100 grammi di zucca tagliata in mirepoix. Quando il brodo si è ritirato ed il riso è al dente spegnere il fuoco, regolare di sale e mantecare con i restanti 25 grammi di burro ed il gorgonzola fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per la salsiccia fritta:

Soffrigere la salsiccia sbriciolata in una padella antiaderente ed un filo di olio Evo

Per la fonduta di caprino:

Sciogliere a bagnomaria 5 grammi di burro con il latte ed il formaggio caprino e poi passare al frullatore.

Per il pistacchio:

Tostare la granella di pistacchio in una padella antiaderente

Presentazione:

Versare un mestolo di riso al centro di piatti tondi e cospargere con la salsiccia fritta, il pistacchio tostato e la fonduta di caprino.

Brodo di vitello:

Immergere in acqua fredda 200 g di pezzi di copertina di costata di manzo, 1 cipolla, 1 carota e una costa di sedano, un pomodoro, una patata e far sobbollire dolcemente per circa un’ora.

Chef Pasquale Basile

 

A Casa di Dionisio
Contrada Masseriola, 11/13,
Ceppaloni (Bn)
Tel. 0824 46 574
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