Pane e derivati

Brian Liotti

Brian Liotti

Brian, non fatevi ingannare dal nome, nasce a Napoli sotto il segno dei pesci e mostra fin da piccolo spiccate capacità artistiche e senso estetico. E' giornalista, speaker radiofonico di fama nazionale, direttore artistico, autore, presentatore, blogger, gastronomo per passione ed esperto di marketing e comunicazione. E' un grande appassionato di food, profondo conoscitore dei prodotti tipici, ha un debole per i borghi storici ed è uno strenuo difensore delle tradizioni anche a tavola, contro ogni forma di omologazione e "globalizzazione del gusto". I suoi racconti e le sue recensioni, sempre molto dettagliate, sono paragonabili ad un viaggio dove il gusto cede il passo alle emozioni.

Martedì, 11 Maggio 2021 00:32

Hosteria Le Gourmet. Sperone (Av)

Siamo tornati nel baianese a Sperone all’Hosteria Le Gourmet, da Peppino Caramiello, il nostro amico oste, “cacciatore di bontà” per indole e per passione. Qui trovate prodotti del territorio e di piccoli produttori selezionati in maniera accurata da Peppino e le materie prime vengono lavorate dallo chef Marco Del Giudice e dalla brigata di cucina e trasformate in “poesia”. Noi adoriamo la sua cucina, ma andiamo per ordine.
E’ sempre bello pranzare o cenare all’Hosteria Le Gourmet, ci piace il clima di convivialità che si respira e poi le sale e gli ambienti sono stati rinnovati, i pavimenti sono in antica graniglia, i soffitti altissimi con antiche travi in legno, belli poi i colori chiari usati che mettono ancora di più in risalto l’effetto del legno. Naturalmente considerato il periodo e in osservanza delle regole anti-Covid per la ristorazione ci accomodiamo all’esterno.

Peppino ci accoglie con la solita simpatia e cordialità. Ci accomodiamo al nostro tavolo da due prenotato per tempo. La mise en place è semplice e sobria, siamo nel piccolo spazio antistante l’Osteria, Peppino ha ricreato un ambiente molto intimo, pochi tavoli, dei fiori, qualche piantina alle pareti, chiudendo gli occhi sembra quasi di essere in Provenza.
Qui non c’è il menù “a la carte” perché le proposte variano ogni settimana, l’oste ci illustra il menù ci sono gli antipasti (oltre ad una interessante selezione di salumi e formaggi), 4 proposte di primi, 4 secondi e i dessert. Insomma è un menù settimanale, la qual cosa è garanzia di prodotti sempre freschi e di una cucina che segue i cicli stagionali. Da bere prendiamo una minerale e due calici di Rosso Piceno superiore DOP La Rocca di Costadoro. Un rosso interessante, morbido, fruttato ma con una leggera nota speziata. Delicato con tannini molto tenui ottenuto da uve Sangiovese e Montepulciano. Davvero un vino sorprendente.

Rosso Piceno Superiore La Rocca di Costadoro
Rosso Piceno Superiore La Rocca di Costadoro

Arriva un gradito entrée: un prosecco e poi maccheroncino fritto con casu martzu con il suo inconfondibile sapore intenso e ficcante, panbrioche con fegatino e tartelletta con baccalà e origano. Un incipit interessante…

Entrée
Entrée

Prendiamo gli antipasti dell’Hosteria. Si comincia con polpo con patate al limone e maionese di polpo. Una goduria, meraviglioso il polpo, morbidissimo.

Polpo con mayo e patata aromatizzata
Polpo con mayo e patata aromatizzata

Poi ci viene servito un mantecato di baccalà con papaccelle, nocciola e aglio orsino. Sarà che baccalà e papaccelle vanno a braccetto ma il piatto è spaziale, bella la nota croccante delle nocciole e intrigante la presenza persistente ma non invadente dell’aglio orsino a chiudere il tutto.

Mantecato di baccalà papaccelle nocciola e aglio orsino
Mantecato di baccalà papaccelle nocciola e aglio orsino

L’antipasto prosegue con due proposte di carne. Un mini panino con carne salada, maionese all’erba cipollina e coriandolo. Davvero stuzzicante.

Mini bun con carne salada
Mini bun con carne salada

Ma saliamo di livello con il mini burger di salsiccia con broccoli e pane guttiau, ossia pane carasau condito con sale e olio. Strepitoso.

Hamburger di salsiccia con broccoli e gocce di caciocavallo fuso
Hamburger di salsiccia con broccoli e gocce di caciocavallo fuso

Ci godiamo la bella giornata primaverile e il sole che di tanto in tanto fa capolino mentre aspettiamo i primi. Abbiamo preso un piatto di ravioli al brasato con crema di fave e caprino. Lo chef Marco Del Giudice e la brigata di cucina si sono superati. Meravigliosi e delicati questi “ravioli” ripieni di brasato. Un sapore deciso che ben si sposa con la delicata e profumata crema di fave e caprino. Insomma un gran primo piatto.

Ravioli al brasato con crema di fave e caprino
Ravioli al brasato con crema di fave e caprino

L’altro primo sono i fusilloni con crema di broccoli, lattica e ‘nduja. Meraviglioso l’equilibrio tra l’amarognolo e il sapido del broccolo, la nota piccante della fantastica ‘nduja di Spilinga e la cremosità avvolgente e la morbidezza della spuma di lattica. Chapeau.

Fusillone con crema di broccoli lattica e nduja
Fusillone con crema di broccoli lattica e nduja

Per chi non lo sapesse la lattica è un formaggio cremoso probiotico spalmabile ottenuto dal latte di pezzata rossa, in questo caso prodotto da Francesco Savoia a Roccabascerana.

Ordiniamo un secondo in due e prima che arrivi ci concediamo qualche passo, giusto qualche minuto che arriva il maialino cotto a bassa temperatura con nocciola, funghi cardoncelli e olio all’alloro e zenzero. Il maialino è spaziale. La carne di maiale cotta a bassa temperatura per ore e ore si scioglieva letteralmente in bocca. Morbida e gustosa. Grande secondo piatto.

Maialino con funghi nocciola e olio allalloro e zenzero
Maialino con funghi nocciola e olio allalloro e zenzero

Saltiamo il dessert, prendiamo un caffè, due amari artigianali alle erbe e chiediamo il conto. Paghiamo per il nostro pranzo 60 euro in due. Rapporto qualità - prezzo davvero ottimo. Prima di andar via, passiamo a salutare lo chef Marco del Giudice, un talento puro. Bravissimo nel saper valorizzare le materie prime con piatti legati alla tradizione ma rivisitati in modo originale e intelligente. Complimenti davvero a lui e alla brigata in cucina, tenetelo d’occhio perché merita davvero. Altra nota di merito per il servizio, cortese, attento, professionale e mai invadente.

L’Hosteria Le Gourmet a Sperone per noi rappresenta una certezza, infatti torniamo qui di frequente. Peppino Caramiello è un vero “cacciatore di bontà”, ed è sempre alla ricerca di materie prime e prodotti di qualità, spesso di piccoli e validi produttori locali.
Ogni settimana trovi un menù ben concepito e proposte interessanti. Lo chef Marco Del Giudice è davvero molto bravo (ha una grande tecnica di base) e riesce a coniugare perfettamente la tradizione a spunti di originale creatività senza però eccessi e orpelli. L’ambiente è piacevole e invita alla convivialità, il servizio è professionale e discreto. Ottimo il rapporto qualità - prezzo. Insomma se non lo hai capito, fare un salto qui è quasi un obbligo. Tappa imperdibile, garantiamo noi Templari del Gusto. Alla prossima caro Peppino !

 

Hosteria Le Gourmet
Via Ferrovia n.28
Sperone ( Av)
Tel . 338 215 46 56
Visita la pagina fb dell’Hosteria Le Gourmet

La pasta alla Nerano è un piatto che risale agli anni 50, fu creata in un piccolo ristorantino della Baia di Nerano. Nella ricetta originale ci sono zucchine, aglio, olio di oliva, basilico, pepe e provolone del Monaco. La ricetta nasce con gli spaghetti. Qui il bravissimo chef Alessandro Serafino di Battilapaglia ristorante pizzeria a Battipaglia ha cercato di rivisitarla in modo creativo e il risultato è davvero fantastico. Ecco la sua versione creativa: la Nerano alla doppia consistenza.
Occhio alla ricetta per provare a farla a casa.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di eliche grandi
- Qualche fogliolina di basilico
- Pepe nero q.b.

Per la crema:

- 4 zucchine
- 1 spicchio di aglio
- Olio Extravergine di oliva
- Sale q.b.

Per la fonduta:

- 125 gr di latte intero
- 200 gr di provolone del Monaco

Per la cialda:

- 100 gr di provolone del Monaco

Per le Chips:

- 1 Zucchina
- Olio per friggere

Procedimento:

Cominciamo formando la nostra cialda. Grattugiamo il provolone del Monaco e poniamolo in una teglia su carta da forno. Inforniamo a 180° per 10-12 minuti fino a quando il formaggio non si fonda e diventi dorato.
Una volta dorato tiriamolo fuori dal forno e facciamo raffreddare.

Fonduta:

Riscaldiamo a bagnomaria il latte facendo attenzione a non farlo bollire, versare poi il provolone del Monaco precedentemente grattugiato. Mescoliamo aiutandoci con una frusta fino a quando non si otterrà un composto liscio, omogeneo e lucido. Teniamo in caldo prima di comporre il piatto.

Per la crema:

In una padella mettiamo un filo di olio Evo e facciamo rosolare lo spicchio di aglio, togliamolo quando comincia a dorarsi e avrà fatto il suo compito. Poi aggiungiamo le zucchine tagliate grossolanamente.
Facciamole rosolare e subito dopo aggiungiamo un mestolo di acqua. Facciamo cuocere per 10-15 minuti. Qauando le zucchine saranno cotte, aggiustiamo di sale e frulliamo il tutto. Il risultato dovrà essere una crema vellutata.

Per le chips di zucchine:

Tagliamo la zucchina a rondelle molto sottili, friggiamole in olio già calda a fiamma medio-alta. Una volta fritte facciamole asciugare su carta assorbente così da evitare di farle appassire troppo.
Adesso non ci resta che calare la pasta. Io per questo piatto ho usato le eliche giganti del Pastificio artigianale D’Aniello di Gragnano.
Una volta cotta la pasta al dente, mantechiamola in padella con la crema di zucchine. A questo punto non ci resta che comporre il piatto.
Impiattiamo le nostre eliche, nappiamo con la fonduta di provolone del monaco, sgretoliamo la cialda che nel frattempo si sarà raffreddata e che donerà la nota croccante, aggiungiamo una manciata di chips di zucchine fritte, una fogliolina di basilico e completiamo il tutto con una manciata di pepe nero.
Il piatto è pronto. Bon appétit !

- Chef Alessandro Serafino -

Battilapaglia Ristorante Pizzeria
Via Variante SS18, 80 km 74 - Di fronte Stadio Pastena
Battipaglia (Sa)
Tel. 0828 195 1076
Visita la pagina Fb di Battilapaglia Ristorante e Pizzeria

Martedì, 04 Maggio 2021 19:41

Mamma Elena. San Giuseppe Vesuviano (Na)

Siamo tornati a distanza di qualche tempo da Mamma Elena a San Giuseppe Vesuviano, memori della bellissima esperienza gastronomica che avevamo vissuto. Avevamo voglia di riprovare la loro eccellente cucina di mare. Siamo qui per pranzo, dopo aver prenotato il nostro tavolo da due. Sistemata l’auto nel comodo parcheggio custodito del locale (che si trova ad una trentina di metri dalla struttura), ci accomodiamo.
Chiaramente in osservanza delle vigenti direttive anti-Covid legate alla ristorazione, i tavoli e le sedute sono all’esterno in un delizioso e organizzato dehors. Qui si può pranzare e cenare in tutta sicurezza e tranquillità.
Tutto è curato, essenziale, domina il bianco, la mise en place è semplice, sobria ma al contempo raffinata. Un’occhiata di ordinanza al menù, ci sono i crudi, ben nove proposte di antipasto, 3 primi in carta e 4 secondi, oltre a contorni e i dessert. Noi apriamo le danze. Da bere prendiamo una minerale e due calici di Principessa Gavia – Gavi DOCG di Banfi. Un vino prodotto da uve Cortese, secondo il metodo Charmat, il risultato è un bianco fruttato, intenso, piacevole e perfetto per accompagnare il nostro pranzo.

Principessa Gavia Gavi DOCG di Banfi
Principessa Gavia Gavi DOCG di Banfi

Arrivano i loro grissini handmade (deliziosi), il pane e la loro proposta di benvenuto è invitante e sorprendente: sfera di tonno con pomodorino del piennolo. Semplicemente deliziosa.

Sfera di tonno con pomodorino del piennolo
Sfera di tonno con pomodorino del piennolo

Fantastico incipit per il nostro pranzo. Come antipasti scegliamo una meravigliosa catalana di polpo, calamari e gamberi su biscotto di mais. Questo piatto è davvero pazzesco, mi ha conquistato con quel binomio di pesce e verdurine e la nota leggermente croccante del biscotto di mais.

Catalana di polpo calamari e gamberi su biscotto di mais
Catalana di polpo calamari e gamberi su biscotto di mais

E che dire del carciofo arrosto con totano scottato su cremoso di pecorino? Altro abbinamento di mare e terra vincente e poi quella crema di pecorino con la sua nota sapida ci stava una meraviglia. Abbiamo apprezzato moltissimo.

Carciofo arrosto con cremoso di pecorino e totano scottato
Carciofo arrosto con cremoso di pecorino e totano scottato

Poi prendiamo delle sorprendenti alici ripiene di friarielli con cremoso di provola. Altra proposta fantastica, perfettamente fritte le alici che ben si sposano con i friarielli. Piacevole poi è intingerle nel godurioso cremoso di provola, e mangiarle così, con un rito quasi ancestrale, che rende il tutto un piatto ad alto tasso di “erotismo gastronomico”. In una parola: divine.

Alici ripiene di friarielli con cremoso di provola
Alici ripiene di friarielli con cremoso di provola

Il nostro pranzo da Mamma Elena procede alla grande, inganniamo il tempo sorseggiando il nostro vino, in attesa dei primi. Poco dopo ci vengono serviti. Ecco i ravioli ripieni di burrata con crudo di scampi e tartufo nero. Il piatto è davvero notevole. Gradevolissimi i ravioli ovviamente handmade, ripieni di una voluttuosa e delicata burrata, accompagnati con un crudo di scampi da urlo. E poi a completare il piatto e regalargli una nota di terra, il regale tartufo a scaglie. Chapeau.

Raviolo ripieno di burrata con crudo di scampi e tartufo nero
Raviolo ripieno di burrata con crudo di scampi e tartufo nero

Come altro primo abbiamo scelto le linguine con vongole, funghi pioppini e pomodorini gialli. Cremose, avvolgenti, profumate, appaganti, con la cottura al dente come piace a noi, un piatto davvero eccellente, equilibrato con il sentore dolciastri del pomodorino giallo che bilancia la nota sapida delle vongole e quei funghi chiodini piacevoli e consistenti ad ogni morso. Chiedimi se sono felice ….

Linguine con vongole pioppini e pomodorini gialli
Linguine con vongole pioppini e pomodorini gialli

Decidiamo di prendere anche un secondo in due e la scelta cade su una rassicurante frittura di calamari. Volevo quella, la desideravo davvero e devo dire mai scelta fu più azzeccata perché l’ho trovata perfetta: calamari freschissimi, frittura asciutta e non unta.

Frittura di Calamari
Frittura di Calamari

Saltiamo il dolce e chiediamo il conto. Paghiamo per il nostro pranzo 110 euro in due, conto assolutamente corretto e adeguato al contesto e alla qualità delle proposte di cucina e della materia prima utilizzata.

Non è la prima volta che veniamo qui da Mamma Elena e non possiamo che confermare ciò che abbiamo scritto il precedenza. “Repetita iuvant” dicevano i latini con una locuzione che in questo caso calza a pennello. Vale a dire “le cose ripetute giovano”, e quindi giova ripeterci. Mamma Elena è un piccolo gioiello nell’area vesuviana, una certezza. Il loro motto poi è paradigmatico: cucina, mare e Vesuvio. In effetti a ben vedere in quasi tutte le proposte del menù c’è un incontro riuscito e piacevole di mare e di terra. Il Vesuvio, il territorio incontra la cucina di mare. Il connubio è perfetto. La scelta delle materie prime è accurata, il pesce freschissimo e cucinato alla perfezione, tutto è eccellente. Il resto lo fanno la bravura di Gioacchino e Fabio Vorraro.
Due fratelli che portano avanti con passione, talento e sacrifici un grande progetto seguendo una filosofia ben precisa. Il tutto nel nome e nel ricordo della cara mamma.
Il servizio è professionale e veloce. Il rapporto qualità-prezzo a parer nostro è corretto e assolutamente adeguato alle proposte di cucina. Mamma Elena a San Giuseppe Vesuviano è un indirizzo che non può mancare nella nostra guida dei ristoranti e degli indirizzi da non perdere. Certezza.

Ristorante Mamma Elena
Via Martiri di Nassirya, n.62
San Giuseppe Vesuviano (Na)
Tel. 081 827 3515
Visita la pagina Fb di Mamma Elena

Sabato, 24 Aprile 2021 12:50

Mezzanelli lardiati

Questo è un piatto legato alla tradizione contadina napoletana e pare abbia avuto origine nel 700. Il protagonista della ricetta è il lardo, da qui deriva il nome. Si prepara normalmente nella stagione fredda. La presenza del lardo ci fa capire che non è certamente un piatto “light” ma è talmente gustoso e saporito che ogni tanto si può “sgarrare” e concedersi uno strappo alla regola.
Ti proponiamo la ricetta dei mezzanelli lardiati del bravissimo chef Alessandro Serafino di Battilapaglia Ristorante e Pizzeria. Alessandro li ha preparati per noi e ci spiega come farli a regola d’arte.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di mezzanelli spezzati
- 150 gr di lardo (qui è stato usato lardo di maiale nero)
- 100 gr di pecorino
- 800 gr di pomodorini (pizzutelli del Vesuvio)
- 1 spicchio di aglio
- Sale q.b.
- Peperoncino q.b.
- Qualche fogliolina di basilico

Procedimento:

La prima cosa da fare è tritare finemente il lardo, deve raggiungere la consistenza di una crema densa, trasferirlo in una padella e farlo sciogliere a fiamma bassa senza olio.
Ti assicuriamo che il profumino è inebriante…

Lardo che si scioglie in padella
Lardo che si scioglie in padella

Una volta sciolto il lardo, aggiungere l’aglio tritato (o schiacciato) e un po’ di peperoncino (a piacere). Dopo due minuti aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Far cuocere il tutto a fiamma lenta per circa 30 minuti aggiustando di sale.

Pomodorini in cottura
Pomodorini in cottura

Intanto facciamo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla ancora al dente e saltarla nel sugo terminando la cottura. Mantecare con del pecorino a pioggia e alla fine aggiungere qualche fogliolina di basilico. Il piatto è pronto !

Mezzanelli lardiati Dettaglio
Mezzanelli lardiati 

- Chef Alessandro Serafino -


Battilapaglia Ristorante Pizzeria
Via Variante SS18, 80 km 74 - Di fronte Stadio Pastena
Battipaglia (Sa)
Tel. 0828 195 1076
Visita la pagina Fb di Battilapaglia Ristorante e Pizzeria

Questo è un meraviglioso piatto dello chef Antonio De Francesco del Ristorante Del Borgo a Castel di Sasso.

Partendo dal concetto su cui di basa lo spaghetto aglio, olio, peperoncino e prezzemolo, lo chef ha voluto arricchire il piatto più diffuso nelle notti estive trascorse con gli amici che “fatta una certa” esclamano:“Facimmece due spaghetti aglio e olio”.

Antonio de Francesco ha voluto un sapore più ricco mantenendo intatta la semplicità della preparazione con un richiamo a quelli che sono i prodotti del territorio a cui è molto legato, come le olive da mensa Caiazzane ed i vini delle zone dedite alla produzione di vino Casavecchia e Pallagrello. Occhio alla ricetta…

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr Spaghetti di Gragnano IGP
- 200 gr Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOC
- 100 gr Olive da mensa Caiazzane
- 10 gr Porro
- 10 gr Aglio
- 50 gr Pane Grattugiato
- 10 gr Pinoli
- 100 ml Olio EVO Carpellese
- 1 Ciuffo di prezzemolo
- 1 Ciuffo di Basilico
- Sale & Pepe QB

Procedimento:

Per il fondo

In una padella ampia mettiamo tutti gli ingredienti a freddo seguendo questo ordine:
Olio EVO Carpellese, olive da mensa Caiazzane precedentemente denocciolate, porro e aglio tagliati a julienne in modo che in cottura non brucio ma rilasciato tutto il suo sapore, prezzemolo spezzettato, basilico spezzettato.

Lasciamo tutti gli ingredienti a bagno nell’olio evo per circa 10 minuti mescolando con un cucchiaio di tanto in tanto.

Per il pane grattugiato

In un’altra pentola versare il pane grattugiato e cuocere affinché non si tosti. Bastano circa 10 minuti. Vi accorgerete che è pronto quando assume un color caramel.

Per la pasta

In una pentola portiamo l’acqua a bollire e caliamo la pasta non prima di aver provveduto ad aggiungere il sale.
Cuocere la pasta per metà del suo tempo in acqua bollente nell’altra metà nell’intingolo che abbiamo preparato con tutti i nostri ingredienti.

Per finire

Una volta trascorsi 3/4 minuti di cottura delle pasta accendiamo la nostra padella con tutti gli ingredienti e portiamo leggermente a bollore, dopodiché inseriamo una manciata di pinoli e i nostro pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOC. Cuociamo per circa 2/3 minuti finta che l’olio non inizi a colorarsi con in succo dei pomodorini e tuffiamo dentro la pasta, allunghiamo un po di aqua di cottura e procediamo con la mantecata fino a cottura completa della pasta.

Come servire
In un piatto a fondina creiamo un nido di spaghetti, cospargiamoli con un abbondante mestolo di sugo creato dai nostri ingredienti, spolveriamo con una manciata di pane grattugiato, pinoli e guarniamo con delle foglie di prezzemolo e basilico spezzettato.

Spaghetti di mezzanotte Particolare
Spaghetti di mezzanotte Particolare

N.B. Lo si può abbinare ad un vino rosso non troppo tannico come un Casavecchia Petronilla o un Pallagrello Aia delle Monache vino prodotto nelle Antiche Terre del Principe di Castel Campagnano.

- Chef Antonio De Francesco –

 

Ristorante Del Borgo
Piazzetta San Biagio n. 7
Castel di Sasso (Ce)
Tel : 0823 87 80 51 – 347 29 26 204 – 340 51 42 579
Visita il sito web del ristorante del Borgo

Visita la pagina Fb dello Chef Antonio de Francesco 

Sabato, 17 Aprile 2021 14:16

Gli spaghetti alle vongole fujute

Dove sono le vongole? Sono scappate, “fujute” in lingua napoletana. E’ questa la particolarità di questo primo piatto della tradizione napoletana la cui origine è incerta. Gli spaghetti alle vongole fujute sono un piatto sorprendente, la sua origine di certo affonda le radici nell’antica arte di arrangiarsi e nel genio e creatività tipici del popolo napoletano.
C’è anche chi sostiene che ad inventarlo sia stato il grande Eduardo De Filippo. Fatto sta che è semplicissimo da fare e ti darà davvero la sensazione, chiudendo gli occhi, di gustare gli spaghetti alle vongole, con piccolo dettaglio, le vongole non ci sono!
A dare un sentore simile a quello del mare è il prezzemolo presente in modo abbondante e che regala al piatto questo sapore particolare.
Il bravo chef Alessandro Serafino di Battilapaglia Ristorante e Pizzeria li ha preparati per noi e ci ha regalato la ricetta. Eccola….

Ingredienti per 4 persone:

- 420 gr spaghettoni di Gragnano (spaghetti o vermicelli)
- 400 gr di Pomodorini freschi (qui ho usato il Datterino fresco)
- 2 Spicchi di Aglio
- Olio Extra vergine di Oliva q.b.
- Sale q.b.
- Prezzemolo Abbondante
- (se piace Peperoncino ma giusto un po’)

Procedimento:

Far imbiondire l’aglio in una padella ampia con dell’olio extra vergine di oliva, (se piace, aggiungere un po’ di peperoncino). Aggiungere anche i gambi del prezzemolo tritati molto piccoli e saltarli giusto per qualche secondo. Quindi vanno messi anche i pomodorini a spicchi, e bisogna cuocere il sugo per circa 10 minuti. Aggiustare di sale e togliere l’aglio.
Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Tenere da parte un po’ di acqua di cottura della pasta, servirà per saltare gli spaghetti nel condimento.
Saltare gli spaghetti nella padella con il sughetto, aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta finché non otteniamo la consistenza desiderata.
A fine cottura, togliere la padella dal fuoco, aggiungere abbondante prezzemolo fresco tritato e un filo di olio extravergine di oliva, mescolare e servire. Prova a farli…

Gli spaghetti alle vongole fujute dello chef Alessandro Serafino
Gli spaghetti alle vongole fujute dello chef Alessandro Serafino

- Chef Alessandro Serafino -

Battilapaglia Ristorante Pizzeria
Via Variante SS18, 80 km 74 - Di fronte Stadio Pastena
Battipaglia (Sa)
Tel. 0828 195 1076
Visita la pagina Fb di Battilapaglia Ristorante e Pizzeria

Spesso vi abbiamo parlato della mitica schiacciata provata All’Antico Vinaio, il Re dello street food di Firenze. Ci siamo stati spesso nel periodo precedente al Covid. Siamo letteralmente innamorati delle loro schiacciate, una su tutte, quella con sbriciolona, cremina di pecorino, cremina di carciofi e melanzane grigliate piccanti. Ma tutte le loro schiacciate sono fenomenali.
Nel tempo oltre alla sede storica, All’Antico Vinaio è sbarcato al Centro Commerciale I Gigli e a Milano. Ma potrebbero esserci grandi novità in arrivo…

Infatti l’anima e patron Tommaso Mazzanti (Tommy), qualche giorno fa sul seguitissimo profilo di Instagram dell’Antico Vinaio ha pubblicato una storia e un post emblematico di un suo viaggio nella Capitale seminando indizi. All’Antico Vinaio arriverà a Roma? Sarebbe una grande notizia per i golosi e food lovers del centro Sud Italia che amano All’Antico Vinaio e la loro fantastica schiacciata farcita di tanto ben di Dio. Per ora nulla trapela, nulla si sa, siamo nel campo delle ipotesi e delle indiscrezioni ma tutto sembra portare ad una possibile nuova apertura anche nella Capitale. Aspettiamo l'ufficialità o almeno nuovi “indizi” e magari nuovi post di Tommaso Mazzanti. Noi vi terremo aggiornati e intanto vi salutiamo con il motto tipico coniato da Tommaso Mazzanti..." Bada come la fuma...!" 

 

All’Antico Vinaio
- Via dei Neri 76 R – 50122 Firenze
- Centro Commerciale I Gigli – Firenze
- Via Lupetta n 12 (Traversa di Via Torino) - 20123 Milano
Tel. 055 238 2723
Visita il sito web di All’Antico Vinaio

Hai voglia di un risotto profumato, avvolgente, gustoso che sia un perfetto connubio di mare e terra? Allora prova questo meraviglioso risotto con asparagi, gamberetti e zafferano. Ti conquisterà come ha conquistato noi. E’ talmente buono che lo facciamo spesso ed è garanzia di successo. Occhio alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso
- Un mazzetto di asparagi (noi abbiamo usato quelli selvatici dal sapore ancora più forte)
- 300 gr di gamberetti
- 1 bustina di zafferano
- Brodo vegetale q.b.
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Sale q.b.
- Prezzemolo q.b. (se piace)
- Olio Evo (4 cucchiai)
- Mezza cipolla (o in alternativa uno scalogno per un sapore più delicato)
- Burro q.b.

Procedimento:

Prepariamo gli ingredienti per il nostro risotto. Puliamo bene gli asparagi, sciacquiamoli, eliminiamo la parte inferiore più dura e sbollentiamoli giusto 5 minuti. Poi tagliamoli a pezzettini, condervano mmagari qualche cimetta che ci servirà per decorare il piatto. Intanto sgusciamo e puliamo bene i gamberetti, (possiamo usare anche quelli surgelati). L’ importante è che una volta puliti, siano del peso di 300 grammi.
Mettiamo in una padella un velo di olio Evo e facciamo soffriggere la cipolla. Uniamo il riso e facciamolo tostare bene (basteranno al massimo 2 minuti). Poi aggiungiamo gli asparagi a pezzettini piccoli, continuiamo a mescolare e poi uniamo i gamberetti. Continuiamo la cottura per qualche minuto poi sfumiamo con il vino.
Da parte sciogliamo lo zafferano nel brodo vegetale e cominciamo a bagnare il riso con due mestoli alla volta, mescolando e aggiungendo brodo fino a quando il riso non sarà cotto. Quando il risotto sarà cremoso il giusto, e avrà raggiunto la consistenza che ci piace, spegniamo la fiamma e mantechiamo con un po’di burro. Facciamo riposare giusto qualche istante e serviamo con del prezzemolo tritato (se piace) o decorare con qualche cimetta di asparagi che abbiamo tenuto da parte dopo averli sbollentati (come la foto in copertina). Il piatto è pronto. 

La Pizza Parigina è senza dubbio la regina dello street food napoletano. Un po’ pizza, un po’ rustico. E’ in pratica una pizza farcita con una base di pasta della pizza, un goloso ripieno di pomodoro, caciocavallo (o provola secca dolce) e prosciutto cotto il tutto racchiuso in superficie da uno strato di pasta sfoglia. La si trova un po’ dovunque nei bar, nelle pasticcerie e rosticcerie napoletane ed è una bontà incredibile.

Nonostante il nome faccia pensare a Parigi, in realtà il nome deriva da altro. La sua origine pare risalga all’800 all’epoca del Regno delle Due Sicilie, quando alcuni cuochi (loro si di origine francese) che lavoravano alla corte dei Borbone crearono questa bontà per la Regina. Fu creata per la Regina quindi, in lingua napoletana “pa regìn”, che nel tempo è diventata una parola sola: “parigina”.
Altri invece sostengono che la parigina come la conosciamo e la gustiamo oggi, sia stata creata di recente negli anni 70 in una rosticceria di Afragola nel napoletano. Fatto sta che parliamo di una bontà unica che se non hai mai provato, devi gustare.
Noi ti proponiamo la ricetta di Caffè Internet di Sant’Anastasia per fare la parigina a casa.

Ingredienti per una teglia di circa 30 cm x 40 cm:

Per l’impasto:

- 500 gr di farina tipo 00
- 280 gr di acqua (non fredda)
- 10 gr di lievito di birra
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 gr di sale
- 1 cucchiaino di olio Evo

Per la farcitura:

- 250 gr di passata di pomodoro
- 250 gr di caciocavallo (o provola dolce secca)
- 200 gr di prosciutto cotto
- Un pizzico di sale
- 1 cucchiaino di olio Evo

Per foderare: 

- 1 rotolo di pasta sfoglia
- Un uovo

Procedimento:

Impastiamo gli ingredienti per dare vita al nostro impasto per la pizza che sarà la base della parigina. Sciogliamo il lievito nell’acqua (non fredda mi raccomando). Aiutiamoci bene con una forchetta fino a quando sarà ben sciolto. Mettiamo in un altro recipiente la farina ben setacciata, il cucchiaino di zucchero, e aggiungiamo piano piano l’acqua con il lievito sciolto. Lavoriamo bene fino a quando non avrà la giusta consistenza. Poi aggiungiamo l’olio a filo e il sale. Lavoriamo il nostro impasto e lasciamolo lievitare coperto da un canovaccio a temperatura ambiente per almeno 3 ore.

Intanto prepariamo gli ingredienti per la farcitura. Tagliamo a fettine sottilissime il caciocavallo (o la provola dolce secca).
Foderiamo una teglia ben unta con l’impasto per la pizza e stendiamo bene. Adagiamoci sopra la passata di pomodoro, poi il prosciutto cotto a fette sottili e a chiudere le fettine di provola (o caciocavallo).

Ricopriamo tutto con la pasta sfoglia in modo uniforme. Facciamo aderire bene la sfoglia. Poi facciamo qualche buchetto in superficie con la forchetta (servirà a far uscire aria in cottura).
Infine spennelliamo con un tuorlo d’uovo sbattuto.

Inforniamo (a forno preriscaldato) in modalità statica a 180° per circa 40 minuti. Controlliamo il processo di cottura infilando uno stuzzicadenti all’interno della pizza per verificarne la cottura.

Trascorso questo tempo. Lasciamo raffreddare un po’ prima di tagliare e servire la nostra Parigina! Et voilà…il gioco è fatto.

 

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Sabato, 10 Aprile 2021 14:37

I Taralli dolci napoletani

I taralli dolci napoletani si preparano un po’ in tutta la Campania e sono una vera istituzione. Sono tipici del periodo pasquale ma si trovano anche in altri periodi dell’anno. Sono morbidi, profumati, friabili e molto amati. Mi riportano alla mia mamma e alla nonna che li adoravano e li preparavano spesso. Ideali come merenda, a dire la verità io li mangio spesso a colazione, che bontà! Questa ricetta si tramanda da generazioni. Si possono anche a piacere aromatizzare con il liquore strega.
Ti proponiamo la ricetta del maestro pasticcere di Caffè Intenet a Sant’Anastasia (Na) per farli a casa. Provali te ne innamorerai…

Ingredienti per  dieci/docici taralli grandi:

- 500 gr farina 00
- 250 gr di zucchero
- 125 gr di strutto (o di burro)
- 4 uova
- Buccia grattugiata di un limone non trattato
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 bustina di vanillina
- 1 bicchierino di liquore strega (se piace)

Procedimento:

Mescoliamo in un recipiente la farina ben setacciata e lo zucchero, formiamo la nostra bella fontana e poniamo al centro le uova, la vanillina, il lievito, il liquore strega (se piace), la buccia di limone grattugiata e lo strutto. Impastiamo per bene ed energicamente fino ad ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo. Lasciamo riposare ilpanetto per circa 30 minuti coperto da un canovaccio.
Trascorso questo tempo, riprendiamo il nostro impasto e formiamo delle palline, lavoriamole, stendiamole e formiamo dei bastoncini un po’ più larghi. Arrotoliamoli e chiudiamo il cerchio formando i nostri taralli.
Adagiamoli su una taglia ricoperta di carta da forno e cuociamoli a 180° per circa 30 minuti.

 

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