Ti proponiamo un piatto semplice e goloso che abbiamo gustato all’Osteria Boccolicchio a Manfredonia. Sono i troccoli con le vongole e la bottarga. Che bontà! Gradevolissima la nota sapida della bottarga che dona al piatto una spiccata personalità. Grazie allo chef William Tespi per la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 spicchio di aglio
- 400 gr di troccoli
- 300 gr di vongole
- Bottarga di muggine q.b.
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco

Procedimento:

La prima cosa da fare è far aprire in una padella con coperchio le nostre vongole con olio e lo spicchio di aglio. Quando saranno aperte sfumare con un po’ di vino bianco (giusto un po’ mi raccomando).
Intanto cuociamo i nostri troccoli in abbondante acqua salata. Quando sono quasi cotti, trasferiamoli nella padella con le vongole e terminiamo la cottura facendo mantecare per bene. A fiamma spenta a piacere mettere del prezzemolo tritato. Dopo aver impiattato grattugiamo la nostra bottarga di muggine e serviamo..

Osteria Boccolicchio
Vicolo Arco Boccolicchio n.15
Manfredonia (Fg)
Tel. 0884 090317
Visita la pagina Fb dell'Osteria Boccolicchio

Ti proponiamo un piatto semplice e bello da vedere. Sono i conchiglioni mediterranei di Salvo Terruso il mitico Pastaio Matto dei social. Durante gli ultimi Europei di calcio, Salvo in onore degli azzurri che ci hanno fatto sognare e gioire ha creato questo piatto che richiama i colori della nostra bandiera. Un vero e proprio inno all’Estate e ai sapori mediterranei. Un modo per portare a tavola un bel piatto di pasta (fredda) che ci farà fare bella figura anche con i nostri ospiti. Occhio alla ricetta:

Ingredienti per 2 persone:

- 200 gr. Conchiglioni rigati di grano duro (Pasta di Martino)
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
- 3 Spicchi di Aglio
- Peperoncino q.b.
- 200 gr. Pomodorini ciliegini rossi
- 150 gr. Burrata
- 150 gr. Ciliegine di Mozzarella

Per il pesto:

- Un Mazzetto di Basilico
- Olio Evo q.b
- 20 Mandorle
- 50 gr. Grana Padano

Procedimento:

Lavare ed asciugare perfettamente e delicatamente il basilico. Mettere nel contenitore del mix o nel mortaio: il basilico, l’olio evo ed il formaggio. Ottenuta una bella crema, tenerla in frigo.
Lavare i pomodorini e dividerli in due parti. Schiacciare l’aglio senza togliere la sua camicia e pelle. Mettere in una ciotola i pomodorini e condirli con olio evo, il basilico, il peperoncino ed un pizzico di sale.
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata, scolarla molto al dente, quindi condirla con olio evo e lasciarla raffreddare.
Aggiungere alla pasta il pesto di basilico, quindi trasferire la pasta nella ciotola dove vi sono i pomodorini con olio, aglio e peperoncino.
Mi raccomando il consiglio è quello di amalgamare delicatamente ma bene il tutto, quindi aggiungere la crema di burrata e le ciliegine di mozzarella.
Conservare in frigo fino al momento di servire. Non hai idea di che piatto mangerai, buonissimo un piatto per cui vale il motto di Salvo Terruso: “Mancìa e liccati u piattu”. (Mangia e leccati il piatto)

Visita il profilo Instagram di Salvo Terruso – Il Pastaio Matto

Torniamo sempre volentieri da Porta Riva Ristorante. Ci piace la loro cucina, la squisita accoglienza e anche la location che trasmette tranquillità. Siamo nel baianese ad Avella, paese dalla storia antichissima, uno dei centri di maggiore importanza dell’antica Campania Felix. Qui ci sono tante cose interessanti da vedere, una natura rigogliosa, monumenti interessanti come lo splendido anfiteatro di età romana.
Anticamente Avella aveva ben sei porte di ingresso che conducevano al borgo. Una di queste si chiamava proprio Porta Riva e si trovava nei pressi del Fiume Clanio. Si passava di qui per andare verso l’antico Castello che ancora oggi guarda tutti dall’alto su di una collina.
Proprio dove si pensa che anticamente fosse Porta Riva c’è il ristorante. Arriviamo, parcheggiamo comodamente l’auto e ci accomodiamo. Ci accoglie la sorridente Michela Spoletta gentilissima e inappuntabile padrona di casa, il vero motore, la vera anima di questo luogo. Michela ci accompagna al nostro tavolo da due. L’organizzazione è perfetta con l'assoluto rispetto delle distanze tra tavoli e sedute, in tempi di Covid-19 è importante poter stare tranquilli. Qui da Porta Riva si può stare in assoluta serenità.
Altra cosa che mi piace di questo posto è l’atmosfera che si respira: la sala bella grande, tante vetrate che la rendono luminosissima, colori chiari, un arredo sobrio e al contempo e ben studiato. Insomma qui si sta davvero bene.

Siamo tornati per gustare il nuovo menù estivo che vede la presenza in cucina come chef e consulente di Andrea Pagano. Sono anni che vi parliamo di lui. Andrea è un grande talento, dovremmo chiamarlo prof visto che ormai insegna a Brescia da un pò, ma il rapporto con Porta Riva è più stretto che mai. In questo periodo è tornato qui, e i suoi consigli si riveleranno preziosi per quello che accadrà da Settembre in poi. E come sempre noi te lo racconteremo …..
Come al solito diamo un’occhiata al menù, strutturato benissimo, proposte di terra e di mare tutte realizzate con un occhio di riguardo al territorio e con prodotti ed eccellenze (soprattutto irpine). Da bere ordiniamo una minerale e una bottiglia di Greco di Tufo DOGC di Mastroberardino. Vino che non ha bisogno di presentazioni, un grande bianco, con personalità, con sentori di frutta gialla, e una bella nota minerale. Sarà il nostro compagno di viaggio per il nostro pranzo. Intanto arrivano i loro pani, pane bianco, integrale e dei meravigliosi paninetti fatti con farina integrale, (mi sono piaciuti molto in particolare quello con i semi di finocchietto e con i semi di sesamo).

I pani

Prima dell’antipasto ci servono uno stuzzicante entreé: polpettina di maialino con salsa barbecue e semi di sesamo. A dir poco deliziosa, la accompagniamo con un prosecco e diamo il via alle danze.

Polpettina di maialino con salsa barbecue e semi di sesamo

Cominciamo con due antipasti ecco il polpo grigliato, hummus di ceci e burrata. Il polpo davvero divino, morbido, gustoso. Fantastico l’abbinamento con il l’hummus di ceci e sorprendente la presenza della morbida e delicata burrata a donare un contrasto intrigante. Davvero un piatto davvero super.

Polpo grigliato hummus di ceci e burrata

L’altra proposta è una originale rivisitazione della classica caprese. Definita “caprese moderna” è in pratica una sfera di mozzarella di bufala su una deliziosa crema di melanzana con pomodorini semi-dry. Non è semplice proporre dei classici in chiave moderna. In questo caso l’idea dello chef è vincente. Mi piace questo nuovo vestito dato alla caprese senza tradire la sua origine.

La Caprese moderna

Gli antipasti che abbiamo degustato sono stati davvero eccellenti, proposte studiate, equilibrate, intriganti. Michela Spoletta passa di tanto in tanto per sincerarsi che tutto stia andando bene.
Nemmeno il tempo di fare due passi all’esterno e goderci la bella giornata di sole ammirando la natura circostante, che arrivano i primi. Abbiamo scelto la Nerano al mare: spaghetti, zucchine, provolone del Monaco, basilico, gamberetti e la loro essenza. Questo piatto ci ha entusiasmato. Un equilibrio di profumi e sapori incredibile, la dolcezza delle zucchine incontra il gusto dei gamberi e la loro essenza a legare il tutto il sapido provolone del Monaco. Fantastico.

La Nerano al mare

L’altro primo piatto è un vero e proprio inno all’Estate. Sono i tagliolini con pomodorini rossi e gialli, stracciatella di bufala e granella di pistacchio. Belli da vedere, tanto colore, un profumo intenso e un sapore fantastico.

Tagliolini con pomodorini del piennolo gialli e rossi stracciatella di bufala e pistacchio tostato

Prendiamo un solo secondo in due e scelgo il salmone alla griglia con avocado e salsa allo yogurt.

Salmone light

Come contorno delle patate al forno. Adoro come le fanno e le prendo quasi sempre…

Patate al forno

Siamo sazi, ma non possiamo esimerci dal chiudere in dolcezza il nostro pranzo. Prendiamo un delizioso tiramisù.

Tiramisù

E una fresca, delicata e sorprendente mousse al cioccolato bianco e mango. Anche i dessert qui da Porta Riva hanno il loro perché!

Mousse al cioccolato bianco e mango

Accompagniamo il dessert con due liquorini artigianali al finocchietto selvatico del Fusaro e un caffè.

Liquore al finocchietto handmade

Paghiamo per il nostro pranzo 85 euro in due. Rapporto qualità- prezzo assolutamente corretto per la qualità della proposta gastronomica.

Porta Riva Ristorante ad Avella si conferma alla grande e merita la visita. Non a caso ci torniamo spesso. Il menù estivo è studiato e pieno di proposte interessanti. Torneremo per provare altri piatti (come la carne, il baccalà i panciotti di mare ripieni di pesce spada e lime, con crema di melanzane arrostita, burrata e pomodorini confit, e la mitica genovese irpina). Lo chef Andrea Pagano è un grande talento. Sono anni che te ne parliamo e seguiamo il suo percorso.
La cucina di Porta Riva si mantiene su ottimi livelli grazie anche alla scelta di prodotti e materie prime di eccellenza. Il resto lo fa il locale molto bello e accogliente, per non parlare della gentilezza e del garbo con cui sarete accolti dal personale e da Michela Spoletta (l’anima di questo luogo). Il servizio è veloce, attento e professionale, corretto il rapporto qualità-prezzo. Fai un salto da Porta Riva ad Avella, garantiamo noi. Alla prossima..

Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n.47
Avella (Av)
Tel. 081 510 38 03
Visita la pagina Fb di Porta Riva

Ti proponiamo un bel primo piatto che abbiamo gustato al ristorante Porta Riva ad Avella. Sono i tagliolini con pomodorini gialli e rossi, stracciatella di bufala e granella di pistacchio. Semplici da fare e a dir poco deliziosi. Grazie al bravissimo chef Andrea Pagano per la ricetta. Prova a farli....

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr tagliolini di Campofilone all'uovo
- 200 gr pomodorini datterini gialli
- 200 gr pomodorini corbarini
- 1 spicchio d'aglio
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Basilico (qualche fogliolina)
- 150 gr stracciatella di bufala
- Granella di pistacchio q.b.

Procedimento:

In una padella far rosolare l'aglio con olio extra vergine di oliva e qualche foglia di basilico. Aggiungere prima i corbarini rossi e lasciar cuocere per qualche minuto e poi i datterini gialli, poi aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta, regolare di sale e coprire con un coperchio lasciando cuocere per una decina di minuti. Intanto cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata e una volta pronti, saluìtarli nel sughetto. Lasciar mantecare il tutto aggiungendo un filo d'olio. Adagiare i tagliolini in un piatto, aggiungere la stracciata di bufala e cospargere con granella di pistacchio. Il piatto è pronto!

- Chef Andrea Pagano -

Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n.47
Avella (Av)
Tel. 081 510 38 03
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In Sicilia con il termine “cucuzza” si indicano la zucchina e la zucca, e il piatto che il nostro amico Salvo Terruso, il famoso Pastaio Matto dei social ci propone è a base di zucchina fritta in olio extravergine d’oliva.
Si tratta di una ricetta palermitana molto diffusa in estate, però da lui un po’ rivisitata: “a Paista ca’ Cucuzza fritta”. Occhio alla ricetta!

Ingredienti per 2 persone:

- 200 gr. Fusilli lunghi (di pasta di Martino)
- 1 Zucchina grande palermitana o Zucchina per friggere (o due zucchine, dipende dalla grandezza)
- Olio Evo q.b.
- Ricotta Salata
- Menta fresca in foglie
- Sale e Pepe nero q.b

Procedimento:

Con un pelapatate, pelate le zucchine, quindi tagliatele a tocchetti o se preferite a rondelle. Friggete le zucchine in una padella, per bene in ambedue i lati, quindi man mano che sono pronte mettetele da parte in un piatto.
Quando avete finito di friggere le zucchine, lasciate in padella metà dell’olio utilizzato. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, quindi tenete un po’ di acqua di cottura della pasta da parte.
Mettete la pasta al dente nella padella con l’olio delle zucchine fritte, quindi mescolate bene e aggiungete se serve poca acqua di cottura della pasta. Aggiungete le scaglie di Ricotta salata, quindi mescolate energicamente; grattugiate in padella il pepe nero.
Aggiungete la pasta con le zucchine fritte nei piatti, quindi terminate con altre zucchine e servite con abbondante ricotta salate e guarnite con delle foglie di menta.

Buon appetito e come dice sempre Salvo Terruso, il Pastaio Matto: "Mancìa e liccati u piattu". (Mangia e leccati il piatto).

Visita il profilo Instagram di Salvo Terruso - Il Pastaio Matto

Siamo tornati in Puglia, regione che adoriamo e siamo a Manfredonia, città dalle spiccate e antiche tradizioni marinare. Manfredonia oggi ha una spiccata vocazione turistica, ci sono tanti negozi, un bellissimo Corso ideale per passeggiare in serenità. Ci sono tanti monumenti, chiese, palazzi antichi ma la cosa che colpisce è soprattutto il suo Castello.
In particolare è una città di consolidate tradizioni marinare, e proprio nei pressi del vecchio porto di Manfredonia al principio del centro storico c’è l’Osteria Boccolicchio. Non è la prima volta che veniamo qui, ci piace la proposta di cucina di Williams Tespi e l’atmosfera che c’è in questo luogo che ha qualcosa di ancestrale e unico.

Osteria Boccolicchio - La bella scalinata accanto all'ingresso 

Ci fermiamo per pranzo, siamo in due e abbiamo prenotato per tempo il nostro tavolo. L’Osteria per chi non lo sapesse prende il nome dall’arco Boccolicchio, un antico archetto sotto cui si passa per arrivare al vicoletto dove si trova il locale. Il vicoletto è bello come lo ricordavamo, anzi anche più bello. Tutto bianco, un bianco che abbaglia e riflette il sole possente di questa giornata caldissima. Ci sono fiori ovunque e fuori c’è un patio davvero carinissimo, una sorta di piazzetta dove poter pranzare e soprattutto cenare in un atmosfera davvero particolarissima.

Osteria Boccolicchio Il grazioso patio esterno

Ci accomodiamo all’interno. Diamo uno sguardo al menù. Ci sono tantissime proposte interessanti, una quindicina di antipasti in prevalenza di mare, dai crudi alle tartare, dalle ostriche al polpo arrostito. Ma c’è anche la possibilità di optare per l’antipasto di terra. E ancora nove proposte di primi e i secondi di mare e di terra. Insomma ce n’è per tutti i gusti. Ho trovato una proposta variegata e convincente. Da bere ordiniamo una minerale e un rosato IGT Puglia Rosalia delle cantine Michele Biancardi di Cerignola. Un vino ottenute da uve Nero di Troia. Una bella realtà della Daunia questa cantina. Michele Biancardi fa vini di qualità portando avanti una tradizione che va avanti da generazioni. Questo Rosato è un vino che ha una sua anima, una sua personalità. Al palato asciutto, quasi minerale, aromatico. Ideale per il nostro pranzo.

Rosalia IGT Puglia di Michele Biancardi

Si comincia, arrivano le loro morbide e profumate pagnottelle con i tarallucci. Piccola raccomandazione attenzione ai tarallucci che sono come le ciliegie, “uno tira l’altro”.

Le pagnottelle e i tarallucci

Ordiniamo due antipasti. Un polpo arrosto con soffice di patate al limone. Polpo celestiale, morbidissimo, profumato, e che cosa era quel soffice di patate con un sentore di limone presente ma non invadente che donava freschezza. Ottimo piatto.

Polpo arrosto con soffice di patate al limone

L’altra proposta è un loro must, si chiama “voglio tutto di mare”, sono 9 proposte dello chef tutte di pesce. In un crescendo rossiniano ecco un gambero croccante su salsa bernese, polpo arrosto su soffice di patata al limone, carpaccio di tonno, un’insalatina di mare, panzanella di pane e pomodoro con salmone selvatico, gamberi capperi e agrumi, scagliozzo con tonno in carpione e un polpettina di patate e cozze su fonduta di canestrato. Qui chi ama il pesce si divertirà con queste proposte stuzzicanti. Nota di merito per la un polpettina di patate e cozze su fonduta di canestrato, buonissima, ber il gambero croccante (spettacolare) e poi mi è piaciuta molto l’idea della panzanella con il salmone, fresca e profumata.

Voglio tutto di mare impiattato

Intanto passa a salutarci lo chef e patron Williams Tespi. E’ sempre un piacere rivederlo, è bello provare la sua cucina e scambiare un po’ di opinioni. Passiamo ai primi. Abbiamo preso dei troccoletti ai frutti di mare. Questo piatto è un classico pugliese, oserei dire garganico. A cominciare dal tipo di pasta, i troccoli pasta fatta rigorosamente a mano con farina di grano duro e acqua. I troccoli sono tipici del Gargano. Qui li troviamo con i frutti di mare, la pasta è gustosa, ben condita e sapida il giusto. Ci sono piaciuti molto...

Troccoletti ai frutti di mare

E non sono da meno i troccoletti con vongole e bottarga. Che sapore! E ho trovato gradevolissimo la nota sapida della bottarga che dava al piatto una spiccata personalità. Oggi abbiamo scelto due primi piatti della tradizione, preparati davvero bene, pochi fronzoli, tanta sostanza e tanto sapore. Chapeau.

Troccoletti con vongole e bottarga

Saremmo sazi ma decidiamo di prendere una bella e abbondante porzione di totani fritti.

Fritturina di totani

Per pulire e rinfrescare il palato ecco un graditissimo e dissetante sorbetto al limone.

Sorbetto al limone

Poi ci servono dei cantuccini fatti dallo chef, li accompagniamo con un amaro siciliano alle arance rosse.

Cantuccini

Chiediamo il conto e paghiamo per il nostro pranzo 90 euro in due. Corretto il rapporto qualità prezzo.

L’Osteria Boccolicchio a Manfredonia per noi rappresenta un riferimento sicuro. L’ambiente è gradevole, curato, intimo. Molto bella l’atmosfera generale che invita alla convivialità. Immaginiamo sia molto bello cenare la sera all’aperto nel grazioso patio esterno tra piante e casette bianche. La cucina non delude le attese. Il pesce è freschissimo e le materie prime sono di assoluta qualità. Spettacolare il polpo arrosto su soffice di patate al limone per non parlare dei troccoletti, gustosissimi. Lo chef e patron Williams Tespi è pieno di talento e ha una dote non comune: una grande umiltà. Il servizio è preciso, professionale. Il personale garbato e attento. Corretto il rapporto qualità – prezzo. L’Osteria Boccolicchio a Manfredonia per noi rappresenta una certezza e si conferma sulla nostra guida sul web dei locali da non perdere. Prova e ci darai ragione. Garantiamo noi.

Osteria Boccolicchio
Vicolo Arco Boccolicchio n.15
Manfredonia (Fg)
Tel. 0884 090317
Visita la pagina Fb dell'Osteria Boccolicchio

Ecco un bel primo piatto gustato al ristorante del Borgo a Castel di Sasso, sono i rigatoncini con crema di friggitelli, pancetta croccante e conciato romano. Semplici da preparare e gustosissimi. Piatto sorprendente, studiato alla perfezione, con la avvolgente e aromatica crema di peperoncini verdi, la nota croccante della meravigliosa pancetta trebulana e scaglie di conciato romano bello sapido e dal gusto deciso. Chapeau!
Grazie al caro amico Pasquale Izzo per averci fornito la ricetta.

Ingredienti:

- 400 gr. di rigatoncini
- 200 gr. di friggitelli
- 120 gr.di pancetta
- Aglio (uno spicchio)
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
- Conciato romano q.b.

Procedimento:

Lavate i friggitelli, incidete il picciolo e togliete la parte interna e tutti i semini. In una pentola mettete un filo di olio e uno spicchio di aglio schiacciato, fate scaldare e unite i friggitelli. Fate saltare per un minuto, aggiungete l’acqua e abbassate la fiamma facendo cuocere fino a quando non si saranno ammorbiditi. Salate. Prendete un bicchiere alto e il minipimer, inserite i friggitelli scolati dell’acqua di cottura e frullate. Avrete una vellutata di un verde brillante.
In una padella antiaderente preriscaldata, fate rosolare la pancetta fino a quando non diventa croccante.
Lasciate asciugare su carta assorbente. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e ultimate la cottura in padella con la crema di friggitelli.
Impiattate in un piatto fondo, adagiate sopra la pancetta croccante e aggiungete le scaglie di conciato romano.

- Chef Antonio De Francesco – Chef Alessia D’Ovidio -

Rigatoncini con crema di friggitelli pancetta croccante trebulana e conciato romano

Ristorante Del Borgo
Piazzetta San Biagio n. 7
Castel di Sasso (Ce)
Tel : 0823 87 80 51 – 347 29 26 204 – 340 51 42 579
Visita il sito web del ristorante del Borgo

Con questo piatto, la pasta (in questo caso gli elicoidali di Pasta di Martino) al ragù di Salvo con crema di pecorino, ribattezzato “Cocciu d’amuri”, il bravissimo Salvo Terruso, il Pastaio Matto ci porta nella Taverna di suo Nonno Pippinu nella bella Monreale degli anni ‘60. Ricordi di infanzia, sapori e profumi unici per un ragù che è una vera opera d’arte a chiudere il tutto la avvolgente crema di pecorino. Scopri la ricetta per fare questo piatto a casa.

“Cocciu d’Amuri” (Coccio d’Amore).

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. Elicoidali (pasta di Martino)

Per il Ragù:

- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
- 1 Cipolla
- 1 Carota
- 1/2 costa di sedano
- 4 Foglie di Alloro
- 2 Rametti di rosmarino
- Peperoncino q.b.
- 150 gr. Pancetta tesa macinata
- 250 gr. Lombo di maialino macinato
- 350 gr. Muscolo di manzo macinato
- 100 ml. Vino bianco secco
- 125 ml. Latte Intero
- 400 gr. Passata di pomodoro
- 2 Cucchiai di concentrato di pomodoro

Per la crema di Formaggio:

- 250 gr. Pecorino siciliano
- 2 Mestoli acqua di cottura della pasta

Procedimento:

Per preparare il ragù alla maniera di Salvo, pulisci e trita il sedano la carota, e la cipolla.
In una casseruola metti l’Olio Evo, quindi lascia soffriggere dolcemente le verdure per circa 10 minuti, mi raccomando non farle bruciacchiare, altrimenti rovinerai il ragù.
Aggiungi dapprima la pancetta e successivamente i due tipi di carne macinata; quindi aggiungi i rametti di rosmarino e l’alloro; lascia rosolare la carne fino a quando non abbia cambiato colore e la sua acqua non sia evaporata del tutto, quindi insaporisci con il sale e il peperoncino (se ti piace di più il pepe nero puoi usarlo).
Sfuma con il vino e una volta evaporato, aggiungi il concentrato di pomodoro, diluito in poca acqua, e dopo circa 5 minuti la passata di pomodoro.

Il tutto deve cuocere lentamente per circa 3 ore circa con coperchio, gira di tanto in tanto, per far sì che non si attacchi.
A cottura raggiunta, per togliere l’acidità e smorzare il gusto del pomodoro aggiungi il latte mescolando ed amalgamando il tutto per bene.

Per preparare la Crema di Pecorino Siciliano, o anche Pecorino Romano aggiungere in una ciotolina al nostro pecorino grattugiato un mezzo mestolo scarso di acqua di cottura della pasta e lavorare fino ad ottenere una cremina
Quando la pasta è al dente mescolare in una padella la pasta con il ragù, mentre nel l’impiattamento aggiungere ulteriore ragù e la Crema di Pecorino. Il piatto è pronto, guarnire a piacere magari con un piccolo peperoncino.

Visita il profilo Instagram di Salvo Terruso - Il Pastaio Matto

Ti proponiamo gli spaghetti all'orto d'Estate con pancetta croccante, un piatto semplicissimo e gustoso dell’Osteria dei Compari a Morigerati nel cuore del Cilento. Qui puoi gustare una meravigliosa cucina di terra che esalta prodotti e materie prime di stagione in un borgo suggestivo e sorprendente. Questo piatto nasce come piatto di recupero ma nella sua semplicità  e genuina bontà ti conquisterà. Grazie ai gentilissimi nostri amici Pasqualino e Marianna Vallone per la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 360 gr di spaghetti
- 3 zucchine (solo la buccia)
- 3 strisce pancetta stagionata
- 10 fiori di zucca
- 10 pomodorini
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Aglio q.b.
- Sale q.b.
- Olio extravergine q.b.

- Mentuccia selvatica

Procedimento: 



In una padella far riscaldare dell’olio extravergine, aggiungere uno spicchio d’aglio e lasciarlo imbiondire. Tagliare a listarelle la parte esterna delle zucchine e versarle nella padella, lasciarle cuocere per 5-10 minuti e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.
A questo punto aggiungere i pomodorini tagliati a filetti, salare e lasciare cuocere a fiamma passa. Una volta cotti, spegnere il fuoco e aggiungere i fiori di zucca ben puliti e tagliati e strisce.
Lasciar appassire a fiamma spenta e aggiungere qualche foglia di mentuccia a piacere.
In un’altra padella già riscaldata, aggiungere le strisce sottili di pancetta tagliate a pezzi irregolari e farle cuocere finché diventano croccanti. Teniamole da parte.
Una volta cotta la pasta al dente, scolarla direttamente nella padella, mescolare e spadellare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Una volta messi gli spaghetti nel piatto, aggiungere la pancetta croccante e servire.

Osteria dei Compari
Via Granatelli
Morigerati (Sa)
Tel. 339 788 8670
Visita la pagina FB dell’Osteria dei Compari a Morigerati

I tonnarelli conciato, pepe e carciofi croccanti li abbiamo gustati di recente al Ristorante del Borgo a Castel di Sasso e ci sono piaciuti davvero tanto, al punto che abbiamo chiesto al nostro amico Pasquale Izzo e alla chef Alessia D'Ovidio di regalarci la ricetta. Sono davvero fantastici. Deliziosa la cremina di pecorino, conciato e pepe e azzeccatissimo l’abbinamento con i carciofi fritti. Prova a farli a casa…

Ingredienti per 4 persone:

- Tonnarelli 400 gr
- Pecorino 200 gr
- Conciato romano 200 gr
- Carciofi 2
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- Olio per friggere q.b. 

Procedimento:

Per preparare i tonnarelli conciato e pepe, come prima cosa occupatevi di grattugiare 200 gr di Pecorino e 200 gr di conciato romano. Proseguite mettendo a bollire l'acqua in un tegame e quando bollirà potete salare a piacere.
Una volta salata, potete cuocere i tonnarelli.
Mondate i carciofi, tagliateli a fette sottili e poi a listarelle. Friggete in olio bollente per qualche minuto.

Nel frattempo, versate i grani di pepe interi su un tagliere, quindi schiacciateli pestando con un pestello per carne o un macinino. In questo modo si sprigionerà maggiormente il profumo pungente del pepe. Versate metà dose di pepe schiacciato in una padella ampia antiaderente, tostatelo a fuoco dolce mescolando con una paletta di legno, poi sfumate con paio di mestoli di acqua di cottura della pasta. Le bollicine che vedrete comparire saranno dovute all'amido contenuto nell'acqua.

Scolate quindi i tonnarelli quando saranno molto al dente (tenendo da parte l'acqua di cottura) e versateli direttamente nella padella con il pepe tostato, proseguiranno la cottura con il condimento. Smuovete la pasta continuamente con delle pinze da cucina per farla "respirare" e aggiungete un mestolo di acqua o due al bisogno, per continuare la cottura. Continuate a versare un mestolo di acqua solo al bisogno (quando vedete che la padella è quasi completamente asciutta) e a rimestare con le pinze da cucina.
Nel frattempo che la pasta arriva a cottura, occupatevi della crema al pecorino (non iniziate prima questa operazione perché la crema si rapprenderebbe troppo): versatene circa metà dose di Pecorino grattugiato in una ciotola. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta sul Pecorino grattugiato. Mescolate con una frusta in maniera energica e aggiungete ancora acqua al bisogno. Unite poi la dose restante di Conciato, tenendone poco da parte per condire successivamente.

Unite ancora un po' di acqua al bisogno: in questa fase dovrete calibrare bene dose di pecorino e acqua per ottenere una cremina della giusta consistenza senza grumi.
Terminate la cottura della pasta, aggiungendo poca acqua calda ancora se necessario; prima di unire la crema di Pecorino, mescolate brevemente la crema ponendo la ciotola sopra il vapore del tegame con acqua calda, mescolate sempre con la frusta, così da riportare la crema ad una temperatura simile a quella della pasta se necessario.
Spegnete il fuoco della padella con i tonnarelli e versate la crema di pecorino.
Mentre versate la crema di pecorino sui tonnarelli, muoveteli continuamente con la pinza da cucina, versate anche il pecorino che avevate tenuto da parte, mescolate e saltate ancora la pasta quindi impiattate i vostri tonnarelli conciato e pepe, insaporite con il restante pepe e completate con i carciofi croccanti.

- Chef Alessia D Ovidio -

Ristorante Del Borgo
Piazzetta San Biagio n. 7
Castel di Sasso (Ce)
Tel : 0823 87 80 51 – 347 29 26 204 – 340 51 42 579
Visita il sito web del ristorante del Borgo