A ben rifletterci, è difficilissimo dare una giusta definizione di una bugia, facilissimo che faccia molto male a chi ne scopre la sua natura menzognera. Il dizionario parla chiaro: una bugia è una affermazione non corrispondente al vero, una falsità detta solitamente con l’intento di ingannare, di illudere. C’è chi sostiene l’uso nelle cosiddette bugie a fin di bene, ma sicuramente non bisogna lasciarsi convincere da chi sostiene che le proprie bugie siano dette senza l’intento di ferire: la volontà di illudere c’è sempre, già nel momento in cui si affaccia nella mente il bisogno di mentire. Chi ha avuto a che fare con un bugiardo cronico sa che è una sorta di malattia ed è inutile aspettare e impegnarsi per una guarigione, molto meglio pensare ad altre bugie che non mentono sul loro sapore e sulla loro bontà, vale a dire i classici omonimi dolci di Carnevale.


Bugie di Carnevale

Le bugie in verità si chiamano in mille modi diversi a seconda della tradizione di ogni regione, il nome più conosciuto è solitamente ‘chiacchiere’ e la motivazione sarebbe da collegare al rumore che fanno quando vengono mangiate, un suono che ricorda per l’appunto il brusio di una chiacchierata. La versione più golosa di questo dolce, che si può preparare sia fritto sia al forno, prevede che si accompagnino al sanguinaccio, classica crema al cioccolato del periodo carnevalesco che nella ricetta originale ha tra gli ingredienti il sangue fresco di maiale, come suggerisce il nome. L’uso del sangue è legato alla tradizione del non buttare via niente del maiale, il rito dell’uccisione del quale avveniva nei secoli scorsi proprio in questo periodo, ma dagli anni Novanta del Novecento la vendita al pubblico di sangue di maiale è stata espressamente vietata e da allora il cosiddetto sanguinaccio ha nel suo fulcro soprattutto il cioccolato.

È meglio un’amara verità di una bugia addolcita, ma meglio di tutto è una buona bugia accompagnata dalla crema al cioccolato, specialmente se quest’ultimo ne diventa il cuore pulsante. Ecco la mia ricetta delle bugie ripiene di sanguinaccio, prima fritte poi passate al forno.

Ingredienti per la sfoglia:

- 500 gr. di farina 00
- 50 gr. di zucchero
- 50 gr. di burro ammorbidito
- 1 pizzico di sale
- 2 uova intere
- 1 tazzina di vino bianco
- ½ bustina di lievito per dolci
- zucchero a velo q.b.
- scorza di limone

Ingredienti per il ripieno al cioccolato:

- 250 gr. di cacao in polvere
- 80 gr. di cioccolato extra fondente
- 1 litro di latte intero
- 500 gr. di zucchero
- 80 gr. di farina
- 1 bustina di vanillina e cannella


Bugie di Carnevale - Dettaglio

Procedimento:

Su un piano da lavoro disporre la farina a fontana e al centro inserire uno alla volta gli ingredienti, tranne il burro. Mescolare delicatamente il composto lasciando il tutto nel ventre della farina, aggiungere il burro e continuare a lavorare l’impasto formando stavolta una palla che deve riposare in frigorifero per trenta minuti.
Nel frattempo, preparare il sanguinaccio. In una pentola dai bordi alti versare il latte, aggiungere la vanillina e la cannella e lasciare la fiamma a fuoco dolce. In una ciotola mescolare cacao, zucchero e farina e aggiungere al latte, mescolando sempre, il composto. Mescolare di continuo, a fiamma rigorosamente bassa. Quando il liquido inizia a bollire prima e ad addensarsi poi, aggiungere il cioccolato extrafondente e il liquore.
Stendere la sfoglia a mano o con un apposito macchinario fino ad ottenere uno spessore di mezzo centimetro. Aiutandosi con un cucchiaino, disporre il sanguinaccio a scacchiera su metà sfoglia e coprire delicatamente il tutto con l’altra metà, aiutandosi con le dita per creare dei fagottini (o altra forma di fantasia). Con un taglierino da cucina, magari dalla forma marcatamente seghettata, tagliare lungo i punti di unioni.
In una padella con olio friggere le bugie per poco tempo ad ogni lato, disporle prima su carta assorbente e poi sulla teglia da forno. Infornare a 180° per dieci minuti. Servire con abbondante zucchero a velo.

Ricetta dell' Antica Pizzeria dal 1954 di Rosa C., Napoli

Sembra un'affermazione banale, ma la vita nella sua quotidianità e negli eventi salienti dimostra sempre che piacere e dispiacere spesso si alternano necessariamente: forse sono la faccia della stessa medaglia e in modo diverso aiutano a crescere, in una maturità che può essere una ricchezza per noi stessi e gli altri. È sicuramente una consapevolezza che si può acquisire in un momento di apparente serenità perché nel momento in cui ci si trova al centro di un dispiacere, che sia per un accadimento improvviso o dettato dalla cattiveria di qualcuno, ci concentriamo sulla sua dolorosa essenza e istintivamente cerchiamo di allontanarci da esso, nella speranza che non esista più. Volendo dare una accezione gastronomica a questa riflessione, possiamo definire tutto questo il dolce e il salato della vita.
Sono tante le realtà gastronomiche che si prestano bene sia nella versione dolce sia nella versione salata. Un esempio nella tradizione napoletana sono gli scugnizzielli, chiamati anche angioletti, vale a dire squisite strisce di pizza fritta.

scugnizzielli 

Sono molto richiesti presso l’Antica Pizzeria dal 1954 di Rosa C., ubicata a pochi passi da Via San Gregorio Armeno, la famosissima strada degli artigiani presepiali nel Centro Storico di Napoli, dove vengono proposti nella versione salata, risultando un goloso antipasto o un saporito piatto dopo una buona pizza, e nella versione dolce a fine pasto. Il giovane pizzaiolo Giuseppe Petrazzuolo, arrivato nella suddetta pizzeria dopo aver girato per lavoro varie città italiane. 

Giuseppe Petrazzuolo

fa gli scugnizzielli partendo dal disco tondo, lavorato come se fosse pronto per preparare una pizza, con un impasto semi-diretto che ha dalle 24 alle 36 ore di lievitazione. Il disco d’impasto è abilmente poi diviso con un taglio netto in un verso e vari a incrocio nell’altro, proponendo un reticolato fatto di vari pezzi rettangolari. Il tutto viene poi fritto con attenzione e gli scugnizzielli devono allontanarsi dall’olio bollente quando sono gonfi e dorati.

Scugnizzielli momento della preparazione

Nella versione salata si propongono con pomodorini vesuviani, abbondante basilico (o rucola, a seconda della richiesta), bocconcini di mozzarella di bufala e una pioggia di formaggio grattugiato.

Scugnizielli nella versione salata

Nella versione dolce abbracciano meravigliosamente la crema al cioccolato, da proporre nella composizione del piatto quando le strisce sono ancora bollenti, per poi chiudere il tutto con una pioggia di zucchero a velo. Una volta alle labbra, gli scugnizzielli risultano croccanti e al tempo stesso morbidi, in un vero e proprio matrimonio di sapori.

Scugnizzielli dolci

Dolci o salati, è possibile preparare gli scugnizzielli anche a casa.

Ecco la ricetta.

Preparate un impasto facendo prima sciogliere il lievito con350 ml. di acqua a temperatura ambiente, aggiungendo poi a mano a mano 500 gr. di farina.
Impastate il tutto, aggiungendo un cucchiaio abbondante di olio e un pizzico di sale.
Formate una palla di impasto che deve riposare per almeno un paio d’ore, alla fine delle quali dovete o dividere l’impasto in bastoncini della lunghezza di circa 10 cm o stendete l’impasto e lo tagliate in strisce della stessa dimensione.
Preparate una padella alta con abbondante olio bollente e friggete i vari pezzi.
Saranno pronti quando saranno più gonfi e dorati, quindi adagiateli man mano su della carta assorbente.
Se volete proporli salati, vi consiglio di attendere qualche secondo prima di condirli con gli ingredienti che più vi piacciono, mentre nella versione dolce aggiungete la crema che preferite e lo zucchero a velo quando sono ancora bollenti. 

Dal 1954 Antica Pizzeria di Rosa C.
Via San Biagio dei Librai  n.99
Napoli
Tel. 081 551 9039

Nel secondo attimo esatto in cui si prende consapevolezza di essere stati ingannati, corpo e anima soffrono. ‘Secondo’, sì, perché il primo momento è dedicato a uno sgomento senza suono, sapore e colore, una sorta di strada spianata verso l’angoscia della cognizione. Dopo, è un’orchestra di rumori assordanti, è gusto amaro che avvelena sulle labbra e nel cuore pieno di palpitazioni, è un arcobaleno ricco di sfumature che confondono e si confondono. Ben altra cosa è la sorpresa: scoprire strato dopo strato come è fatto qualcosa è un’esperienza molto interessante, capace di regalare gioia e di insegnarci qualcosa, che si tratti di un cibo buono al palato o una situazione buona per il nostro quotidiano.
Nella Pasticceria Mazz, ubicata in Via Tribunali nel Centro Storico di Napoli, il pasticciere Guglielmo Mazzaro propone da un po’ un nuovo dolce che invita a sorprendersi: la crostata al cioccolato e alla crema pasticcera con cuore morbido di Pan di Spagna.

La crostata al cioccolato crema pasticcera e cuore di Pan di Spagna di Mazz. Napoli

Una bontà che si può mangiare con le mani, afferrando delicatamente la fetta di forma triangolare per portarla alle labbra, risultando così comoda anche come gustoso e corposo spuntino per strada, o con una piccola posata, degustandola pezzo dopo pezzo. La modalità non cambia l’effetto sorpresa: ogni strato si sposa con l’altro perfettamente. 

Il dolce si presenta all’esterno come una classica crostata, con la base di pasta frolla e il tipico reticolato nella parte superiore; tagliandone una fetta si comprende pienamente la rivisitazione. Vi è uno strato di Pan di Spagna lievemente bagnato, sul quale si appoggia uno spesso strato di crema pasticcera e successivamente un livello di cioccolato, che non è una classica crema spalmabile diffusa commercialmente ma è creato ad arte nel laboratorio. Chiude tutto la suddetta rete di pasta frolla, caratterizzata da strisce sottili e dalle linee morbide.

È sicuramente un dolce che gioca sull’effetto sorpresa: all’apparenza sembra in un modo e il suo cuore invece regala davvero un gradito stupore, così come sembra un dolce “asciutto” e robusto mentre la struttura esterna nasconde una fresca morbidezza che si lascia scoprire assaggio dopo assaggio. Gli strati, grazie a una grande maestria e un pizzico di pazienza al momento della creazione, sono perfettamente delineati, ognuno ha la sua posizione ben visibile al taglio della fetta e al tempo stesso sono squisitamente in sintonia: si percepisce il sapore di ognuno e l’insieme è un gradevolissimo matrimonio di sapori.
Per chi volesse tentare di creare qualcosa di simile a casa, il consiglio è sicuramente avere amorevole pazienza: occuparsi della ricetta passo dopo passo, attendendo che ogni livello della creazione trovi il suo spazio e la sua forma prima di proseguire col prossimo, lasciando poi riposare a lungo prima di servire e di concedersi una fetta di questa bontà… magari proprio per consolazione dopo una sorpresa che sembrava dolce e che in realtà si è rivelata un amaro inganno.

Mazz, Bar Pasticceria
Via dei Tribunali n. 359
Napoli
Tel. 081459248 
Visita la pagina Facebook di Mazz 

Ecco una ricetta per emulare il primo piatto dell'Hostaria La Campanella a Napoli e proporre a tavola un vero matrimonio tra terra e mare: paccheri con vongole, cozze e zucchine.

 Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr. di paccheri
- 300 gr. di vongole
- 20 cozze (5 a persona)
- 2 pomodorini
- 2 zucchine
- 2 spicchi d’aglio
- olio EVO
- prezzemolo

Procedimento:

La prima cosa da fare è sciacquare vigorosamente le vongole per qualche minuto sotto acqua corrente. Preparare poi un soffritto con uno dei due spicchi d’aglio, quando l’olio sarà ben caldo eliminare l’aglio e tuffarci dentro le vongole, coprendo la padella con un coperchio; nel frattempo, cuocere le cozze e a fine cottura lasciarle raffreddare in un piatto (la ricetta le propone senza valva), stessa cosa con le vongole appena si aprono. Tagliare le zucchine secondo il proprio gusto (taglio tondo, à la julienne…) e cuocerle con olio, l’altro spicchio d’aglio, i pomodorini e il sughetto delle vongole, solo alla fine bisogna aggiustare di sale e unire i paccheri, le vongole e le cozze spadellando delicatamente per un paio di minuti.

 
Hostaria La Campanella
Via Lanzieri n.39
Via Marchese Campodisola n.18-20
Napoli
Tel. 327 734 2803

Le mitiche pizze fritte di Vincenzo Durante 

La bontà è una qualità meravigliosa. A volte viene superficialmente intesa come sinonimo di ingenuità, spesso è accostata a valori quali generosità e solidarietà. Bontà è qualità d’animo ma è anche caratteristica propria del cibo, riferendosi così sia a ingredienti semplici sia ad argomentate ricette. Il pizzaiolo Vincenzo Durante è una persona molto buona, dal grande cuore, generosa e attenta, così come sono buone le sue pizze fritte, vere e proprie prelibatezze che propone nel suo locale ‘1947 pizza fritta’, ubicato nel cuore di Forcella, a Napoli.

Pizza fritta

Vincenzo Durante ha lanciato l’hashtag #pizzafrittacondivisa, una bellissima iniziativa di solidarietà nata in collaborazione con La Locomotiva Onlus, La Palma Onlus e don Luigi Calemme, parroco della Chiesa dell’Annunziata, che vuole regalare ai bisognosi un momento ricco di bontà in tutti i sensi. Un gruppo di persone, infatti, si riuniscono presso il locale per assaggiare delle pizze fritte che sono state precedente offerte da clienti che, passando a pranzo o a cena nella pizzeria, hanno voluto sostenere il progetto, generando così un ticket che viene esposto immediatamente sul bancone affinché tutti possano controllare se c’è appunto una pizza fritta condivisa. Nell’era dei social, dove il termine viene abbondantemente usato sul web per indicare la diffusione di notizie e immagini, ‘condivisione’ nel significato del nome dell’iniziativa vuole proprio sottolineare la volontà di aiutare concretamente e di farlo in un momento di convivialità, in un insieme di sorrisi e gioia. A Napoli esiste da tempo il rito del ‘caffè sospeso’, attraverso il quale si può pagare un caffè per un bisognoso che verrà a richiederlo, e l’idea della #pizzafrittacondivisa segue proprio questo esempio di grande generosità e lo fa con la donazione di una pizza fritta, vero must del locale di Vincenzo Durante.

Vincenzo Durante

Il menu di ‘1947 Pizza Fritta’ è ricco e variegato, contraddistinto da pizze classiche, tipo quella con ricotta, provola, pomodoro e cicoli, e da sapori più particolari che sono un vero e proprio concerto di gusto. La particolarità è il nome che è stato dato ad ogni pizza: si tratta di un bellissimo omaggio verso luoghi caratteristici di tutta la Campania, quali Capri, Sorrento, Posillipo.
Tra le pizze più particolari invece i nomi si ricollegano agli ingredienti scelti per i loro calori o sapori e val la pena sottolineare bontà come la Re Sole, una pizza fritta con all’interno pomodorino giallo, provola, salame e provolone, meravigliosa...

Re Sole in preparazione

O anche la Reginella. Quest’ultima è una squisita pizza fritta che non si presenta nella forma classica del ‘pallone dorato’, ma arriva a tavola farcita all’esterno: il suo cuore è formato da un po’ di stracciata di bufala, mentre una volta pronta viene impreziosita ancora calda da Vincenzo Durante con ancora stracciata di bufala, prosciutto crudo di Parma, caciocavallo a scaglie e basilico.

Reginella - Dettaglio farcitura

Per concludere ecco la nota dolce: gli straccetti fritti con cioccolato, anch’essi buoni. Buoni come Vincenzo Durante e le sue pizze fritte. Imperdibili...

Straccetti fritti con cioccolato

1947 Pizza Fritta
Via Pietro Colletta n. 16
Napoli
Tel. 081 1857 0976
Visita la pagina Fb di 1947 Pizza Fritta

La scoperta di un nuovo dolce è sempre qualcosa di emozionante. Per diventare un classico, un dolce deve arrivare allo stomaco partendo dalle labbra e attraversando il cuore del cittadino goloso che ha la fortuna di assaggiarlo: è un viaggio di piacere che sorprende e permette all’avventore una gustosa promessa di ritorno in quella pasticceria dove è avvenuta la meravigliosa scoperta, poi vi è il prezioso passaparola tra amici e il potere di un social fa il resto attraverso un’ampia condivisione di immagini che allietano gli occhi e stuzzicano l’appetito. Così in pochi anni il Fiocco di Neve (inventato qui da Poppella e imitatissimo) è diventato un must!

Il Fiocco di neve

Il Fiocco di neve della Pasticceria Poppella, ubicata nel quartiere partenopeo della Sanità, ha conquistato piano piano il palato dei cittadini napoletani e non, diventando un dolce che richiama di per sé il nome della stessa Pasticceria Poppella che ormai si identifica con questa delizia, ed è incredibile il numero di persone che ordinano decine di Fiocchi di neve ogni giorno da tutta la città e non solo.

Questo dolce sarebbe nato come frutto della ricerca di qualcosa di diverso, rispetto all’uso della ricotta, utilizzata nei dolci tipici partenopei quali le sfogliatelle, e oggi il Fiocco di neve di Poppella si presenta come una pallina di pasta brioche che risponde alle labbra in una prima illusione di decisa resistenza e invece si presenta soffice e ripiena di una vellutata (come una nuvola) crema al latte, ricotta e panna fresca, in più è presente un ingrediente segreto che lo stesso Ciro tiene a non rivelare, ben cosciente che già molte pasticcerie hanno tentato di copiare il suo dolce e che l’originale è solo quello nato nella sua pasticceria.

Ciro e isuoi Fiocchi di Neve

Il Fiocco di neve regala emozione, il nome rende bene l’idea: leggero, morbido, con una farcitura che trasmette una sensazione fantastica. Da provare assolutamente.

Pasticceria Poppella 
Via Arena della Sanità n. 24
Napoli
Tel. 081 45 53 09