Questo è un primo piatto che abbiamo gustato tempo fa all’osteria l’Arzilla Furcina a Lecce. Meraviglioso è il profumo della crema di peperoni che avvolge le orecchiette, suadente e delicata la crema di burrata e a chiudere la nota croccante della granella di pistacchio. Un piccolo capolavoro e per di più è anche semplicissimo da fare.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di orecchiette
- 3 peperoni (noi abbiamo usato due gialli e un rosso)
- Mezza cipolla
- Uno spicchio di aglio
- Olio evo q.b.
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- 40 gr di parmigiano grattugiato
- 300 gr di burrata
- Basilico qualche fogliolina
- Granella di pistacchio q.b.

Procedimento:

Prepariamo e teniamo da parte la crema di burrata, la otterremo tagliando la burrata a pezzi e mettendola in un mixer con un pizzico di sale e di pepe e un filo di buon olio Evo. Azioniamo il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Raccogliamolo in un vasetto e teniamolo in frigo, affinché si rapprenda un po’.
Questa operazione conviene farla un po’ prima. Poi la la crema di burrata va tolta dal frigo 30/40 minuti prima di cominciare a preparare gli ingredienti e cucinare le orecchiette.
Adesso dedichiamoci ai nostri peperoni. Laviamoli e asciughiamoli bene. Tagliamoli a pezzetti. In una padella mettiamo un filo di olio Evo, lo spicchio di aglio schiacciato, e la mezza cipolla tagliata a rondelle. Facciamo cuocere per due minuti, poi aggiungiamo i peperoni tagliati a pezzetti. Aggiustiamo di sale, mettiamo 4/5 foglie di basilico e facciamo cuocere per 10/12 minuti, girando di tanto in tanto. I peperoni dovranno appassire. Una volta cotti, facciamo intiepidire e versiamo il composto di peperoni in un mixer, ottenendo una bella crema bella densa. Prima di riporla in una ciotola, passiamola in un colino per setacciarla. Teniamola da parte.
Cuociamo le orecchiette in abbondante acqua salata. Intanto incorporiamo alla crema di peperoni a freddo il parmigiano grattugiato e mescoliamo bene. In una padella mettiamo la crema di peperoni. Una volta cotta la pasta, a fuoco lento mantechiamola bene in padella con la crema di peperoni. Impiattiamo, mettendo su ogni piatto due cucchiai di crema di burrata e un po’ di granella di pistacchi. Et voila ! Il piatto è pronto

L’Arzilla Furcina
Via Filippo Bacile, n.25
Lecce
Tel. 391 332 0419

Un primo piatto fantastico in cui si incontrano terra e mare. Ecco gli scialatielli con vongole e porcini, il sapore deciso dei porcini abbraccia il gusto sapido e inconfondibile delle vongole per un risultato incredibile. Prova a farli…

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di vongole veraci
- 200 gr. di porcini freschi
- 400 gr di scialatielli
- Olio evo q.b.
- due spicchi di aglio
- Sale e pepe q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Vino bianco secco q.b.

Procedimento:

Puliamo le vongole e mettiamole in ammollo con acqua e sale grosso per circa 1 ora per far perdere loro eventuali impurità.
Dopo scoliamole con uno scolapasta, poniamole in una ciotola con acqua corrente, agitiamole e poi scoliamole di nuovo. Ripetiamo per un po’ questa operazione per far perdere alle vongole ogni possibile traccia di sabbia.
Intanto puliamo bene i porcini dal terriccio e tagliamoli a fette sottili, in una padella mettiamo un filo di buon olio Evo e facciamo soffriggere uno spicchio di aglio schiacciato, aggiungiamo i porcini, aggiustiamo di sale, mettiamo giusto un pizzico di pepe e portiamoli a cottura, mescolando di tanto in tanto. Ci vorranno 10/12 minuti.
Se dovessimo accorgerci che i funghi tendono a seccarsi un po’, aggiungiamo giusto due cucchiai di acqua.

In un’altra padella con olio Evo e aglio schiacciato mettiamo le vongole, mettiamo giusto un bicchierino piccolo (da caffè) di vino bianco secco, copriamo e facciamole aprire.
Quando le vongole saranno aperte, spegniamo. Non dobbiamo farle cuocere troppo altrimenti perdono il loro sapore. Con un colino filtriamo il liquido delle vongole, mettiamolo in un bicchiere e teniamolo da parte (qui c’è tutto il sapore del mare).
Ora prendiamo una bella padella capiente, mettiamo un filo di olio e l’acqua delle vongole che avevamo messo da parte. Facciamo addensare un po’ sul fuoco mescolando sempre, poi aggiungiamo i porcini precedentemente cotti e le nostre vongole. Tiriamo un po’ il sugo.
Cuociamo gli scialatielli e una volta cotti (impiegheranno pochissimi minuti) aggiungiamoli al nostro sughetto. Completiamo con una manciata di prezzemolo tritato, un filo di olio Evo ed impattare. Il piatto è pronto. Ti garantiamo che sono eccezionali !

Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto tipico campano conosciutissimo. La ricetta pare sia nata tra costiera Amalfitana e Sorrentina, proprio a Marina di Nerano a metà del secolo scorso. Cremosi, profumati, delicati ma giustamente sapidi grazie alla presenza del Provolone del Monaco, altra eccellenza campana, un formaggio fantastico. Ah dimenticavamo, la cosa importante è che sono semplicissimi da fare. Segui passo passo la ricetta per un risultato garantito.

Ingredienti per due persone:

- 160 gr di spaghetti
- Aglio uno spicchio
- Olio Evo q.b.
- 400 gr. di zucchine
- Sale e pepe q.b.
- 70 gr. di provolone del Monaco
- Qualche foglia di basilico fresco

Procedimento:

Laviamo e tagliamo le zucchine a rondelle sottili, friggiamole in una padella con abbondante olio Evo. Quando sono belle dorate poniamole ad asciugare su carta assorbente in una piccola ciotola.
Mettiamo qualche fogliolina di basilico nella ciotola con le zucchine ancora calde.

Intanto avremo messo a bollire l’acqua per i nostri spaghetti. Facciamoli cuocere. Quando mancano pochi minuti alla cottura (al dente), in un’altra padella mettiamo un filo d’olio e facciamo imbiondire uno spicchio di aglio (dopo averlo schiacciato), facciamolo cuocere senza bruciarlo, poi togliamolo. E aggiungiamo in padella le zucchine e il basilico che avevamo nella ciotolina. Devono andare per un paio di minuti, non di più. Aggiustiamo di sale e pepe (ma senza esagerare). Teniamo da parte un mestolo non troppo colmo di acqua di cottura della pasta, ci servirà tra poco.
Quando gli spaghetti sono pronti, scoliamoli al dente e versiamoli nella padella con le zucchine, aggiungendo il nostro mestolino di acqua di cottura. Facciamo mantecare a fuoco lento, e aggiungiamo il provolone del Monaco grattugiato. Mantechiamo bene la pasta fino a che non abbia raggiunto una consistenza cremosa. Il piatto è pronto. A piacere si può guarnire con qualche zucchina fritta sul piatto e due foglioline di basilico.

N.B. C’è chi oltre al provolone del Monaco aggiunge anche del parmigiano grattugiato. Può andar bene ma se vogliamo restare nella tradizione campana, l’optimum è usare solo provolone del Monaco che sciogliendosi, insieme alle zucchine che in parte si saranno disfatte e all’acqua di cottura della pasta (che libera l’amido) crea una cremina che Dio solo sa. Buon appetito!

Oggi ti proponiamo una golosissima parmigiana bianca di melanzane con provola affumicata e prosciutto cotto. Uno di quei piatti a cui difficilmente potrai dire di no.
 

Per una teglia di medie dimensioni

Ingredienti:

- Melanzane 1 Kg
- Provola affumicata 420 gr. (puoi usare anche la mozzarella o la scamorza)
- Besciamella q.b. (qualche cucchiaio)
- Sale q.b.
- Prosciutto cotto in fette 300 gr.
- Olio Evo q.b.
- Parmigiano grattugiato 90 gr.
- Olio per friggere q.b.

Procedimento:

La prima operazione da fare è pulire e tagliare a fettine sottili di un cm le nostre melanzane.
Se usiamo il tipo melanzane oblunghe e più scure, possiamo farle spurgare per far perdere loro quel retrogusto amarognolo. Questa operazione è semplice: una volta tagliate a fette le melanzane, vanno messe in uno scolapasta alternando uno strato di melanzane e un po’ di sale grosso e così via. Terminate le melanzane mettiamo un peso sopra (anche un piatto) e attendiamo una mezz’ora, il tempo che perdano il loro liquido di vegetazione.
Trascorso questo tempo, passiamole velocemente sotto l’acqua corrente e asciughiamole subito con carta assorbente. Prima di friggerle le melanzane devono essere belle asciutte.
Friggiamole in una padella con abbondate olio. Dopo passiamole su carta assorbente per far perdere loro l’unto in eccesso.
Componiamo la nostra parmigiana. Mettiamo in una pirofila un filino di olio Evo (ma poco) e cominciamo a disporre uno strato di melanzane, poi il prosciutto cotto, la provola a dadini, due cucchiai di besciamella, il parmigiano, e ancora melanzane, prosciutto, provola, besciamella, parmigiano, e così via fino al termine degli ingredienti.

Terminiamo con uno strato di melanzane, una generosa manciata di parmigiano, un filo di olio e inforniamo a 180 ° per una mezz’oretta. Gli ultimi 5 minuti azioniamo il grill del forno, aggiungendo in superficie qualche dadino di provola, parmigiano e un filino di olio.

Prima di servire facciamo riposare una mezz’oretta.

N.B. Per una versione più leggera le melanzane si possono grigliare invece di friggerle e poi seguire lo stesso procedimento.

Il consiglio - Se vuoi fare tu la besciamella gli ingredienti sono per mezzo litro di besciamella: 50 gr di burro, un pizzico di sale, mezzo litro di latte, 50 gr di farina e un pizzico di noce moscata.
Procedimento: Sciogliamo in un pentolino a fuoco lento il burro, quando quest’ultimo è sciolto, togliamo il pentolino dal fuoco e incorporiamo la farina setacciata girando fino ad ottenere una crema di un colore marrone chiaro. Aggiungiamo un pizzico di sale e il latte a filo. Una volta aggiunto tutto il nostro latte, rimettiamo sul fuoco e mescoliamo sempre nello stesso verso, piano piano fino a quando avremo raggiunto la densità desiderata. Aggiungiamo un po’ di noce moscata et voilà. La nostra besciamella è pronta !

La pasta e patate con la provola è un piatto tipico della tradizione napoletana (e della Campania), qui la ricetta è arricchita dalla presenza della pancetta a dadini che le regala sapidità e un gusto unico. Buonissima, prova a farla..

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. di pasta mista
- 700 gr. di patate
- Olio Evo Q.b.
- Sedano q.b.
- 40 gr. di carota
- 1 Cipolla
- Sale e pepe q.b.
- Una crosta di parmigiano
- 80 gr. di pancetta a dadini
- Tre mestoli di acqua
- Un pizzico di origano
- 300 gr. di provola affumicata
- Parmigiano reggiano q.b

Procedimento:

In una pentola soffriggere in un generoso filo d’olio Evo la cipolla tagliata in modo sottile insieme al sedano e alla carota. Dopo poco aggiungere la pancetta a dadini. Dopo qualche minuto aggiungere le patate che avremo tagliato a dadini.
Fare soffriggere per bene. Trascorsi 5 minuti, aggiungere piano piano tre mestoli di acqua nella pentola con le nostre patate.
Salare leggermente, aggiungere un pizzico di origano, coprire e lasciar cuocere a fuoco medio finché le patate non cominciano a sfaldarsi.
N.B. Se durante la cottura ci rendiamo conto che l’intingolo di patate si dovesse asciugare troppo, aggiungere ancora un po’ di acqua. Regolarsi ad occhio. Non deve essere né troppo asciutta né troppo brodosa. 
Quando l’acqua con le patate bolle calare la pasta mista e portare regolarmente a cottura. Quando la pasta sarà cotta, a fuoco spento aggiungere la provola a dadini, il pepe, ed il parmigiano grattugiato. Mescolare per bene, far mantecare e amalgamare il tutto. 
Per intenderci alla fine della cottura la consistenza deve essere simile a quella di un risotto.
Fare riposare qualche minuto e servire. Il piatto è pronto, fantastico.

Il segreto: con un mixer ad immersione quando le patate si ammorbidiscono a piacere si può tritarne qualcuna e renderle una crema e poi aggiungerla alle patate in cottura. 

Pasqua a Napoli e in Campania significa anche tortano. Un rustico tipico golosissimo, molto simile al casatiello. Nel tortano le uova sode (se piacciono) vengono messe a pezzetti nel ripieno insieme ai salumi e ai formaggi. Nel casatiello le uova le trovi in superficie, vengono messe intere e crude sul rustico chiuse in due strisce di pasta e cotte poi in forno.

Ingredienti per l’impasto:

- 650 gr di farina
- 1 bustina di lievito di birra
- 400 ml di acqua tiepida
- 10 gr di sale
- Pepe macinato q.b.
- 140 gr di strutto + quello per ungere (q.b.)
Ingredienti per il ripieno:
- 120 gr di pancetta a cubetti
- 120 gr di salame napoli a cubetti
- 120 grammi di provolone
- 120 gr di grattugiato misto grana pedano e pecorino

N.B. Se piace arricchiamo il ripirno del tortano con le uova sode a spicchi (4 uova sode)

Procedimento:

Setacciamo in una ciotola capiente la farina e aggiungiamo il lievito di birra, poi il pepe (abbondante perché il tortano deve essere bello saporito) e lo strutto.
Mettiamo a sciogliere il sale in un po’ di acqua tiepida, aggiungiamola agli ingredienti e impastiamo per bene fino ad amalgamare il tutto.
Quando il nostro impasto sarà bello liscio e omogeneo. Sistemiamolo in una ciotola unta di strutto, copriamola con un canovaccio e lasciamo lievitare per almeno 3 ore e comunque fino a che il volume dell’impasto sarà raddoppiato.
Quando l’impasto sarà lievitato e pronto, infariniamo il piano di lavoro e cominciate a lavoriamolo per qualche secondo. Stendiamolo poi in un rettangolo piuttosto lungo. Sistemiamo sulla sfoglia ottenuta i formaggi grattugiati, il provolone, la pancetta ed il salame, (e se vi piacciono le uova sode tagliate a pezzetti) avendo cura di lasciare un bordo tutto intorno non cosparso di ingredienti e quindi utile per sigillare il tortano. 

Tortano momento della preparazione

Arrotoliamo la sfoglia sul lato più lungo e formiamo un bel rotolo grande.Ungiamo con lo strutto uno stampo a ciambella e mettiamoci dentro il rotolo; Facciamo lievitare il tutto per un'altra ora. Quando il tortano avrà raggiunto il margine dello stampo, siamo quasi pronti per infornarlo. 

Tortano pronto per essere infornato

Spennelliamo delicatamente con un uovo sbattuto la superficie e inforniamo infine il tortano a 200° per circa 45/50 minuti.

Un piatto semplicissimo ma che vi garantisce sempre un ottimo risultato. Una sinfonia di pomodoro, olio d'oliva, aglio, olive nere, capperi e acciughe. Anche un semplice sugo alla puttanesca può diventare poesia. E che profumo! Occhio alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di pasta (in questo caso ziti spezzati)
- 500 gr. di polpa di pomodoro
- 4 acciughe sotto sale
- Olio Evo q.b.
- 120 gr di olive nere
- 2 cucchiai di capperi dissalati
- Aglio q.b.
- Sale q.b.
- Peperoncino q.b.
- Prezzemolo a piacere

Procedimento:

In padella mettiamo un filo di olio e facciamo imbiondire due spicchi di aglio, quando l’aglio comincia a dorarsi togliamolo. E’ il momento di aggiungere il pomodoro, facciamo cuocere per qualche minuto.
Poi di seguito aggiungiamo i capperi lavati e dissalati, le alici pulite dal sale dalle lische e tagliate a pezzettini, le olive denocciolate (o a fettine), alziamo la fiamma e facciamo cuocere per una quindicina di minuti, girando frequentemente.
Intanto avremo messo a cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Quando il nostro sugo è quasi pronto, un minuto prima di calare la pasta, regoliamo di sale (ma attenzione, assaggia prima perché i capperi e le alici già hanno un po’ di sapidità), aggiungiamo (se piace) un pizzico di peperoncino (io lo preferisco secco frantumato).
E’ il momento di aggiungere la pasta, mantechiamo per bene aggiungendo nel caso, giusto un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Serviamo con prezzemolo tritato. E il piatto è pronto! Risultato garantito.

Gustosi, profumati non si può non sorridere quando mangi un crocché di patate con il suo ripieno morbido e godurioso. Scopri come fare i crocché a regola d’arte. Ecco la ricetta…

Ingredienti per 25/30 crocchè: 
 
- 1 kg di patate
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- 2 rossi d’uovo (solo i tuorli)
- 120 gr. di parmigiano grattugiato
- 200 gr. di prosciutto cotto a dadini
- 200 gr di provoletta affumicata a cubetti
- Noce moscata q.b.

Per panare:

- Pan grattato q.b.
- 2 uova

Per friggere:

- olio di arachidi

Procedimento:

Dedichiamoci alle patate, la prima operazione da fare è lavare bene le patate e cuocerle in abbondante acqua salata per una mezz’oretta. Una volta cotte dobbiamo scolarle e farle raffreddare.
Quando le patate sono quasi fredde peliamole, tagliamole a tocchetti e passiamole nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto in una ciotola bella capiente.
Schiacciamo bene tutte le patate e nella ciotola aggiungiamo il parmigiano (c’è chi usa anche il pecorino ma dipende dai gusti, spesso noi usiamo un mix di parmigiano e pecorino, diciamo un 50 % e 50 %), il sale, il pepe e i due rossi d’uovo e la noce moscata.

N.B. C’è chi ama mettere nei crocchè anche il prezzemolo, in questo caso il prezzemolo, lavato e tritato va aggiunto in questa fase.

Lavoriamo bene e amalgamiamo il nostro impasto di patate. L’impasto deve essere omogeneo e compatto, poi formiamo i nostri crocchè raccogliendo l’impasto nel palmo di una mano e facendo un buchetto allungato al centro e posizionando prima di chiuderli, qualche dadino di prosciutto e la provola. Richiudiamo l’impasto dandogli la classica forma dei crocchè.

Crocchè fase della preparazione

Facciamo questa operazione fino a quando l’impasto non sarà terminato. Sistemiamo tutti i crocchè su un canovaccio.
E’ il momento della panatura. Questa operazione è molto importante ai fini di un buon risultato finale. In una ciotolina sbattiamo due uova, e passiamo ogni crocchè prima nell’uovo poi nel pan grattato (che avremo messo in un’altra ciotola), poi di nuovo nell’uovo, poi ancora nel pan grattato in modo tale da ottenere una panatura omogenea.

Crocchè appena panati pronti per essere fritti

Terminata questa operazione friggiamo i crocchè in abbondante olio di arachidi che deve essere prima portato ad una temperatura di 180°. Cuociamo bene i crocchè girandoli di tanto in tanto, una volta cotti, facciamoli scolare su carta assorbente in modo che perdano l’unto in eccesso.  Ci siamo! I nostri crocchè sono pronti, vanno serviti ancora tiepidi e faranno la gioia vostra e dei vostri commensali.

Crocchè di patate con prosciutto cotto e provola affumicata Dettaglio

P.S. Le patate più adatte per questa preparazione sono quelle a pasta gialla, che si mantengono sode, compatte e non si sfaldano in fase di cottura. 

Oggi prepariamo dei semplici scialatielli con lardo e pomodorini del piennolo: profumati, gustosi e per certi versi rassicuranti come rassicurante erano i piatti della mamma o della nonna, in quella cucina dove ogni cosa sembrava ovattata, i problemi per qualche istante svanivano e il sorriso tornava a tavola davanti ad un bel piatto di pasta.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di scialatielli
- 200 gr. di lardo
- 1 Kg di pomodorini del piennolo
- Cipolla q.b.
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Foglioline di basilico per guarnire
- (a piacere un po’ di peperoncino e pecorino grattugiato al momento)

Procedimento:

Questo è un piatto molto semplice da preparare, la prima operazione da fare e preparare gli ingredienti. Sminuzziamo bene la cipolla. Tagliamo il lardo a dadini piccoli, tagliamo a metà i pomodorini del piennolo.
In una padella calda aggiungiamo un filo generoso di Olio Evo la cipolla tritata e il lardo, facciamo cuocere fino a che il lardo non cominci a sciogliersi e chiarirsi. A questo punto regoliamo di sale, aggiungiamo un pizzico di pepe e facciamo cuocere per 15 minuti a fiamma molto bassa. Intanto in abbondante acqua salata facciamo cuocere i nostri scialatielli che essendo di pasta fresca impiegheranno pochi minuti per essere cotti. Appena gli scialatielli sono pronti, scoliamoli e versiamoli nella padella con i pomodorini con un poco di acqua di cottura della pasta (l’amido scaricato dalla pasta in cottura ci aiuterà ad ottenere una bella cremosità). Facciamo mantecare per bene e serviamo con una fogliolina di basilico. Il piatto è pronto!
N.B. Se ti piace puoi aggiungere ai pomodorini in cottura un po’ di peperoncino, e in padella quando mantechiamo la pasta, un pugno di pecorino grattugiato al momento.

Lo chef Gaetano Morese del ristorante Morese a Mercato San Severino ci regala la ricetta di questo fantastico primo piatto: pasta e faglioli alla pescatora. Terra e mare si incontrano creando un connubio perfetto.

Ingredienti per 4 persone: 

- Pasta mista 300 gr. 
- Polpo 200 gr.
- Seppie 200 gr.
- Vongole 500 gr.
- Cozze 500 gr.
- Gamberi rossi 200 gr.
- Scampi 4
- Uno scorfano da 300 gr.
- Fagioli cannellini secchi 300 gr.
- Aglio q.b.
- Alloro q.b.
- Rosmarino q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Un pomodoro
 
Procedimento:

Mettere in ammollo i fagioli in acqua fredda per circa 12 ore. Buttare via l’acqua e metterli a cuocere con un mazzetto aromatico formato da aglio, rosmarino e alloro. A cottura terminata farli raffreddare nella loro acqua di cottura. Da parte tagliare a tocchetti la seppia e farla cuocere in olio di oliva e uno spicchio d’aglio, fare la stessa cosa con il polpo, aggiungendo un pomodoro. Aprire e sgusciare i frutti di mare conservando la loro acqua. Sgusciare i crostacei e sfilettare lo scorfano. Con lische e teste dei gamberi e degli scampi fare un fumetto. Rimettere sul fuoco i fagioli portare ad ebollizione e calare la pasta. A metà cottura aggiungere polpo e seppie precedentemente cotti. Portare a cottura la pasta bagnando con il fumetto e l’acqua dei frutti di mare. Una volta che la pasta è cotta aggiungere i frutti di mare, i crostacei e servire adagiando sulla pasta il filetto di scorfano scottato in padella. Il piatto è pronto ! 

Ristorante Morese
Via Cirillo Via Cirillo, 55/1-57 / Piazza del Galdo
Mercato San Severino (Sa)
Tel. 089 893946
Visita la pagina facebook del Ristorante Morese